项目5.食品着色剂.ppt

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,C=O,等,.,色素分子结构与颜色关系,叶绿素,a,、,b,13,2.,助色团,有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。,如：,-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br,，,-CHO,，,-COOH,等。,血红素,14,偶氮类色素,非偶氮类色素,来源,天然色素,合成色素,微生物色素,：,动物色素,：,植物色素,：,色淀和不吸收的聚合着色剂,三、着色剂的分类,天然等同的色素,叶绿素、甜菜红、葡萄皮红、辣椒红、姜黄、栀子黄等,血红素、紫胶红、胭脂虫红等,红曲红等,水溶性,油溶性,-,胡萝卜素、叶绿素铜钠,叶绿素、甜菜红、葡萄皮红、辣椒红、姜黄、栀子黄等,油溶性着色剂不溶于水，进入人体内不易排出，毒性较大，现在世界各国基本上,不再使用,这类着色剂对食品着色。,15,四、常见合成着色剂,（婴幼儿、老年人禁）,我国允许使用的食品合成着色剂有,8,种，,分别是苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。,16,其他国家也严格地限制某些色素，特别是偶氮类色素在食品中的使用。现在可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。,在世界各国使用合成色素最多时，品种多达,100,余种，日本曾批准使用的合成色素有,27,种，现已禁止使用其中的,16,种,。,（日本,11,种）,美国,1960,年允许使用的合成色素有,35,种，现,仅剩下,7,种,。,瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等,早已,禁止使用偶氮类色素,，其中,挪威,等一些国家还,完全禁止使用任何化学合成色素,。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。,17,美国食品药品管理局（,FDA,）禁止使用,胭脂红、苋菜红、赤藓红,，挪威则禁止使用上述所有合成色素。由于,日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素被发现能导致儿童活动过度,，英国食品标准局（,FSA,）在,2008,年,4,月建议食品企业到,2009,年时自愿停止使用这些色素。,18,（一）苋菜红（食用红色,2,号）,CNS:08.001,用量：,50,100ppm,美国,FD&C Red No.2,兰光酸性红，为,水溶性偶氮类色素,。,多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。,19,毒性,从,1970,年前后有关于,苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等,有关对人体有害的报道。,1984,年,JECFA,在对鼠的无作用量,50mg/kg,的基础上规定其,ADI,为,00.5mg/,（,kg,体重），一直持续至今。,尽管小鼠口服的,LD,50,大于,10g/kg,，,欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品,。,我国规定最大使用量为,50mg/kg,食品，,主要限于糖果、汽水和果子露等种类。,20,使用注意事项,使用范围（婴幼儿食品中禁止使用）,21,产品名称：水果味硬糖（水蜜桃味）产品配料：白砂糖、高麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、,苋菜红、,胭脂红产品类型：砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果保质期：,12,个月,案例,22,Mirinda,碳酸饮料 百事公司,碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，柠檬酸，苯甲酸钠，食用香精，山梨酸钾，焦糖色，,苋菜红，,维生素,C,，柠檬黄，柠檬酸钠，日落黄，胭脂红，葡萄皮红，亮蓝。,23,Sugus,瑞士糖,产品配料,白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、食品添加剂,(,明胶、柠檬酸、磷脂,(,大豆磷脂,),、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝,),、浓缩苹果汁、浓缩黑加仑子汁、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、浓缩草莓汁、食用香料,原产地,上海,24,野生蓝莓果汁饮料,290ml,蓝颜知己（蓝莓汁）,配料表：纯净水、蓝莓汁、白砂糖、蓝莓果粒、食品添加剂（苹果酸、使用增稠剂、安赛蜜、苯甲酸钠、,苋菜红,）、食用香精,果汁含量：,20%,25,（二）胭脂红及其铝色淀（食用红色,1,号）,CNS:08.002,用量：,25,100ppm,丽春红、大红。是苋菜红的异构体。在应用上基本与苋菜红相同。,该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。,26,性 状,红色至深红色颗粒或粉末。,耐光、耐酸、耐热（,105,）性强。,对柠檬酸、酒石酸稳定；,耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。,易溶于水（,23g/100ml,，,20,），水溶液呈红色。,溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。,毒 性,小鼠经口,LD,50,19.3g/,（,kg,体重）,ADI,为,04mg/,（,kg,体重）。,使用范围,主用用于饮料、配制酒和糖果,(50mg/kg),27,CNS:08.005,用量：,50,100ppm,食,用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的,1/4,以上。,易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素,。,毒 性,大鼠经口,LD,50,2g/kg,（,体重），,小鼠经口服,LD,50,12.75g/kg,（,体重）。,1985,年,FAO/WHO,规定,:,ADI,为,07.5mg/,（,kg,体重）。,（三）柠檬黄及柠檬黄铝色淀,(,食用黄色,5,号,),28,【,配料,】:,水、芒果汁、白砂糖、果葡糖浆、食品添加剂（黄原胶、瓜尔胶、柠檬酸、柠檬酸钠、甜蜜素、安赛素、日落黄、,柠檬黄、,食用香精）,29,（四）亮蓝及亮蓝铝色淀,CNS:08.007,用量：,25,100ppm,食品蓝,2,号，水溶性三苯甲烷类色素。