上海的早餐文化专业知识讲座.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,上海福山外国语小学,Shanghai Fushan Foreign Language Primary School,上海福山外国语小学,Shanghai Fushan Foreign Language Primary School,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,上海福山外国语小学,Shanghai Fushan Foreign Language Primary School,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,四 大 金 刚 篇,大饼与油条,大饼油条是上海早点的王者。上海人的标准吃法是将大饼放在手心里，然后将油条一折二，再将大饼一折二，将油条包在里面吃，最“塞根”（北方话叫实撑）。,起源,油条起源于宋朝，老百姓痛恨陷害忠臣岳飞的奸人秦桧，让他入油锅炸而食之。却不料，油条那么好吃，一传就是千年。大饼有甜和咸两种，甜大饼里面放糖，热的时候糖浆在饼子里流淌煞是勾人；咸大饼带葱花和芝麻，千里之外就闻到香味。,老油条,最好吃的油条是什么油条？老油条！,（名词解释：老油条,老油条有广义和狭义之分。狭义是一种深度油炸食品，将普通油条回油锅炸到颜色变深即可,(,绝对不可以炸到吃的时候把牙齿崩掉的程度,),，吃起来瓜拉松脆，完全可以把馋老虫给勾出来。广义泛指某些人反复犯同一种错误表现出无所谓的样子而且再犯，又称老赖。所以被别人起外号叫“老油条”肯定不是光彩的事情。,糍饭与粢饭糕,上海粢饭乃是实实足足一粒粒硬硬的糯米加粳米蒸成，摆在大木桶里保温，有甜咸两种口味，上海人比较爱甜味的饭团。原料只有三样：糯米饭、油条和白砂糖。油条是做饭团的好材料，糖一定是用粗颗粒的白砂糖，当它被热热的饭包裹住的时候，不会迅速地被糯米饭散发出的热气溶解、吸收，吃的时候才能咬出咯吱咯吱的颗粒感，好特别,。,豆浆,也有甜咸之分，对于豆浆咸甜这件事上，老上海人似乎更偏爱于咸浆，而且爱喝烫嘴的咸浆。如加上虾皮、紫菜、榨菜等辅料，再淋上几滴辣油，赏心悦目外，大热天喝得满头大汗，过瘾！,上 海 经 典 篇,生煎馒头,生煎包又称生煎馒头（沪语发音：,ssanji mhoedhou,）是流行于上海的一种汉族传统小吃，简称为生煎，上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，,20,世纪,30,年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。,生煎馒头,上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”,生煎馒头的历史,100,多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点心”作为快餐，代替正餐。顺应人们的饮食需求，生煎馒头走出茶馆，成了“街头小吃”。随着需求越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏；不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的汤烫着。,葱油拌面,上海葱油拌面是一道色香味俱全的汉族小吃，属于上海菜。将适量香葱去根洗干净，剪成,2CM,的葱段，用吸油纸吸干香葱上的水分，以防止熬油时候外溅，油锅中倒入油大火烧热，热后将香葱放入油锅里，小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放生抽，虾皮和糖继续熬，糖融化时就可以关火，葱油就熬好了，准备一个锅，锅中水烧沸腾后放入面条煮熟，煮熟的面条捞出控干水分拌入葱油即可，和一些新鲜葱末即可。,上海鲜肉小馄饨,上海小馄饨，是一道色香味俱全的汉族小吃，属于沪菜系。鸡脯肉、葱切末，加入虾皮、榨菜、胡椒粉、盐、味精调匀，用筷子顺时针拌成黏稠状。馄饨皮取出，中央放适量鸡脯肉馅，逐个包好。净锅烧开水，下入馄饨煮熟后，捞出盛入有鲜汤的碗中，再加入香菜，葱即成。,阳春面,阳春面又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。,两面黄,两面黄的历史，要追溯到解放前，上海的一些老字号做出这种独特鲜美，极受大众欢迎的面点。比较有名的当属“王家沙”和“乔家栅”，但后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。,两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，浇上热气腾腾的浇头，炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味，吃起来口感香酥,味道鲜美。两面黄的浇头,普通的就是肉丝浇头,好一点的加些虾仁。比如南京东路沈大成现在供应的，口味有两种，虾仁浇头和肉丝浇头。