2025年中职西式烹饪工艺（甜品创新制作）试题及答案.doc

2025年中职西式烹饪工艺（甜品创新制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种甜品制作中常用的巧克力具有较高的可可脂含量，口感丝滑？
A. 黑巧克力
B. 牛奶巧克力
C. 白巧克力
D. 代可可脂巧克力

2. 在制作慕斯甜品时，起到凝固作用的关键原料是？
A. 吉利丁片
B. 奶油
C. 糖
D. 鸡蛋

3. 制作马卡龙时，蛋白霜打发的程度应该是？
A. 湿性发泡
B. 干性发泡
C. 中性发泡
D. 棉花状发泡

4. 以下哪种水果常用于制作水果塔的馅料？
A. 草莓
B. 榴莲
C. 香蕉
D. 芒果

5. 制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸取的液体是？
A. 咖啡液
B. 牛奶
C. 朗姆酒
D. 柠檬汁

6. 以下哪种甜品属于法式经典甜品？
A. 芝士蛋糕
B. 拿破仑
C. 布朗尼
D. 曲奇饼干

7. 在制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是？
A. 增加甜味
B. 增加浓稠度
C. 增加颜色
D. 增加香味

8. 制作泡芙时，面糊挤入烤盘的形状应该是？
A. 圆形
B. 方形
C. 三角形
D. 椭圆形

9. 以下哪种坚果常用于装饰甜品？
A. 腰果
B. 杏仁
C. 核桃
D. 花生

10. 制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般是？
A. 100℃
B. 120℃
C. 150℃
D. 180℃

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将正确答案填写在横线上。

1. 制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力种类是______。
2. 水果塔的塔底一般用______制作。
3. 慕斯的口味丰富多样，常见的有______口味。
4. 马卡龙的外壳颜色鲜艳，是因为加入了______。
5. 提拉米苏中的马斯卡彭芝士属于______类型的芝士。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作甜品时，糖的主要作用是增加甜味，对质地没有影响。（ ）
2. 吉利丁片在使用前需要用冷水泡软。（ ）
3. 制作冰淇淋时，搅拌是为了使冰淇淋更加细腻。（ ）
4. 马卡龙烤好后可以立即从烤箱中取出。（ ）
5. 提拉米苏可以提前做好长时间保存。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答以下问题。

材料：有一款新研发的水果千层蛋糕，主要原料有多层薄饼、新鲜水果、奶油等。

1. 简述制作水果千层蛋糕薄饼的要点。（10分）
2. 对于水果的选择和处理有哪些注意事项？（10分）

五、综合题（共30分）
答题要求：请根据所给材料进行分析和解答。

材料：某甜品店推出一款创新甜品——巧克力熔岩蛋糕配香草冰淇淋。巧克力熔岩蛋糕内部是流动的巧克力酱，搭配上一球香草冰淇淋。

1. 从口感和味道的搭配角度分析这款甜品的创意之处。（15分）
2. 如果要对这款甜品进行改进，你认为可以从哪些方面入手？（15分）

答案：
一、选择题
1. A
2. A
3. B
4. A
5. A
6. B
7. B
8. A
9. B
10. C

二、填空题
1. 苦甜巧克力
2. 派皮
3. 草莓、抹茶等（答案不唯一）
4. 食用色素
5. 软质

三、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×

四、简答题
1. 制作水果千层蛋糕薄饼要点：面粉、鸡蛋、牛奶等原料比例要恰当。搅拌面糊时要充分均匀，无颗粒。平底锅预热后刷薄油，倒入适量面糊迅速转动，使其均匀布满锅底，小火煎至表面凝固有小气孔，翻面再稍煎即可。
2. 水果选择和处理注意事项：选择新鲜、成熟度适宜、甜度高、色泽好的水果。处理时要洗净，根据蛋糕层次大小切成合适块状或片状，若水果水分多可适当沥干，防止影响蛋糕整体口感质地。

五、综合题
1. 这款甜品创意在于口感和味道搭配。巧克力熔岩蛋糕热且内部巧克力酱流动，口感浓郁醇厚，香草冰淇淋冷且质地细腻，二者冷热对比强烈。味道上，巧克力苦甜与香草冰淇淋香甜互补，丰富了味觉层次，给消费者带来独特美妙的甜品体验。
2. 改进方面：可调整巧克力熔岩蛋糕中巧克力种类或比例，使味道更独特。改变冰淇淋口味，如添加巧克力碎等增加口感丰富度。在装盘上更精致美观，如添加巧克力屑、水果装饰等。还可搭配特制饮品，如巧克力热饮或香草奶昔，提升整体消费体验。