德克士餐厅培训资料五大工作站.ppt

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德克士的顾客都有一个愉快的快餐经历,04.,服务组的定义：所谓服务组，包括见习服务员、服务员、训练员、餐厅,会计、接待员,05.,管理组：餐厅店长，餐厅管理干部,3,一、职前简介,06.Q,、,S,、,C,、,V,代表：,品质,Quality,、服务,Service,、清洁,Cleanliness,、价值,Value,07.,德克士的员工仪容仪表应注意哪几方面：,标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐。,名牌佩带于,左边,LOGO,上方,0.5cm,处,，并清晰完好（,非别针距离,LOGO0.5cm,，名字不歪曲,幼圆体、,16,号字、刻字,）,穿着干净的包脚低跟，小于,3,厘米，黑色的皮鞋，包住脚面,3/4,，且穿着,深色的袜子，女生穿肉色袜子。,头发清洁整齐，不遮住额头，且高于衣领及耳朵，女生要求将头发扎好,后从帽子的后开口处将辫子裹入带网套的发卡内,手指甲修剪整齐、清洁，不露白，且不涂指甲油,不可戴假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指,男生胡须刮干净女生可施淡妆必须涂浅红色口红,遇见顾客进门时必须面带微笑（,露,6,8,颗牙齿,）,4,一、职前简介,08.,清洁：,清除所能看得见的灰尘及脏东西,09.,卫生消毒：,去除有害的会引起疾病的有机物。,10.,清洁消毒六步骤：（,1,）清水冲洗,（,2,）清洁液清洗,（,3,）清水冲净,（,4,）消毒水浸泡消毒,（,5,）清水冲洗,（,6,）自然风干,11,洗手消毒步骤：,（,1,）用水将手至肘部,2/3,处,冲湿,（,2,）取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲,（,3,）用清水冲洗，冲净洗手液,(,包括手部，肘部，指甲刷,),，并,将指甲刷放入消毒水中浸泡。,（,4,）将冲洗后的手部，肘部用烘手机干燥,（,5,）将手至肘部,2/3,浸泡在,1,：,10,的消毒水中,30,秒,（,6,）用清水将手部，肘部，指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起,（,7,）用烘手机将双手干燥,5,一、基础知识,12.,餐厅所染病毒,90%,是由不正当的洗手消毒引起的,13.,随手清洁：,做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁,做干净，即（器具归位）,14.,导致细菌滋长的四个因素：,1.,时间,2.,食物,3.,湿度,4.,温度,15.,细菌滋长的最快温度：,40,至,140,16.,消毒水,应,2,小时更换一次,配比：,器具消毒：,1,包消毒粉：,6,升过滤水，,洗手消毒：,1,包消毒粉：,10,升过滤水，并填写制作单。,17.,清洁剂：水,=1,：,40L,。用,40C,左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比,例混合均匀。,泰乐粉：水,=1,盎司：,40,升,18.,红色时间牌（镂空半挖角）：,不正点废弃；,黑色时间牌（镂空）：,正点废弃,6,一、职前简介,19.,1,磅（,LBS,）,=16,盎司（,OZ,）,=454,克（,g,）,1,盎司（,OZ,）,=28.35,克（,g,）,1,千克（公斤,kg,）,=2.2,磅,(LBS),1,加仑,(gal)=3.785,升,(L),1,夸特,(QT)=0.946,升,(L),1,夸特,(QT)=0.25,加仑,(gal),0=32,，,温度：,=9/5+32,20,重量与体积换算（仅限于水的换算）,:1,公斤,=1,升,=1000,毫升,=1000,克,21.,冷冻库,:-24,至,-18;,冷藏库,:0-5,（,32-41,）；常温：,20-25,22.,夏季室内最佳温度,23-28C,冬季室内最佳温度,18-25C,7,一、职前简介,23.,产品拿取的规定为：,FIFO,先进先出先零散后整包，从左向右、从前到后，,从上到下；隔行拿右；飞边,24.,清洁器具：将用过的所有器具用水清洗干净,;,将清洗干净的器具放回原处；,25.,清洁操作台：清理操作台和工作站残存之废料。