食品安全学.ppt

,*,*,食品安全学,参考教材,主编：钟耀广,出版社：化学工业出版社,注：食品安全学的内容，除了课堂教学,/,参考教材中的内容外，还需要同学课下自学其他相关书籍、期刊以及网络知识。,参考资料,吴永宁主编,.,现代食品安全科学,.,化学工业出版社，,2003,许牡丹,熊强,.,食品安全学概论,.,东南大学出版社，,2006,钱建亚,熊强,.,食品安全学概论,.,东南大学出版社，,2006,魏益民,.,食品安全学导论,.,科学出版社，,2009,杨洁彬，王晶等,.,食品安全性,.,中国轻工业出版社，,1999,课程安排,第一章 绪论,第二章,环境污染,对食品安全性的影响,第三章 含,天然有毒物质,的食物,第四章,化学物质,应用对食品安全性的影响,第五章,生物性污染,对食品安全性的影响,第六章 食品,包装材料和容器,对食品安全性的影响,第七章 食品安全性的,评价,第八章 食品生产中的安全性与,质量控制,中国人的一天,早上醒来，用,二甘醇超标,的田七牙膏刷刷牙,再用发臭的,蓝藻,水洗脸,给孩子冲一杯添加了,三聚氰胺和激素,的牛奶,自己喝杯,黑作坊,的豆浆,吃根,地沟油,炸的油条外加一个,苏丹红,咸蛋,或是,废纸箱,当肉馅的包子,就点儿废旧,油漆桶里腌,的泡菜,吃饱喝足，准时赶到,假烟,厂上班,中国曾出现的食品安全问题,在山寨机上偷看股票,:,从,6124,点跌到,1240.46,点,中午，点盘,避孕药催大,的香辣膳鱼,一盘,臭水沟,捞来的龙虾,有个,敌敌畏,喷过的小白菜,盛碗,陈化粮,的毒米饭,老板还上了杯,重金属,超标,100,倍的碧螺春,算账的时候,168,（太黑了，还不打折）吉利,老板又找回了张假币,晚上，回家蒸盘,瘦肉精,的死猪肉,凉拌,福尔马林,泡的海蜇皮,抓个加,漂白粉,的馒头，喝上两杯,甲醇,的白酒,要睡觉的时候，被刚装修完的,甲醛,呛得眼泪真流，,只好把脑袋蒙到黑心棉被里。,想到房子还有四十万贷款加利息,辗转反侧到天半亮也没睡着，,找安眠药吃了半瓶也没用,含在嘴里，哦，还好是,糯米粉,。,大闸蟹 嗑药？,2010,年,9,月初，在大闸蟹上市之初，网上开始流传“养殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体和避孕药”的消息，为大闸蟹的销售蒙上一层阴影。,王武教授等专家在第一时间公开辟谣，在养蟹池塘中放避孕药，在生产上是完全不可能的事。,我们还能吃什么？,食品安全恐慌症,误区一：,食品就应该是,100%,安全的,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授,南京农业大学周光宏教授,“世界上没有,100%,安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标：,一是保护到不出现危害为止,二是对潜在的危害也要防止,食品安全恐慌症带来的误区,误区二：吃了含,致癌物的食品,就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士,对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。,平衡膳食、科学膳食，,不要老盯一种食品吃,。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用,300,条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃,1000,只以上，才可能对健康产生明显影响。,食品安全恐慌症带来的误区,误区三：重视化学,性污染，忽视,食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅,一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。,二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。,据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,食品安全恐慌症带来的误区,您有食品安全恐慌症吗？,-,带您走出误区,2.,食品危害与食品安全,-,识别、选购、消费常识,3.,国家监督机构,-,维权途径,食品安全学,课程涉及的内容,第一章 绪论,第一章 绪论,第一节 食品安全性的,历史观,第二节 食品安全性的,现代内涵,第三节,影响,食品安全的,因素,第四节 食品安全性的,监控,第一节 食品安全性的历史观,人类文明早期,古罗马帝国时代,18,世纪,19,世纪,20,世纪,21,世纪,食品安全历史的回顾,食品安全历史的回顾,2500,年前,子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。,粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。,粮食日久变味了，鱼和肉腐烂变质了，都不吃。食物颜色变得难看了，不吃。食物气味难闻了，不吃。五谷不成，水果未熟，不吃。,（食品原材料的选择）,肉切得不方正，不吃。烧肉时酱用得不当，不吃。,（食品加工的质量控制）,席上的肉虽多，吃时不要超出正常的饭量。只有酒不限量，但不要喝醉。从市面上买来的酒和熟肉干不吃。每顿饭必吃姜，但也要适量。,（食品摄取量的控制）,食品安全历史的回顾,人类文明早期,古罗马帝国时代,18,世纪,19,世纪,20,世纪,21,世纪,食品安全历史的回顾,古代人类,古罗马开始,20,世纪,21,世纪,食品腐坏,疫病传播,食物链,管理保护,农药兽药,三废污染,掺假掺毒,制伪欺诈,食品安全性的历史观,第二节 食品安全性的现代内涵,主要内容,2.1,食品安全及相关概念,2.2,物质的毒性与饮食风险的概念,2.3,安全食品的概念,2.1.1,食品安全包含的范围,食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：,食品的充足供应,，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。,食品的安全与营养,，即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。