食堂改进方案课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食堂改进计划,1,前言,南昌工程学院学生食堂分为,1,、,3,两食堂，食堂主要负责全校师生的餐饮服务，现由中快餐饮集团经营，是江西高校食堂中规模大，功能全的现代化食堂之一。,南工食堂建设于新校区成立之初，目前已经经营多年，经营方略稳定，各种餐饮服务齐全，基本能够满足南工师生日常餐饮需求。但由于学校的扩招，南工师生的数量急剧曾加，同时伴随经济的快速发展，师生的消费需求水准也大步提升，传统的食堂经营战略已不适应快速变化的市场需求变化。,我们通过实地调查，针对南工食堂的经营状况变化，特对南昌工程学院食堂提出以下改进计划。,2,实践方法,通过小组成员对南昌工程学院食堂的切身调查，我们得出了学校食堂经营现状的基本情况，并对此进行了深入细致的分析，通过对各种数据和统计资料的分析，我们为南昌工程学院食堂量身定制了一套适合其发展的经营战略。,我们组的主要思路是,:,首先通过对食堂经营现状进行调查，从而得出食堂目前经营的优点和缺点，为小组制定战略提供了必要的依据。同时我们通过对学校食堂经营进行了,swot,分析，剖析了食堂在经营过称中的“优势”，“劣势”，“机会”，和“威胁”。通过调查和,swot,分析，我们初步制定了多元化，差异化经营的食堂经营战略。先对食堂各窗口选址与布置进行优化分析，来改善食堂的经营效果。然后对食堂员工进行科学管理，对其进行培训，注重员工文化建设。同时确保员工劳动分工明确，工资合理，制定相应的奖惩制度。,3,在完成员工管理后我们接着对食堂进行了需求预测，根据需求层次论对南工师生消费需求进行了分析，确定了基本消费，和特殊性消费等不同层次的需求。根据需求我们制定了系统的服务能力管理策略，及相关的生产计划，处理好非均衡需求，合理调整食堂消费集中“早 中 晚”三个时间段的现状。为了配合好生产计划，我们对采购管理和库存管理也进行了深入的分析，同时做好质量管理，确保食品质量，保证服务质量。食堂用餐氛围也是改进的一个重要反面，通过免费提供餐巾，增加洁手设施，改善卫生间环境等方面来改善食堂的用餐环境。做好以上工作后我们再通过反馈与改进，进一步加强食堂文化建设，增加与师生的交流，不断提升食堂的服务质量。,通过以上措施我们对南昌工程学院食堂经营理念进行改进，促进食堂经营状况的改善，提升南工师生的用餐环境，以达到食堂经营的改进和学生生活改善的双赢目的。,4,改进方案,战略布局,1.,食堂经营现状调查。,严先培,2.,确定食堂使命：为师生提供优质的餐饮服务。,3.,战略分析（,SWOT,分析：根据食堂经营现状，分析食堂 的优势，劣势，机 会，威胁）,谢年云,4.,制定战略：差异化，多元化经营,余佩凯,5.,各窗口选址与布置的优化分析,张祥乐,6.,员工的管理：培训，员工文化，劳动分工明确，工资合理 奖惩制度,（经理，店长，厨师，采购，后勤，保洁）与作业组织,杨好为,5,7.,需求预测，需求层次分析。,吴丽娟,服务能力管理策略，生产计划。（能力计划，处理非均衡需求，合理调整食堂消费集中“早 中 晚”三个时间段,郭朝霞,9.,采购管理，库存管理,刘政,10.,质量管理,肖春荣,11.,食堂氛围改进,刘伟,12.,反馈与改进，加强食堂文化建设，增加与师生的交流。,郑涛,6,食堂现状调查,严先培,1.,南昌工程学院在校师生,1.8,万人左右，学院共,2,个食堂。,2.,目前有的种类有：基本餐饮，清真拉面，火锅，烧烤，麻辣汤，竹筒饭，炒粉，炒饭。,3.,由于学校占地理优势，学校比外面安全，方便同学们也都愿意在学校食堂用膳。,4.,食堂没有明确的经营策略，主要是以经验为主。,5.,食堂各层经营模式相近，没有差异化的体现。,6.,小吃跟正餐没有分离，各窗口选址与布置 混乱。,7,4.,目前大部分学生对食堂各方面的餐饮服务满意度不高，尤其是在饭菜价方面。学校饭菜价格一直再涨，而分量却越来越少，很多同学对此连连抱怨。,5.,食堂服务态度意识不强，经常会听到学生与服务人员发生争执。