污物至垃圾桶内；用干净抹布,将操作台擦拭干净；,26.,餐厅抹布的区分：,大厅（,OCU,）：黄色,+,红色抹布,前线,(SRV),：红色抹布,内场,(CK/H/PVT),：蓝色抹布,27.,餐厅拖布的区分：,收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布,厕所专用拖布 干拖布,28.3C,原则：,沟通,communication,协调,coordination,合作,cooperation,29.,TCL:,tender,小心,care,关心,love,爱心,8,一、,职前简介,30.,我们与顾客的十大关系,:,顾客不需要我们,但我们却需要顾客,顾客的光临是我们的荣幸,顾客在我们的生意里顾客是最重要的,顾客不会干扰我们工作,反而他是我们工作的目的,顾客不是局外人,他是生意的一部分,更是我们的贵宾,顾客并不是我们竞争或争论的对象,顾客并不是一个冷漠的统计数字,他是有感情的,顾客告诉我们他的需要量,我们的责任就是满足他,顾客有权要求我们员工有整洁的外表仪态,顾客有权享受我们所给予的礼貌服务和真诚招待,31.,最好的顾客满意：,满足,100%,的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。一个顾客感到满意，会告诉,45,个人；感到不满意，会告诉,910,个人。,32.,德克士七大信念：,超越顾客需求，提高重复消费。,追求互惠双赢，创造共同成长。,经营以人为本，重视人才培养。,尊重文化差异，发挥团队精神。,首重品德操守，为人真诚正直。,摒弃官僚奉承，勇于负责担当。,思考合乎逻辑，沟通客观有理。,9,二、,CK,篇（炸鸡）,1.,原物料储存温度,-18-24,，,解冻及保存环境：,冷藏库,0-10,，解冻冰箱,8-12,，保存环境,0-10,，时间未,超,48,小时。,完全解冻后产品的中心温度为,0,，解冻时生熟分开，原辣味分开，单袋平铺摆放，不允许叠放，立放,2.,解冻单应填写,:,产品名称、解冻数量、解冻时间、废弃时间、解冻人、值班经理,3.,奶油溶液：,泡制配比,=90,克盐：,6.6,升,0-10,的冰过滤水：,1,包（,113.4,克）奶油溶液粉 配制环境温度,0-10,泡制时间：至少,4,小时后使用,至少配置,2,盆，交替使用,0-10,冷藏保存不超,48,小时 下炸前迅速下按,4,次 使用说明：,1,份奶油溶液最多下炸,20,只鸡后废弃（,160,块）,4.,脆浆溶液的配制过程：,2,袋脆浆粉：,6,升,0-10,冰过滤水，必须使用,0-10,冰过,滤水，倒入干净浸泡桶中，将,2,袋脆浆粉缓缓倒入冰水,中,顺时针搅匀，配置好的溶液应无结团颗粒、无冰块。,量不足时整袋补配，保存时间,:,当天废弃，保存温度,0-,10,。,10,二、,CK,篇（炸鸡）,5.,每天开店需配置两袋脆浆，量不足时需配一整袋脆浆溶液补足，下炸,300,片腿肉或,200,对辣翅后废弃,6.,炸锅检视：,暖机时间,30,分钟，回温时间,3-7,分钟，油温,330,油色,6,阶，,不足,6,阶（含,6,阶）换新油,7.,炸油：,熔点：,41-45,，烟点：,210,，燃点：,440-450F,（,226.7-,232.2,）,8.,滤油：,每天三次，滤油,3,次更换滤纸。清炉：每周一次，废油时必须清炉,9.,面粉：,炸鸡粉干爽，无霉变，无颗粒且补粉为满槽；特一粉干爽，无霉,变，无颗粒且补粉满,1/2,槽,10.,设备：,350,炸锅，暖机时间,30,分钟，回温时间,3,分钟，温度设定,177,（,350,），炸制德克士鸡块、薯条；薯条保温台暖机时间,30,分,钟，温度设定,60-66,（,140-150,）,.,11.,翻鸡的方法,:,将翻鸡棒伸入油锅底部将鸡块于翻鸡棒上由前摇动至后,12.,翻鸡的目的,:,避免相互粘连,.,使表面油炸均匀,.,避免熟度不同,13.DICOS,炸鸡的特点,:,金黄色、大块、热乎乎,.,脆皮,.,鲜嫩多汁,11,二、,CK,篇（炸鸡）,14.,奶油溶液不冰冷会造成,:,脆皮剥落、脆皮太厚、炸鸡太油,15.,鸡块颜色深的原因,:,油温太高、油色太深、油炸时间过长、没按时间,废弃和滤油、奶油溶液太稀,16.,炸鸡脆皮脱落的原因,:,鸡块奶油溶液不冰冷、翻鸡太粗暴、奶油溶液太,稀、黄皮未剥、奶油溶液过期、水中含太多矿物,质、鸡只未存放于适当温度,17.,脆皮太厚的原因,:,鸡只没有适当温度、有过多矿物质,.,没将过多面粉拍落,两次，鸡块及奶油溶液不冰冷，沾两次奶油溶液,18.,脆皮粗糙不平的原因,:,下鸡时没将手上过多面粉搓掉、面粉过筛不及时、,面粉颗粒过多、太多奶油溶液进入面中,19.DICOS,的炸油特点,:,植物油、不冒烟、不产生异味、不使食物产生异味,20.,炸油的六大克星,:,高温、空气、水、杂质、活性金属、矿物质,21.,不及时捞屑回导致,:,油管循环不顺畅、附于下次鸡块上造成鸡只不美观、,破坏炸油颜色减短炸油寿命,22.,滤油最佳温度：,120,（,260-280F,）滤油工具：夹子，通条，捞屑网，,棕刷（油铲），油勺,12,二、,CK,篇（炸鸡）,27.,滤油过程：,1,）油温在正常炸制温度时关闭炸锅电源开关准备滤油,2,）将滤油车从炸锅下方拉出,3,）打开滤油车盖,4,）将粗滤盘和滤纸压架取出,5,）在滤油车内铺好滤油纸，滤油纸要铺平，油车