5第五章食品腌渍和烟熏.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 食品腌渍和烟熏,概述,历史,国内外进展,特点,腌渍类型,根据腌渍的材料,盐渍,肉类,蔬菜,水果,乳品,糖渍,酸渍,糟渍,混合腌渍,根据腌渍的过程,非发酵性腌渍品,发酵性腌渍品,第六章 食品腌渍和烟熏,第一节 食品腌制的基本原理,第二节 食品腌制剂及作用,第三节 食品常用腌渍方法,第四节 腌制品的食用品质,第五节 食品的烟熏,第一节 食品腌制的基本原理,食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，溶质的增加降低了食品组织内的水分活度，提高了渗透压，从而抑制微生物活动和生长，起到防止食品腐败变质的保藏目的。因此，渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。,一、溶液的扩散和,渗透,二、腌制剂的防腐,作用,2.,影响渗透压的因素,温度上升，渗透压上升；,溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；,相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；,溶质解离系数大，渗透压大；,（三）生物组织的扩散和渗透现象,生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。,当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。,（,1,）内外溶解度相等,对微生物最适宜,比如,:0.9%NaCl,（,2,）,C,外,C,内,P,外,C,内,P,外,P,内,质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液,腌制保藏原理,（,4,）原生质膜渗透性随微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、,pH,值、表面张力的性质和大小等相关,如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味。在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。,在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。,所以对于腌渍保藏来讲，有两个目的,动植物组织,使之易渗透，使风味一致,微生物,使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。,二、腌制剂的防腐作用,（一）食盐对微生物的影响,脱水作用,离子水化作用（降低,Aw,）,生理毒害作用,对酶作用,盐液缺氧的影响,（二）食糖在腌制过程中的防腐作用,高渗透压作用,抗氧化作用,降低水分活度,（三）微生物发酵的防腐作用,酒精发酵,乳酸发酵,醋酸发酵,第二节 食品腌制剂及作用,一、咸味料,二、甜味料,三、酸味料,四、肉类发色剂,五、肉类发色助剂,六、品质改良剂,七、防腐剂,八、抗氧化剂,一、咸味料,食盐分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等。,摄入过量食盐，会导致心血管病、高血压及其他疾病。,美国提出人类日常饮食中食盐摄人量的推荐标准为,3,10g,天,人。,二、甜味料,（一）糖的种类,（二）糖的甜度,（三）蔗糖的转化,（四）糖的溶解度与晶析,（五）糖的吸湿性,（六）糖液的浓度和沸点,稀酸（或转化酶）,pH=2.5,最适,蔗糖 葡萄糖果糖,+,氨基酸 褐变,加热,140,150,糖史馆,防止果脯流糖的方法：,1.,糖煮时使糖液,pH,为,2.5,3.2,之间，若,pH,过低，易使蔗糖转化量过多，出现流糖。,2.,糖煮时间要适宜，时间过长，蔗糖转化量过多，出现流糖。,3.,果脯要包装好，防止吸收空气中的水分而潮解。,4.,贮存在,12,15,，,70,相对湿度，若温湿度过高，转化糖吸湿潮解，出现流糖。,防止返砂的措施：,1.,糖煮时加入淀粉糖浆、蜂蜜、饴糖，因为这些糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。,2.,糖煮时加入少量果胶、蛋清或动物胶等非糖物质，因为这些物质增大了糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶，增加糖液的饱和度。,3.,加酸促使蔗糖转化，防止返砂。但糖煮时蔗糖过度转化也会发生葡萄糖的结晶。