大部分的同学有刷错卡的经历。,6.,在卫生方面，,83.8%,的同学觉得食堂卫生一般勉强可以,14.5%,的同学觉得不干净。有,59.7%,的同学会偶尔吃到变质和不新鲜的饭菜，偶尔有同学经常吃到这种变质食物。,7.,在菜价方面，,51.6%,的同学觉得价格太贵吃不起，,37.1%,同学觉得价格贵了但仍能接受。,53.2%,同学认为每天在食堂花销应该在,10,到,20,元之间。,8.,将近有部分的学生因食堂饭菜质量不好，经常不进食堂，而有的学生因食堂吃饭拥挤而放弃食堂。现在正是高温季节，食堂太封闭了，整个食堂就是一大火盆，降温措施，还怎么让大家去吃饭。,8,9.,食堂的员工分工不太明确。,10.,缺乏需求预测，没有需求层次分析,11.,没有服务能力管理策略，生产计划。食堂消费集中“早 中 晚”三个时间段。,12.,食堂氛围差，就餐氛围不好。,13.,反馈渠道闭塞，食堂与师生缺乏交流。,9,Swot,分析,谢年云,（,1,）确定食堂使命：为师生提供优质的餐饮服务,（,2,）战略分析：我们用,SWOT,方法对学校食 堂进行分析并提出相关结论和改进方案,（,3,）劣势分析：,10,优势,学校一、三食堂位于学校内部，由中快餐饮集团经营，独家供应学校师生餐饮服务，有固定的消费群，基本垄断学校餐饮市场，这是最大的优势。,两食堂基本靠近学生公寓的两端，接近消费者，便利学生就餐，相比学校外面的小餐馆有较大优势。,师生可以用一卡通消费，是学校师生消费更方便，也建立起了与学校外面餐馆的竞争壁垒。,学校食堂就餐的选择范围大，饭菜花色丰富，价格合理。,食堂设备完善，空间大。,11,劣势,食堂现在还尚未建立起一个较好的市场形象，顾客忠诚度低，消费者完全是没有选择权。,食堂员工较为年轻，服务态度较差、服务意识较弱。,餐厅就餐环境不好，需得到改善。,不能合理处理就餐的高峰期，就餐秩序较混乱。,一食堂完全没有树立起以顾客为导向的服务意识，例如，就餐时只提供上电梯，但下楼时却要走楼梯。,食堂没有创新意识，以来以往的经验经营。,食堂价格持续走高，失去了价格优势。,12,机会,随着新区学生人数的增加以及新学生公寓的建设，其市场潜在消费空间巨大。,学校周边目前尚无市场影响力大的食堂，以及周边市场的不规范导致服务质量跟不上等原因，都是学校食堂发展的机会。,利用食堂与学校的良好关系，进一步加强合作，通过承办各类师生宴会，生日宴会等扩大其市场影响力。开发外卖等潜在市场需求。,13,威胁,市场竞争开始逐渐激烈。竞争对手处于较为繁华的学生街，有较高的人流量，可以运用灵活的经营手段。如外贸一条街的各式餐馆和小吃店它们处于学生街的中心地带。周围有着较为繁荣的商业圈，人气足。,竞争对手的结构调整。如外贸一条街的各式餐厅在寒暑假紧锣密鼓地进行内部整顿，包括室内的重新装潢，新产品即将推出等措施。,14,SWOT,分析总结如下：,优势（,Strength,）,餐厅位置,市场消费前景,餐厅设备,劣势（,Weakness,）,市场形象尚未树立,服务较差,15,机会（,Opportunities,）,潜在市场巨大、周边市场的不规范,与学校的良好关系,威胁（,Threats,）,市场竞争较为激烈,同类品竞争,替代品威胁,16,目标市场,根据上述分析，餐厅的目标市场主要是：学生个人、情侣、学生团体、教职工等。,学生个人市场：学生市场是食堂餐饮的主角，对价廉的食堂餐饮最欢迎。,学生团体市场：包括生日宴、庆祝会以及班级活动等。,情侣市场：学校内及附近环境好，食堂内又有气氛的西餐厅店。而餐厅的地理位置优势和价格优势，可吸引情侣学生前来就餐。,教职工：目前有大部分教职工学校离家有一段距离，加之教师公寓有一大部分老师居住，这两部分老师加在一起一个客源。,17,产品策略,（,1,）提高餐饮质量、创立特色产品,（,2,）重视产品组合,产品组合一：情侣组合,产品组合二：生日组合,产品组合三：周末特价,（,3,）不放过任何可能的节日，不断推出新组合,18,多元化经营,余佩凯,多元化经营，就是企业尽量增大产品大类和品种，跨行业生产经营多种多样的产品或业务，扩大企业的生产经营范围和市场范围，充分发挥企业特长，充分利用企业的各种资源，提高经营效益，保证企业的长期生存与发展。