新工入职培训系列课程14--果冻、膨化食品基本知识简介.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果冻膨化食品基本知识简介,新工入职培训系列课程,14,内 容,一、公司质量管理工作基本信息简介,二、公司果冻膨化产品类型,三、果冻膨化食品定义及主要材料组成,四、果冻膨化产品生产工艺,五、果冻膨化食品标准,六、果冻膨化产品常见质量问题,一、公司质量管理工作基本信息简介,质量方针,以人为本，品质至上,；,安全卫生，顾客满意；,预防为主，持续改进,24,字方针,初级加工,生产制造,产品储藏,运输，分销,食品消费,亲亲质量战略：从农田到餐桌，全过程食品链管控,种植,亲亲质量管理架构,品质管理部,质量管理者代表,基地品质管理分部,公司质量管理体系认证情况,ISO9001,质量管理体系,HACCP,危害分析及关键质量控制点体系,ISO14001,环境管理体系,公司主要品牌包括“亲亲”、“香格里”。,“亲亲”果冻、膨化食品、“香格里”调料、“香格里”海苔分别被认定为“中国名牌产品”、“福建省名牌产品”、“中国绿色食品”。“亲亲”、“香格里”商标分别被认定为“中国驰名商标”、“中国最有价值品牌,500,强”、“福建省著名商标”。,福建亲亲为“全国食品行业优秀龙头企业”、“福建省农业产业化重点龙头企业”，,2008,年被福建省政府授予“品牌农业企业金奖”。“一家亲亲，欢乐共享”的品牌形象己深入人心，品牌、企业知名度居国内同行前列。,公司荣誉,我们的质量保障模式,独立的品质管理部门统一监管,各职能部门明晰的质量责任与要求,建立制度化质量管理运作规范,进料、制程、成品食品链各环节的量化监控,合格出厂放行原则,公司内部市场流通产品抽样监测机制,国家职能部门的监测机制,管理问责机制,各产业的质量水平,1,、公司果冻产品类型,1.1,果冻产品类型,1.1.1,水果果冻,1.1.2,吸吸类果冻,1.1.3,乳酸类果冻,1.1.4,果肉果冻,1.1.5,双层、优酪类果冻,1.2,果冻产品图例,36gAD,钙果冻,20g,水果冻,1.2,果冻产品图例,40g,果肉果冻,60g,吸吸冻,1.2,果冻产品图例,1.2,果冻产品图例,200g,果肉果冻,1.2,果冻产品图例,1.2,果冻产品图例,1.2,果冻产品图例,1.2,果冻产品图例,2,、,果冻定义及主要材料组成,2.1,果冻定义：,以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品,2.2,公司果冻产品主要材料组成,以工艺水、白砂糖、胶体、有机酸为主要成份，并予以适量香料、色素以及添加相应果肉、果汁或奶粉等在一定工艺参数条件下，经过配料、蒸煮、过滤、调配、充填（添加物）、消毒、冷却、烘干、包装等工序流程后形成的产品。,3,、果冻产品生产工艺,3.1,果冻产品生产工艺流程,配料,煮料,调配,过滤,填充,冷却,灭菌,烘干,挑选,包装,3.2,果冻产品生产工序图例,果 冻煮料自动生产线,3.2,果冻产品生产工序图例,果冻调配 生产线,3.2,果冻产品生产工序图例,果冻充填生产线,3.2,果冻产品生产工序图例,果冻包装车间,4,、果冻产品标准,4.1GB19883-2005,果冻,4.2GB19299-2003,果冻卫生标准,4.3,果冻质量指标,4.3.1,果冻感官要求,项目,要 求,色泽,具有品种应有的色泽,风味,具有品种应有的风味，无异味,组织形态,凝胶果冻呈凝胶状，脱离包装容器后，能基本保持原有的形态，组织柔软适中；可吸果冻呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食，脱离包装容器后，呈不定型状；果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应具有正常的组织形态,杂质,无正常视力可见外来杂质,4.3.2,果冻净含量偏差要求,净含量要求,:,按国家技术监督局令第,75,号,定量包装商品计量监督管理办法,执行,其中：,第八条：单件定量包装商品的实际含量应当准确反映其标注净含量，标注净含量与实际含量之差不得大于本办法附表,3,规定的允许短缺量。,第九条：,批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。