四周约,5,厘米油纸翘起，然后用滤纸压架压好,6,）取适量滤油粉均匀撒在滤油纸上（滤油粉用量：过滤,1,锅用,1,包，如果连续过滤,2,锅用,2,包，连续过滤,3,锅用,3,包）注意：连续过滤指每,2,锅过滤间隔时间不超过,30,分钟,7,）将粗滤盘放回滤油车内,8,）并将整个滤油车推回炸锅下方,9,）用棕刷刷炸锅四壁、隔网和电热管，将炸屑刷到油内,10,）用夹子夹起隔网，放在炸鸡跑道上,11,）提起电热管向上，将电热管固定,12,）打开炸锅正面的门，将泄油阀扳至全开状态（否则油渣易堵塞泄油口）将炸油泄入滤油车,13,）用通条轻轻沟通泄油口，否则通条会损伤油锅,14,）打开抽油马达并计时,5,分钟（使炸油与滤油粉充分接触，达到最佳滤油效果）,15,）在滤油过程中，可用棕刷刷洗,16,）并用油勺盛取滤后炸油冲洗炸锅内的残屑，循环操作，直至冲净,17,）,5,分钟结束后，关闭泄油阀,18,）等滤油车内的炸油全部抽回炸锅后，并闭抽油马达,19,）将电热管放回原处,20,）将隔网放回原处,21,）如为使用过程中过滤，不必盖炸锅盖,22,）如为打烊过滤，请盖好炸锅盖,23,）打开炸锅正面的门，拉出滤油车,24,）将最上面的初滤盒内渣屑刮除,25,）将滤油车槽内的滤油纸连同渣屑一起取出,26,）放入初滤盒，将滤油车放回原处,27,）如为打烊时清洁，请将粗滤盒、滤纸槽架及滤油槽清洗干净，经过风干或擦干后，将,滤油车放回原处,13,二、,CK,篇（炸鸡）,28,华氏与摄氏换算的公式,:,=,（,32,）*,5/9,29.,怎样测油阶：,将油温升至,330,将翻鸡棒,45,度角伸入油锅，油面与翻鸡棒接触,的所能看油的阶数量为此油锅的油阶数,14,二、,CK,篇（炸鸡）,30,使用,3M,试纸合理操作,1,）,.,要在取出测油纸后关严瓶子。,2,）,.,要在油操作温度下,(,高于,160),使用测油纸。,3,）,.,要小心拿持测油纸长端，以免烫伤。,4,）,.,要将测油纸最后两格浸入油内。,5,）,.,要让测油纸在油内停留,3,秒。,6,）,.,要让测油纸从油中取出后停留,30,秒钟再比色。,7,）,.,要完整比色，部分变色应考虑在内。,不合理操作,1,）,.,不要将未使用的测油纸放在高温潮湿处。,2,）,.,不要用手触摸检测格。,3,）,.,不要让测油纸在油内停留时间过长或过短。,4,）,.,不要太早或太迟进行比色。,5,）,.,不要在光线太暗处进行比色。,6,）,.,不要使用已发生变色的测油纸。,7,）,.,不要重复使用已用过的测油纸。,8,）,.,不要随意丢弃使用过的测油纸。,3,M,测油纸使用指南关键问题,储存温度：必须低于摄氏度,21,度；油品的测试温度必须高于,160,；测试后必须要在,1,分钟内完成读数，读数完毕后必须试纸不能再使用；在低温情况下，试纸的显色区域会发生蓝色和黄绿色变化的可逆反应，判别原则：,取出试纸，放在室温环境下，,5,分钟后看是否显色区域主要颜色恢复成蓝色。边缘区域的颜,色不会立刻恢复,31.,补粉筛粉低峰时应每次下炸后筛粉，高峰时每下炸两次换粉或筛粉一次,15,二、,CK,篇（炸鸡）,33.,薯条下炸前,要将炸篮内的薯条的冰晶摇净，目的防止油温迅速下降影响品质且费时耗油，且不能同时下炸,2,栏。薯条倒入保温槽内注意新旧不能混合，黑头炸焦勿装入包装盒内,34.,脆皮炸鸡：,制腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）,35.,奶油溶液：,泡制配比（,1,份）：,90,克盐：,6.6,升,0-10,的冰过滤水：,1,包,（,113.4,克）奶油溶液粉,配制环境温度,0-10,泡制时间：至少,4,小时后使用,至少配置,2,盆，交替使用,0-10,冷藏保存不超,48,小时下炸前迅速下按,4,次,使用说明：,1,份奶油溶液最多下炸,20,只鸡后废弃（,160,块）,36.,腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）解冻时间为,24-30,小时，分装腌渍八块鸡和,腌渍琵琶腿（大）可同时放在,1,个鸡盆里，每盆鸡最多,180,块，腌渍八块,鸡,16,片,/,袋，,8,袋,/,箱腌渍琵琶腿（大）,20,只,/,袋，,6,袋,/,箱,炸粉要求：,干爽无结团颗粒，使用后及时过筛，无霉变,炸制时间,:,12,分,30,秒，炸制,9.6.3,分时翻鸡，展示台温度,60-70,下炸顺序：琵琶腿,胸骨,腿骨,鸡翅,16,二、,CK,篇（炸鸡）,炸鸡的下炸：,琵琶腿：,1.,将理皮后的鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。（清鸡六部骤：挑不良品，去脂肪，,拔细毛，整理鸡皮，清淤血，去除残余器官。）