,毒 性,大鼠经口,LD,50,2g/,（,kg,体重）。,ADI,为,012.5mg/,（,kg,体重）。,30,配料：白砂糖、葡萄糖浆、全脂奶粉、可可液块、奶油、食用明胶、食用香料、着色剂（柠檬黄、诱惑红、,亮蓝、,二氧化钛、焦糖色）,31,（五）二氧化钛（又名，钛白粉,）,CNS:08.011,TiO,2,，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。,性 状,白色无定形粉末。无臭、无味。,不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂,。,32,毒 性,小鼠经口,LD,50,大于,12000mg/,（,kg,体重）。,人体不吸收，不积累，无致癌性。,使 用,糖果包衣，最大使用量,2.0g/kg,。,日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。,33,34,35,归纳,几种合成色素的性质比较,36,五、天然着色剂,1.,叶绿素铜钠盐,叶绿素铜钠盐又称为铜叶绿素钠盐。,37,2.,胭脂虫色素,胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫。,胭脂红酸,38,胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。,胭脂红酸的颜色随,pH,改变而不同，,pH4,以下显黄色，,pH4,时呈橙色，,pH6,时呈现红色，,pH8,时变为紫色,。,胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。,胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其,在酸性,pH,范围，但染着力很弱,，一般作为饮料着色剂，用量约为,0.005%,。,39,3.,紫胶虫色素,紫胶虫体内的分泌物，紫胶中含有五种蒽醌类色素称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。,紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同,pH,值时显不同颜色，即在,pH,4,，和,pH=4,，,6,和,8,时，分别呈现黄、橙、红和紫色。,40,4.,红曲色素,红曲色素为红曲菌产生的色素，为混合物。,红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。,红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点。,红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。,41,5.,姜黄色素,姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。,着色性（特别是对蛋白质）较强,，不易被还原。,对光、热稳定性较差，,易与铁离子结合而变色,。,一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。,42,6.,焦糖色素,焦糖色素,是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。,我国已经明确规定,加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，,非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。,43,六、天然与合成着色剂的比较,（一）天然着色剂,缺点,（,1,）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；,（,2,）成本高；,（,3,）稳定性差，有的品种随,pH,值、温度不同而色调有变化；,（,4,）难于用不同色素配出任意色调；,（,5,）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；,（,6,）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。,44,（二）合成着色剂,优点,缺点,（三）结论,特点,种类,安全,色域,稳定,着色,拼色,成本,天然,高,窄,差,差,差,高,合成,差,宽,好,好,易,低,成本低、价格廉；,具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；,易溶解，易调色,大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属,偶氮化合物,，可在体内代谢生成,萘胺和,氨基,-1-1,萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。,六、天然与合成着色剂的比较,45,六、食品着色剂使用注意事项,1,、食品着色剂安全性,严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行；从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂；,选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂；,天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类。,46,2,、着色剂溶液的配制,准确称量着色剂，并将着色剂配制成,110%,的浓度；,溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易于析出沉淀或产生变色；,配制水溶液所使用的水通常为蒸馏水，或经离子交换树脂处理的水；,配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余的溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。,47,3,、色调的选择与拼色,为满足食品加工生产中着色的需要，可以将我国允许使用的,8,种色素中的,2,种或,3,种按不同的比例混合拼制。理论上由红、黄、蓝三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来。具体配法如下所示：,红 黄 蓝 红 黄（基本色）,橙 绿 紫 橙（二次色）,橄榄 紫绿 棕褐（三次色）,48,谢谢,49,