,4.,防止在过低温度下贮存。,5.,糖煮时间要适宜。,.,三、酸味料,四、肉类发色剂,肉类腌制品中常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。,我国,食品添加剂使用卫生标准,(GB2760,1996),规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量,0.15g,kg,-1,。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过,0.05g,kg,-1,，肉制品不得超过,0,03g,kg,-1,，盐水火腿不得超过,0.07g,kg,-1,。,亚硝酸钠对细菌增殖有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。,（一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理,细菌还原作用,（,1,）,NaNO,3,NaN0,2,+H,2,O,+2 H,+,H,+,（,2,）,NaN0,2,HN0,2,或,NaN0,2,CH,3,CHOHCOOH,HN0,2,+CH,3,CHOHCOOK,还原性物质,（,3,）,3HN0,2,HNO,3,+2NO+H,2,O,（,4,）,HN0,2,NO+H,2,0,（,5,）,NO,十,MetMb NOMetMb,一氧化氮 高铁肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白,(,综红色）,（,6,）,NOMetMb NOMb,一氧化氮肌红蛋白（亮红色）,（,7,）,NOMb,十热十烟熏,NO,血色原,(Fe,2+,),一氧化氮亚铁血色原,(,稳定粉红色,),在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白与氧结合成为,氧合肌红蛋白,，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现,棕色,，这显然是氧合肌红蛋白己被腌制剂氧化成,高铁肌红蛋白,的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现,粉红,的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一,氧化氮亚铁血色原,。,五、肉类发色助剂,有,L,抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等；,抗坏血酸和异抗坏血酸通常用来加速产生并稳定腌肉的颜色。,有反应式（,3,）可知，亚硝酸经自身氧化反应，只有一部分转化成了,NO,，而另一部分转化成了,HNO,3,，,HNO,3,具有很强氧化性，使红色素中的还原型铁离子（,Fe,2+,）被氧化成氧化型铁离子（,Fe,3+,），而使肉的色泽变褐。,同时，生成的,NO,可被空气中的,O,2,氧化成氧化亚硝基（,NO,2,），进而与,H,2,O,生成,HNO,3,和,HNO,2,。,2NO+O,2,2NO,2,2NO,2,+H,2,O HNO,3,+HNO,2,反应不仅减少了,NO,的量，而且又生成了氧化性很强的硝酸。,发色助剂具有较强还原性,，其助色作用通过促进,NO,生成，防止,NO,与亚铁离子的氧化。以,V,C,为例：,2 HNO,2,+C,6,H,8,O,6,2 NO+C,6,H,6,O,6,+H,2,V,C,脱氢,V,C,HNO,2,与,V,C,反应生成较多的,NO,，且生成物中无氧化性很强的硝酸，使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。,抗坏血酸有三个主要的作用：,一是参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌制速度，以助发色；,二是抗坏血酸盐与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成；,三是抗坏血酸盐具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味。,目前世界各国在生产肉制品时，都非常重视抗坏血酸的使用，其最大使用量为,10,-3,，,一般为,0.02%-0.05%,。,烟酰胺在加工肉品时作发色助剂使用，添加量为,0.01,0.02,；,作用机理：与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，使之不被氧化成高铁肌红蛋白；,同时使用,V,C,和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好得多。