,2.,盖粉轻压一下，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起,3.,切割面轻沾两次面粉，避免鸡皮上挫，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡皮相,对相互拍打两下（单只鸡腿可用手拍打），除去鸡只表面及手上的多余面粉（双,手最多可同时操作,6,个鸡腿）,4.,将鸡腿置于奶油溶液网中，鸡腿细端指向操作者,5.,将奶油溶液网按入奶油溶液中静置,3,秒，右手下压时左手抚平炸鸡粉，完全浸湿,鸡腿弹起后静置,3,秒后把鸡腿跳回面粉台。（切忌直接用手接触鸡只表面）,6.,重复,2.3,的动作。,7.,将鸡腿提至炸锅上方，鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅,8.,将手上的炸鸡粉搓入搓手盆,胸骨：,1.,将理皮之胸骨置于面粉台中央的炸鸡粉上。（鸡皮向下）,2.,盖上炸鸡粉轻压，拇指与食指轻夹胸骨椎骨处，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨,3.,两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下（单个胸骨可用手,拍打），除去鸡只表面多余面粉,4.,将胸骨鸡皮朝上置于奶油溶液网中,5.,将奶油溶液网按入奶油溶液中静置,3,秒，完全浸湿胸骨弹起静置,3,秒后把胸骨跳回,面粉台。鸡皮向下,6.,重复,2.3,的动作,7.,将胸骨提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅,8.,将手上的炸鸡粉搓入搓手盆,17,二、,CK,篇（炸鸡）,腿骨：,1.,将理皮之腿骨置于面粉台中央的炸鸡粉上。（鸡皮向下）,2.,盖上炸鸡粉轻压，腿骨椎骨置于拇指和食指虎口处，拇指在鸡皮一侧，提起腿骨,3.,两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下（单个腿骨可用手拍打），除去鸡只表面多余面粉,4.,将胸骨鸡皮朝上置于奶油溶液网中,5.,将奶油溶液网按入奶油溶液中静置,3,秒，完全浸湿胸骨静置,3,秒后把胸骨跳回面粉台。鸡皮 向下,6.,重复,2.3,的动作,7.,将腿骨提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅,8.,将手上的炸鸡粉搓入搓手盆,鸡翅：,1.,将理皮之鸡翅置于面粉台中央的炸鸡粉上。,2.,盖上炸鸡粉轻压，用食指与中指轻夹翅根处，将翅提起,3.,切割面在炸粉中轻沾两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅拍打两下（单个鸡翅可 用手拍打），除去鸡只表面多余面粉,4.,将鸡翅置于奶油溶液网中，三角面（翅尖面）向下,5.,将奶油溶液网按入奶油溶液中静置,3,秒，完全浸湿鸡翅弹起后静置,3,秒后把鸡翅跳回面粉台。,6.,重复,2.3,的动作,7.,将鸡翅提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将翅尖向下直线划入油锅,8.,将手上的炸鸡粉搓入搓手盆,炸制时间,12,分,30,秒，计时器显示,9,分，,6,分，,3,分时用翻鸡棒深入炸锅慢慢推动，将炸鸡由前端推 至后端,保存时间,20,分钟，,内用：,小炸鸡盘一个，黑胡椒包一个，餐巾纸一张,外带：,4,号袋一个，黑胡椒包一个，餐巾纸一张，外带袋一个,18,二、,CK,篇（炸鸡）,37.,鸡腿肉操作,1,、洗手消毒；,2,、检查机器设备及原物料；,3,、炸制：,A,、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有,1/2,槽；,B,、从冷藏冰箱中依,FIFO,取出所用的鸡腿肉和脆浆溶液，将鸡腿肉均匀倒在面粉上（最大 裹粉量,20,片）；,C,、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻按压腿肉，双手由两边相对插入 面粉向上挑起抖散，重复此动作,7,遍。将腿肉聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查,有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余面粉；,D,、将抖粉后的腿肉倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，,45,度角控浆,5,秒，再上下抖动,10,次，使浸篮内的腿肉翻转除去多余浆液。