焙烤食品工艺学.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,*,焙烤食品工艺学,主讲教师,：,YMJ,联系电话,：,111111111,邮,箱：,课程成绩：,平时成绩：,30,期末成绩：,70,2,一,.,焙烤食品的概念和历史,二,.,我国焙烤食品的现状和发展前景,三,.,焙烤食品的分类,第一章 概 述,功能成分开发,功能成分开发,一、,焙烤食品的概念和历史,焙烤食品,功能成分开发,功能成分开发,焙烤食品,是指以,谷物,为主原料，采用,焙烤,加工工艺,定型,和,熟制,的一大类食品。,常见的,焙烤,食品有,面包,、,蛋糕,、,饼干、米饼,等,，还包括我国许多传统大众食品，如烧饼、锅盔、烙饼等。,第一节,焙烤食品的概念和历史,一、焙烤食品的概念,功能成分开发,功能成分开发,焙烤工艺,一般指采用,远红外线,、,近红外线、微波、热空气,等能量对食品进行加工的工艺。,现用于焙烤的设备有,红外线电烤炉,、,燃气烤炉,、,微波烤炉、炭（煤）炉,等,，还包括我国许多传统大众食品，如烧饼、锅盔、烙饼等。,第一节,焙烤食品的概念和历史,1,、焙烤工艺,功能成分开发,功能成分开发,焙烤制品,一般指谷物（面粉）制品中采用焙烤工艺的那部分食品。如最常见的,面包,、,蛋糕,、,饼类,等；非谷物制品中采用焙烤工艺的,肉类,、,禽类,食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中采用油炸工艺的，如,方便面,、,油条,等一般不包括在内。,第一节,焙烤食品的概念和历史,2,、焙烤制品,二、焙烤食品的历史和现状,焙烤食品,多以,小麦粉,为主原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦栽培的发展有着不可分割的关系。,焙烤食品是,有史以来,即被发现而成为人类食品的，最早可以追溯到金字塔时代。人们已经发现，大约,6000,年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品。,功能成分开发,功能成分开发,欧洲,是,西点,的主要发源地。西点制作已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。,据史料记载，,古代埃及,、,希腊,和,罗马,已经开始了最早的,面包,和,蛋糕,制作。古罗马人制作了最早的,奶酪蛋糕,。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。,埃及人,是世界上最早利用,发酵,来作面包。,公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。,一直到17世纪后才发现了,酵母菌,发酵的原理，改善了古老的发酵法。,功能成分开发,功能成分开发,在公元前,1175,年，古埃及首都底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现了制作面包的图案。,公元前,8,世纪，,希腊人,从埃及学来了发酵面包的方法。随着面包的发展，希腊人往面团里掺了,蜂蜜,、,鸡蛋,、,干酪,等，于是,蛋糕类,也产生和发展起来。,罗马人征服了希腊和埃及，面包,罗马，据记载，,公元前,312,年,罗马就有,面包作坊,、,面包制作学校,，罗马的中央广场还有一个国营的大烤炉，人们和好了面，去那里焙烤。,中世纪后，面包的做法传到,法国,，逐步形成了所谓,大陆式的面包,。即,:,面包原料除了小麦粉外，还有少量的,其他谷物粉,，除盐外，不用或很少添加,糖,、,蛋,、,奶,、,油,等辅料，是当时流行于欧洲大陆的面包，也称,硬式面包,或,乡土面包,。,后来面包技术传到了英国，因为英国畜牧业发达，则在面包中加入,牛乳,、,黄油,等。随后英国人把此项技术带到美国，美国人则在面包中加了很多,糖,、,黄油,及其他,大量辅料,，就发展成所谓的,英美式面包,。,面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的,辫子面包,、法国的,棍棒式面包,、丹麦的,起酥面包,等。,初具现代风格的西式糕点大约出现在,欧洲文艺复兴时期,。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。,18世纪到19世纪,，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。,当前，烘焙业在欧美十分发达，西方食品工业的主要支柱之一。,面包制作技术是由国外传入我国的。,一是在,明朝万历年间,，由,意大利传教士,和,明末清初,的,德国传教士,将面包制作方法传入我国东南沿海城市,广州,、,上海,等地。,二是1867年,俄国,修建东清铁路时，将面包制作技术传入,东北,。,西点进入我国后，随着社会经济的发展，西点逐渐进入社会。,近几年国内的,烘焙食品业,发展很快，与我国经济增长密不可分，特别是发达地区，各式各样的,西饼房,更是如雨后春笋般的涌现出来，西点已成为烘焙业的重要组成部分。,饼干,是由面包发展而来的，饼干最早出自法语,Biscuit,，是把面包片再烤一次的意思，也就是,烤面包片,。,饼干,是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。,我国饼干生产起步较晚，合资企业占市场主导，近年来，饼干业的生产工艺、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。,我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。,据历史推考，我们的先民是利用,小麦磨成粉,后，掺水做成糊状的,面糊,，然后放在土窑内烤成薄饼的形状。如：北方的,烙饼,、,锅盔,乃是我国特有的焙烤食品。,中式点心,-,立于世界众多焙烤食品之林的一大门类。,月饼,成为驰名中外、深受欢迎的焙烤食品之一。,我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面还是品种方面都有了较大的发展，特别是,面包,、,饼干,、,蛋糕,的生产，不仅在品种上,而且在消费量上都显著增加。但是也存在着以下两个主要问题。,第二节,我国焙烤食品现状和发展前景,功能成分开发,功能成分开发,与世界,发达,国家相比，我国面包等焙烤食品的,加工技术,、,成品质量,、,生产规模,、,花色品种,还有相当大的,差距,。,我国的焙烤食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化产生巨大的影响。,一、,焙烤食品尚末占到应有的地位,例如,：,面包在欧、美、前苏联等世界许多国家都是人们的,主食,，其,工业化、自动化,的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使,食品方便化,、,合理化,，以及,节约能源,、,解放生产力,起了巨大的推动作,用,。