,19,首先我们来看一下我们南昌工程学院一食堂现在的结构配置和这种配置所存在的问题。南昌工程学院一食堂有三层。一层、二层都是打菜、打饭窗口和小吃窗口混合起来的。三层是自主式炒菜餐厅和快餐。一看这种分配布置就有些不合理和有些杂乱，没有一定的配备标准，这会影响食堂的长远经营，会出现经营没有秩序、没有条理！,上述情况主要就是没有了解到我们学生在就餐吃饭形式。比如说，通常我们南方的学生是习惯性吃米饭的，即便有少数同学不喜欢吃米饭，所以我们要把经营米饭的窗口安排在低楼层即一楼和二楼，而三楼就开一些小吃窗口和快餐。还有，在每一层的门口都应设有一个小商店，主要经营一些饮料类的东西。,20,战略思想,1.,成本领先战略,成本领先战略对于高校食堂经营也是至关重要的。我们知道有一种经营思想是：利润,=,价格,-,成本。在管理学上，价格不是某个企业可以决定的，而是在市场上形成的。食堂是一个企业，而我们学生消费是一个市场，食堂要想获得较多的利润，只有不断地降低自己的经营成本。,21,2.,创新战略,对于食堂这个企业需要面对的是我们各种不同的消费这市场，而这种灵活的面对就必须要求食堂不断地进行创新。从制度创新、产品创新要过渡到管理创新。作为管理者，要深刻做到要以“物”为中心的“钢性管理”向以“人”为中心的“柔性管理”转变，要实施战略管理。,22,3.,品牌战略,品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把商品、服务和顾客紧密地连接起来。品牌的建立就是要使产品能激发顾客的忠诚与热情。,对于食堂来说，品牌就是菜的样式，要想牵住我们学生的嘴，就得弄些美味口可的品牌菜。,23,各窗口选址与布置的优化分析,张祥乐,学生食堂的卖饭菜窗口个数和同学们吃饭的方便程度有关。窗口太少，吃饭高峰期学生排队时间很长，浪费时间，引发学生的不满意情绪。窗口太多，会造成资源浪费，增加食堂成本。故想从以下一些说明：,（,1,）就餐食堂的窗口设置数量以及卖饭和卖菜窗 口的位置关系；,（,2,）就餐高峰期各窗口的排队情况；,（,3,）随机调查几名同学对食堂吃饭方便程度的看法；,24,食堂员工的管理,杨好为,（一）食堂司务长（伙食经理）,一、负责食堂全面工作，以身作则，埋头苦干，调动炊事员积极性，认真搞好食堂工作。,二、定期召开业务会，表扬好人好事，树立先进，并做好食堂安全工作。,三、严格执行食品卫生制度，切实抓好食堂饮食卫生环境卫生和个人卫生，检查每天采购食物的质量，发现问题及时处理，严防食物中毒事故发生。做到一日一小扫，每周一大扫。,四、严把食品进货渠道，确保食品质量和安全。,25,五、抓好餐具的清洗消毒保洁工作和添置及维修工作，在确保卫生安全的情况下，厉行节约，减少开支。,六、负责食堂伙食的成本核算，确保价格合理，花色品种多样，经常更新食谱，保证师生吃饱、吃好、吃得卫生。,七、树立主人翁思想，教育食堂工作人员节约用水、用电、爱护公物，为集体多积累资金。,八、督促职工上班需穿戴清洁工作服、帽、口罩、围身布，并定时检查个人卫生。教育职工树立全心全意为师生服务的思想。,26,（二）食堂保管人员,一、认真验收，严格把关，保证进货渠道合法和变质食品不进仓，票据与物品不符不签收。,二、认真负责做好食品、物品保管工作，严防鼠咬，虫蛀，防止腐烂现象发生。,三、认真做好食品进、出登账入册，保证账物相符。做到不符合手续不领发，不经批准不出借。,四、做好食堂磁卡、现金保管工作，及时结算、上交现金。,五、确保食物安全，做好防火、防毒、防霉、防盗等安全工作，随时关门加锁，严格仓库制度。,27,（三）食堂采购人员,一、密切与市场及有关供应部门联系，注意市场食品及价格信息，加强计划性，严把进货渠道关，选购价廉味鲜食品及蔬菜，千方百计保障食堂最低价的供应。,二、不购变质，霉烂，虫蛀、过期等不合规格的食品。