2025年大学酿酒技术（新型酒类开发）试题及答案.doc

2025年大学酿酒技术（新型酒类开发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种微生物在传统酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 酵母菌
D. 大肠杆菌

2. 新型酒类开发中，研究不同原料对酒风味的影响，主要是基于原料中的哪种成分差异？
A. 水分含量
B. 蛋白质含量
C. 碳水化合物种类及含量
D. 维生素含量

3. 在酿酒过程中，控制发酵温度对于新型酒类开发至关重要，其主要原因是温度影响：
A. 微生物的生长繁殖速度
B. 酒的色泽
C. 酒的口感醇厚程度
D. 酒的香气挥发程度

4. 新型酒类开发时，若要提高酒的香气复杂度，可考虑增加哪种物质的使用？
A. 单宁
B. 酯类
C. 矿物质
D. 膳食纤维

5. 以下哪种检测技术可用于精确分析新型酒类中各种成分的含量？
A. 气相色谱法
B. 重量法
C. 比色法
D. 酸碱滴定法

6. 新型酒类开发中，对于发酵容器的材质选择会影响酒的品质，哪种材质相对更适合长期发酵？
A. 不锈钢
B. 玻璃
C. 陶瓷
D. 塑料

7. 在研究新型酒类口感时，酒的甜度主要与哪种成分相关？
A. 乙醇
B. 还原糖
C. 高级醇
D. 有机酸

8. 新型酒类开发过程中，为了获得独特风味，有时会采用特殊的酿造工艺，如：
A. 高温瞬时杀菌
B. 超高压处理
C. 橡木桶陈酿
D. 紫外线照射

9. 以下哪种原料在新型酒类开发中可赋予酒独特的果香和一定的酸度？
A. 蓝莓
B. 玉米
C. 大米
D. 高粱

10. 新型酒类开发中，评估酒的品质稳定性时，需要关注酒在储存过程中的哪种变化？
A. 酒精度升高
B. 沉淀产生
C. 香气增强
D. 颜色变浅

第II卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填写在题中的横线上。

1. 新型酒类开发中，糖化酶的作用是将原料中的淀粉分解为______。

2. 酒的澄清度与其中的______等物质的含量和性质有关。

3. 新型酒类发酵过程中，______是影响发酵效率和酒质的重要因素之一。

4. 为了改善新型酒类的口感，可通过调整______的含量来实现。

5. 在新型酒类开发中，研究不同微生物群落对酒风味的影响属于______领域的研究。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述新型酒类开发中如何控制发酵条件以获得理想的酒质。

2. 说明新型酒类开发中原料预处理的重要性及常见的预处理方法。

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述新型酒类开发中如何平衡酒的香气、口感和品质稳定性。

（四）材料分析题（共10分）
材料：在新型酒类开发实验中，研究人员对不同发酵时间的酒样进行了分析。发现随着发酵时间延长，酒中的乙醇含量逐渐增加，香气成分也发生了变化，口感也有所不同。在发酵前期香气较淡，口感较单薄；发酵中期香气逐渐丰富，口感变得醇厚；发酵后期香气浓郁，但可能出现一些不良风味。
答题要求：根据上述材料，分析发酵时间对新型酒类品质的影响，并提出合理的发酵时间控制建议以优化酒质。

（五）设计题（共20分）
答题要求：请设计一个新型果酒的开发方案，包括原料选择、酿造工艺、品质控制要点等方面。

答案：
第I卷：1.C 2.C 3.A 4.B 5.A 6.C 7.B 8.C 9.A 10.B
第II卷：（一）1.葡萄糖 2.蛋白质（或其他影响澄清度物质） 3.氧气含量 4.有机酸（或其他影响口感物质） 5.微生物学
（二）1.控制温度在适宜范围，不同微生物生长和发酵有最佳温度；控制氧气供应，适量氧气利于酵母生长繁殖，过多会产生不良风味；调节pH值，合适pH利于酶活性和微生物生长代谢。2.重要性：去除杂质，减少异味，提高原料纯净度利于发酵和酒质。方法：筛选去除杂质，粉碎细化原料利于糖化发酵，浸泡蒸煮改变原料结构利于成分溶出。
（三）通过选择合适的原料和酿造工艺来调整香气成分，如选择富含香气前体物质的原料、控制发酵条件促进香气生成。利用成分调整口感，如控制酒精、酸、酯等含量比例。通过优化储存条件等保证品质稳定性，避免不良变化。综合考虑各方面因素进行平衡。
（四）发酵前期香气淡口感单薄，中期香气丰富口感醇厚，后期香气浓郁但有不良风味。建议根据目标酒质确定发酵时间范围，若追求丰富醇厚口感可在中期适当延长一点时间，但要密切监测香气和口感变化，避免后期不良风味出现。
（五）原料选择新鲜成熟水果，如草莓。酿造工艺：清洗破碎后加入酵母和果胶酶，控制温度发酵，定期检测成分。品质控制要点：监测发酵过程中成分变化，控制好温度、氧气等条件，发酵结束后进行过滤澄清等处理保证酒质稳定。