营养师培训培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,营养师培训第四章培训,（优选）营养师培训第四章培训,动物性食品的营养价值,动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；,肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；,鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；,动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素,12,、叶酸等,一、畜、禽肉类,畜,猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品,鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏,及制品,1、主要营养成分及组成特点,(1)蛋白质,含量：10%,20%,主要在肌肉中,富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等,必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较高,蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,，基本上是优质Pro,间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，是不完全蛋白质,利用率低。,含一些水溶性非蛋白含氮溶出物,肉汤鲜味；,禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多,汤较畜肉鲜,美,各种肉类蛋白质含量的比较,瘦猪肉,10%17%,肥猪肉,2.2%左右,瘦牛肉,20%左右,肥牛肉,15.1%,瘦羊肉,17.3%,肥羊肉,9.3%,鸡肉,23.3%,鸭肉,16.5%,鹅肉,18%,（2）脂类,脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达90%以上，通常畜肉脂肪含量10%,30%，,动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。,畜类其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%），猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪,禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%,其营养价值高于畜类,胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，,肥肉高2,3倍，内脏高4,5倍,畜禽脑中胆固醇含量最高,2000,3000mg/100g,（3）碳水化合物,碳水化合物在畜禽肉中含量很少，,9%以内，多数在1.5%，主要以糖原形,式存在于肌肉和肝脏中,但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解,为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸,（4）维生素,畜禽肉类食品中维生素含量较高(,B 族,V,A,),猪瘦肉维生素B,1,含量较高,内脏肌肉，肝脏的含量最为丰富，主要是维生素A、B,1,、B,2,和V,D,。,是维生素A、D及B,2,的极好来源,维生素A 的含量以牛肝和羊肝为最高，,猪肝中约A 5mg/100g，羊肝为21mg/100g,维生素B,2,在猪肝中最高2.08mg/100g,禽肉中还含有较多的维生素E,（5）无机盐,肉类中无机盐含量为0.8%,1.2%，以磷、铁较多，并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其吸收利用率比植物性食品高,内脏瘦肉肥肉,肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高,肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，,是膳食中铁的良好来源,内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克,虽然钙含量不高，但吸收利用率高,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,蛋白质,(g),脂肪,(g),钙,(g),铁(g),视黄醇,当量,(g),VitB,1,(mg),VitB,2,(mg),胆固醇,(mg),猪肉(瘦),猪心,猪肝,猪肾,猪脑,20.3,16.6,19.3,15.4,10.8,6.2,5.3,3.8,3.2,9.8,6,12,6,12,30,3.0,4.3,22.6,6.1,1.9,44,13,4972,41,0.54,0.19,0.21,0.31,0.11,0.10,0.48,2.08,1.14,0.19,79,151,288,354,2571,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),视黄醇当量(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙(mg),铁(mg),胆固醇,(mg),鸡,鸡肝,鸡肫,鸭,鸭肝,鸭肫,鹅,炸鸡,(肯德基),19.3,16.6,19.2,15.5,14.5,17.9,17.9,20.3,9.4,4.8,2.8,19.7,7.5,1.3,19.9,17.3,48,10410,36,52,1040,6,42,23,0.05,0.33,0.04,0.08,0.26,0.04,0.07,0.03,0.09,1.10,0.09,0.22,1.05,0.15,0.23,0.17,9,7,7,6,18,12,4,109,1.4,12.0,4.4,2.2,23.1,4.3,3.8,2.2,106,356,174,94,341,135,74,198,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,（）浸出物,是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物,。,a，含氮浸出物,核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等,胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐,嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等,b，无氮浸出物,糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖,乳酸、羟基乙酸、丁二酸等,、畜,禽,肉的合理利用,中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克,蛋白质营养价值高，赖AA高,宜与谷类搭配，,每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取；,分散食用,畜肉饱和脂肪与胆固醇高；,禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源,内脏中含有较多的维生素和矿物质，内脏含VitD，Vit A，VitB,2,，Fe，Zn，Se，Ca，应注意食用。,食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失,二、蛋类及制品,蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等,蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。,蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质,1、蛋的结构,蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。,蛋壳 占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成,蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内,蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄,蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清,蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间,蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎,2、主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质：,13%左右，蛋黄比蛋清约高4%，鸡蛋粉可高达3242%,蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质,蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固,氨基酸组成比例合理，几乎可以全部利用，生物价94，最高，是理想的天然优质蛋白,参考蛋白,蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。,（2）脂类,1115%,集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,鸡蛋黄中脂肪含量约2833，其中中性脂肪含量约占6265，磷脂占3033，固醇占4一5。