场所环境卫生要求.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,无忧,PPT,整理发布,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,讲师：钟伟,餐饮服务从业人员培训,第八章 场所环境卫生要求,本章的内容包括,清洁卫生的原则,场所、设施、设备清洁卫生,虫害控制,五专要求,学完本章后您应能,认识到必须进行清洁的情形,了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法,掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁的方法,了解虫害的生存条件和预防、控制的方法、五专要求,第一节 场所、设备、设施、工具清洁和消毒,如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。,清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。,清洁卫生的原则,、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。,、场所、食品接触面受到污染以后。,、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔,3,4,小时进行一次。,总的来说，应试不同的情况进行必要的清洁和消毒：,清洁,清洁一般是用水、清洁剂,(,也可不使用,),去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。,消毒,消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒,(,如蒸汽、煮沸,),比干热消毒,(,如红外线,),的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响。,场所、设施、设备清洁,化学消毒注意事项,场所、设施、设备清洁,餐饮业的加工场所如能妥善清洁和消毒，便能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制定清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。,制定清洁、消毒计划（表,4-1,）,清洁、消毒计划应确保所有的地方每天都能得到清洁，包括墙壁、天花板和地面，食物接触的表面、器皿和消费者使用的餐桌等。一个周详的清洁、消毒计划应：,明确需要清洁、消毒的场所、设备和用具,明确隔多久清洁、消毒一次包括标准清洗、清洁、消毒程序,明确清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法,明确负责实施清洁、消毒工作的人员,表,4-1,：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划,项目,频率,使用物品,方法,地面,每天完工或有需要时,扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂,用扫帚扫地；用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；用刷子刷去余下污物；用水彻底冲净；用干拖把拖干地面,排水沟,每周一次或有需要时,铲子、刷子、清洁剂及消毒剂,用铲子铲去沟内大部分污物；用水冲洗排水沟；用,刷子刷去沟内余下污物；用,清洁剂、消毒剂洗净排水沟,墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗,每月一次或有需要时,抹布、刷子及清洁剂,用干布除去干的污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；风干,冷库,每周一次或有需要时,抹布、刷子及清洁剂,清除食物残渣及污物；用,湿布抹擦或用水冲刷；用清,洁剂清洗；用湿布抹净或用,水冲净；用清洁的抹布抹干,和,(,或,),风干,工作台及洗涤盘,每次使用后,抹布、清洁剂及消毒剂,清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用消毒剂消毒；风干,工具及加工设备,每次使用后,抹布、刷子、清洁剂及消毒剂,清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干,排烟设施,表面每周一次或有需要时,抹布、刷子及清洁剂,用清洁剂清洗；用刷,子、抹布去除油污；用湿布,抹净或用水冲净；风干,废弃物暂存容器,每天完工或有需要时,刷子、清洁剂及消毒剂,清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干,抹布使用注意事项,应采用浅色布料制作，以便及时发现污物。,使用不同的抹布擦拭不同的表面，擦拭不同表面的抹布宜用颜色或其他标记区分。,擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒,清洁工具和物品的存放,有专门的贮存间和专门的场所,专用的水池,清洁工具应在清洗后存放,清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干,化学物品的存放,不得将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。,餐饮具清洗消毒,餐饮具和直接入口的食品工用具（统称餐用具）,直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全密切相,关，不清洁的餐具也可引起食物中毒。规范的餐用,具消毒方法有：,人工清洗消毒,洗碗机清洁消毒,人工清洗消毒,在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。,步骤：,将剩饭菜倒入垃圾桶内。,在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。,在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。,在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间,(,通常,在,250,毫克,/,升的含氯消毒液溶液中浸泡,5,分钟,),。用试纸测试消毒液浓度是否符合,要求。,用净水冲净消毒液残留。,在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。,采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持,10010,分钟以上，红外线消毒一般控制温度,120,保持,10,分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,洗碗机清洁消毒,用洗碗机能保证餐用具清洗消毒质量,步骤：,检查机器以确保其干净和正常运转。,将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐,具表面，应该预先浸泡。,将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。,在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦,干。,为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水,温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。,餐饮用具贮存,第二节 虫害控制,虫害控制在保持环境卫生、加强原料贮存等方面起着非常重要的作,用，有效的虫害控制是杜绝食品安全事故的重要环节之一。,虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、,鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、,场所、温暖、水分。,这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染,的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有一下虫害出没的迹,象：,虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品,包装。,预防虫害的侵入,餐饮单位要预防虫害侵入，必须保持场所的清洁生，,并做到,：,门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。,与外界相通的门为自闭式并常闭。,清除虫害的藏身地点。,及时修缮加工场所受到破坏的结构。,不时移动长久存放的设备和货物。,虫害的控制方法,常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，为防止昆虫触杀后落入食品中，悬挂灭蝇灯应远离处理食物的区域。,可使用的包括捕鼠器械,(,捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板,),、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置，放妥后不要经常移动。,防止食品受到化学药物的污染,为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环,境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的,才使用药物进行控制。,不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。,使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。,任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。,第三节 专间的特殊要求,进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送,单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。,第三节 专间的特殊要求,专间,指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗水池、直接入口食品专用冷藏设施净水设施、紫外线灯、温度计等,专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒更衣设施。,专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗户。,基本要求,五专要求,专人,专室,专工具,专冷藏,专消毒,人员要求,进入专间的时更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。,在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入其它加工区域。,跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间,专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。,谢谢！,