注意产品表面应出现,糊状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复,C,的动作；,E,、两手分别用拇指和食指将两片将腿肉夹起向下抖动一下，左右手的手掌根部轻轻拍打 一下，两片腿肉不能互相接触，抖落多余的面粉，注意不要不要将鳞片抖掉（轻,抖，不要抖的很干净），鳞片朝上放在盛肉盘中；,F,、提制炸锅上方，使腿肉平向滑入油中；,G,、炸制,5,分钟，滴油,10,秒，肉馅保温台保温，保存时间,30,分钟，打时间牌，整点摆黑色 （数字漏空牌）时间牌，不足整点摆红色（数字漏空带半圆挖角牌）时间牌。,4,、随手清洁。,19,二、,CK,篇（炸鸡）,38.,鸡排大亨操作（炸制时间为,5,分）,一准备工作,1,）穿上干净整洁的围裙和网帽，洗手消毒,2,）检查所需工具是清洁且摆放整齐：食品夹、翻鸡棒、通条、刮铲、面粉车、浸篮、搓手盆、抹布、捞屑网、计时器等,3,）检查冷藏冰箱温度是否在,0-5C,度,4,）检查炸鸡展示台已经提前半小时打开且能感觉到较高温度,5,）检查炸锅温度是否在,330F,，油位及油阶（,6,阶）,6,）检查汉堡工作站冰箱是否正常开启,7,）确认脆浆溶液使用温度（,0,10C,）,8,）确认特一粉无霉变，,1/2,槽且无颗粒，无霉变，无异味,9,）检查原料（特一粉,/,腌渍大胸排等）是否在保质期内、解冻单和制作单填写是否正确且品质正常,10,）检查腌渍大胸排原料是否抓鸡入盆并摆放整齐 二,.,鸡排裹粉程序,1,）,.,从面粉桶中取出特一粉，置于裹粉台上，槽内特一粉量要有,1/2,槽高度,2,）,.,将脆浆桶从,CK,区冷藏冰箱取出并用浸篮上下晃动使浆液均匀一致。,3).,从冷藏冰箱内取出所需下腌渍大胸排，整理鸡排使肉片平整，骨面朝下，单片平铺在特一粉上，鸡排表面覆盖特一粉，轻轻按压（最大裹 粉量,6,片,/,次）,4).,轻轻按压，双手由里向内插入特一粉翻起，用手掌（手指相对）按压胸排,5).,双手相对从下由两边插入特一粉向上挑起，将胸排抖散,6).,重复,4,、,5,各,3,次，合计,6,次,7).,将胸排聚集到身前,8).,用抖篮将胸排从特一粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮以中心为轴上下垂直 抖动，抖落多余的特一粉，将胸排表面的抖落干净,9,）,.,用手捏提带骨处，并展开带骨的小胸肉，将胸排逐片放入浸篮（最大沾浆量,6,片,/,次），每放一片胸排，表 面必须沾满脆浆液，无漏洞，可随时晃动浸篮保证脆浆均匀,10).,提起浸篮，控浆,5,秒，再上下抖动,j,浸篮,5,次，除去多余浆液，将胸排倒在特一粉上,11,）,.,手中沾有特一粉，将胸排单片平铺在特一粉上，胸排表面覆盖特一粉，轻轻按压,12,）,.,再次重复,4,、,5,动作各,7,次共计,14,次,13,）,.,将拇指与食指捏住带骨处轻抖,2,下，将胸排骨面朝上摆放在带隔层炸篮内（肉片要平铺展开），胸排表面有漏洞，可补粉使表面裹粉均匀,14,）,.,胸排要从底层开始摆放，由下向上逐层最多码放,3,层，隔层炸篮最大下炸量,3,片，每层,1,片；单层炸篮可在炸锅中叠放两个炸篮炸制，每 锅最大下炸量,6,片,15,）将炸篮提至炸锅上方，下炸至油锅，放入炸锅后立即按下计时器，计时器显示,5,：,00 16,）,.,炸制,2,分钟时鸣叫时，将隔层炸蓝内的胸排倒入炸锅内炸制,17,）,.,腌渍大胸排、脆浆溶液、归位（做随手清洁：台面、地面）,18,）,.,当计时器响时显示,END,，用翻鸡棒深入炸锅，由前向后捞出鸡排大亨，滴油,10,秒，用食品夹从窄边夹住鸡排大亨，摆入在鸡排展示架中,19,）,.,摆放时间牌，整点黑色或漏空牌，不足整点摆红色或漏空半圆牌，保存,10,分钟，过时废弃,20,）,.,起锅后及时捞油屑,20,二、,CK,篇（炸鸡）,39.,香辣鸡翅操作：,1,、洗手消毒；,2,、检查机器设备及原物料；,3,、炸制：,A,、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有,1/2,槽且无颗粒，无霉变，无异味；下炸之前放在 浸栏里抖,5,下。,B,、从冷藏冰箱中取出所用的香辣鸡翅和脆浆溶液，将辣鸡翅均匀倒在面粉上（最大裹粉 量,20,对），但每个炸篮最多下炸,10,对；,C,、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻按压辣翅，双手由两边相对插入 面粉向上挑起抖散，重复此动作,7,遍。将辣鸡翅聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查,有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余面粉；,D,、将抖粉后的辣鸡翅倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，,45,度角控浆,5,秒，再上下抖动,10,次，使浸篮内的辣翅翻转除去多余浆液。注意产品表面应出现糊 状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复,C,的动作。