2026年中式烹调师粤菜（操作技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师粤菜（操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

w1. 粤菜中，以下哪种食材常用于制作经典的白切鸡？（ ）
A. 三黄鸡
B. 清远鸡
C. 文昌鸡
D. 以上均可

w2. 制作蚝油牛肉时，牛肉腌制一般会用到以下哪种调料来增加嫩滑口感？（ ）
A. 小苏打
B. 淀粉
C. 蛋清
D. 以上都是

w3. 粤菜讲究鲜，下列哪种海鲜在粤菜烹饪中运用广泛且能体现鲜美的特点？（ ）
A. 螃蟹
B. 虾
C. 鱼
D. 以上都是

w4. 以下哪种烹饪方法不属于粤菜常用的技法？（ ）
A. 焗
B. 烤
C. 蒸
D. 煲

w5. 白灼虾在制作时，虾一般煮至几成熟捞出？（ ）
A. 全熟
B. 八成熟
C. 六成熟
D. 四成熟

w6. 制作咕噜肉时，炸肉的油温一般控制在多少度？（ ）
A. 120℃-140℃
B. 140℃-160℃
C. 160℃-180℃
D. 180℃-200℃

w7. 粤菜中，常用于搭配烧鹅的经典蘸料是（ ）
A. 酸梅酱
B. 需要注意的是，烧鹅一般搭配酸梅酱。
C. 番茄酱
D. 芥末酱

w8. 下列哪种蔬菜是粤菜中常见的配菜原料？（ ）
A. 西兰花
B. 菜心
C. 生菜D. 以上都是

w9. 制作煲仔饭时，米饭在煲仔中煮制的关键是要掌握好（ ）
A. 火候和时间
B. 水量
C. 搅拌频率
D. 以上都重要

w10. 粤菜中，制作叉烧肉一般选用哪种部位的猪肉？（ ）
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 梅头肉
D. 前腿肉

第II卷（非选择题，共70分）

填空题（共20分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共10空，每空2分)

w11. 粤菜的特点是选料______，技艺______，口味______。

w12. 白切鸡的制作关键在于鸡的______和煮鸡的______。

w13. 制作豉椒炒蚬时，蚬子需要提前______吐沙。

w14. 蚝油是由______、______等原料制成。

w15. 广东肠粉的酱汁一般由______、______等调制而成。

w16. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是糖：醋：水 =______。

w17. 粤菜中，煲汤常用的食材有______、______等。

w18. 炒河粉时，河粉要先______再炒制。

w19. 制作盐焗鸡时，鸡要用______腌制入味。

w20. 广式月饼的馅料一般有______、______等。

简答题（共15分）
答题要求：简要回答问题。(总共3题，每题5分)

w21. 简述粤菜中“鲜”的体现及常用保持鲜味的方法。

w22. 请说明制作清蒸鱼的要点。

w23. 谈谈如何制作出正宗的广式腊味。

材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)

材料：小李在一家粤菜馆工作，负责制作白切鸡。有一次他制作的白切鸡口感不佳，鸡肉不够嫩滑，皮也不够爽口。

w24. 请分析小李制作白切鸡失败可能的原因，并给出正确的制作方法。

菜品制作题（共20分）
答题要求：请详细描述一道粤菜菜品的制作过程。(总共1题，每题20分)

w25. 请描述制作一道经典粤菜“菠萝咕噜肉”的详细过程。

答案：
w1. B
w2. D
w3. D
w4. B
w5. C
w6. C
w7. A
w8. D
w9. A
w10. C
w11. 广博奇异、精良、清鲜滑爽、原汁原味
w12. 品质、水温时间
w13. 用盐水静养
w14. 蚝、盐、糖、酒、淀粉
w15. 生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉、水
w16. 2：3：1
w17. 鸡、排骨、瘦肉、药材等
w18. 用清水浸泡变软沥干
w19. 海盐等涂抹
w20. 莲蓉、豆沙、伍仁等
w21. 粤菜中“鲜”主要体现在选用新鲜的食材，如新鲜的海鲜、禽畜肉、蔬菜等。常用保持鲜味的方法有：食材现杀现用；烹饪时不过度调味，以突出食材本味；采用清蒸、白灼等能最大程度保留鲜味的烹饪方法；适当加入葱姜蒜等去腥增香，提升鲜味。
w22. 要点如下：鱼要新鲜，处理干净；鱼身上划几刀便于入味；蒸锅水开后放入鱼，大火蒸制，根据鱼的大小掌握蒸制时间，一般8-15分钟；蒸好后倒掉盘中汤汁，去掉葱姜，淋上蒸鱼豉油，浇上热油激发出香味。
w23. 选用优质的猪肉、禽肉等，将肉腌制入味，一般用盐、糖、酒等调料；腌制后挂在通风处晾晒，期间注意观察天气，避免潮湿天气影响腊味品质；晾晒至合适干度后，可进行烘烤等进一步加工，使腊味色泽更好，保存时间更长。
w24. 失败原因可能是：鸡的品质不佳；煮鸡水温过高或时间过长；煮好后没有用冰水冷置。正确制作方法：选用优质清远鸡等；水烧至微沸，放入鸡，小火浸煮至刚熟，大概15-20分钟（根据鸡大小调整）；捞出用冰水冷置，这样皮更爽口，肉更嫩滑。
w25. 准备材料：猪肉、菠萝、青椒、红椒适量，以及葱姜蒜、盐、糖、醋、淀粉、料酒等调料。猪肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。菠萝切块，青椒红椒切块。调糖醋汁，糖、醋、水按2：3：1比例混合。锅中倒油，油温六成热炸肉块至金黄捞出。留底油，爆香葱姜蒜，加青椒红椒炒香，倒入菠萝块，再加入糖醋汁煮开，放入炸好的肉块翻炒均匀即可。