家庭酿制葡萄酒的方法及工艺.ppt

酿制葡萄酒的方法及工制葡萄酒的方法及工艺1.一一.概述概述 葡萄酒是低度葡萄酒是低度营营养酒养酒,清晰透明清晰透明,醇香可口醇香可口,其其维维生素含量丰富生素含量丰富,并含有并含有锰锰、锌锌、钼钼、硒等、硒等微量元素。在微量元素。在酿酿制的制的过过程中，适程中，适时时适量添加适量添加亚亚硫酸，接种硫酸，接种酿酿酒酵母，控制好前酒酵母，控制好前发发酵及后酵及后发发酵的温度和酵的温度和时间时间，进进行蒸行蒸馏馏勾勾兑兑等，可以等，可以酿酿制出具有宝石制出具有宝石红红色、有令人愉悦葡萄酒香、色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰口感丰满满醇厚的醇厚的优质优质葡萄酒。葡萄酒。2.葡萄的构造及其成分葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占其中果梗占4%-6%果粒占果粒占94%-96%。果梗富。果梗富含木含木质质素、素、单单宁、苦味宁、苦味树树脂及鞣酸等物脂及鞣酸等物质质,常使酒常使酒产产生生过过重的重的涩涩味味,一般在葡萄破碎一般在葡萄破碎时时除去除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆浆液液,其中果其中果皮占皮占6%-12%,果核占果核占2%-5%,果肉和果肉和浆浆液占液占83%-92%。成分成分水分水分还还原糖原糖有机酸有机酸含氮物含氮物果胶物果胶物质质其它成其它成分分含量含量68%-68%-80%80%15%-15%-30%30%5%-5%-6%6%5%-5%-6%6%5%-5%-6%6%5%-5%-6%6%葡萄果肉和果汁主要化学成分葡萄果肉和果汁主要化学成分3.v不同的品种不同的品种的葡萄的葡萄,香味不香味不同，粒小的品种同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气制的葡萄酒香气较好。好。酿酒用葡萄酒用葡萄,希望希望柔柔软软多汁多汁,且种核外不包肉且种核外不包肉质质,以使葡萄出汁以使葡萄出汁率高率高。v真正好的真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇蛇龙珠、美珠、美乐葡萄葡萄酿造的造的红葡萄酒，色葡萄酒，色泽鲜艳，深，深红宝石色，是不需要宝石色，是不需要调色的。大色的。大众化消众化消费的葡萄酒，混合品种的葡萄酒，混合品种酿造的造的红葡葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。色。4.赤霞珠（赤霞珠（Cabernet Sauvignon）v欧欧亚种，原种，原产法国，是法国波法国，是法国波尔多地区多地区传统的的酿制制红葡萄酒的葡萄酒的优良品种。世界上生良品种。世界上生产葡萄酒的国家葡萄酒的国家均有均有较大面大面积的栽培。的栽培。1892年烟台年烟台张裕公司首批由裕公司首批由欧洲引欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利澳大利亚引入。目前引入。目前该品种在山品种在山东省的烟台、青省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面栽培。是我国栽培面积最大的最大的酿酒葡萄品种。酒葡萄品种。v该品种由于适品种由于适应性性强，酒，酒质优良，因而成良，因而成为世界各世界各葡萄酒生葡萄酒生产国主栽的国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠葡萄酒品种。用赤霞珠酿造造红葡萄酒，必葡萄酒，必须经过橡木桶的橡木桶的贮藏藏陈酿，才能，才能获得得高高质量的量的优质红葡萄酒葡萄酒。5.6.蛇蛇龙珠（珠（Cabernet Franc）v是赤霞珠或品是赤霞珠或品丽珠的无性芽珠的无性芽变品种。在法国没有品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品个品种，只有赤霞珠和品丽珠。珠。1892年年张裕公司自裕公司自欧洲引欧洲引进赤霞珠、品赤霞珠、品丽珠，并从珠，并从这两个品种中，两个品种中，选育出蛇育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其珠葡萄在中国栽培，其适适应性、抗逆性、丰性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠性，均比其他二珠强。