2025年大学大二（食品科学与工程）食品工艺学基础测试题及答案.doc

2025年大学大二（食品科学与工程）食品工艺学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。)
1. 以下哪种食品保藏方法主要利用降低水分活度来抑制微生物生长繁殖？（ ）
A. 冷冻保藏 B. 干燥保藏 C. 罐藏 D. 辐照保藏
2. 在食品热处理中，能够有效杀灭芽孢杆菌的热处理条件是（ ）。
A. 巴氏杀菌 B. 煮沸消毒 C. 高温瞬时杀菌 D. 超高温瞬时杀菌
3. 食品腌制过程中，食盐的防腐作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 降低水分活度 B. 提高渗透压 C. 抑制酶活性 D. 调节pH值
4. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（ ）
A. 亚硝酸盐 B. 苯甲酸 C. 山梨酸钾 D. 柠檬黄
5. 食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式不包括（ ）。
A. 扩散 B. 渗透 C. 毛细管作用 D. 表面汽化
6. 以下哪种食品发酵工艺中，乳酸菌起到关键作用？（ ）
A. 酸奶制作 B. 啤酒酿造 C. 酱油酿造 D. 面包制作
7. 食品辐照处理时，常用的辐照源是（ ）。
A. 紫外线 B. X射线 C. γ射线 D. 红外线
8. 食品冷链物流中，冷藏运输的温度一般控制在（ ）。
A. -18℃以下 B. -2℃至8℃ C. 0℃至4℃ D. 10℃至15℃
9. 以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和保鲜性能？（ ）
A. 塑料薄膜 B. 纸质包装 C. 金属包装 D. 玻璃包装
10. 在食品加工中，为了防止油脂氧化酸败，可采取的措施不包括（ ）。
A. 加入抗氧化剂 B. 低温储存 C. 避光保存 D. 增加水分含量
11. 以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（ ）
A. 发酵 B. 腌制 C. 超高压处理 D. 化学保鲜
12. 食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中质量变化规律的学科分支是（ ）。
A. 食品保藏学 B. 食品加工学 C. 食品营养学 D. 食品卫生学
13. 以下哪种食品原料在加工前需要进行脱毒处理？（ ）
A. 大豆 B. 小麦 C. 花生 D. 玉米
14. 食品罐头加工中，排气的目的不包括（ ）。
A. 防止罐头变形 B. 抑制微生物生长 C. 延长罐头保质期 D. 改善罐头外观
15. 以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（ ）
A. 柠檬酸 B. 碳酸钠 C. 谷氨酸钠 D. 蔗糖脂肪酸酯
16. 在食品干燥过程中，干燥速率曲线通常包括以下几个阶段，除了（ ）。
A. 恒速干燥阶段 B. 降速干燥阶段 C. 平衡干燥阶段 D. 加速干燥阶段
17. 以下哪种食品发酵工艺中，酵母菌起到关键作用？（ ）
A. 酸奶制作 B. 啤酒酿造 C. 酱油酿造 D. 泡菜制作
18. 食品辐照处理时，剂量单位常用（ ）。
A. 焦耳 B. 瓦特 C. 戈瑞 D. 安培
19. 食品冷链物流中，冷冻仓储的温度一般控制在（ ）。
A. -18℃以下 B. -2℃至8℃ C. 0℃至4℃ D. 10℃至15℃
20. 以下哪种食品包装材料具有良好的透气性和防潮性？（ ）
A. 塑料薄膜 B. 纸质包装 C. 金属包装 D. 玻璃包装

第II卷（非选择题 共60分）
21. 填空题：（每空1分，共10分）
（1）食品工艺学是研究食品在加工、贮藏过程中质量变化规律，并在此基础上采用______、______、______等方法控制这些变化，以保证食品质量，提高食品安全性和营养价值的学科。
（2）食品保藏的原理主要包括______、______、______、______等。
（3）食品热处理的目的包括______、______、______、______等。
22. 简答题：（每题10分，共20分）
（1）简述食品腌制的基本原理及影响腌制效果的因素。
（2）说明食品干燥过程中影响干燥速率的因素。
23. 论述题（2题，每题15分，共30分）
（1）论述食品发酵在食品工业中的重要作用及常见的发酵类型。
（2）阐述食品冷链物流的重要性以及在冷链物流过程中应注意的问题。

材料分析题（10分）
材料：某食品企业生产的一款肉类罐头，在市场上出现了部分产品胀罐的现象。经检测，胀罐产品中含有大量的微生物。该企业采用的罐头加工工艺包括原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤。
问题：请分析该罐头胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。

综合应用题（10分）
某食品公司计划开发一款新型的水果干产品。请你根据食品工艺学的知识，设计一套完整的水果干加工工艺流程，并说明每个步骤的目的和操作要点。

答案：
1. B
2. D
3. D
4. A
5. B
6. A
7. C
8. B
9. C
10. D
11. C
12. A
13. C
14. D
15. A
16. D
17. B
18. C
19. A
20. B
21. （1）物理、化学、生物；（2）抑制微生物生长繁殖、控制酶的活性、降低水分活度、去除或抑制食品中的有害物质；（3）杀灭微生物、钝化酶、改善食品品质、延长食品保质期
22. （1）食品腌制的基本原理是利用食盐的高渗透压作用，降低食品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，同时通过腌制过程中产生的亚硝酸盐等物质来抑制酶的活性和改善食品的色泽。影响腌制效果的因素包括食盐浓度、腌制温度、腌制时间、原料种类等。（2）食品干燥过程中影响干燥速率的因素包括物料的性质（如水分含量、表面积、孔隙率等）、干燥介质的温度、湿度和流速、干燥设备的类型和操作条件等。
23. （1）食品发酵在食品工业中的重要作用包括改善食品的风味、质地和营养价值，延长食品的保质期，提高食品的安全性等。常见的发酵类型包括酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等。（2）食品冷链物流的重要性在于能够保证食品在运输和贮藏过程中的品质和安全，减少食品的损耗和浪费。在冷链物流过程中应注意的问题包括冷链设备的维护和管理、温度控制、包装材料的选择、物流环节的衔接等。
材料分析题答案：该罐头胀罐可能的原因包括杀菌不彻底导致微生物残留并繁殖产气，密封不严导致空气进入罐内，原料污染微生物等。解决措施包括严格控制杀菌工艺参数，确保杀菌彻底；加强密封检测，保证密封良好；加强原料检验和预处理，防止原料污染。
综合应用题答案：工艺流程：原料选择与清洗（去除杂质和不可食用部分）、去皮去核（便于干燥和提高品质）、切片（控制厚度利于干燥均匀）、预煮（钝化酶和杀灭部分微生物）、冷却、干燥（采用热风干燥等方式降低水分）、包装（防止氧化和受潮）。每个步骤目的和操作要点：原料选择与清洗保证原料质量；去皮去核提高产品外观和口感；切片利于干燥均匀；预煮防止氧化变色和延长保质期；冷却使物料温度适宜干燥；干燥控制温度和时间保证干燥效果；包装保证产品保存。