2025年大学食品质量与安全（食品安全学）试题及答案.doc

2025年大学食品质量与安全（食品安全学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 酵母菌
D. 沙门氏菌

2. 食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 可以随意增加使用量
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

3. 下列属于食品物理性污染的是（ ）
A. 农药残留
B. 重金属污染
C. 玻璃碎片混入食品
D. 黄曲霉毒素污染

4. 食品冷链物流中，对温度要求最严格的环节是（ ）
A. 运输
B. 储存
C. 装卸
D. 加工

5. 食品质量安全追溯体系的核心是（ ）
A. 产品信息记录
B. 责任主体明确
C. 信息可查询
D. 流向可追踪

6. 以下哪种食品包装材料可能会释放有害物质？（ ）
A. 聚乙烯
B. 聚丙烯
C. 聚氯乙烯
D. 玻璃

7. 食品加工过程中，防止交叉污染的关键措施不包括（ ）
A. 不同加工区域分开
B. 设备定期清洁消毒
C. 加工人员穿戴工作服
D. 食品原料分类存放

8. 食品安全标准不包括（ ）
A. 食品中微生物限量
B. 食品添加剂的品种、使用范围、用量
C. 食品的口感评价标准
D. 食品检验方法与规程

9. 食品中毒中，属于化学性中毒的是（ ）
A. 毒蘑菇中毒
B. 亚硝酸盐中毒
C. 沙门氏菌食物中毒
D. 金黄色葡萄球菌食物中毒

10. 食品质量安全认证不包括（ ）
A. HACCP认证
B. ISO9001认证
C. 绿色食品认证
D. 学历认证

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）

答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。每空1分。

1. 食品中的危害因素可分为生物性危害、______危害和物理性危害。
2. 食品添加剂按功能分为______、______、______、______、______、______、______、______、______等。
3. 食品冷链物流主要包括______、______、______、______等环节。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述食品质量安全的重要性。（10分）

2. 食品加工过程中控制微生物污染的主要措施有哪些？（10分）

四、案例分析题（共20分）

材料：某餐厅近期频繁出现顾客食物中毒事件。经调查发现，该餐厅食品加工过程中存在诸多问题。厨房卫生状况差，食材清洗不彻底，加工区域未严格区分生熟食品。食品储存条件不当，部分食材未按要求冷藏。员工卫生习惯不良，未严格遵守食品加工操作规范。

答题要求：根据上述材料，分析该餐厅出现食物中毒事件的原因，并提出相应的改进措施。

每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。

1. 分析该餐厅出现食物中毒事件的原因。（10分）

2. 针对该餐厅的问题提出改进措施。（10分）

五、论述题（共20分）

材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品质量安全的关注度日益增加。然而，食品质量安全问题仍然层出不穷，如瘦肉精事件、三聚氰胺奶粉事件等。这些事件不仅严重危害了消费者的身体健康，也对社会经济造成了负面影响。

答题要求：结合上述材料，论述如何保障食品质量安全。

每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。

1. 分析食品质量安全问题产生的原因。（10分）

2. 阐述保障食品质量安全的具体措施。（10分）

答案：
1. C
2. C
3. C
4. B
5. D
6. C
7. D
8. C
9. B
10. D
二、1. 化学性
2. 酸度调节剂、抗结剂（答案不唯一，按实际分类填写）
3. 预冷、加工、储存、运输
三、1. 食品质量安全关乎消费者身体健康，是维护生命的基础。保障食品质量安全能促进食品行业健康发展，增强消费者信心，维护市场秩序，还关系到国家形象和国际竞争力。
2. 保持良好卫生环境，定期清洁消毒加工设备和场所。严格把控食材采购关，确保新鲜无变质。规范加工操作，做到生熟分开。对员工进行培训，提高卫生意识和操作技能。控制加工环境温度、湿度等条件，抑制微生物生长。
四、1. 原因：厨房卫生差，食材清洗不净，加工区域未区分生熟食品，易交叉污染。食品储存条件不当，部分食材未冷藏，导致微生物滋生。员工卫生习惯不良，未遵守操作规范，增加食品安全风险。
2. 改进措施：加强厨房卫生管理，定期清洁消毒。严格区分生熟食品加工区域，设置明显标识。按要求冷藏食材，配备足够冷藏设备。加强员工培训，提高卫生意识，规范操作流程，严格监督执行。
五、1. 原因：部分生产者和经营者缺乏诚信和责任意识，为追求利益违规操作。监管体系存在漏洞，监管力度不足，对违法行为惩处不力。消费者食品安全意识淡薄且缺乏专业知识，未能有效监督。
2. 措施：加强法律法规建设，完善监管体系，明确各部门职责，加强协同监管。加大对违法违规行为惩处力度，提高违法成本。强化企业主体责任，督促企业建立健全质量安全管理体系。加强宣传教育，提高消费者食品安全意识和辨别能力。