,葡萄糖有较强还原性，可防止因肉类发色产物,NO,Mb,氧化而使产品过早褪色，常作为肉制品的发色助剂。用量为,0.3,0.4,。,腊肉,六、品质改良剂,（一）磷酸盐,作用机制：,1.,提高,pH,值,2.,增加离子强度,3.,整合金属离子,4.,解离肌动球蛋白,焦磷酸盐和三聚磷酸盐,(Na,5,P,3,O,10,),肌动球蛋白 肌球蛋白肌动,(,肌凝,),蛋白。,肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。,5.,抑制肌球蛋白的热变性,焦磷酸钠（,Na,4,P,2,O,7,),可因酶的作用分解失去其效用。因此，焦磷酸盐最好在腌制以后斩拌时加入；,加入磷酸盐过量使用有损风味，使呈色效果不佳。故用量在,0.1,0.4,范围内。,（二）小麦面筋,（三）大豆蛋白,（四）其他品质改良剂,一些增稠剂和乳化剂；,淀粉：最好用改性淀粉。日本在灌肠中的用量在,5%,以下，美国在,3.5%,以下，欧共体在,2%,以下；,酪蛋白酸钠：可提高保水率，与卵蛋白、血浆等并用效果更好。,方火腿,七、防腐剂,(,preservatives,),（一）定义,:,（二）食品中使用的防腐剂种类,1.,苯甲酸及苯甲酸钠,在,pH,5,，对霉菌和酵母菌作用较强，,pH,5,对很多霉菌和酵母菌没有什么效果。,苯甲酸及其钠盐在低盐酱菜中的最大使用量为,0.5g,kg,1,，在果酱类的最大使用量为,1.0g,kg,1,。,2.,山梨酸及其钾盐,属酸性防腐剂，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。适宜在,pH,值,5,6,以下的范围内使用,国际上公认山梨酸为无害的食品防腐剂,3.,亚硫酸及亚硫酸盐,属于酸性防腐剂,以所含有效二氧化硫计，作为果蔬糖渍防腐的使用量一般为,0.1,0.2,八、抗氧化剂,（一）定义,:,（二）食品中所用抗氧化剂的种类,1.,油溶性抗氧化剂,丁基羟基茴香醚,(BHA),、二丁基羟基甲苯,(BHT),、没食子酸丙酯,(PG),。,2.,水溶性抗氧化剂,L,抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚。,抗氧化剂的使用量一般较少，在腌渍食品中的使用量一般为,0.05,0.2gkg,1,。,（三）抗氧化剂的作用机理,通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。,抗氧化剂释放出氢原子与油脂等自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。,第三节 食品常用腌渍方法,一、食品盐腌方法,二、食品糖渍方法,三、食品酸渍方法,四、腌制过程中有关因素的控制,一、食品盐腌方法,（一）,食品盐腌方法,1.,干腌法,腌肉的食盐用量一般为,6,一,8,；冬季用盐量可适当减少,;,干腌蔬菜时，用盐量一般为,7,一,10,，夏季为,14,一,15,。,2.,湿腌法,腌制肉类时，咸味者为,17.2,19.6,，鱼类常用饱和食盐溶液腌制；,蔬菜腌制时的盐水浓度为,10,一,15,。,3.,注射法,4.,混合腌制法,（二）食品腌渍各论（非发酵性蔬菜腌制品）,1.,非发酵性蔬菜腌制品的种类,特点：含盐量高，几乎无微生物发酵。,（,1,）咸菜类：大头菜，雪里蕻，腌萝卜等。,（,2,）酱菜类：酱黄瓜，酱笋，八宝酱菜，什锦酱菜。,（,3,）糖醋菜类：糖醋蒜，糖醋藠头，糖醋萝卜等。,（,4,）菜酱类：辣椒酱，蕃茄酱，生姜酱，蒜蓉等。,二、食品糖渍方法,（一）果脯蜜饯类糖渍法,1.,果胶的胶凝特性,原果胶酶 纤维素,原果胶 果胶（溶于水，有凝胶特性）,甲醇,果胶酸（与,Ca,2+,、,Mg,2+,结合形成不溶性的果胶酸钙（镁）凝胶,),阿拉伯胶,半乳糖,半乳糖醛酸,（,1,）高加氧基果胶,加氧基含量大于,7,的称为高加氧基果胶。,形成果胶,糖,酸凝胶，又称氢键结合型凝胶。,果品所含的果胶为高加氧基果胶。,高加氧基果胶的凝胶原理：,高度水和的果胶胶束因脱水和电性中和形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷当溶液的,pH,3.5,，脱水剂含量,50,，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。,形成良好的果胶凝胶最适比例是果胶,1,左右，糖浓度,65,67,，,pH 2.8,3.2,。,（,2,）低甲氧基果胶,甲氧基含量,7,的果胶称低甲氧基果胶。