,E,、将香辣鸡翅聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替 竖直上下抖动，抖落多余面粉；,F,、将抖好的辣翅倒入炸篮内，提至炸锅上方，下炸入锅，不要抖篮，以免把鳞片抖掉。,G,、炸制,6,分,30,秒，计时器为（,3,）。,1,分钟后上下摇篮，计时器走完按灭计时器，滴油,10,秒，倒在炸鸡展示台中，保存,30,分钟，打时间牌，整点摆黑色（数字漏空牌）时间 牌，不足整点摆红色（数字漏空带半圆挖角牌）时间牌。辣翅成品温度为,753,摄氏,4,、将脆浆溶液和香辣鸡翅放回,CK,冷藏冰箱,5,、随手清洁,21,二、,CK,篇（炸鸡）,40.,小胸肉操作,1,、洗手消毒,2,、检查机器设备及原物料,3,、炸制：,A,、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有,1/2,槽且无颗粒，无霉变，无异味；,B,、从冷藏冰箱中取出所用的小胸肉和脆浆溶液，将小胸肉一条条码顺均匀地放在裹 粉上；,C,、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻压小胸肉（最大裹粉量为,36,片，最大下炸量也是,36,片，分两个炸篮）双手由两边相对插入面粉向上挑起抖,散，重复此动作,7,遍。归置胸前用抖篮铲起。检查有无遗漏产品；两手持抖篮左右,交替竖直上下抖动，抖落多余面粉；,D,、将抖粉后的小胸肉倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，,45,度角 控浆,5,秒，再上下抖动,10,次，使浸篮内的小胸肉翻转除去多余浆液。注意产品表面 应出现糊状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复动作,7,次；两手分别用食指和拇 指将两片小胸肉夹起,4,向下抖动一下，左右手掌根部轻轻拍打一下，两片小胸肉不 能相互接触。,E,、将小胸肉从前到后一条一条码放在小炸篮内（大头对小头），注意不要将鳞片抖 掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层。（注意：从面粉中挑起小胸肉抖散和抖篮是保证小胸肉产生鳞片的重要操作步骤）；,F,、将炸篮放入炸锅后，立即抖动炸篮抖散小胸肉（避免小胸肉粘连）；,G,、炸制时间为,3,分钟，计时器为（,6,），计时器走完,1,分钟后上下摇篮。肉馅保温台保 存,20,分钟，整点摆黑色（数字漏空牌）时间牌，不足整点摆红色（数字漏空带半 圆挖角牌）时间牌。,4,、将脆浆溶液和小胸肉放回,CK,冷藏冰箱,5,、随手清洁。,22,二、,CK,篇（炸鸡）,41.,魔法鸡块,1,、洗手消毒,2,、检查设备及其原物料,3,、炸制,:,取炸鸡粉置于面粉车内（一平槽,/,满槽），从冷冻冰箱取出需制作魔法,鸡块。将定量的魔法鸡块均匀撒到炸鸡粉中，覆盖炸鸡粉，两手自下向,上抖开鸡块，使鸡块均匀覆盖炸鸡粉（注意不要用手压制），使用抖蓝,将多余面粉抖落。倒入炸蓝，炸制时间,3,分，,1,分摇篮。,4,、成品：保存,15,分钟，,6,块,/,份，每份,11,元，配劲爆麻辣包,1,个，餐巾纸,1,张。敞,口出售,。,23,二、,CK,篇（炸鸡）,42.,手枪腿,1,、洗手消毒,2,、检查设备及其原物料,3,、炸制,A,、取炸鸡粉置于面粉车内（一平槽,/,满槽），先取鸡只后取奶油溶液。将奶油溶液 网迅速下按,4,次，使之充分混合。,B,、将保鲜膜一角掀起，取出所需炸制的鸡只并检查其规格，如有过大或过小，严重 瘀血等应置于搓手盆中。将鸡皮整平。,C,、把手枪腿置于面粉车的中央的炸鸡粉（皮面向下）。最大下炸,8,根。将边腿盖上 炸粉，注意划刀的缝隙内一定要裹炸鸡粉，两手分别用拇指和食指夹住小腿关节 处并从炸粉中提起。两手手腕相互击打一次，将鸡皮面相互拍打两次。将边腿置 于奶油溶液网内，鸡皮向上。将奶油溶液网按入奶油溶液中静置,3,秒，完全浸湿 后弹起静置,3,秒后把边腿弹回面粉车，带面归位，鸡皮向下。将边腿盖上炸粉，手掌轻压，然后两手分别用拇指和食指夹住小腿关节处提起，两手手腕内侧相互 击打一次，鸡皮面相对相互击打两次。将边腿提至炸锅上方，皮面朝下，前送，松手，鸡只自然滑入油锅。按下计时器，显示,13,分,30,秒，在,9,分、,6,分、,3,分时分别打表，用翻鸡棒进行翻鸡,4,、将奶油溶液和手枪腿放回,CK,冷藏冰箱,5,、随手清洁。