2025年高职（中西面点工艺）速冻面点制作试题及解析.doc

2025年高职（中西面点工艺）速冻面点制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 速冻面点制作中，常用的速冻方法不包括以下哪种？（ ）
A. 空气冻结法 B. 间接接触冻结法 C. 直接接触冻结法 D. 自然冷冻法
2. 速冻面点在冻结过程中，冰晶形成的大小主要取决于（ ）。
A. 冻结速度 B. 面点的含水量 C. 速冻设备 D. 空气湿度
3. 以下哪种原料不适用于速冻面点制作？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 新鲜蔬菜 D. 变质的肉类
4. 在速冻面点配方中，添加适量的（ ）可以提高面团的抗冻性。
A. 盐 B. 糖 C. 油 D. 鸡蛋
5. 速冻面点包装材料的选择，首要考虑的因素是（ ）。
A. 美观性 B. 透气性 C. 阻隔性 D. 价格
6. 速冻面点在储存过程中，温度波动过大会导致（ ）。
A. 口感变好 B. 品质下降 C. 重量增加 D. 色泽更鲜艳
7. 制作速冻水饺时，馅料的调味应（ ）。
A. 偏淡 B. 偏咸 C. 适中 D. 随意
8. 速冻面点在解冻后，其口感与新鲜制作的面点相比（ ）。
A. 更好 B. 一样 C. 稍差 D. 无法比较
9. 以下哪种速冻面点在制作过程中需要进行预熟处理？（ ）
A. 速冻馒头 B.速冻春卷 C. 速冻汤圆 D. 速冻饺子
10. 速冻面点生产车间的温度一般应控制在（ ）。
A. 0℃以下 B. -18℃以下 C. 5℃以下 D. 10℃以下

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（共10分）
（总共5空，每空2分，请将答案填写在横线上）
1. 速冻面点制作中，常用的增稠剂有______等。
2. 速冻面点的保质期一般取决于______和储存条件。
3. 制作速冻面包时，面团调制好后需要进行______再进行速冻。
4. 速冻面点在解冻时，应采用______解冻方式以减少品质损失。
5. 速冻面点的包装形式有______等。

三、简答题（共20分）
（总共2题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述速冻面点制作中影响冰晶形成的因素及控制方法。
2. 说明速冻面点在储存和运输过程中的注意事项。

四、案例分析题（共20分）
（总共2题，每题10分，请阅读案例并回答问题）
案例：某速冻面点生产企业，近期接到多起客户投诉，称购买的速冻包子在解冻后口感发粘、味道不佳。经调查发现，该企业在包子馅料制作过程中，使用了部分变质的肉类原料，且在速冻过程中，速冻设备出现故障，导致冻结速度过慢。
1. 请分析该企业速冻包子出现质量问题的原因。
2. 针对这些问题，提出相应的改进措施。

五、实践操作题（共20分）
（总共1题，20分，请根据要求进行操作并回答问题）
请简述制作速冻豆沙包的工艺流程，并说明在制作过程中如何保证产品质量。

答案：
一、选择题：1.D 2.A 3.D 4.A 5.C 6.B 7.C 8.C 9.B 10.B
二、填空题：1. 羧甲基纤维素钠 2. 速冻工艺 3. 醒发 4. 缓慢 5. 真空包装、充氮包装
三、简答题：1. 影响冰晶形成的因素有冻结速度、面点的含水量等。控制方法：采用快速冻结，减少冰晶形成；控制面点含水量在合适范围。2. 储存注意温度稳定，避免温度波动；运输注意隔热保温，防止温度变化。
四、案例分析题：1. 原因：使用变质肉类原料影响口感和味道；速冻设备故障致冻结速度慢，影响品质。2. 改进措施：严格把控原料质量，杜绝使用变质原料；定期维护速冻设备，确保正常运行。
五、实践操作题：工艺流程：准备原料，调制面团，制作豆沙馅，包制，速冻。保证质量措施：选用优质原料，面团调制适度，豆沙馅调味合适，包制均匀，速冻速度快且温度合适。