欧美等国,18,世纪的工业革命和第二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着,面包生产工艺的革命性进步,。,祖辈以,大米,为主食的,日本,，面包类的消费也是惊人的。,1955,年,日本经济恢复初期，当时,日本的经济安定本部,就作了一个,粮食生产计划,。,一个有趣的分析,：,纵观世界各民族的主食，可分为,食米粥民族,和,食面包民族,，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看,日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近,。,日本当时的,面包发展战略,和,学校标准面包供给制,对日本经济的起飞和人民体质，特别是,青少年体质的改善,起了重要的作用。,Why?,How?,?,。,我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上,；,属于高档消费食品，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远末达到,改善人民饮食结,构,，使我国,饮食向工业化、现代化发展,的地步。,功能成分开发,要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进,国外的焙烤食品,加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多,传统的焙烤食品,，这些食品大多原料简单、经济实惠，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而，由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品种除了农村以外城市,已,不多见了。,二、对我国的传统焙烤食品研究不够,功能成分开发,大众食品,不能向工业化发展,，而,焙烤食品向高级化发展,的现状是我国焙烤食品加工业发展缓慢的原因之一。,国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的,主食,而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力。在社会高速前进的时候，以往的传统生活方式，饮食习惯不改是不行的。,二、对我国的传统焙烤食品研究不够,功能成分开发,焙烤,食品,加工业应对我国的,家务劳动社会化,、,饮食结构合理化,、,食品炊事工业化,、,现代化,发挥更大的作用。,教学计划中我们虽然主要学习,面包,、,饼干,的焙烤工艺，但是基本理论和原理也适合于其他焙烤食品，对我国其他传统焙烤食品的加工也有指导意义。我们要用学到的技术来整理、改良和发展适合我国人民生活习惯、消费水平的焙烤食品。,功能成分开发,功能成分开发,焙烤食品,已发展成为种类繁多，丰富多彩的食品。例如,:,仅日本横滨的二个面包工厂生产的面包就有,600,种之多，因而分类也是非常复杂的。通常有,根据原料的配合,、,制法,、,制品的特性,、,产地,等各种,分类方法,，这里介绍一种按,发酵,和,膨化,程度的分类。,第三节,焙烤食品的,分类及发展趋势,一、焙烤食品的分类,(1),用培养,酵母,或野生酵母使之,膨化,的制品,包括,面包,、,苏打饼干,、,烧饼,等。,(2),用,化学方法,膨松的制品,这里指各种,蛋糕,、,饼干,等，总之是利用化学疏松剂小苏打，碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。,(3),利用,空气进行膨化,的制品,天使蛋糕,、,海绵蛋糕,等不用化学疏松剂的食品。,(4),利用,水分气化进行膨化,的制品,主要指一些,类似膨化食品的小吃,，它不用发酵也不用化学疏松剂。,另外，还有按,生产地域,分类、,产业特点,分类等。按照,生产工艺特点,分类有如下一些种类,:,(1),面包类,包括听型面包、硬式面包，软式面包、主食面包、果子面包等。,(2),松饼类,包括牛角可松,、,丹麦式松饼、派,类,及我国的千层油饼等,。,(3),蛋糕,类,(4),饼千类,(5),点心类。,功能成分开发,功能成分开发,（1）烘焙食品的基础材料逐步专业,不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的,专用粉,，例如,面包专用粉,、,蛋糕专用粉,、,饼干专用粉,等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。,二、焙烤食品的发展趋势,功能成分开发,功能成分开发,（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高,食品添加剂,在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。,功能成分开发,功能成分开发,（3）生产工艺的不断改进成熟，设备专业化,改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；,饼干的热粉韧性操作法,、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；,蛋糕的分蛋打发,技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，,丹麦面包生产线,，,吐司面包生产线,等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。,功能成分开发,功能成分开发,（4）焙烤食品的原料多样化,世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉和其它杂粮等。发达国家超市货架上各种原料烘焙产品琳琅满目。,功能成分开发,功能成分开发,（5）发展功能型焙烤食品,功能性烤焙产品,已在欧美国家兴起，,低糖,、,低脂,及,功能型,的焙烤食品受到欢迎。如,玉米面包,、,荞麦面包,可以适合糖尿病人食用，添加了,低聚糖,和,糖醇,的烘焙产品适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加,植物纤维素,（大豆蛋白粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌。,功能成分开发,功能成分开发,（6）经营模式的改进,成熟的烘焙市场离不开分工合作，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。,（7）烘焙食品行业从业人员逐步专业化,功能成分开发,功能成分开发,（8）加强行业管理，标准不断完善,焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）,开设焙烤食品加工技术课程,。有些学校专门开设,培训技术人员,，,推广焙烤技术,，这些对我国烘焙行业发展十分有利。,Thanks For Your Attention!,48,此课件下载可自行编辑修改，供参考！,感谢您的支持，我们努力做得更好！,