,低甲氧基果胶依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。,图,6,1,低甲氧基果胶与钙离子结合模式图,影响低甲氧基果胶胶凝的因素：,钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的羧基数而定。,pH,值在,2.5,6.5,都能胶凝，,pH,值在,3.0,或,5.0,时胶凝的强度最大，,pH,值在,4.0,时，强度最小。,在,0,58,内，温度越低，强度越大。,与糖含量无关。,2.,蜜饯类加工工艺,（,1,）工艺流程,原料前处理漂洗预煮,配料,蜜制烘干凉果,糖制装罐（袋）密封杀菌冷却 湿态蜜饯。,糖制烘干上糖衣干态蜜饯。,（,2,）工艺技术要点,原料选择,：种类，品种，成熟度，新鲜度。,前处理,:,清洗，分级。所有原料通用。去皮，切分，去核（心），切缝，刺孔。依原料特性及制品要求而异。,盐腌：,干腌，湿腌。,保脆和硬化：,硬化剂的选用及用量，处理时间应适当。,0.1%CaCl,2,+0.2,0.3%NaHSO,3,浸泡,30,60min,，具有硬化和护色的作用。,硫处理,熏蒸处理：,用原料重量,0.1,0.2%,的硫磺，在密闭环境中燃烧熏蒸数小时。,溶液浸泡处理：,用有效,SO,2,含量为,0.1,0.15%,的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料浸泡数分钟。,染色：,主要染为红色和绿色，色素通常为人工合成色素，明矾常用作媒染剂。,漂洗和预煮：,凡经过半成品保藏、染色、硬化等处理的原料，糖制前需要漂洗或预煮，以降低残留物。预煮还有排除空气、钝化酶、脱苦脱涩、有利渗糖等作用。,糖制,A:,蜜制：,常温下糖液腌渍。有以下蜜制方法：,多次加糖法：,3,4,次加糖，糖液浓度逐步提高。,加糖 加糖 加糖,原料 糖渍 糖渍 糖渍,出缸。,（,40%,糖度）（,50%,糖度）（,60%,糖度）,一次加糖多次浓缩法,原料糖渍（,30%,糖度）过滤浓缩糖液糖渍（,45%,糖度）过滤浓缩糖液糖渍（,60%,糖度）,出缸。,减压蜜制法,原料,30%,糖液抽空（,986Pa,，,40,60min),糖渍（,6,8h,）,45%,糖液抽空（,986KPa,，,40,60min,）糖渍（,6,8h,）,60%,糖液抽空（,986KPa,，,40,60min,）糖渍至终点。,蜜制干燥法：,凉果类多用此法。,原料蜜制曝晒（失水,20,30%,）蜜制至终点。,B:,煮制,一次煮制法,多次煮制法,快速煮制法,减压煮制法,扩散煮制法,烘烤和上糖衣,蜜饯的含水量,18,22%,，含糖量,60,65%,。,用过饱和糖液使蜜饯表面形成一层晶亮的糖衣薄膜，或将细糖粉均匀地撒粘在蜜饯表面。,整形、包装和贮藏,整形：按产品形状要求整形。,包装：卫生，美观，保护性好。,贮藏：温度,12,15,不低于,10,。,相对湿度：未密封的产品,70%,。,（二）果酱类糖制法,1.,酱类产品的种类,果酱（,Jam,）,果菜泥（,Fruit and vegetable butter,）,果膏,(Jelly),果冻（,Fruit cake,）,果糕,(fruit paste),果丹皮（,Fruit leather,）,马茉兰（,marmalades),等。,2.,果酱类加工工艺,（,1,）工艺流程,原料选择 预处理 加热软化 配料,取汁过滤 浓缩,制盘,配料 装罐，密封,冷却成型,浓缩 杀菌,果丹皮,冷却成型 果糕 冷却,果冻 果酱,马茉兰,（,2,）果酱工艺技术要点,选择原料：,果胶、糖、酸含量高，成熟好。,预处理：,剔除病虫害果实或部位，清洗，去皮（或不去皮），切分（或不切分），去核（心）等。,加热软化：,预先在锅内加入果肉重,20,50%,的水或稀糖液（,10,30%,糖度），快速加热至沸，持续,10,20min,。,配料,:,果肉,40,55%,，砂糖,45,60%,成品含糖量,60,65%,（用白砂糖或,70,75,糖浆补加）,成品含酸量,0.5,1.0%,（用,45,50%,柠檬酸溶液补加）,成品果胶含量,0.4,0.9%,（果胶粉,+2,4,倍砂糖混匀，再按果胶粉量加水,10,15,倍，加热溶化）,浓缩,A.,常压浓缩：蒸汽压先高（,29,39KPa,）后低（,19KPa,左右），每次投料,50,60kg/,锅，浓缩时间以不超过,60min,为好。,B.,真空浓缩：真空度,86,96KPa,，料温,60,左右。待果酱升温至,90,95,时即可出锅。,C.,浓缩终点判断,折光仪测定：可溶性固形物含量,65%,。,温度计测定：果酱温度达到,103,105,。,挂片法：浆液从木片上呈现片状脱落。