,2.1,食品安全及相关概念,重要,2.1.2 1996,年世界卫生组织的界定：,食品质量,：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。,食品安全,：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。,*,食品卫生,：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,2.1,食品安全及相关概念,重要,问题：,食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？,食品质量,食品安全,食品卫生,2.1,食品安全及相关概念,三者区别：,1,、食品质量,食品安全,食品卫生。,2,、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。,3,、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。,4,、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。,5,、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。,2.1,食品安全及相关概念,从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识：,（,1,）,食品安全是个,综合,概念,。,作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,作为,“属”,概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。,2.1,食品安全及相关概念,重要,（,2,）,食品安全是个,社会,概念,。,不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。,（,3,）食品安全是个,政治,概念。,食品安全与生存权紧密相连,，具有惟一性和强制性，通常属于,政府保障或者政府强制的范畴,。,（,4,）食品安全是个,法律,概念。,一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以,食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。,2.1,食品安全及相关概念,食品安全的现代内涵,食品安全的概念可以表述为：,食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,2.1,食品安全及相关概念,重要,绝对安全性：,指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。,相对安全性：,指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。,2.1,食品安全及相关概念,是否存在绝对安全或者零风险的食品？,重要,对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了,消费者,与,生产者和管理者,两个侧面在食品安全性认识角度上的差异：,消费者,要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。,生产者和管理者,则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。,2.1,食品安全及相关概念,是否存在绝对安全或者零风险的食品？,上述两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。,2.1,食品安全及相关概念,是否存在绝对安全或者零风险的食品？,总结：如何理解食品安全的概念？,食品安全随着社会发展而不断被赋予新的内涵。,食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：,食品的充足供应，,即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。,食品的安全与营养，,即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。,食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。,食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。,2.1,食品安全及相关概念,重要,*,*,毒性：,指物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害能力。,评价一种食品是否安全，不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。,风险：,人所不希望的事件发生的概率或机会多少。,对食品中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等，才是确保食品安全的关键。,2.2,物质的毒性与饮食风险的概念,2.3,安全食品的概念,你认识以下标识吗？,2.3,安全食品的概念,你认识以下标识吗？,2.3,安全食品的概念,你认识以下标识吗？,绿色饮品企业环境质量合格标志,安全食品,：,指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常,食用量,的情况下不会导致对健康损害的食品。,我国目前生产的安全食品包括以下层次：,常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品,2.3,安全食品的概念,*,*,常规食品,：,指在,一般,生态环境和生产条件下生产加工的产品，经,县级以上卫生防疫或质检部门,检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。,常规食品的,管理和认证,由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。