,24,二、,CK,篇（炸鸡）,43.,洋葱圈,1,）每袋不少于,54,个，每箱,8,袋；,2,）冷冻,-18,保存,12,个月；,3,）炸锅温度：,350 4,）炸制时间：,1,分,30,秒，,30,秒摇篮，滴油,10,秒；,5,）最大下炸量,8,份（,40,个）；,6,）成品保存温度：,60-70,；保存时间：,15,分钟,7,）放入小薯袋中，每份,5,个，附番茄酱及餐巾纸；,44.,黄金,Q,虾棒,1,）每盒,80,个，每箱,6,盒,2,）冷冻保存,18,，保存,6,个月,3,）炸锅温度：,350 4,）炸制时间：,3,分,45,秒，,30,秒摇篮，滴油,10,秒；,5,）最大下炸量,10,份（,20,个）；,6,）成品保存温度：,60-70,；保存时间：,15,分钟,7,）放入小薯袋中，每份,2,个，附番茄酱及餐巾纸,25,二、,CK,篇（炸鸡）,炸鸡区开店流程：,1.,洗手消毒,2.,打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度,330 F3.,整理工作台上各种需用工具,4.,盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。,5.,整理面粉台,6.,检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。,7.,准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。,8.,按要求补面于炸粉车和裹粉台,9.,炸油温度升,330 F,时，检视平衡油色。,10.,检视方法：翻鸡棒沿,45F,放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。,11.,准备鸡肉，根据值班经理口令准备下第一锅鸡。,12.,按,FIFO,下炸原物料和奶油溶液。,13.,准备,8,寸面饼、玉米浓汤，鲜橙汁等将当班所需用量备好，放入冷藏冰箱。,14.,从冷冻库取出所用之薯条、虾饼、孜然鸡柳、德块、玉米派等放入冷冻箱。,15.,打开展示台灯开关，开业前,5,分钟出第一锅鸡。,炸鸡区打烊流程,1.,滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。,2.,清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。,3.,将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗六步骤进行清洗。（清洗剂：热水,=1:40 2,消毒片：,1,升水）,4.,将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。,5.,将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。,6.,配制第二天所需的奶油溶液按顺序放置冷藏库的储放架上。,7.,整理鸡只,8.,清洁冷藏库：将冷库内的空鸡盆、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。,9.,清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗六步骤清洁展示台，展示台玻璃擦好。,10.,清洁地面墙壁。,11.,将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。,12.,将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。,13.,清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。,14.,检视所有设备开关关闭。,15.,每周清洁一次面粉桶。,A,用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。,B,六步骤清洁消毒面粉桶。,C,倒扣晾干。,16.,清洁冷藏库内外部。,26,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,1.,烤面包机：,暖机时间,30,分钟，温度设定（,400,）,面包盖烤制,55,秒，面包底烤制,20-25,秒 烤制时刻度为,4,2.,煎盘：,暖机时间,30,分钟，温度设定,350,3.,四层肉馅保温台：,暖机时间,30,分钟。,4.H,区展示台,温度,50-60,，开启时间,:,开业前,5,分（照明），暖机时间,30,分,5.,水域保温锅的温度：,852,水域水位,1/31/2,6.H,区的冰箱温度,0-5,7.,汉堡,的重量,572g/,个、外观色泽均匀、标识正确、芝麻分布均匀,5-8,粒,/cm,、保存期限自制作时间开始常温,20-25,，保存,4,天,27,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,8,美生菜,:,制备：,1,）将不堪使用的菜叶及茎部废弃；,2,）逐片冲洗生菜；,3,）将生菜放入,28,克盐,:10,升过滤水，,0-5,的冰盐水中浸泡,1,分钟后沥干，覆保鲜膜放入冷藏冰箱中备用；,4,）规格：生菜片最小不得小于,30MM,，最大不能大于,100MM,；,5,）浸泡过的美生菜当天打烊废弃（加工前冷藏保存,3,天）。