,三、认真执行廉政有关规定，自觉遵守验收制度，若发现采购食品、蔬菜，缺斤少两霉烂变质，应及时退补，确保票据、食物相符。,四、现金、支票与发票，要及时结算，财务手续要齐全，单据要合法，专款专用，严禁移用公款。,28,四：食堂炊事人员,一、树立全心全意为师生服务思想。,二、销售明码标价，每天消耗粮食，食品材料要有记录。做到饭热菜鲜，美味可口。做到成本核算收支平衡，略有节余。,三、严格执行食堂卫生有关规定，做到食物、餐具、环境和个人“四卫生”。食品清洁，餐具每餐要洗刷干净，保持餐具消毒清洁，堆放整齐，蒸饭场地要保持清洁卫生，主食仓库要经常打扫，严防食物中毒事情发生，要节约用水、电、油、粮。,四、要服务司务长的指挥，遵守上下班等各项制度，团结互相，分工不分家。,五、要提倡文明服务，出售饭菜时做到热心、耐心、诚心、买卖公平合理。,六、上岗有健康证，注意个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤换衣，注意个人仪表,29,需求预测,吴丽娟,需求预测是为企业给出了其产品在未来一段时间里的需求期望水平，并为企业的计划和控制决策提供了依据。既然企业生产的目的是向社会提供产品或服务，其生产决策无疑会很大程度地受到需求预测的影响。需求预测与企业生产经营活动关系最紧密。近年来，随着生活水平的提高，高校大学生对饮食提出了各种各样的要求，加之，我校扩招，在校生,18000,余人，而且在校生大部分就餐地点是食堂，所以对食堂需求预测分析显得尤为重要。另外，我校还出现了住家型教师也步入“吃食堂”的阵营。因此，建立即面向学生、教师及各种酒席三合一的多功能餐厅尤为重要。,30,服务能力管理策略，,郭朝霞,优良的组织管理是餐厅多元化服务的有力保障。为学校餐厅应该将多种服务方式集成一体为特色，通过问卷调查等方式我们总结出了大多数同学对于同学的心声：,一层主要为地方小吃和套餐，让顾客自己选择服务水平；二层的服务方式中“成品定额自选组合”为主要特点，可以很好的发挥了“一站式购物”的优势和顾客自我服务；三层可以专门设立菜谱总监，全权负责整个餐厅尤其是三层的菜谱的制定。,除此之外，餐厅应该有更好的优质的服务，比如开办“病号餐登记服务”为生病学生专门特质需要的可口的饭菜；制作“营养常识”、“烹饪知识”等专题板报可供大家学习，并设立“主要菜肴原料市场价格板”、“意见反映箱”、开办“总经理接待日”活动，及时了解餐厅需要改进的地方，以不断改进服务质量。,31,采购与库存管理,刘政,1.,采购方面,2.,运输方面,3.,库存管理,32,质量管理，质量控制,肖春荣,一，食物的质量及卫生：,1,、普遍菜价偏贵,饭菜分量不足,.,有时候在食堂打到的鱼香肉丝,结果翻遍了也没能找肉丝。,2,、这不能不让吃饭的人郁闷菜式单调,品种太少,.,说实在的,几乎老几样，除了辣的就是太咸的。,3,、卫生状况有待提高：比如我吃木耳炒肉每次都吃到小木头,.,夏天的时候,有同学因为吃到苍蝇而腹泻,.,隔夜饭菜想必每个人都遇到过,吃完以后好比吃下了垃圾,.,这个问题主要集中在盖浇饭和炒饭。,4,、食堂厨房的工具、容器无生熟标识 餐具消毒不彻底甚至无消毒。,33,“5S”,是整理、整顿、清扫、清洁、素养,34,二、就餐环境太差。,食堂周边环境 最大的问题就是食堂的通风设备 乌烟瘴气连进去的勇气都没有更别说消费，再看食堂门口及后门的那条路一直都是脏脏的积水，臭得让人绕道而行；还有食堂的厕所相信大家有目共睹的残破，其卫生也影响了整体。,三、食堂员工服务态度问题。,35,精心布置，美化环境，营造高雅的文化氛围,刘伟,1.,师生第一，服务至上,2.,明礼修身，勤俭节约，营造文明有序的就餐秩序,3.,爱生如子，爱人如己，竭力打造爱心文化,36,反馈与改进,郑涛,1.,确保反馈渠道的畅通,2.,加强食堂文化建设,3.,狠抓进餐风尚、提倡文明进餐。,4.,加强民主管理，联合后勤管理处、伙委会一道进行食堂管理。设置物资公告栏，物资价格的公布将在伙委会和后勤管理处的调查、监督下展示,37,