,4.3.3,果冻规格要求,名称,杯口内径或杯口内侧最大长度,/,（,cm,）,内容物长度,/,（,cm,）,净含量,/,（,g,）,杯形凝胶果冻,3.5,长杯形凝胶果冻,6.0,条形凝胶果冻,6.0,异形凝胶果冻,30,4.3.4,果冻理化要求,项 目,指 标,果汁型,果味型,果肉型,含乳型,其它型,蛋白质,/,（,%,）,1.0,可溶性固形物（以折光计）,/,（,%,）,15.0,二氧化硫残留（以,SO,2,计）,/,（,mg/kg,）,100,总砷（以,As,计）,/,（,mg/kg,）,0.2,铅（以,Pb,计）,/,（,mg/kg,）,1.0,铜（,Cu,）,/,（,mg/kg,）,5.o,4.3.5,果冻微生物指标,项 目,指 标,菌落总数,/,（,cfu/g,）,100,大肠菌群,/,（,MPN/100g,）,30,致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）,不得检出,霉菌,/,（,cfu/g,）,20,酵母菌,/,（,cfu/g,）,20,5,、果冻常见质量问题,5.1,果冻常见感官质量问题如：气泡、白层不良,5,、果冻常见质量问题,5.1,果冻常见感官质量问题：白层不良,5,、果冻常见质量问题,5.2,果冻常见物理性危害（质量问题）如：头发、纸屑、铁屑、线头、飞虫、金属物,5,、果冻常见质量问题,5.2,果冻常见物理性危害（质量问题）如：头发、纸屑、铁屑、线头、飞虫、金属物,5,、果冻常见质量问题,5.3,果冻常见化学性危害（质量问题）如：,色素、甜味剂、防腐剂等食品添加剂超标,5.4,果冻常见生物性危害（质量问题）如：,细菌、大肠菌群、霉菌超标,5.5,果冻其它常见质量问题：如,净含量不足、包装量缺少、烫膜、无生产日期,6,、公司膨化产品类型,6.1,膨化产品类型,6.1.2,焙烤型膨化产品：虾条,6.1.3,油炸型膨化产品：薯片、薯条、虾片、小鱼果,6.1.2,焙烤类膨化产品：虾条,A.,规格：,13g,、,22g,、,26g,、,30g,、,46g,、,65g,、,80g,、,90g,等,B.,口味：原味、原虾味、烧烤味、海苔味、蟹黄味、葱香味等,C.,焙烤类膨化产品：虾条图例,C.,焙烤类膨化产品：虾条图例,6.1.3,油炸型膨化食品,A.,薯片,a.,薯片规格：,22g,、,50g,、,80g,、,100g,、,140g,、,170g,b.,薯片口味：原味、蕃茄味、香辣味,B.,薯条,a.,薯条规格：,30g,b.,薯条口味：蕃茄味、香辣味,6.1.3,油炸型膨化食品,C.,虾片,a.,虾片规格：,26g,、,46g,、,80g,b.,虾片口味：原味、原虾味、烧烤味,D.,小鱼果,a.,小鱼果规格：,22g,、,65g,、装散（,15g,）,b.,小鱼果口味：海苔味,E.,油炸型膨化产品图例,E.,油炸型膨化产品图例,7,、膨化食品定义及主要材料组成,7.1,膨化食品定义,以谷物、豆类、薯类为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定疏脆度的食品,膨化食品工艺原理,利用淀粉在糊化（,化）和老化,(,化,),过程中分子结构的两次变化，将水分包容于淀粉粒中，经干燥脱去多余水分后在高温下焙炒,/,油炸等工艺膨化，短时间内使封存在淀粉之中的水分急剧膨胀汽化，使淀粉分子在瞬间再次无序化（,化），产品内部组织形成多孔、疏松海绵状结构。,7,、膨化食品定义及主要材料组成,7.2,公司膨化产品主要材料组成,以小麦粉、食用淀粉、食用植物油、虾及白砂糖、食用盐、味精、调味粉、色素、膨松剂、抗氧化剂等，经焙烤或油炸膨化工艺生产而成,8,、膨化产品生产工艺,8.1,膨化产品生产工艺流程：,配料、混合,蒸煮,压饼、卷饼,冷藏,切型,二次干燥,一次干燥,焙烤,/,油炸,调味,冷却、包装,8.2,膨化产品生产工序图例：,配 料 洗 虾,8.2,膨化产品生产工序图例：,虾条压饼工序 薯片挤压工序,8.2,膨化产品生产工序图例：,卷 饼 切型前虾条,8.2,膨化产品生产工序图例：,切型前薯片 切 型,8.2,膨化产品生产工序图例：,一次烘干 焙 烤,8.3,膨化半成品图例：,虾条半成品 虾片半成品 薯片半成品,9,、膨化食品标准,9.1QB2353-1998,膨化食品,9.2GB17401-2003,膨化食品卫生标准,9.3,膨化食品质量指标,9.3.1,净含量要求,:,按国家技术监督局令第,75,号,定量包装商品计量监督管理办法,执行,其中：,第八条：单件定量包装商品的实际含量应当准确反映其标注净含量，标注净含量与实际含量之差不得大于本办法附表,3,规定的允许短缺量。