,*生菜用冰盐水浸泡的目的：,防止生菜锈化、枯干、防虫害，保持生菜,的脆度及新鲜。,28,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,9.,番茄,制备：,1,）从冷藏库中取出番茄，去除蒂部；用清水冲洗，去除表面得,脏污,2,）以番茄蒂部为圆心，将,番茄切成直径,65-85mm,，厚度,5-,9mm,，约,302,克,的蕃茄片，番茄蒂部及头部不合格部分应,废弃,3,）将切好的蕃茄片放入滤篮中稍稍滤水，然后放入冷藏冰箱中,备用，填写制作单，时间不超过,8,小时（加工前冷藏保存,3,天）。,10.,黄瓜片,制备：,1,）先清洗干净，切除头尾。,2,）切,成长,4.5-5cm,厚,2.5-3.5mm,的黄瓜片。,3,）将冰盐水（,0-5,）：（盐：冰过滤水,=28,克：,10,升）盛于,量杯内。浸泡,1,分钟控干后使用。,4,）保存期限：加工前,3,天,11.,面包的烤制,:,汉堡面包,:,面包顶在面包机下层（切割面朝上）烤制,55,秒,取出用余温 在面包机上层烤制面包底（切割面朝下）,2025,秒,取出（最大量,12,个,/,次）,29,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,12.8,冷冻面饼,制备：,1,）从冷藏库中取出,8,冷冻面饼，解冻,3-6,小时，自完全解,冻起，保存,48,小时。,2,）取专用微波盒，于底部一层加水约,100g,，水温为,50,以上。,3,）取出所需数量的面饼，放在专用微波盒中层塑料层架上，,放入微波炉中复热，每次最多微波,12,片。,4,）微波,1-2,片时不用翻面，烙面朝下。微波,3-12,片时，微,波时间到一半时需要翻面，第一次微波时烙面朝上，第,二次微波时烙面朝下。,30,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,13.,超级鸡腿堡：,烤面包,-151,克沙拉酱,-202,克美生菜,-,鸡腿肉,1,片,-,面包底,14.,双鸡堡：,烤面包盖,-151,克沙拉酱,-,小胸肉（大头对小头）,-202,克美生 菜,-,面包底,15.,和风香鸡堡：,烤面包,151,克沙拉酱,四块魔法鸡块,202,克美生菜,面包底,16.,黑椒鸡腿堡：,烤面包,101g,沙拉酱,-101g,黑胡椒酱,-,黑椒腿排,1,片（皮 面朝上，横向）,1,片番茄片,302g-,平铺,202,克美生菜,面 包底,-,白色汉堡纸裹制,-,放入黑椒鸡腿堡盒中。,17.,夏威夷菠萝鸡腿堡：,烤面包,151,克沙拉酱,菠萝片,风味腿肉,1,片（皮 面朝上，横向）,202,克生菜,面包底,白色汉堡 纸,夏威夷菠萝鸡腿堡盒。,18.,酷辣辣鸡腿堡,:,烤面包,151,克沙拉酱,三片黄瓜,酷辣辣腿肉,1,片（皮面朝 上，横向）,202,克生菜,面包底,白色汉堡纸。,19.,南洋鸡肉卷：,面饼烙面朝上放在白色汉堡纸上,两条小胸小头对小头,大头距面 饼边沿,1-2cm,挤南洋酱,15g,在小胸上，距小胸粗头,1cm,挤沙拉酱,10g,美生菜,202,克,卷起面饼,把鸡肉卷放在粉红汉堡纸从下网上,3,分之,1,处,卷紧粉红汉堡纸，成蜡烛型。,以上产品（,13-19,）,，成品保存时间,15,分钟，保存温度为,50-60,31,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,20.,煎盘的清洁：,1,）用煎板刮刀从外向里将盘面上的油物铲向里面清除，刮刀只能向里一,个方向运动，不可向回拉，不可在盘面中间部位横刮，否则会损伤盘,面。,2,）取一块专用消毒抹布放在煎盘上，倒少许过滤水于抹布上，用刮刀压,在抹布上，刮刀与盘面上成,45,度，推动刮刀使抹布与煎盘面摩擦，除,去表面的污渍。,注：,煎盘每次使用后必须清理干净，否则打烊很难清理，每次使用完煎铲,.,压肉锤后用消毒抹布清洁干净,32,三、,H/PVT,篇（汉堡,/,支援）,1.,玉米浓汤,备注：每罐玉米罐头汤汁含量约为,20%,（,200,克），填写废弃单成品：保存温度,80,，保存时间,4,小时,.,为防止糊味应再制作过程中维持均匀搅拌,玉米浓汤出售时应搅动目的是,:,上下混合均匀，避免引起顾客投诉火腿的大小应为,5*5*5MM,制作玉米浓汤注意事项：,01,）,.,火腿丁为,5*5*5MM,的方块（保存,48,小时）,02,）,.,鸡蛋搅打后提起成丝状即可,03,）,.,用,4L,冷过滤水充分溶解玉米西汤粉成糊状,04,）,.,将,14L,过滤水煮制沸腾,05,）,.,缓缓倒入成糊状的玉米西汤粉,06,）,.,边倒边搅拌，直至沸