2025年中职（烹饪工艺）中式面点制作考核卷.doc

2025年中职（烹饪工艺）中式面点制作考核卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1. 制作中式面点时，对面粉质量要求较高的是哪种点心？（ ）
A. 馒头 B. 油条 C. 虾饺 D. 花卷
2. 调制面团时，加入适量的盐主要作用是（ ）
A. 增加筋性 B. 调节口味 C. 增加韧性 D. 以上都是
3. 以下哪种发酵方法不属于中式面点常用发酵方式？（ ）
A. 酵母发酵 B. 面肥发酵 C. 小苏打发酵 D. 老面发酵
4. 制作水调面团时，水温对面团性质影响较大，用冷水调制的面团适合制作（ ）
A. 饺子皮 B. 蒸饺皮 C. 春卷皮 D. 以上都可以
5. 下列哪种馅料属于甜馅？（ ）
A. 三鲜馅 B. 豆沙馅 C. 猪肉大葱馅 D. 牛肉馅
6. 中式面点造型中，常用的手法不包括（ ）
A. 搓 B. 卷 C. 刷 D. 包
7. 蒸制中式面点时，一般需要多长时间？（ ）
A. 5 - 10分钟 B. 10 - 15分钟 C. 15 - 20分钟 D. 20 - 30分钟
8. 制作油酥面团时，油与面粉的比例一般是（ ）
A. 1:2 B. 1:3 C. 1:4 D. 1:5
9. 下列哪种中式面点适合用炸的烹饪方法？（ ）
A. 包子 B. 麻花 C. 粽子 D. 发糕
10. 中式面点中，常用于装饰的原料是（ ）
A. 鸡蛋 B. 蔬菜 C. 水果 D. 以上都可以

第II卷（非选择题，共70分）

填空题（每题2分，共10分）
1. 中式面点按口味可分为______和______两大类。
2. 调制面团时，加入适量的______可以增加面团的韧性。
3. 常用的中式面点馅心原料可分为______和______两大类。
4. 中式面点的熟制方法主要有______、______、______、______等。
5. 制作花式面点时，常用的工具包括______、______、______等。

简答题（每题10分，共20分）
1. 简述制作中式面点时，面团调制的基本要求。
2. 请说明中式面点馅心制作的要点。

操作题（共30分）
请详细描述制作一款豆沙包的工艺流程，包括原料准备、面团调制、馅料制作、成型和熟制等环节。（150字到200字之间）

案例分析题（共10分）
小李在制作中式面点时，发现制作的馒头表面不光滑，有气孔。请分析可能导致这种现象的原因，并提出改进措施。（150字到200字之间）

答案
1. C
2. D
3. C
4. A
5. B
6. C
7. B
8. B
9. B
10. D

填空题：
1. 甜馅、咸馅
2. 盐
3. 荤馅、素馅
4. 蒸、煮、炸、煎
5. 模具、刀具、裱花嘴

简答题：
1. 面团调制基本要求：原料要纯净、比例准确；手法要恰当，搅拌均匀；根据品种要求掌握好加水量及水温，使面团具有合适的软硬度、韧性、弹性等。
2. 馅心制作要点：原料选择新鲜、优质；加工精细，调味恰当，注意口味搭配；控制好水分含量，保证馅料质地合适；调制时充分搅拌，使各种原料均匀融合。

操作题：
原料准备：面粉、酵母、水、豆沙。面团调制：酵母用温水化开，加入面粉，再加水揉成光滑面团醒发。馅料制作：红豆煮熟压碎加糖炒成豆沙。成型：面团分成小块擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙捏成包子状。熟制：放入蒸笼蒸15分钟左右。

案例分析题：
原因可能是酵母用量过多或过少、醒发温度过高或时间过长、揉面不充分等。改进措施：准确控制酵母用量；调整醒发温度和时间；充分揉面，使面团组织均匀，这样馒头表面就能更光滑，减少气孔。