用它。用它酿成的干成的干红葡萄酒，果香葡萄酒，果香浓、典型性、典型性强，也，也优于其于其他两珠。因而他两珠。因而该品种品种颇受果受果农和和酿酒厂家的酒厂家的欢迎，迎，在山在山东、河北及其他地区有大面、河北及其他地区有大面积的栽培。的栽培。7.8.品品丽珠（珠（Cabernet Franc）v欧欧亚种，原种，原产法国，法国，为法国古老的法国古老的酿酒品种，世界酒品种，世界各国均有栽培。各国均有栽培。该品种其品种其产量和酒量和酒质不如赤霞珠和不如赤霞珠和蛇蛇龙珠，因而大面珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新推广受到限制。近年从法国新引引进的品的品丽珠珠营养系植株，在栽培性状方面有很大养系植株，在栽培性状方面有很大提高，提高，产量也比量也比较丰丰产，但成熟果，但成熟果实的色的色泽浅，酒浅，酒质不如其他二珠。不如其他二珠。9.10.美美乐（Merlot）欧欧亚种，原种，原产法国。法国。该品种与其他著名品种如品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能赤霞珠配合，能酿造出造出质量极佳的干量极佳的干红葡萄酒。我葡萄酒。我国最早是国最早是1892年由欧洲引入烟台，在年由欧洲引入烟台，在张裕公司的裕公司的编号里是号里是21号，取名号，取名为梅鹿梅鹿辄。美美乐 为法国古老的法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混酒品种，可以与赤霞珠混合合酿酒，也可以用它酒，也可以用它单独独酿造干造干红葡萄酒葡萄酒。用它。用它单独独酿造的干造的干红葡萄酒果香葡萄酒果香浓郁，口味舒郁，口味舒顺流流畅，不，不用用陈酿就可上市，就可上市，颇受消受消费者者欢迎。近年从法国引迎。近年从法国引进的的营养系植株，在我国主要葡萄养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力区，得到大力推广推广发展。展。11.12.西拉（西拉（Syrah）欧欧亚种，原种，原产巴巴尔干半干半岛，1955年由保加年由保加利利亚引入中国。当引入中国。当时在在黄河故道的河南、安徽、黄河故道的河南、安徽、山山东栽培栽培较多。多。该品种品种系系酿造造陈酿型型红葡萄酒葡萄酒的古老品种。在我国各的古老品种。在我国各地地虽有栽培，面有栽培，面积不大。不大。因其是世界著名因其是世界著名红葡萄葡萄酒品种，有条件地区可酒品种，有条件地区可以以试栽。栽。13.二二.酿制葡萄酒的材料及方法制葡萄酒的材料及方法1.原料原料v选择无病果、无病果、烂果并充分成熟的果并充分成熟的鲜食市售葡萄，食市售葡萄，颜颜色色为为深色品种。深色品种。2.辅辅料料v白砂糖、白砂糖、鸡鸡蛋、医蛋、医药药用酒精。用酒精。3.添加添加剂剂v亚亚硫酸。硫酸。4.用具用具v不不锈钢锈钢盆或塑料盆盆或塑料盆(用做拌料用做拌料)、19L的的纯净纯净水塑料桶水塑料桶(用做用做发发酵容器酵容器)、纱纱布、木棒、胶皮管。布、木棒、胶皮管。14.三三.工工艺艺流程流程充分成熟的葡萄充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗清洗、晾干、除梗破碎、加糖破碎、加糖装桶、加装桶、加亚亚硫酸硫酸初初发发酵酵后后发发酵酵澄清澄清蒸蒸馏馏、勾、勾兑兑装瓶、装瓶、贮贮存存 15.1清洗、除梗、破碎清洗、除梗、破碎v将新将新鲜鲜成熟的成熟的红红皮葡萄洗皮葡萄洗净净晾干。在冲洗葡萄晾干。在冲洗葡萄时时,不要用力揉不要用力揉搓搓,只要把灰只要把灰尘尘冲掉即可。冲掉即可。千万不要把果粒上的千万不要把果粒上的“白霜白霜”洗去洗去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡萄酒酵母含有大量葡萄酒酵母,它在它在红红葡萄酒葡萄酒发发酵的酵的过过程中程中起到至关重要的作用。起到至关重要的作用。v要要择择去干去干瘪瘪、腐、腐败败的的颗颗粒粒,因因为为腐腐烂烂的葡萄的葡萄,含氮物含氮物质质比正常比正常的葡萄多的葡萄多,有利于有利于杂杂菌繁殖菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混尤其有利于引起葡萄酒混浊浊的乳的乳酸菌的繁殖。把冲洗酸菌的繁殖。把冲洗净净的葡萄的葡萄,从大果穗上剪下从大果穗上剪下,摊摊放到清放到清洁洁的桌面上的桌面上,阴干。