,2.3,安全食品的概念,无公害食品,：,指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，,经过专门机构认定,，许可使用无公害标识的食品。,广义的无公害食品包括有机食品、绿色食品、无污染食品。,2.3,安全食品的概念,绿色食品,：,指遵循可持续发展原则，,按照特定生产方式生产，经专门机构认定，,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。,我国规定的绿色食品分为,A,级和,AA,级。,2.3,安全食品的概念,绿色食品,2.3,安全食品的概念,有机食品,：,指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指,根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产,出来的农产品。,2.3,安全食品的概念,有机、绿色及无公害食品,有机食品,在生产加工过程中,绝对禁止使用,农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。,绿色食品,一般,允许限量使用,化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。,无公害食品,生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药品、鱼药、肥料、饲料添加剂等。这类食品符合国家食品卫生标准，,比绿色食品标准要宽,。,2.3,安全食品的概念,共同点：,三者都是,农产品质量安全工作的有机组成部分,。,安全是这三类食品的突出共性,，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用,了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制,，保证了食品的安全性。,绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围,，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。,2.3,安全食品的概念,有机、绿色及无公害食品的区别,不同点：,（,1,）标准不同,无公害食品,执行的是相关,国家标准、行业标准和地方标准,，是国家食品卫生质量强制性标准；,绿色食品,执行的是相关的,行业标准,，是由中国绿色食品中心组织制定的统一标准；,有机食品,执行的是,根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准,，具有国际性。,2.3,安全食品的概念,有机、绿色及无公害食品的区别,（,2,）标志不同,无公害食品和有机食品的标示随着认证机构不同表现出差异性。,绿色食品的标示在我国是统一的，也是唯一的。,2.3,安全食品的概念,（,3,）级别不同,无公害食品,不分级，在生产过程中,允许使用,限品种、限数量、限时间的安全的,人工合成化学物质,。,绿色食品,分,A,级和,AA,级两个等次，前者产地环境质量要求评价项目的,综合,污染指数不超过,1,，,在生产加工过程中,允许使用,限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质；后者产地环境质量要求评价项目的,单项,污染指数均不得超过有关标准,，生产加工过程中,不得使用,任何人工合成的化学物质。,有机食品,无级别之分，生产加工过程中,不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需要,3,年的过渡期，,过渡期生产的产品为“转化期”产品。,2.3,安全食品的概念,（,4,）认证机构不同,无公害食品,分别实行,产地认定,和,产品认证,的工作模式。,省级农业行政主管部门,负责组织实施本辖区内无公害农产品产地的认定工作。由,农业部农产品质量安全中心,进行产品认证工作。,绿色食品,的认证机构是,中国绿色食品发展中心,，负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。,有机食品,的认证机构：,国家环境保护总局有机食品发展中心,是目前国内有机食品综合认证的权威机构；,中国农业科学院茶叶研究所,在目前国内茶叶行业中认证最具权威性。,2.3,安全食品的概念,（,5,）认证方法不同,有机食品和,AA,级绿色食品,的认证实行检查员制度，在认证方法上是以实地,检查认证为主，检测认证为辅,，有机食品的认证重点是农事操作的真实记录和生产资料购买及应用记录。,A,级绿色食品和无公害食品,的认证是以,检查认证和检测认证并重,的原则，同时强调从土地到餐桌的全程质量控制，在环境技术条件的评价方法上，采用调查评价和检测认证相结合的方式。,2.3,安全食品的概念,（,6,）标识使用不同,无公害食品,在某种程度上是一种政府强制性行为，许多标准是强制性标准，标识实行无偿使用。,绿色食品和有机食品,是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。,2.3,安全食品的概念,（,7,）质量目标不同,无公害食品,的质量目标是,无污染的安全,食品。,绿色食品,的质量目标是,无污染的安全、优质、营养食品,。,有机食品,的质量目标是,无污染、纯天然、高质量的健康食品,。,2.3,安全食品的概念,第三节 影响食品安全的因素,影响食品安全的危害因素,化学性危害,物理性危害,石块、,木屑、金属等,天然毒素、,农药、重金属等,生物性危害,病毒、细菌、,真菌、寄生虫等,重要,影响食品安全性的因素,*,*,物理性危害,：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。,化学性危害,：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。,生物性危害,：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。,影响食品安全性的因素,食物链各个环节可能存在的食品不安全因素,食物链各个环节可能存在的食品不安全因素：,微生物、寄生虫等生物污染,。,环境污染。