,蛋黄中性脂肪中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占一半左右，亚油酸约占10，含微量花生四烯酸。,蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。,各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。,胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，是猪肝的7 倍、肥猪肉的17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,（3）碳水化合物,含量1%-3%,以和蛋白质结合和游离态两种形式,（4）维生素,品种较完全，包括所有B族维生素、维生,素A、D、E、K和维生素 C 都存在,几乎都集中在蛋黄内,其中维生素A、D，硫胺素、核黄素、B6、B12等较为丰富。,在0,0,C 保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B,1,无影响，但维生素B,2,、烟酸和叶酸分别有14、17和16的损失。,煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B,1,、维生素B,2,损失率分别为15和20，而叶酸损失率最大，可达65。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。,散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A 含量通常高于散养鸡蛋。为了提高鸡蛋的感官性状，目前也使用一些合成类胡萝卜素添加入饲料令蛋黄着色。用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。饲料中维生素A 和钙含量过高时抑制蛋黄着色。,在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；,营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。,蛋黄含铁丰富，但以非血红素铁形式存在。,黄油的叫法比较多，北方习惯上称黄油，上海一带习惯叫白脱，广州（香港）一带则习惯称牛油，也可叫重制奶油或固体奶油。,禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。,含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味；,用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。,胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，是猪肝的7 倍、肥猪肉的17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中,含量为12，其中磷、锌、硒的含量丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低，微量元素的生物利用率较高。,其余的大部分是水，黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素，还有少量乳糖、蛋白质、矿物质、色素等。,维生素B2在猪肝中最高2.,用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。,营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。,（5）矿物质,含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等,蛋黄含量高于蛋清,蛋黄含铁丰富,，,但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。,矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等,经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。,消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋，可能与由于饲料当中所提供的矿物质更为充足有关,。,蛋各部分的主要营养组成(%),全蛋 蛋清 蛋黄,水分 73.875.8 84.487.7 44.951.5,蛋白质 12.8 8.911.6 14.515.5,脂肪 11.1 0.1 26.4 33.8,糖 1.3 1.83.2 3.46.2,矿物质 1.0 0.6 1.1,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物(g),视黄醇当量(g),硫胺素(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇(mg),全鸡蛋,鸡蛋白,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋,松花蛋,鹌鹑蛋,12.8,11.6,15.2,12.6,12.7,14.2,12.8,11.1,6.1,28.2,13.0,12.7,10.7,11.1,1.3,3.1,3.4,3.1,6.3,4.5,2.1,194,438,261,134,215,337,0.13,0.04,0.33,0.17,0.16,0.06,0.11,0.32,0.31,0.29,0.35,0.33,0.18,0.49,44,9,112,62,118,63,47,2.3,1.6,6.5,2.9,3.6,3.3,3.2,585,1510,565,647,608,531,各种主要营养素含量(每100g),2、蛋类的合理利用,1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，,使其消化吸收率仅为50左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。但不宜过度加热。,2蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用-高脂血症、动脉硬化、冠心病，,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。,12个/d,蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋、炒、蒸、煮时，主要对维生素B,1,和B,2,有损失；,煮和炒的方法，营养素损失较少；,采用炸的方法，维生素损失较多；,一般认为采用不同的方法，维生素B,1,的损失约小于10；维生素B,2,的损失接近25。,蛋类不应生吃，生蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；,蛋类被沙门氏菌污染较严重；,烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素,烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；,蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康,制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B,1,受到一定程度的破坏。,制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75以上，维生素B,1,有45左右的损失。其他维生素基本稳定。,鱼,三、水产类,鱼类：淡水鱼、海水鱼,甲壳类：虾、蟹,贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡,蛎、蛤蜊,海兽类：海豹、鲸,其它各种水产动植物：海,参、海蜇和海带等,鱼类：,淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等,海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等,软体动物类：,双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等,无壳软体动物 章鱼、乌贼等,水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15,20，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；,鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；,含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；,肝中含有丰富的维生素A和维生素D,1、鱼类,（1）,主要营养成分及组成特点,1）蛋白质,15-20%。营养价值与畜、禽类近似。鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90%，但缬AA偏低,肌纤维细短，间质蛋白少,组织软、细嫩 更易消化,含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,2）脂类,鱼肉脂肪含量约为1,10，如鳕鱼脂肪在1以下，而鲇鱼脂肪含量高达20%；,分布不均 肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围,鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上,海水鱼中不饱和脂肪酸高达70,80，,熔点低,消化率高（95%）。