2025年大学烹饪类（烹饪营养学）试题及答案.doc

2025年大学烹饪类（烹饪营养学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 烹饪过程中，哪种维生素最容易被破坏？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D
3. 优质蛋白质的来源不包括以下哪种？（ ）
A. 瘦肉 B. 豆类 C. 谷类 D. 鱼类
4. 以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
5. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
6. 以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁
7. 烹饪时，加入哪种调料可以增加食物的鲜味？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精
8. 以下哪种食物富含膳食纤维？（ ）
A. 米饭 B. 面条 C. 蔬菜 D. 肉类
9. 维生素B1缺乏会导致（ ）
A. 脚气病 B. 坏血病 C. 夜盲症 D. 佝偻病
10. 以下哪种烹饪油富含不饱和脂肪酸？（ ）
A. 猪油 B. 花生油 C. 牛油 D. 椰子油
11. 人体摄入过多的哪种营养素会导致肥胖？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 以上都是
12. 烹饪过程中，哪种做法会使食物中的蛋白质变性？（ ）
A. 低温加热 B. 高温加热 C. 加水炖煮 D. 冷藏保存
13. 以下哪种食物是低GI值食物？（ ）
A. 白面包 B. 米饭 C. 燕麦 D. 土豆
14. 维生素C具有的生理功能是（ ）
A. 抗氧化 B. 促进铁吸收 C. 增强免疫力 D. 以上都是
15. 烹饪时，使用哪种锅具最能减少食物营养流失？（ ）
A. 铁锅 B. 铝锅 C. 不粘锅 D. 不锈钢锅
16. 以下哪种食物富含维生素A原？（ ）
A. 胡萝卜 B. 苹果 C. 香蕉 D. 橙子
17. 人体缺乏哪种营养素会导致贫血？（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 镁
18. 烹饪过程中，加入哪种调料可以去腥？（ ）
A. 料酒 B. 醋 C. 姜 D. 以上都是
19. 以下哪种食物是优质碳水化合物的良好来源？（ ）
A. 全麦面包 B. 蛋糕 C. 薯条 D. 糖果
20. 维生素D的主要作用是（ ）
A. 促进钙吸收 B. 抗氧化 C. 增强免疫力 D. 促进生长发育

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和______。
2. 食物中的营养成分主要包括______、______、______、______、______和水。
3. 烹饪时，应尽量减少______的使用，以减少食物中的盐分摄入。
4. 维生素分为______和______两大类。
5. 人体必需的微量元素有______、______、______、______、______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述蛋白质的生理功能。
2. 说明碳水化合物在人体中的作用。
3. 烹饪过程中如何减少维生素的损失？
4. 如何选择优质的烹饪油？

（三）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，进行深入分析和论述。

论述烹饪方式对食物营养成分的影响，并举例说明。

（四）案例分析题（共10分）
答题要求：阅读案例，分析问题，并给出合理的建议。

案例：小李最近总是感觉乏力、头晕，医生检查后发现他患有缺铁性贫血。小李平时喜欢吃油炸食品和肉类，很少吃蔬菜和水果。

1. 请分析小李贫血的原因。
2. 针对小李的情况，提出合理的饮食建议。

（五）食谱设计题（共5分）
答题要求：根据给定的主题和营养需求，设计一份合理的食谱。

主题：为一位正在减肥的上班族设计一份午餐食谱，要求营养均衡，热量适中。

答案：
第I卷答案：1.C 2.C 3.C 4.C 5.B 6.A 7.D 8.C 9.A 10.B 11.D 12.B 13.C 14.D 15.A 16.A 17.A 18.D 19.A 第II卷答案：（一）1. 膳食纤维 2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 3. 盐 4. 水溶性维生素、脂溶性维生素 5. 铁、锌、铜、锰、铬、硒、碘 （二）1. 构成和修复身体组织；调节生理功能；提供能量。 2. 提供能量；构成细胞和组织；参与代谢调节。 3. 采用合理烹饪方式，如蒸、煮、炖等；减少烹饪时间；避免过度加工。 4. 选择富含不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、花生油等；避免选择含有反式脂肪酸的油。 （三）油炸会使食物中的营养成分大量损失，如维生素被破坏，蛋白质变性等，像炸鸡。煎烤会产生一些有害物质，同时部分营养流失，如煎牛排。清蒸能较好保留营养，如清蒸鱼。炖煮也能保留较多营养，如鸡汤。 （四）1. 小李贫血原因是很少吃蔬菜和水果，导致铁摄入不足，且油炸食品可能影响铁吸收。 2.建议增加富含铁的食物摄入，如瘦肉、动物肝脏、豆类等；多吃富含维生素C的水果和蔬菜，促进铁吸收；减少油炸食品摄入。 （五）示例：糙米饭100克、香煎鸡胸肉100克、清炒西兰花150克、凉拌黄瓜100克、番茄蛋汤200毫升。