2025年大学二年级（乳品工程）乳品加工技术试题及答案.doc

2025年大学二年级（乳品工程）乳品加工技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种乳制品是通过发酵工艺制成的？
A. 全脂奶粉
B. 酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
2. 牛乳中含量最高的蛋白质是？
A. 酪蛋白
B. 乳清蛋白
C. 免疫球蛋白
D. 乳铁蛋白
3. 巴氏杀菌的主要目的是？
A. 杀死所有微生物
B. 延长产品保质期
C. 提高产品口感
D. 去除牛乳中的杂质
4. 制作奶酪时，凝乳酶的作用是？
A. 使蛋白质凝固
B. 分解脂肪
C. 增加风味
D. 促进发酵
5. 在乳粉生产中，喷雾干燥的原理是？
A. 将牛乳直接加热蒸发水分
B. 利用离心力将牛乳分散成小液滴并干燥
C. 先浓缩再干燥
D. 通过冷冻后升华干燥
6. 以下哪种物质可用于调节酸奶的酸度？
A. 柠檬酸
B. 碳酸钠
C. 氯化钠
D. 硫酸镁
7. 乳脂肪球的大小对乳制品的性质有重要影响，一般来说，乳脂肪球越大，乳制品的？
A. 口感越细腻
B. 稳定性越好
C. 越容易上浮分层
D. 风味越浓郁
8. 生产炼乳时，为了防止蔗糖结晶，通常会加入？
A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 转化糖
9. 以下哪种乳制品不属于发酵型乳制品？
A. 开菲尔
B. 马奶酒
C. 奶皮子
D. 酸马奶
10. 牛乳的冰点一般为？
A. -0.52℃
B. -0.76℃
C. -1.0℃
D. -1.5℃

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每题3分，共15分）
1. 乳中的乳糖主要是______。
2. 常见的乳品加工设备中，用于分离乳脂肪球的是______。
3. 酸奶发酵剂中主要的微生物是______。
4. 干酪生产中，盐渍的目的是______。
5. 乳粉的水分含量一般要求不超过______。

三、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述牛乳的主要成分及其在乳品加工中的作用。
2. 说明酸奶制作的工艺流程及关键控制点。
3. 阐述影响干酪品质的主要因素。

四、分析题（共15分）
材料：某乳品厂在生产全脂奶粉时，发现产品的溶解性较差。经过分析，发现原料乳的质量存在一定问题，乳脂肪球大小不均匀，部分脂肪球较大。
问题：请分析乳脂肪球大小不均匀对全脂奶粉溶解性的影响，并提出改进措施。

五、综合应用题（共20分）
材料：某乳制品企业计划开发一款新型发酵乳制品。要求产品具有独特的风味，较高的营养价值，且适合不同年龄段消费者。
问题：请设计一款新型发酵乳制品的生产方案，包括原料选择、工艺流程、关键技术参数等，并说明该产品的营养价值和市场前景。

答案：
一、选择题
1. B
2. A
3. B
4. A
5. B
6. A
7. C
8. D
9. C
10. B

二、填空题
1. 葡萄糖和半乳糖
2. 离心分离机
3. 乳酸菌
4. 调节风味、抑制微生物生长、增加干酪硬度
5. 5%

三、简答题
1. 牛乳主要成分包括水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等。水是溶剂，为其他成分提供溶解环境；蛋白质是营养和功能的重要来源，酪蛋白形成胶粒影响稳定性等；脂肪提供能量和风味；乳糖是甜味来源；矿物质维持生理平衡等。
2. 工艺流程：原料乳预处理→标准化→接种发酵剂→灌装→发酵→冷藏后熟。关键控制点：原料乳质量控制，发酵剂活性，发酵温度和时间，后熟条件。
3. 影响因素：原料乳质量，凝乳酶种类和用量，发酵条件，盐渍工艺，成熟时间和条件等。

四、分析题：乳脂肪球大小不均匀，大脂肪球不易干燥成粉，导致奶粉颗粒结构不均，影响溶解性。改进措施：优化原料乳预处理，采用合适的离心分离设备进一步分离脂肪球，使大小更均匀；调整干燥工艺参数，如提高干燥温度和风速等，促进大脂肪球更好地干燥。

五、综合应用题：原料选择优质牛乳、益生菌等。工艺流程：牛乳预处理→接种益生菌发酵→调配风味物质→均质→灌装→杀菌→冷藏。关键参数：发酵温度37℃，时间4-6小时等。营养价值：富含蛋白质、益生菌等，促进消化。市场前景：满足消费者对健康、风味独特乳制品需求，有较大发展空间。