2026年中职第一学年（烹饪工艺专业）中式烹饪试题及答案.doc

2026年中职第一学年（烹饪工艺专业）中式烹饪试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食材不属于常见的中式烹饪原料中的植物性原料？（ ）
A. 土豆
B. 牛肉
C. 白菜
D. 香菇
2. 中式烹饪中，用于炸制菜肴的油温一般控制在（ ）。
A. 100℃ - 120℃
B. 120℃ - 140℃
C. 140℃ - 160℃
D. 160℃ - 180℃
3. 下列哪种刀法是将原料切成薄片的刀法？（ ）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
4. 制作宫保鸡丁时，主要用到的味型是（ ）。
A. 麻辣味
B. 鱼香味
C. 怪味
D. 家常味
5. 以下哪种调料常用于去腥增香？（ ）
A. 白糖
B. 花椒
C. 料酒
D. 生抽
6. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（ ）的方式。
A. 大火快炒
B. 小火慢炒
C. 先大火后小火
D. 先小火后大火
7. 制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（ ）。
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉
8. 下列哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩？（ ）
A. 炸
B. 煎
C. 烤
D. 以上都是
9. 中式烹饪中，勾芡的作用不包括（ ）。
A. 增加菜肴的色泽
B. 使菜肴口感更滑嫩
C. 保持菜肴的温度
D. 增加菜肴的黏性
10. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水温度一般控制在（ ）。
A. 50℃ - 60℃
B. 60℃ - 70℃
C. 70℃ - 80℃
D. 80℃ - 90℃

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下属于中式烹饪中常用的调味原则有（ ）。
A. 因料调味
B. 因时调味
C. 因人调味
D. 因器调味
2. 下列哪些是中式烹饪中常用的火候？（ ）
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
3. 制作糖醋排骨时，需要用到的调料有（ ）。
A. 醋
B. 糖
C. 盐
D. 料酒
4. 以下哪些属于中式烹饪中的热菜技法？（ ）
A. 炒
B. 烧
C. 蒸
D. 炖
5. 中式烹饪中，常见的配菜方法有（ ）。
A. 顺色配
B. 异色配
C. 同形配
D.异形配

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）
1. 中式烹饪中，食材的新鲜度对菜肴的品质影响不大。（ ）
2. 切配时，原料的大小、形状应根据菜肴的要求进行选择。（ ）
3. 炸制菜肴时，油温越高越好。（ ）
4. 调味时，应先加咸味调料，再加其他味型调料。（ ）
5. 蒸制菜肴时，时间越长越好。（ ）
6. 制作凉拌菜时，不需要进行加热处理。（ ）
7. 中式烹饪中，可以用食用油代替动物油。（ ）
8. 勾芡时，淀粉的用量越多越好。（ ）
9. 不同地区的中式烹饪风格差异不大。（ ）
10. 烹饪过程中，要注意食品安全和卫生。（ ）

四、简答题（总共3题，请简要回答下列问题，每题10分）
1. 简述中式烹饪中常用的几种刀法及其特点。
2. 请说明炒、煎、炸三种烹饪方法的区别。
3. 谈谈你对中式烹饪中调味重要性的理解。

五题、论述题（总共1题，请阐述你的观点，20分）
结合实际，谈谈如何提高中式烹饪的技艺水平。

答案：
一、1. B 2. D 3. B 4. B 5. C 6. A 7. B 8. D 9. C 10. C
二、1. ABCD 2. ABCD 3. ABCD 4. ABCD 5. ABCD
三、1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.× 10.√
四、1. 直刀法：垂直下刀，包括切、剁等，能使原料形状规则。平刀法：刀与原料保持平行，可切成薄片等。斜刀法：刀与原料呈一定角度，切出的形状有一定倾斜度。剞刀法：在原料表面划上一定深度的刀纹，使原料更易入味和成熟。
2. 炒：快速翻动原料，以旺火为主，时间较短，能保持原料鲜嫩口感。煎：用少量油将原料两面煎至金黄，注重表面质感。炸：将原料放入大量油中高温炸制，使原料外酥里嫩或达到特定口感。
3. 调味是中式烹饪的关键环节。它能去除原料异味，增添独特风味，使菜肴味道丰富协调。合适的调味可提升菜肴品质，满足不同食客口味需求，是决定菜肴成败的重要因素。
五、要提高中式烹饪技艺水平，需多方面努力。首先要扎实掌握各类烹饪技法，通过不断练习提升熟练度。注重食材选择与处理，了解食材特性。加强调味学习，精准把握味型搭配。多观摩优秀菜品，学习创新。参加烹饪培训与交流活动，借鉴他人经验，不断实践改进，逐步提升烹饪技艺。