制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,3,制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。,一般来说，,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,(,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料,),，,都可以被制成泡菜,。泡菜,含有丰富的维生素,和,钙、磷,等无机物，,既,能为人体,提供充足的营养,，,又能预防动脉硬化,等疾病。,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,目前,较受欢迎的是川味,和,韩味泡菜,，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。,如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。,但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用,危害身体健康，所以,不宜多吃,。,一、乳酸菌发酵,乳酸菌,是能将,糖类,转化为,乳酸,的,一类细菌,的总称。,属于,原核生物,，乳酸菌,种类很多,，,常见乳酸菌,有,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,泡菜的制作离不开,乳酸菌,的作用,分布：,在自然界分布,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖方式：,二分裂,代谢类型：,异养厌氧型,应用：,制作泡菜、制作酸奶,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,。,二、亚硝酸盐,a,、性质：,b,、在食品生产中的作用：,c,、分布,，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,d,、亚硝酸盐与人体健康的关系：,e,、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害,人体,健康,，但是，,当,人体摄入的亚硝酸盐,总量达到,0.3,0.5g,时,，会引起,中毒,，,达,3g,时会引起,死亡,。,肉制品,中,不超过,30mg/kg,，,酱腌菜,中,不超过,20mg/kg,，,婴儿奶粉,中不,超过,2mg/kg,。,动物实验表明，亚硝胺具有,致癌,作用，对动物具有,致畸,和,致突变,作用。研究表明，,人类,的,某些癌症与亚硝胺有关。,膳食中的,绝大多数,亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随尿排出,，只有在特定的条件下（,适宜的,PH,、温度和一定的微生物作用,），才会转变成致癌物,亚硝胺,。,亚硝胺有何危害？,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？,答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,常识,:,亚硝酸盐中毒原因,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；,刚腌不久的蔬菜,(,暴腌菜,),含有大量亚硝酸盐，一般于腌后,20,天消失；,有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,食用蔬菜,(,特别是叶菜,),过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；,腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；,误将亚硝酸盐当食盐加入食品；,奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,二、泡菜的制作,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,1,、材料,（,1,）各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。,（,2,）添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒、糖和盐。,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳,2,、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子,吻合好,的,泡菜坛。,也可使用玻璃制作的泡菜坛。,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法：,不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？,泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。,3,、制作过程,（,1,）原料处理,（,2,）盐水配制,（,3,）装坛,（,4,）封坛发酵,（,1,）原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,（,2,）盐水配制,按清水与盐的质量比为,4,1,的比例配制盐水。,选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。,将盐水,煮沸冷却,。,（,3,）装坛,将,泡菜坛洗净,，并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀，装入泡菜坛内，装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,八成满,，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,（,4,）封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中,注满水,，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。,在发酵过程中，要注意经常,补充,水槽中的水。,腌制条件,腌制过程中，要注意控制,腌制的时间,、,温度,和,食盐的用量,。,温度过高、,食盐,用量,不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜,刚入坛,时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃，它们进行,异型乳酸发酵,和,微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物,中除,乳酸,外，还有其他，如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,发酵前期：,此时泡菜液的含酸量约为,0.3%,0.4%,，是,泡菜初熟阶段,，其菜质,咸而不酸、有生味,由于,前期,乳酸的积累,，,pH,下降,，,嫌气状态,的形成，,乳酸杆菌,进行活跃的,同型乳酸发酵,，,乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,；,乳酸积累,pH,达,3.53.8,。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,，泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵产物,中,只有乳酸的发酵,称为同型乳酸发酵,发酵中期：,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达,1.0%,以上。当,乳酸积累,达,1.2,以上,时，,乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为,0.4%,0.8%,，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考题：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,三、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在,盐酸酸化条件下,，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液,比色,，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,2,、步骤,（,1,）配置溶液,（,2,）配制标准液,（,3,）制备泡菜样品处理液,（,4,）比色,4mg/ml,对氨基苯磺酸溶液,：,称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，,避光保存,。,（,1,）配置溶液,2mg/ml,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,：,称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，,避光保存,。,5ug/ml,亚硝酸钠溶液,：,称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5 ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,提取剂,：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液,和,2.5mol/L,的,氢氧化钠,溶液。,（,2,）,配制标准液,用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠溶液,(,相当于,1,ug,，,2ug,，,3ug,，,4ug,，,5ug,和,7.5ug,亚硝酸钠,),，分别置于,50mL,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。,并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后；,再分别加入,1.0mL N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50mL,，混匀；,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深,（,3,）制备样品处理液的步骤是：,称取,0.4 kg,泡菜，粉碎榨汁，过滤得约,200mL,汁液。,取,100mL,汁液倒入,500mL,容量瓶，添加,200mL,蒸馏水,和,100mL,提取剂,，摇床振荡,1h,，再加,40mL,氢氧化钠溶液,，最后用 蒸馏水 定容到,500mL,并立刻,过滤,获得滤液。,将滤液,60mL,移入,100mL,容量瓶，用,氢氧化铝乳液,（吸附脱色）,定容后过滤，获得,无色透明,的滤液。,样品处理液的制备过程,（,4,）比色的步骤是：,将,40mL,滤液移入,50mL,比色管中，并编号。,分别依次加入,2.0mL,的对氨基苯磺酸溶液 和,1.0mL,的,N-1-,萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到,50mL,，混匀静置,15min,。,观察颜色变化，并与,标准显色液,比较，记录亚硝酸盐含量。,计算样品滤液（,40mL,）中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg,）,取样量（,40mL,滤液的质量，,Kg,）,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4,、实验结果分析,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的,第五天,，三只泡菜坛中,亚硝酸盐的含量,都,达到最高峰,（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,）,在腌制后的前,6,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。,这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1),制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,(2),制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中的作用：,。,(3),泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4,：,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,P12,练习,2.,答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。,传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,