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2025年大学烹饪类（烹饪原料学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种原料不属于植物性烹饪原料中的果实类？
A. 苹果
B. 草莓
C. 花生
D. 葡萄
2. 下列哪种肉类原料的肌肉组织中肌纤维最细？
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 羊肉
D. 鸡肉
3. 以下哪种蔬菜属于十字花科？
A. 番茄
B. 白菜
C. 土豆
D. 黄瓜
4. 哪种油脂是从植物种子中提取的，富含不饱和脂肪酸？
A. 猪油
B. 牛油
C. 花生油
D. 黄油
5. 下列哪种谷物是制作米粉的主要原料？
A. 小麦
B. 玉米
C. 大米
D. 高粱
6. 以下哪种菌类具有浓郁的鲜味，常被用于提鲜？
A. 香菇
B. 木耳
C. 金针菇
D. 平菇
7. 哪种调味料常用于腌制肉类，能增加肉的风味和嫩度？
A. 酱油
B. 醋
C. 料酒
D. 盐
8. 以下哪种水果富含维生素C，有抗氧化作用？
A. 橙子
B. 香蕉
C. 苹果
D. 梨
9. 根据烹饪原料的性质分类，白糖属于？
A. 调味品
B. 干货原料
C. 鲜活原料
D. 油脂类原料
10. 哪种香料常用于烘焙食品中，能增添特殊香味？
A. 八角
B. 桂皮
C. 香草
D. 花椒

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。
11. 烹饪原料中的“五谷”指的是稻、黍、稷、麦、______。
12. 肉类原料中，结缔组织的主要成分是______。
13. 蔬菜中的______是重要的膳食纤维来源。
14. 常见的食用油脂中，______的沸点最高。
15. 制作豆腐的主要原料大豆，富含______等营养成分。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。
16. 简述植物性烹饪原料的特点。（10分）
17. 说明动物性烹饪原料在烹饪中的作用。（10分）

四、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读材料，分析并回答问题。
材料：小明在烹饪时，准备用鸡肉做菜。他发现鸡肉的颜色有些发白，质地比较柔软。他想知道这是怎么回事，以及如何更好地处理这鸡肉。
18. 请分析鸡肉颜色发白、质地柔软的可能原因。（10分）
19. 针对这种情况，小明在烹饪时可以采取哪些措施来改善鸡肉的口感和品质？（10分）

五、论述题（共20分）
答题要求：结合所学知识，论述烹饪原料的合理选择对菜品质量的重要性。

答案：
1. C
2. D
3. B
4. C
5. C
6. A
7. C
8. A
9. A
10. C
11. 菽
12. 胶原蛋白
13. 纤维素
14. 橄榄油（答案不唯一，部分油脂沸点较高）
15. 蛋白质
16. 植物性烹饪原料种类繁多，来源广泛。富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。质地多样，口感丰富。具有季节性和地域性。可加工性强，能制作出多种菜品。
17. 提供丰富的蛋白质等营养成分。赋予菜品独特的风味和口感。是许多菜品的主要构成原料。不同部位的动物性原料可用于不同的烹饪方法。
18. 可能是鸡肉比较新鲜，还未经过长时间储存或处理。也可能是品种原因。
19. 可以通过适当的腌制，比如用盐、料酒等腌制，提升风味。烹饪时选择合适的火候和时间，如煎、炒时注意控制温度和时间，避免鸡肉变老。
20. 烹饪原料合理选择是菜品质量的基础。优质原料能保证菜品的口感、风味和营养。不同菜品对原料要求不同，合理选择可突出菜品特色。新鲜的原料能减少食品安全风险，提升食客满意度。能降低成本，提高烹饪效益，使菜品在市场上更具竞争力。