阴干。v用手将葡萄用手将葡萄挤挤破，去除果梗，容器破，去除果梗，容器为为不不锈钢锈钢盆或塑料盆，盆或塑料盆，不不能用能用铁铁制容器。制容器。参与制作的人参与制作的人员员要要处处理好个人理好个人卫卫生生,所用器物所用器物都要都要认认真清洗真清洗,用酒精或高度白酒用酒精或高度白酒进进行擦拭行擦拭,布要用开水浸布要用开水浸烫烫。环环境要境要洁净洁净、容器注意遮盖。、容器注意遮盖。16.17.2调调整葡萄汁整葡萄汁v成熟的成熟的红红葡萄在不加糖葡萄在不加糖时时，酒精度，酒精度为为12度左度左右。如想右。如想酿酿制酒精度稍高的酒，可在制酒精度稍高的酒，可在1升的葡升的葡萄汁中添加萄汁中添加1度酒精的方法。度酒精的方法。v具体操作具体操作为为：先将白砂糖溶解在少量的果汁：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于要多，但由于酵母不耐高酵母不耐高浓浓度糖液度糖液，所以，所以，应应分两次加糖分两次加糖。18.糖添加量糖添加量对对酒精度的影响酒精度的影响葡萄汁（葡萄汁（L）糖添加量（糖添加量（g）酒度（酒度（）1 10 07.57.51 160609.59.51 112012011.311.31 11801801313可根据自己可根据自己对对酒精度高低的不同喜好，酒精度高低的不同喜好，不加或添加适量的白糖不加或添加适量的白糖。19.3装桶、加装桶、加亚亚硫酸硫酸v将将调调整后的果整后的果浆浆放人已消毒的放人已消毒的发发酵缸中，容酵缸中，容积积占占80%，以防，以防发发酵旺盛酵旺盛时时汁液溢出容器。汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后在葡萄汁装桶后马马上添加上添加亚亚硫酸。硫酸。20.葡萄酒中加入葡萄酒中加入SO2的作用的作用v杀杀菌和抑菌菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活能抑制微生物的活动动。细细菌菌对对SO2最最为为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力能力较较强强。v澄清作用澄清作用：由于：由于SO2的抑菌作用，使的抑菌作用，使发发酵起始酵起始时间时间延延长长，从而使葡萄汁中的从而使葡萄汁中的杂质杂质有有时间时间沉降下来并除去。沉降下来并除去。v溶解作用溶解作用：添加添加SO2后生成的后生成的亚亚硫酸有利于果皮中色素、硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机酒石、无机盐盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。v抗氧化作用抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特能防止酒的氧化，特别别是阻碍和破坏葡是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化萄中的多酚氧化酶酶，包括健康葡萄中的酪氨酸包括健康葡萄中的酪氨酸酶酶和腐和腐烂烂葡萄葡萄中的虫漆中的虫漆酶酶，减少，减少单单宁和色素的氧化，阻止氧化宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊浑浊、颜颜色退色退化，并能防止葡萄汁化，并能防止葡萄汁过过早褐早褐变变。v二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发发酵及品酵及品质质。21.添加SO2对葡萄酒品质的影响葡萄汁（葡萄汁（L）亚亚硫酸（硫酸（ml）发发酵后各酵后各项项指指标标气味气味颜颜色色口味口味16160 0有有严严重的霉腐味重的霉腐味 浑浊浑浊、呈深黄色、呈深黄色酸腐味酸腐味16161515浓浓郁果香味郁果香味呈宝石呈宝石红红色色略略带涩带涩味味16163030有有严严重的酸腐味重的酸腐味呈紫呈紫红红色色酸味酸味过过重重由此可知由此可知亚亚硫酸的适宜添加量硫酸的适宜添加量为为16L葡萄汁添加葡萄汁添加亚硫酸硫酸15mL。延后一天再添加酵母。延后一天再添加酵母进行前行前发酵，使果皮中色素的浸酵，使果皮中色素的浸提提时间充分。充分。这样酿成的酒液成的酒液颜色美色美观、香味、香味浓郁、口感舒郁、口感舒适醇厚。适醇厚。