2026年中职第三学年（中西面点）糕点制作阶段测试题.doc

2026年中职第三学年（中西面点）糕点制作阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨大 C. 增加蛋糕的香味 D. 使蛋糕口感更细腻
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）。
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
3. 制作中式糕点时常用的馅料是（ ）。
A. 奶油馅 B. 豆沙馅 C. 巧克力馅 D. 芝士馅
4. 烤制蛋糕时，烤箱的温度一般设置为（ ）。
A. 100℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 220℃
5. 制作面包时，加入酵母的作用是（ ）。
A. 增加面包的甜味 B. 使面包体积膨大 C. 增加面包的韧性 D. 使面包口感更酥脆
6. 以下哪种工具不适合用于搅拌面糊（ ）。
A. 打蛋器 B. 刮刀 C. 擀面杖 D. 搅拌器
7. 制作中式糕点时，常用的油脂是（ ）。
A. 黄油 B. 猪油 C. 橄榄油 D. 玉米油
8. 烤制面包时，面包表面上色过深，可能的原因是（ ）。
A. 烤箱温度过低 B. 烤制时间过短 C. 烤箱温度过高 D. 面包水分过多
9. 制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋清更容易打发 C. 增加蛋糕的香味 D. 使蛋糕口感更细腻
10. 以下哪种中式糕点属于发酵类糕点（ ）。
A. 月饼 B. 馒头 C. 酥饼 D. 麻花

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作面包时常用的原料有（ ）。
A. 面粉 B. 酵母 C. 糖 D. 盐 E. 水
2. 以下哪些是制作中式糕点常用的工具（ ）。
A.蒸笼 B.烤箱 C.擀面杖 D. 打蛋器 E. 模具
3. 制作蛋糕时打发蛋清的要点包括（ ）。
A. 蛋清要新鲜 B. 打发过程中可分多次加入细砂糖 C. 使用高速档打发 D. 打发至湿性发泡即可 E. 打发至干性发泡
4. 以下哪些中式糕点制作过程中需要醒发（ ）。
A. 馒头 B. 花卷 C. 酥饼 D. 月饼 E. 麻花
5. 制作面包时，影响面包体积的因素有（ ）。
A. 面粉的筋性 B. 酵母的用量 C. 水温和水量 D. 醒发的温度和湿度 E. 烤制的温度和时间

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）
1. 制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要分开打发。（ ）
2. 高筋面粉适合制作蛋糕，低筋面粉适合制作面包。（ ）
3. 制作中式糕点时，馅料的甜度可以根据个人口味随意调整。（ ）
4. 烤制面包时，面包出炉后要立即放在通风处晾凉。（ ）
5. 制作蛋糕时，加入泡打粉可以使蛋糕更加蓬松。（ ）
6. 制作面包时，揉面的时间越长，面包的口感越好（ ）
7. 中式糕点制作过程中，油炸类糕点不需要醒发。（ ）
8. 制作蛋糕时，烤箱预热的目的是使蛋糕受热均匀。（ ）
9. 制作面包时，盐的作用是调节面团的发酵速度。（ ）
10. 中式糕点的种类繁多，制作工艺和口感也各不相同。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述制作蛋糕的基本流程。
2. 如何判断面包是否烤好？
3. 请说明制作中式豆沙馅的主要原料和制作方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）
某同学在制作蛋糕时，按照以下步骤进行操作：
1. 将低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、玉米油放入盆中，用打蛋器搅拌均匀。
2. 将搅拌好的面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中，180℃烤制30分钟。
3. 烤制结束后，打开烤箱门，发现蛋糕表面颜色过深，且中间塌陷。
请分析该同学制作蛋糕过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

答案：
一、1. B 2. C 3. B 4. C 5. B 6. C 7. B 8. C 9. B 10. B
二、1. ABCDE 2. ACE 3. ABC 4. AB 5. ABCDE
三、1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. √ 9. √ 10. √
四、1. 准备原料，如低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、玉米油等。将蛋清和蛋黄分离，分别打发。将打发好的蛋清和蛋黄混合，加入低筋面粉等搅拌成面糊。将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱烤制。出炉后晾凉脱模。
2. 观察面包表面颜色，金黄且均匀；轻拍面包，发出“嘭嘭”声；用牙签插入面包中心，拔出后牙签上无附着物；面包体积不再变化，按压后能迅速回弹。
3. 主要原料有红豆、细砂糖、油等。红豆浸泡煮熟，沥干水分。锅中放油，小火炒红豆，炒至软烂后加入细砂糖继续翻炒，炒至水分减少，豆沙抱团即可。
五、问题：面糊搅拌可能不均匀；烤箱温度可能过高；烤制时间可能过长。改进措施：搅拌面糊时充分搅拌均匀；降低烤箱温度至合适温度；缩短烤制时间，观察蛋糕状态，适时调整。