2025年高职（冷链物流技术）生鲜食品保鲜技术试题及解析.doc

2025年高职（冷链物流技术）生鲜食品保鲜技术试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种生鲜食品在低温环境下呼吸作用会明显减弱？
A. 香蕉
B. 苹果
C. 菠菜
D. 荔枝
2. 冷链物流中，生鲜食品的品质下降主要是因为？
A. 温度波动
B. 湿度变化
C. 光照影响
D. 包装破损
3. 对于鱼类保鲜，最关键的因素是控制？
A. 氧气含量
B. 二氧化碳含量
C. 温度
D. 微生物数量
4. 生鲜食品保鲜中，气调包装主要是调节包装内的？
A. 氧气、氮气、氢气比例
B. 氧气、二氧化碳、氮气比例
C. 氧气、一氧化碳、氮气比例
D. 氧气、二氧化硫、氮气比例
5. 以下哪种保鲜技术能有效抑制生鲜食品的酶活性？
A. 冷藏
B. 冷冻
C. 辐照处理
D. 气调包装
6. 生鲜食品在冷链运输过程中，温度监测的频率一般为？
A. 每1小时一次
B. 每2小时一次
C. 每4小时一次
D. 每8小时一次
7. 对于肉类保鲜，添加哪种物质可以抑制微生物生长？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 调味剂
D. 增稠剂
8. 以下哪种水果在保鲜过程中容易发生褐变？
A. 橙子
B. 葡萄
C. 梨
D. 草莓
9. 冷链物流中，生鲜食品的包装材料应具备的特性不包括？
A. 良好的阻隔性
B. 耐低温性
C. 透气性好
D. 安全性高
10. 生鲜食品保鲜的基本原则不包括？
A. 低温控制
B. 减少微生物污染
C. 增加光照
D. 抑制生理生化反应

第II卷（非选择题，共70分）
11. （共15分）简述生鲜食品保鲜的重要性以及对冷链物流技术的要求。
12. （共15分）分析气调包装保鲜生鲜食品的原理及优势。
13. （共15分）阐述冷冻保鲜生鲜食品的优缺点。
14. （共15分）材料：某生鲜电商平台销售的一批新鲜蔬菜，在配送过程中出现了部分蔬菜变质的情况。已知这批蔬菜采用普通塑料袋包装，配送时间为3天，运输过程中温度有一定波动。
问题：请分析导致蔬菜变质的可能原因，并提出改进措施。
15. （共10分）材料：一家冷链物流企业计划对一批进口生鲜肉类进行保鲜处理。这批肉类在运输前已在原产地经过初步冷藏处理。
问题：请为该企业制定一份保鲜方案，包括采用的保鲜技术、包装要求以及运输过程中的注意事项。

答案：1. C 2. A 3. C 4. B 5. C 6. C 7. A 8. C 9. C 10. C 11. 生鲜食品保鲜重要性：保持生鲜食品的品质、延长货架期、减少营养成分流失、降低经济损失等。对冷链物流技术要求：具备精确的温度控制、良好的隔热性能、可靠的温度监测系统、快速的制冷能力等。 12. 原理：通过调节包装内氧气、二氧化碳、氮气等气体比例，抑制生鲜食品的呼吸作用、微生物生长繁殖等。优势：能有效延长保鲜期、保持食品色泽风味、减少营养损失等。 13. 优点：能长时间保存生鲜食品、抑制微生物生长、保持食品原有品质。缺点：可能导致食品细胞结构破坏、水分流失、解冻后品质下降等。 14. 原因：普通塑料袋阻隔性差，温度波动影响蔬菜品质，微生物易侵入繁殖。改进措施：采用气调包装或专用保鲜袋，加强运输过程中的温度控制，确保温度稳定。 15. 保鲜技术：采用冷冻保鲜结合气调包装。包装要求：使用高阻隔性包装材料。运输注意事项：全程严格控制温度，定期监测温度，确保运输车辆制冷系统正常运行，减少装卸时间，防止温度回升。