,第九条：,批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。,9.3,膨化食品质量指标,9.3.2,膨化食品感官要求,项目,要 求,色泽,色泽正常，且基本均匀，不得有过焦的颜色,滋味、气味,具有主要原料经加工后应有的香味,无焦苦味、油味及其他异味,形态,具有该产品的特定形状、外形完整，大小均匀,组织,内部呈多孔形，基本没有结块现象。焙烤型和油炸型产品应口感松脆，不粘牙,杂质,无外来杂质,9.3.3,膨化食品理化指标,项 目,指标,油炸型,非油炸型,水分（,g/100g,）,7,7,酸价（以脂肪计）（,KOH,）,/,（,mg/g,）,3,过氧化值（以脂肪计）（,g/100g,）,0.25,羰基价（以脂肪计）（,meq,/kg,）,20,总砷（以,As,计）,/,（,mg/kg,）,0.5,0.5,铅（,pb,)/,（,mg/kg,）,0.5,0.5,黄曲霉毒素,B1,（以玉米为原料）（,ug,/kg,）,5,5,9.3.4,膨化食品微生物指标,项目,指标,菌落总数,/,（,cfu/g,）,10000,大肠菌群,/,（,MPN/100g,）,90,致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）,不得检出,10,、膨化产品常见质量问题,10.1,常见的感官质量问题：,口感不松脆、膨化不完全、焙烤或油炸过焦,10,、膨化产品常见质量问题,10.2,常见的物理性危害（质量问题）：产品中有杂质、异物。如绳子、金属物、昆虫、头发等,10,、膨化产品常见质量问题,10.3,常见的化学性危害（质量问题）,如：砷、铅、铝超标；色素、膨松剂、抗氧化剂等食品添加剂超标；酸价、过氧化值超标,10.4,常见的生物性危害（质量问题）,如：细菌、大肠菌群超标,10.5,其它常见质量问题,如：包装漏气、净含量不足、包装量缺少,11,、产品运输、贮存要求,11.1,产品运输要求：,11.1.1,运输工具应清洁、干燥、无异味、有篷盖,11.1.2,运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒,11,、产品运输、贮存要求,11.2,产品贮存要求：,经销商仓储管理基本规范,12,、食品,QS,准入制及相关法律法规,12.1,什么是,QS,？,QS,是“质量安全”,（,Quality Safety,）的英文缩写,12.2,食品,QS,证号：,由字母,QS+,受理机关编号,+,产品类别编号,+,企业序号,如：膨化,QS,证号,QS3505 1201 0024,QS,新标志,12.3,食品,QS,准入制度,带有,QS,标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“,QS”,标志）后才能出厂销售。,13,、食品相关的法律法规,13.1,常用的食品法律法规：,食品卫生法,1995,年,10,月,30,日实施（新,实施后，自动废止）,食品安全法,2009,年,6,月,1,日实施,产品质量法,1993,年,9,月,1,日实施,食品标识管理规定,2008,年,9,月,1,日实施,食品广告管理办法,1993,年,10,月,1,日实施,食品召回管理规定,2007,年,8,月,27,日实施,标准化法,1989,年,4,月,1,日实施,计量法,1986,年,7,月,1,日实施,商品条形码管理办法,1998,年,12,月,1,日实施,GB7718-2004,预包装食品标签通则,GB2760-2007,食品添加剂使用卫生标准,等,13.2 GB7718-2004,预包装食品标签通则,强制标示内容,13.2.1,食品名称,13.2.2,配料清单（强制标注名称：着色剂、防腐剂、甜味剂）,13.2.3,配料的定量标示,13.2.4,净含量和固形物含量,13.2.5,制造者、经销者的名称和地址,13.2.6,日期标示和贮藏说明（如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，应标示食品的特定贮藏条件）,13.2.7,产品标准,13.2.8,质量（品质）等级,13.2.9,其他强制标示内容：辐照食品、转基因食品等,