2026年中式烹调师二级（特色菜研发）试题及答案.doc

2026年中式烹调师二级（特色菜研发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 中式烹调师二级在特色菜研发中，对于食材的选择应注重（ ）
A. 价格低廉 B. 容易获取 C. 特色鲜明与品质优良 D. 常见普通
2. 研发特色菜时，对调味料的创新运用关键在于（ ）
A. 随意搭配 B. 遵循传统比例 C. 大胆尝试新组合 D. 只用常见调料
3. 特色菜的菜品造型应突出（ ）
A. 复杂繁琐 B. 简单随意 C. 地域文化特色 D. 模仿经典造型
4. 中式烹调师二级研发特色菜，需对烹饪技法进行改良创新，其核心是（ ）
A. 缩短烹饪时间 B. 增加调料用量 C. 提升菜品独特风味 D. 简化操作流程
5. 要使特色菜具有独特口感，在烹饪火候控制上应（ ）
A. 一律用大火 B. 固定中火 C. 根据菜品特点精准调整 D. 使用小火为主
6. 研发特色菜时，对食材质地搭配的考量主要是为了（ ）
A. 增加重量 B. 丰富口感层次 C. 降低成本 D. 便于储存
7. 中式烹调师二级在特色菜研发中，对色彩搭配的原则是（ ）
A. 色彩鲜艳夺目 B. 对比强烈 C. 协调自然且突出特色 D. 随意组合
8. 对于新研发特色菜的营养搭配，应注重（ ）
A. 高热量 B. 高脂肪 C. 营养均衡 D. 高糖
9. 研发特色菜过程中，对传统菜品进行改良的依据是（ ）
A. 个人喜好 B. 市场需求与食客反馈 C. 随意改变 D. 厨师经验
10. 中式烹调师二级在特色菜研发中，对餐具选择的重要考量是（ ）
A. 价格昂贵 B. 随意挑选 C. 与菜品风格相匹配 D. 最新款式

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 特色菜研发中，食材的新鲜度是保证菜品______的基础。
2. 创新烹饪技法时，要结合现代烹饪工具与传统技法，探索出______的方法。
3. 特色菜的口味应在传统口味基础上进行______，以吸引更多食客。
4. 研发特色菜时，对食材的加工处理要注重保持其______。
5. 色彩搭配在特色菜中能起到增强视觉效果和体现______的作用。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。

1. 简述中式烹调师二级在特色菜研发中如何进行食材创新选择。
2. 说明在特色菜研发中，如何通过烹饪技法创新提升菜品特色。

四、案例分析题（共20分）
材料：某餐厅想要研发一款具有地方特色的海鲜特色菜。厨师团队经过调研发现当地海鲜种类丰富，但传统海鲜菜品做法较为单一。现要求研发一款新的海鲜特色菜，既要保留海鲜的鲜美，又要有独特的风味。

答题要求：请根据上述材料，分析研发这款特色海鲜菜可从哪些方面入手，并阐述理由。（每个方面分析字数150 - 200字）

五、综合设计题（共20分）
材料：随着人们对健康饮食的追求，市场对低油低盐的特色菜品需求增加。请你以中式烹调师二级的身份，设计一款符合这一需求的特色素菜菜品。

答题要求：详细说明菜品名称、食材选择、烹饪技法及理由，突出低油低盐特点。（每个部分阐述字数150 - 200字）

答案
1. C
2. C
3. C
4. C
5. C
6. B
7. C
8. C
9. B
10. C
1. 品质
2. 独特高效
3. 适度创新
4. 营养成分
5. 菜品特色
1. 答：中式烹调师二级在特色菜研发中进行食材创新选择时，要深入了解当地食材特色，挖掘稀有或未充分利用的食材。关注食材的季节性，选用当季新鲜且风味独特的食材。注重食材的营养价值与独特口感，如选择富含多种微量元素且口感新奇的野菜等。还要考虑食材间的搭配，创造新颖组合，以丰富菜品口感与营养。
2. 答：在特色菜研发中通过烹饪技法创新提升菜品特色，可尝试将传统技法与现代工具结合，如利用低温慢煮技术保留食材原汁原味。融合不同菜系技法，创造独特风味，像将西餐煎烤与中餐调味相结合。探索新的火候运用方式，如采用分段式火候使菜品口感层次丰富。还可创新食材预处理技法，让食材在烹饪中展现别样风味。
3. 答：可从食材选择方面入手，选用当地特色海鲜，如新鲜的石斑鱼等，其肉质鲜美，能突出地方特色。在烹饪技法上创新，尝试清蒸后淋上特色酱汁，既保留海鲜原味又增添独特风味。也可在调味上做文章，采用当地特有的香料与清淡调味料搭配，调出新颖且鲜美的味道。还可在造型上创新，将海鲜摆成独特造型，增加菜品吸引力。
4. 答：菜品名称可叫清爽时蔬塔。食材选择西兰花、胡萝卜、香菇等新鲜蔬菜，这些蔬菜富含营养且低油低盐。烹饪技法采用清蒸和简单凉拌。将西兰花等焯水后摆成塔状，淋上少量橄榄油和自制低盐酱汁。理由是清蒸保留蔬菜营养，凉拌简单健康，减少油脂和盐分摄入，符合健康饮食需求，且蔬菜搭配色彩丰富，造型美观，能吸引追求健康的食客。