2026年中式烹调师（中级）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（中级）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

w1. 以下哪种刀法不属于直刀法？（ ）
A. 切 B. 剁 C. 片 D. 斩

w2. 家畜肉的组织结构主要包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和（ ）。
A. 神经组织 B. 上皮组织 C. 骨骼组织 D. 血液组织

w3. 下列哪种蔬菜不属于十字花科？（ ）
A. 白菜 B. 萝卜 C. 西红柿 D. 甘蓝

w4. 以下哪种调味料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 糖 D. 豆豉

w5. 热菜制作中，焯水的作用不包括（ ）。
A. 去除异味 B. 缩短成熟时间 C. 增加色泽 D. 保持营养

w6. 烧菜的特点是（ ）。
A. 口味醇厚 B. 汤汁较少 C. 质地脆嫩 D. 以蒸为主

w7. 下列哪种烹饪方法属于炸？（ ）
A. 干炸 B. 滑炸 C. 酥炸 D. 以上都是

w8. 配菜时，要考虑菜肴的（ ）。
A. 色 B. 香 C. 味 D. 以上都是

w9. 以下哪种原料适合做滑炒菜肴？（ ）
A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 以上都可以

w10. 勾芡的作用不包括（ ）。
A. 增加汤汁的浓度 B. 使菜肴色泽鲜艳 C. 保持菜肴温度 D. 增加菜肴的黏性

第II卷

w11. （判断题，共10分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。
（1）烹饪过程中，油温越高越好。（ ）
（2）蔬菜焯水后应立即投入冷水中冷却，以保持其色泽鲜艳。（ ）
（3）勾芡时，淀粉越多越好。（ ）
（4）炒蔬菜时，应先放糖再放盐，这样可以使蔬菜更甜。（ ）
（5）家畜肉的肌肉组织是其主要的食用部分。（ ）

w12. （简答题，共20分）
答题要求：简要回答问题。
（1）简述刀工的基本要求。
（2）说明家畜肉的初加工步骤。
（3）列举三种常见的蔬菜焯水方法及其适用范围。
（4）简述勾芡的操作要点。

w13. （分析题，共20分）
答题要求：分析以下案例，并回答问题。
案例：某厨师在制作红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮。经过检查，发现是在炒糖色时火候掌握不当。
（1）炒糖色时，火候过大或过小会出现什么问题？
（2）请简述正确炒糖色的方法。
（3）除了炒糖色，还有哪些方法可以使红烧肉颜色更红亮？

w14. （综合题，共20分）
答题要求：根据所给材料，回答问题。
材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一份宫保鸡丁。厨师准备了鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等原料。
（1）请简述宫保鸡丁的制作步骤。
（2）在制作过程中，如何处理鸡肉才能使其口感嫩滑？
（3）如何控制宫保鸡丁的辣味和麻味？

答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.C；w5.D；w6.A；w7.D；w8.D；w9.B；w1.B；w11.（1）×（2）√（3）×（4）×（5）√；w12.（1）整齐划一、干净利落、配合烹调、合理应用。（2）宰杀、放血、煺毛、开膛、洗涤等。（3）冷水锅焯水适用于质地较老、血污多的原料；热水锅焯水适用于质地鲜嫩、易熟的原料；沸水锅焯水适用于蔬菜中的叶菜类。（4）掌握好勾芡的时机、浓度，搅拌均匀等。w13.（1）火候过大糖色易焦糊变苦，火候过小糖色不易上色且颜色浅。（2）小火，用少许油，放入糖慢慢炒至变色。（3）可加入红曲米水、老抽等。w14.（1）鸡肉切丁腌制，炸至变色捞出。锅中留油，炒香干辣椒、花椒，加入配菜炒至断生，放入鸡肉、调料翻炒均匀，最后加入花生米。（2）鸡肉用盐、料酒淀粉腌制上浆。（3）通过控制干辣椒、花椒用量来控制辣味和麻味，也可根据个人口味适当调整。