,含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼），如EPA、DHA(,-3系列)-,能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生等,心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用，这是吃鱼健康长寿的原因。,EPA、DHA,在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和海藻类合成食物链海鱼(冷水鱼),胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,1、营养成分及组成特点,海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等,蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。,胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，是猪肝的7 倍、肥猪肉的17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间,脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似,1 26.,烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96。,用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。,铁的含量很低，每100g仅含0.,钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。,水分 73.,一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成B1 的缺乏。,低温和盐渍保存 存储条件对营养价值的影响,蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同属于,n-3系列的多不饱和脂肪酸,海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；,深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多,淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）,海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；,比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克,有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等,EPA和DHA的功能：,降低血脂、降压、抗血栓,促进大脑神经系统和视觉系统的发育,降低癌症的发病危险因素,调节免疫功能,抗衰老,3）碳水化合物,含量低在1.5%以下,有些鱼的含量为零,主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会,使糖原消耗殆尽,有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可,形成硫酸软骨素等；非硫酸基的软骨素、,透明质酸,4）维生素,鱼类还可提供维生素A、D族,B,2,、烟酸含量也较高，,吸收率较高；,而VC 含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成B,1,的缺乏。,肝脏含有丰富的维生素A、维生素D,还是维生素E的来源之一。,5）矿物质,含量为1,2，其中磷、,锌、硒,的含量丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低，微量元素的生物利用率较高。,海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500,1000,g，而淡,水鱼每公斤含碘仅为,50,400,g,（2）鱼类的合理利用,1）充分利用鱼类的营养资源,2）防止腐败变质,蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质,不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质,低温和盐渍保存,存储条件对营养价值的影响,3）防止食物中毒,防止腐败性中毒（人体组胺中毒）,防止天然毒性中毒（河豚鱼）,2、甲壳类与软体动物类,含丰富的蛋白质（15%左右），含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。,贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸），,普遍高于鱼类,1、与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关,2、与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关,维生素含量与鱼近似。,较多的维生素A和维生素E。,维生素B,12,含量远比其他食物丰富,矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜。,甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、虾是钙的好来源。海生虾、贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。,肉味鲜美。这与其中所含的一些呈味物质有关，主要是游离的氨基酸。,注意具有富集重金属污染的能力,其他水产类的营养价值,海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；,海带还含有对人体健康有益的功效成分,褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等,肉汤和肉中营养价值的比较,肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质,（无机盐和水溶性维生素）,少量水溶性蛋白质和水解产物,（肽和一些氨基酸）,含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和,嘌呤等）,瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中,四、乳类及其制品,乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、奶油等。,乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。,1、营养成分及组成特点,（1）乳类,含水分86%-90%,1）蛋白质,含量为3.0左右，属优质蛋白质；,以酪蛋白为主，占80，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，消化吸收率为87%,89%；,氨基酸组成模式接近理想蛋白质；,生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；,赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。,2）脂类,含量为2.8,4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，,胆固醇。,其中油酸占30左右,脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.5,98.4,乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。,3）碳水化合物,含量为3.4,7.4，人乳羊乳牛乳，主要为乳糖；,乳糖容易为婴幼儿消化吸收，具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；,乳糖可促进有益菌如乳酸杆菌,特别是双歧杆菌的生长和繁殖，调整肠道菌群，改善人体微生态平衡,提高其抗病能力,促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；,促进肠细菌合成B族维生素。,我国成年人往往体内乳糖酶活性低，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。,用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度,4）维生素,牛乳中几乎含有所有维生素，只是这些维生素的含量差异较大,。