22.4初初发发酵酵v发发酵酵时时，每天用木棍，每天用木棍搅搅拌拌4次次(白天两次，晚白天两次，晚上两次上两次)，将酒帽，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物中央形成的一种盖状物)压压下，使各部分下，使各部分发发酵酵均匀。在均匀。在2630的温度下，初的温度下，初发酵酵经过7-10天就能基本完成。若温度天就能基本完成。若温度过过低，可能延低，可能延长长到到15天左右。天左右。23.5压压榨榨v利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱纱布将酒帽中的酒榨出。布将酒帽中的酒榨出。24.6后后发发酵及成酵及成酿酿v经过经过后后发发酵将残糖酵将残糖转转化化为为酒精，酒中的酸与酒精，酒中的酸与酒精酒精发发生作用生作用产产生清香的生清香的酯酯。加。加强强了酒的了酒的稳稳定性。定性。v在后在后发发酵及成酵及成酿酿期期间间要要进进行倒酒。一般在行倒酒。一般在酿酿酒的第一个冬天酒的第一个冬天进进行第一次倒酒，翌年春、行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒夏、秋、冬各倒1次。次。v酿酿酒后第酒后第1年的酒称年的酒称为为新酒，新酒，2-3年的酒称年的酒称为为陈陈酒。酒。贮贮藏藏时间时间越越长长，味道越，味道越浓浓，稳稳定性也定性也越越强强。25.7澄清澄清v红红葡萄酒除葡萄酒除应应具有色、香、味品具有色、香、味品质质外，外，还还必必须须澄清、透明。自然澄清需要很澄清、透明。自然澄清需要很长时间长时间，人，人工澄清可采用加胶的方法。工澄清可采用加胶的方法。v下胶的材料下胶的材料为鸡为鸡蛋清，具体加胶的方法蛋清，具体加胶的方法为为：每每100升酒加升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒蛋清打成沫状，加少量酒搅搅匀，再加入酒中，匀，再加入酒中，充分充分搅搅拌均匀，静止拌均匀，静止8-10天后即可。天后即可。26.8葡萄酒的葡萄酒的调调配配v葡萄酒葡萄酒发发酵酵结结束后，往往酒精度不束后，往往酒精度不够够，味也，味也不甜。根据众人不甜。根据众人习惯习惯于于饮饮用酒精度稍高且甜用酒精度稍高且甜的的红红葡萄酒，可将葡萄酒葡萄酒，可将葡萄酒进进行行调调配。一般加配。一般加酒精酒精(医医药药用酒精或用酒精或饮饮料酒精料酒精)和白砂糖。加糖和白砂糖。加糖时时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调调制成制成适口的适口的红红葡萄酒。葡萄酒。27.9.装瓶、装瓶、贮贮存存28.世界上最世界上最贵的葡萄酒的葡萄酒29.最贵的标准瓶装葡萄酒v1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。30.最最贵的大瓶装葡萄酒的大瓶装葡萄酒v大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄（Chateau Mouton-Rothschild）葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。31.最贵的加烈葡萄酒v这瓶加烈葡萄酒（fortified wine）由马桑德拉（Massandra）酒厂藏酿，1775年份雪利酒。2001年伦敦苏富比拍卖行售出，售价4.35万美元。马桑德拉葡萄酒酿造厂位于克里米尔（Crimea），距离雅尔塔（Yalta）4公里，被公认为是沙皇俄国时代最好的酒厂。它的酒窖里收藏了上百万瓶俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室封印。其中年份最久的就是这瓶雪利酒。32.最最贵的白葡萄酒的白葡萄酒1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年年伦敦佳士敦佳士得拍得拍卖行售出，行售出，售价售价5.6588万美万美元。酒瓶上也刻元。酒瓶上也刻有杰斐有杰斐逊的姓名的姓名缩写。写。33.最最贵的干白葡萄酒的干白葡萄酒v1992年份皇家鹰鸣赤霞珠（Imperial of Screaming Eagle Cab）。2000年纳帕谷（Napa Valley）葡萄酒拍卖会上售出，售价50万美元。v买主是思科公司的执行官贝利（Chase Bailey）。单就数字而言，这是目前单瓶葡萄酒的最高售价。但是由于该酒是在慈善拍卖会 上售出，很大一部分售价 实属慈善捐赠性质。34.谢 谢！35.