2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺优化）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品加工工艺优化）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸 B. 高温烘焙 C. 低温冷榨 D. 长时间炖煮
2. 食品加工中，优化工艺流程的关键目的不包括以下哪项？
A. 提高生产效率 B. 降低成本 C. 增加食品色泽 D. 保证产品质量
3. 对于易氧化的食品原料，在加工工艺优化时应重点考虑？
A. 控制加工温度 B. 选择合适包装材料 C. 减少与氧气接触 D. 以上都是
4. 以下哪种添加剂在食品加工工艺优化中可用于改善食品的质地？
A. 防腐剂 B. 增稠剂 C. 甜味剂 D. 色素
5. 食品加工过程中，微生物污染的控制与工艺优化关系密切，以下做法错误的是？
A. 严格控制加工环境温度 B. 对设备定期清洁消毒 C. 延长加工时间以杀灭微生物 D. 操作人员严格遵守卫生规范
6. 在食品冷冻干燥工艺优化中，关键参数不包括？
A. 预冻温度 B. 升华温度 C. 干燥时间 D. 包装形式
7. 优化食品发酵工艺时，需要考虑的因素不包括？
A. 菌种选择 B. 发酵温度 C. 发酵时间 D. 食品外观
8. 食品加工工艺优化中，如何提高食品的货架期？
A. 采用真空包装 B. 添加抗氧化剂 C. 控制储存条件 D. 以上都是
9. 对于液态食品的加工工艺优化，以下哪种技术可用于提高产品稳定性？
A. 均质技术 B. 过滤技术 C. 浓缩技术 D. 杀菌技术
10. 在食品加工工艺优化中，如何平衡产品口感与营养保留？
A. 选择合适加工方式 B. 控制加工参数 C. 合理搭配原料 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）

11. （10分）简述食品加工工艺优化中，如何根据食品原料特性选择合适的加工方法。

12. （15分）分析食品加工过程中，温度对食品品质的影响以及如何在工艺优化中合理控制温度。

13. （15分）举例说明食品加工工艺优化中，如何利用现代生物技术提高食品的营养价值。

14. （15分）材料：某食品企业生产一款新型果汁饮料，在市场上销售一段时间后，发现产品口感偏酸，保质期较短。请你运用食品加工工艺优化的知识，分析可能存在的问题并提出改进措施。

15. （15分）材料：某食品工厂计划开发一款新型烘焙食品，要求产品口感酥脆，色泽金黄，保质期长。请你设计一份食品加工工艺优化方案，包括原料选择、工艺流程及关键参数控制。

答案：1. C 2. C 3. D 4. B 5. C 6. D 7. D 8. D 9. A lO.D
11. 应根据原料的成分、性质等选择加工方法。如富含热敏性营养成分的原料，避免高温长时间加工，可采用低温冷榨等；质地坚硬的原料，可能需预处理或选择合适破碎、研磨等方法；易氧化原料，要注意减少与氧气接触的加工方式及后续包装等。
12. 温度影响食品的色香味形质等品质。高温可能使食品变色、变味、营养损失、质地改变等；低温可抑制微生物生长、酶活性等。优化中，根据食品特性确定合适加工温度范围，如杀菌温度、干燥温度等，采用分段控温、精准控温技术等。
13. 利用基因工程改良原料作物，提高营养成分含量；通过酶工程生产高活性酶制剂用于食品加工，改善营养或功能特性；发酵工程生产富含益生菌、活性成分的发酵食品等。
14. 口感偏酸可能是酸度调节剂用量不当或发酵过度等。可调整酸度调节剂添加量，优化发酵工艺参数。保质期短可能是杀菌不彻底、包装密封不严等。改进杀菌工艺，确保杀菌效果，检查包装并改进密封技术。
15. 原料选择低水分、优质油脂、合适面粉等。工艺流程：原料预处理，调配，烘焙（控制温度、时间等）。关键参数：烘焙温度180 - 200℃，时间15 - 20分钟；油脂用量适量；水分控制在合适范围。包装采用密封包装并添加抗氧化剂等延长保质期。