,奶类是维生素A、E、B,1,、B,2,和烟酸的良好来源，其中B,2,D含量不足,V,C,微量,脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降,5）矿物质,矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等,富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；,铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；,大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄,天然牛奶与母乳的成分比较（100 ml）,营养素与能量,牛奶,母乳,蛋白质(g),3.3,1.3,脂肪(g),3.8,3.6,乳糖(g),4.8,7.0,矿物质(g),0.7,0.2,能量（Kcal）,67,67,表 不同奶类营养素比较（每100g含量）,营养素,人奶,牛奶,羊奶,营养素,人奶,牛奶,羊奶,水分,87.6,89.9,88.0,Fe,0.1,0.3,0.5,Pro,1.3,3.0,1.5,RE,11,24,84,Fat,3.4,3.2,3.5,Vit B,1,0.01,0.03,0.04,CHO,7.4,5,5.4,Vit B,2,0.05,0.14,0.12,热能,272,226,247,烟酸,0.20,0.10,2.10,Ca,30,104,82,Vit C,5.0,1.0,P,13,73,98,陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91,母 乳,婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；,母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；,母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；,母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。,（2）乳制品,炼乳、奶粉、酸奶、奶油、奶酪等,1）炼乳,炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；,炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；,淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；,甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。,2）奶粉,分为全脂奶粉、,脱脂奶粉、调制奶粉,全脂奶粉,全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去大部分水分(由88%降低到2%5%)后，经干燥制成；,一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；,每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；,每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；,钙、磷、铁、维生素A、B,1,、B,2,、PP等含量均增高。,全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较,按重量比例，则为18比例调配,脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶,糖类物质则高于鲜牛奶,维生素的含量也低于鲜牛奶（B族维生素、维生素C）,脱脂奶粉,脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；,脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。,供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用,调制奶粉,又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉，使其更适合婴儿的生理特点和需要。,主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B,1,、B,2,、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等,其营养素含量和比例更接近母乳,低温和盐渍保存 存储条件对营养价值的影响,内脏中含有较多的维生素和矿物质，内脏含VitD，Vit A，VitB2，Fe，Zn，Se，Ca，应注意食用。,发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用,豆奶与牛奶营养价值的比较,胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，是猪肝的7 倍、肥猪肉的17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,畜禽肉类食品中维生素含量较高(B 族,VA),维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加,消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋，可能与由于饲料当中所提供的矿物质更为充足有关。,鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90%，但缬AA偏低,3）防止食物中毒,采用炸的方法，维生素损失较多；,采用炸的方法，维生素损失较多；,不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质,全蛋 蛋清 蛋黄,这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。,3）酸奶,在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；,经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；,发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用,维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加,营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。,4）干酪 也称奶酪,牛奶经浓缩、发酵制成。,蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高,奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，且具有特殊的香味。,营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%。,新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低,干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。,奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高,。,奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。,5）乳饮料,乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：,蛋白质含量1.0%的含乳饮料,主要原料：水和牛乳,配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等,乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味,乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分,营养价值低于奶类产品,6）复合奶,脱脂奶粉+无水奶油,混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似,7）奶油,也叫做稀奶油，是从经高温杀菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，一般在20%25%，除脂肪外，其他成分主要有水分，蛋白质等。,奶油为乳白色，略带浅黄色，呈半流质状态，在低温下较稠，以加热可熔为可流动的液体，优质的奶油气味芳香纯正，口味稍甜，组织细腻，无杂物，无结块。劣质的奶油有异味，如饲料味、金属味，并有奶团杂物等。奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油，酸奶油比鲜奶油要稠，呈乳黄色，其味也更浓郁。,黄 油(butter),黄油的叫法比较多，北方习惯上称黄油，上海一带习惯叫白脱，广州（香港）一带则习惯称牛油，也可叫重制奶油或固体奶油。,黄油从奶油中（,经过发酵、搅拌、凝集、压制而成的黄色半固体物质）,进一步分离出来的脂肪，分为鲜黄油和清黄油2种，鲜黄油含脂率在85%左右。口味香醇，可直接食用，清黄油含脂率在97%左右，比较耐高温，可用于烹调热菜。,主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。,其余的大部分是水，,黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素，,还有少量乳糖、蛋白质、矿物质、色素等,。,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，这其实是错误的。,这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。,氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。,豆奶与牛奶营养价值的比较,豆奶蛋白质含量与牛奶相近,维生素B,2,只有牛奶的13，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零,铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收,钙的含量也只有牛奶的一半,豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低,