,油墩子,油墩子是江浙沪地区的街头小吃，又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种，素材馅又称萝卜丝饼，甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的园团，再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品，外表呈黄褐色，吃起来香脆有味。,地 方 特 色 篇,南翔小笼,南翔小笼是上海南翔镇传统名产，起始于清代同治，至今已有,100,多年历史。有日华轩点心店主黄明贤创始，南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇，早年开设日华轩糕团店，经营南翔大馒头，黄明贤天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜，脍炙人口而出名。,南翔小笼,同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取,“,重馅薄皮，以大改小,”,的方法，选用精白面粉紧酵擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。,南翔小笼,每只馒头折裥,14,个以上，一两面粉制作,10,只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟，为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。,南翔小笼,日华轩名声大振，大家争吃南翔小笼。,1963,年古猗园重新恢复经营南翔小笼，从民间征召做小笼师傅，不断改良配方重整南翔小笼，,1981,年,6,月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产，投入国际市场，,1984,年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。南翔小笼馒头打入国际市场，从此走出国门，南翔小笼闻名中外。南翔小笼享誉世界各国，获得许多殊荣。,高桥松饼,高桥松饼上海高桥镇四大汉族传统名点（松饼，松糕、薄脆、一捏酥）之一。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序，精细加工而成，油而不腻，甜而爽口，香气浓郁，皮酥馅糯，细软可口，余味无穷。高桥松饼起源于,1900,年光绪年间，历史悠久，加工工艺考究，深受各地消费者的喜爱。,下沙烧卖,下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。南宋建炎年间（,1127-1130,年），朝廷在今浦东航头镇下沙社区（古称鹤沙镇）建盐场并设盐监署，出现了经济繁荣的鼎盛局面。经济的繁荣，招来了倭寇的入侵，至,16,世纪时，倭寇经常来此大肆抢劫，特别是明嘉靖三十一年、三十二年，倭寇屡屡骚扰时为东海边境地区的下沙，老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时，深受下沙百姓拥戴。为了犒赏朝廷军队，老百姓便用精美的点心慰劳将士。由于平倭大军人多，乡人们和粉捏皮，剁肉拌馅，当时恰逢新笋出土，便用竹笋和肉做馅，包起了馄饨不像馄饨，饺子不像饺子的点心，上笼蒸熟。新出笼的美味点心深得将士们喜爱，有人问这是什么点心，乡人颇为风趣地回答：“边烧边卖。”“烧卖”由此得名。,下沙烧卖,烧卖皮用特殊擀面杖手工擀制，咸味烧卖以当季新鲜的春笋、鲜肉和秘制熬成的猪皮冻为馅料，甜味烧卖用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。这其中，笋肉烧卖最受欢迎。,2011,年，下沙烧卖制作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录。,崇明糕,自有崇明在宋朝，崇明糕是上海崇明地区汉族特色糕点之一，特色风味小吃。有松糕和硬糕两种。选料讲究，配比合理，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学，清香松口，糯而不粘，畅销岛内外。,七宝海棠糕,奉贤海棠糕是上海著名的汉族糕点小吃之一。创制于清代，因糕形似海棠花而行名。其梅花、海棠花的外形，让人没吃就有了赏心悦目的情怀。它们的外层是面粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于用了似梅花、海棠花形的模子，作出这样的美人胚子也就再自然不过了。刚出炉的梅花与海棠糕，表面撒着饴糖，呈咖啡色，吃口分外香甜。上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀，一朵朵花儿才完全的绽放开来。所以说吃海棠糕是一个乐趣，看店里的师傅做海棠糕又有另外一番趣味。,聊 聊 我 家 的 早 餐,