烹饪概论中国烹饪工艺.pptx

,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章,中国烹饪工艺,教学内容,一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点,二、中国烹饪选料与清理工艺,三、分解工艺,四、混合工艺,五、优化工艺,六、制熟工艺,教学要求,明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；,把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；,全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。,第三节 分解工艺,1,分解工艺的概念、作用和内容,分解工艺的概念,指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。,便于烹制和调味,分解工艺的作用,便,于,造,型,和,美,化,便于食用和消化,分解工艺的内容,刀工工艺,剞花工艺,拆卸工艺,第三节 分解工艺,2,拆卸工艺,依据原料的骨骼、肌肉的组织结构，将其骨与肉分离为两部分。,依据原料的风味品质特征，从各个部位分别留取适用于烹饪需求的部分。,出骨,取料,分档,依据原料身躯器官结构特征，将其分割成相对完整的更小部件档位。,第三节 分解工艺,3,刀工工艺,刀工工艺的概念,指,根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。,用刀的基本原则,依,料,用,刀,，,干,净,利,落,鸡肉顺纹切,牛肉横纹切,规格一致，适合烹调,合理用料，物尽其用,主,次,分,明,，,配,合,得,当,刀具与砧板,刀具的种类及用途,批刀（片刀、薄刀）,特点,轻而薄,，刀口锋利，钢质纯硬，是最常用刀具之一。,用途,精细原料的加工,（肉片、肉丝等）。,刀具与砧板,刀具的种类及用途,斩刀（骨刀、厚刀）,特点,重约一公斤以上,，背后。,用途,斩,带骨及质硬的原料。,刀具与砧板,刀具的种类及用途,前批后斩刀（文武刀）,特点,前部类似批刀，后部近于斩刀，,兼有批刀和斩刀,两种用途。,用途,前部用于加工精细原料，后部用于加工带骨及质硬的原料。,刀具与砧板,刀具的保养,a.,擦干表面的污物，防止生锈。,b.,不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。,刀具与砧板,砧板的种类,按材料分：,木制砧板和塑料砧板。,刀具与砧板,砧板的选择,优质的砧板应具备：,抗菌效果好：银杏木和紫椴木,防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木等,刀具与砧板,砧板的保养,新砧板要加工定形；,砧板使用时要旋转使用；,砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。,直切,推切,拉切,锯切,铡切,滚切,平刀片,推刀片,拉刀片,斜刀片,反刀片,直刀,与,斜刀,配合,使用,刀法与种类,直刀法也称企刀法，,它是指刀刃与砧板上,的原料成垂直的运刀,方法，包括切、剁、,劈等。,直切,又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。,推切与拉切,推切是刀与原料垂直，刀,由后往前推去,，一刀推到底。,拉切是刀,由前往后拉,，一刀拉到底。,锯切,切时刀先,向前推,，然后,再往后拉,，像拉锯一样。,铡切,方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；,另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。,滚刀切,每,切一刀,，就把原料,滚动一次,。,劈,a.,直劈,把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。,b.,跟刀劈,把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。,c.,拍刀劈,刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。,直劈,跟刀劈,拍刀劈,剁,a.,排剁,双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。,b.,直剁,左手按稳原料，右手提刀直剁下去。,平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的,一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。,平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。,推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。,拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。,斜刀法是指运刀时刀身,与砧板上的原料成一定,角度的一种刀法。,分斜刀片与反刀片两种。,斜刀片,适用于片一,些质地松软或带脆性、,韧性的原料，如片鱼片、,角螺片。,反刀片,常用于片一,些较脆的植物原料，如,片芥兰头、香菜心。,剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。,料形与应用,整,形,块（花刀块）,段（粗条）,片,厚片,薄片,条,丁,丝,末,粒,糜,（泥）,料形与应用,基本料形,块的加工,加工采用的刀法：,无骨的原料用切，带骨的原料用剁。,常见的块形：,正方块、长方块、菱形块、三角块、劈柴块、瓦块,料形与应用,基本料形,段的加工,加工采用的刀法：,植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法。,段的长度：,段的长度,3.5cm,、,4.5cm,、,5.5cm,三种。,料形与应用,基本料形,片的加工,刀工应用：,涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些。,名称,成形规格（厘米）,菱形片,长对角,5,短对角,2.5,厚,0.2,长方片,长,6,宽,2,厚,0.4,骨牌片,长,5,宽,2,厚,0.2,麦穗片,长,10,宽,2.5,厚,0.1,0.3,牛舌片,长,10,15,宽,3,4,厚,0.1,柳叶片,长,6,宽,2,3,厚,0.1,0.3,灯影片,长,8,宽,4,厚,0.1,连刀片,长,10,宽,3,厚,0.3,指甲片,长,1.2,宽,1.2,厚,0.1,0.2,料形与应用,基本料形,条的加工,刀工应用：,质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些。,名称,成形规格（厘米）,大一字条,长,6,粗,1.2,小一字条,长,5,粗,1,筷子条,长,4,粗,0.6,象牙条,长,5,粗,1,（梯形）,料形与应用,基本料形,丝的加工,刀工应用：,质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些。,名 称,成形规格（厘米）,粗丝,长,10,粗,0.4,二粗丝,R1,、,R2,长,10,粗,0.3,细丝,长,10,粗,0.2,银针丝,长,10,粗,0.1,切丝的注意事项：,片的厚薄要均匀，长短基本一致。,片的排叠要整齐，切时不易滑动。,左手安稳原料，刀距要均匀。,根据原料的性质决定丝的方向。,防止出现连刀。,料形与应用,基本料形,丁、粒、末的加工,丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形。,粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒等。,末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。,料形与应用,基本料形的加工注意事项,1,、多种刀法相互配合；,2,、原料形状注意形态美观；,3,、料形运用配合烹调要求；,4,、料形加工把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。,第三节 分解工艺,4,剞花工艺,剞花工艺的概念与目的,概念：在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。,目的：缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。,美化,剞花原料的选择,1,、具有剞花的必要,原料较厚不利于热的均衡渗透,过于光滑不利于裹附卤汁,有异味不便于在短时间内散发,剞花原料的选择,2,、利于剞花的实施,原料必须具有,一定面积的平面结构,，利于剞花的实施和刀纹的伸展。,剞花原料的选择,3,、突出条纹的表现力,原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能。,剞花的刀法,常用刀法,直剞,斜剞,混合剞,剞花的刀法,常用剞花刀法,麦穗花刀,菊花形花刀（荔枝形花刀）,蓑衣花刀,柳叶花刀,1,、麦穗花刀,先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。,2,、菊花形花刀（荔枝形花刀）,先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。,3,、蓑衣花刀,原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法。,4,、柳叶花刀,加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。,