2025年高职第二学年（海洋渔业技术）水产品加工综合测试试题及答案.doc

2025年高职第二学年（海洋渔业技术）水产品加工综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）
1. 以下哪种水产品适合采用腌制加工方法？（ ）
A. 新鲜的三文鱼
B. 活蹦乱跳的虾
C. 捕捞上岸的带鱼
D. 刚从海里捞起的螃蟹
2. 水产品加工过程中，能有效抑制微生物生长的关键环节是（ ）
A. 原料挑选
B. 清洗
C. 调味
D. 杀菌处理
3. 制作鱼罐头时，为保证产品质量，鱼的预处理应重点关注（ ）
A. 鱼的大小
B. 鱼的新鲜度
C. 鱼的颜色
D. 鱼的品种
4. 以下哪种干燥方法常用于水产品干燥加工？（ ）
A. 热风干燥
B. 冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 以上都是
5. 水产品冷冻保藏的适宜温度范围是（ ）
A. -10℃至-18℃
B. 0℃至5℃
C. 10℃至15℃
D. 15℃至20℃
6. 加工虾类产品时，为防止虾肉变黑，通常会添加（ ）
A. 抗氧化剂
B. 防腐剂
C. 发色剂
D. 增味剂
7. 水产品加工中，常用于去除鱼腥味的方法是（ ）
A. 加醋浸泡
B. 高温蒸煮
C. 加盐腌制
D. 加香料炖煮
8. 以下哪种包装材料适合水产品的真空包装？（ ）
A. 塑料薄膜
B. 玻璃瓶
C. 金属罐
D. 纸质包装
9. 制作鱼丸时，鱼肉的选择以哪种鱼为宜？（ ）
A. 肉质较硬的鱼
B. 肉质鲜嫩的鱼
C. 体型较大的鱼
D. 体型较小的鱼
10. 水产品加工过程中，质量控制的关键指标不包括（ ）
A. 水分含量
B. 微生物指标
C. 鱼的长度
D. 营养成分含量

第II卷（非选择题，共70分）
11. 简答题：简述水产品腌制加工的原理及主要步骤。（10分）
12. 论述题：分析影响水产品冷冻保藏效果的因素，并提出相应的解决措施。（15分）
13. 材料分析题：
材料：某水产品加工厂在加工一批鱿鱼干时，发现部分产品出现了霉变现象。经调查，发现是干燥过程中温度控制不当导致的。
问题：请分析干燥温度对鱿鱼干质量的影响，并提出改进干燥工艺的建议。（15分）
14. 案例分析题：
案例：一家水产企业生产的虾仁罐头在市场上出现了异味投诉。经检测，发现是在加工过程中使用了变质的原料虾且杀菌不彻底。
问题：请分析该案例中存在的质量问题及原因，并提出改进措施以确保产品质量。（20分）
15. 方案设计题：
设计一个针对新鲜鲈鱼的加工方案，要求包括预处理、加工工艺及包装形式等内容，以延长其保质期并保持良好口感。（至少300字）（20分）

答案：1. C 2. D 3. B 4. D 5. A 6. A 7. A 8. A 9. B 10. C 11. 腌制加工原理：利用食盐等腌制剂的渗透作用，降低水产品的水分活度，并抑制微生物生长繁殖。主要步骤：原料挑选、清洗、腌制（按比例加入腌制剂，搅拌均匀）、腌制后处理（如沥水等）。 12. 影响因素：温度波动、冷冻速度、包装材料等。解决措施：稳定冷冻温度，采用快速冷冻，选择合适包装材料如高阻隔性塑料薄膜。 13. 温度过高易使鱿鱼干表面形成硬壳，内部水分难以完全蒸发，导致霉变；温度过低则干燥时间过长。改进建议：控制干燥温度在适宜范围，前期稍高促进水分蒸发，后期稍低确保干燥均匀。 14. 质量问题：虾仁罐头有异味。原因：使用变质原料虾且杀菌不彻底。改进措施：严格把控原料质量，加强杀菌工艺参数监控，确保杀菌效果。 15. 预处理：去除鳞片、内脏等，清洗干净。加工工艺：可采用清蒸后烘干制成鱼干，或油炸后调味制成风味鱼块。包装形式：鱼干用密封塑料袋包装后再装入纸盒；鱼块采用真空包装或充入氮气包装，放入塑料盒中。