,农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。,自然界存在的天然毒素。,营养素不平衡。,食品加工和贮藏过程中产生的毒素。,食品添加剂的使用。,食品掺伪。,新开发的食品资源及新工艺产品。,包装材料。,过量饮酒。其他。,影响食品安全性的因素,重要,*,*,食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节。,其中的某些有害物质或成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。,研究和认识处在人类食物链不同环节的不安全因素及其可能引发的饮食风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品风险，提高食品安全性的前提和基础,。,影响食品安全性的因素,第四节 食品安全性的监控,主要内容,4.1,食品安全的,重要性,4.2,我国目前食品安全,状况,4.3,食品安全存在的,主要问题,4.4,食品安全性的,监控,案例,某镇中学,甲胺磷农药食物中毒,4.1,食品安全的重要性,某镇中学共有,16,个班级，有学生,851,人，住宿生,399,人，全部在学校集体食堂进餐,学校基本情况,4.1,食品安全的重要性,该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。,进食学生,399,人，中毒,332,人，中毒率高达,83.2%,。,中毒经过,4.1,食品安全的重要性,中 毒 经 过,进食后约,1,小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非常严重。,经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例。,4.1,食品安全的重要性,中毒原因分析（一）,剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷残留量高达,14mg/kg,，达到中毒剂量。这是中毒的直接原因。,4.1,食品安全的重要性,中毒原因分析（二）,学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒的管理措施，难以防止中毒发生。比如食堂工人对青菜不认真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上残留的农药。这是中毒发生的重要原因。,4.1,食品安全的重要性,直接经济损失,1.,抢救中毒学生的医药费,（,332,人,400,元）,132,800,元,2.,交通费,5,000,元,3.,家属误工费,（,339,人,50,元）,16,950,元,4.,其它费用,4,500,元,以上四项累计,154,250,元,4.1,食品安全的重要性,间接经济损失,1.,出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警共,421,人次。,2,消息传至广州，市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品，造成当地的蔬菜和农副产品滞销。,损失严重，无法计数,。,4.1,食品安全的重要性,社会影响（一）,中毒发生后，学生家长纷纷涌到学校和医院，造成恐慌和不安，影响社会安定。,卫生院爆满，甚至征用民宅安置病人，影响抢救和医院收治其他病人。,4.1,食品安全的重要性,社会影响（二）,造成全校停课，扰乱正常的教学秩序。,地、市、镇三级政府和有关部门领导放下日常工作赶赴现场，影响政府正常工作。,4.1,食品安全的重要性,4.1,食品安全的重要性,甲胺磷中毒事件带来哪些负面影响？,1.,食品安全是人们,健康生活的基本保障,2.,食品安全,关系经济建设和社会稳定,4.1,食品安全的重要性,食品安全是关系国计民生的大事,1.,食品,标准化工作,正在不断完善,2.,食品,质量安全检验检测体系,逐步健全,3.,食品,生产加工企业,的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高,4.2,我国目前食品安全状况,重要,1.,微生物污染,是影响我国食品安全的最主要因素,2.,种植业和养殖业,的源头污染越来越严重,3.,环境污染,对食品安全的影响越来越严重,4.,食品加工过程,是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节,5.,新技术、新产品,给食品安全带来了潜在威胁,6.,动物防疫检疫体系,不健全使得动物性食品的安全难以得到保证,7.,食品安全监控,与发达国家差距较大,4.3,食品安全存在的主要问题,重要,4.4,食品安全性的监控,生产,流通,加工,销售,餐桌,原料控制,流通环节的安全控制,加工环节的质量与安全控制,食品安全事件的应急处理,市场准入条件及销售安全控制,：,食品安全追踪,：,食品安全溯源,七、食品安全性的监控措施,1,、食品安全性控制与人类食物链的关系,4.4,食品安全性的监控,2,、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系,2,、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系,1,）加强食品安全性方面的,立法建设,2,）加强,监督检验工作,3,）加强,对食源性疾病的控制,4,）加强,对有害化学药品的管理与控制,5,）,保护生态环境,6,）,大力发展农业和食品加工新技术,7,）加强,食品安全信息交流工作,4.4,食品安全性的监控,3,、消费者的自我保护意识,1,）掌握必要的食品安全性方面的,知识,2,）养成良好的饮食习惯和健康的,生活方式,3,）购物的安全,意识,4,）家庭食品制作的,安全性,4.4,食品安全性的监控,第一节 食品安全性的,历史观,第二节 食品安全性的,现代内涵,第三节,影响,食品安全的,因素,第四节 食品安全性的,监控,内容回顾,课后思考,如何理解食品安全的概念？,2,为什么说食品安全是一个“综合”的概念？,3,安全食品包括哪些层次？,4,食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。,5,简述我国食品安全现状和存在的主要问题。,