,装罐密封：,趁热装罐，每锅分装时间不超过,30min,，保 持酱体温度不低于,80,，装罐后立即封盖。,杀菌：,常压沸水杀菌,5,10min,，生产条件好时也可不杀菌。,冷却：,用梯度温度水分段冷却至,38,40,。,检验、包装、贮藏。,三、食品酸渍方法,按照有机酸的来源不同分为：,（一）人工酸渍法,（二）微生物发酵酸渍法,1.,各论,（,1,）蔬菜发酵性腌制品的种类,特点：低盐；乳酸发酵为主，伴有轻度的酒精发酵、醋酸发酵等。,湿态发酵腌制品：泡菜、酸白菜等。,半干态发酵腌制品：冬菜等。,（,2,）微生物的发酵作用,发酵性腌制蔬菜，以乳酸发酵为主，伴有轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。,乳酸发酵,同型乳酸发酵,乳酸菌,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CHOHCOOH,异型乳酸发酵,乳酸菌,C,6,H,12,O,6,CH,3,CHOHCOOH+CH,3,CH,2,OH+CO,2,乳酸发酵的适宜温度,2530,，最高产酸能力为,0.82.5%,。,酒精发酵,酵母菌,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CH,2,OH+2CO,2,+,热量,酒精生成量,0.50.7%,。此外，还有异丁醇、戊醇、甘油等生成。,醋酸发酵,酵母菌,2CH,3,CH,2,OH 2CH,3,COOH+2H,2,O,通常醋酸正常积累量为,0.20.4%,，,0.5%,则表示酸败。,（,3,）发酵性腌制品工艺,（,1,）泡菜,泡菜水配制,选料处理入坛泡制发酵成熟成品。,（,2,）酸菜,四、腌制过程中有关因素的控制,（一）食盐的纯度,金属离子；微生物,（二）食盐用量或盐水浓度,干腌时用盐越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越块。,S,100=c,W+S,式中：,c,为盐液浓度（）；,W,为食品水分（），,S,为盐制后食品内盐分（）,。,（三）原料的化学成分（四）温度（五）空气,第四节 腌制品的食用品质,一、腌制品色泽的,形成,二、腌制品风味的,形成,一、腌制品色泽的形成,（一）褐变形成的色泽,酶促褐变和非酶促褐变。,颜色较深的制品，常需要褐变所产生的颜色。颜色较深的制品，褐变降低产品的色泽品质。,通过抑制酚酶和隔氧等措施可以抑制酶促褐变；降低反应物的浓度和介质的,pH,值、避光及降低温度，则可抑制非酶促褐变。,（二）吸附形成的色泽,糖液、辣椒、食醋、酱油、酱的色素被腌制品吸附。,（三）发色剂形成的色泽,二、腌制品风味的形成,（一）原料成分以及加工过程中形成的风味,（二）发酵作用产生的风味,（三）吸附作用产生的风味,（一）原料成分以及加工过程中形成的风味,1.,酯化反应：,产物有乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等。,CH,3,CHOHCOOH+CH,3,CH,2,OH CH,3,CHOHCOOCH,2,CH,3,乳酸 乙醇 乳酸乙酯,CH,3,CH,（,NH,2,）,COOH+CH,3,CH,2,OHCH,3,CH,（,NH,2,）,COOCH,2,CH,3,+H,2,O,氨基丙酸 乙醇 氨基丙酸乙酯,2.,原料自身的香气：,例如：十字花科蔬菜的芥子苷；葱、,蒜氨酸酶,蒜中的蒜氨酸 蒜素，蒜素进一步还原为具有香辣气,味的二烯丙基二硫化物；生姜中的姜酚、姜酮；辣椒中的辣椒素,3.,香辛料产生的香气：,通过扩散，吸附、化学反应，使制品获得外来香气。,4.,蛋白质水解：,成一些带甜味、苦味、酸味和鲜味的氨基酸。,5.,脂肪缓慢分解：,为甘油和脂肪酸。甘油带甜味。脂肪酸与碱类化合物发生的皂化反应可减弱肉制品的油腻感。,（二）发酵作用产生的风味,肉中的肌动球蛋白、肌球蛋白和肌白蛋白等是微生物的营养物质，它们的分解产物成为腌肉制品风味的一个重要来源。,发酵产物赋予制品一定的风味。,乳酸发酵的副产物有醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等。酒精发酵的副产物。发酵产物之间，发酵产物与原料成分间发生各种反应，生成一系列的风味物质。,发酵保藏的原理,发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长,有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用,有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。,重要的发酵类型,1.,乳酸发酵 糖,+,乳酸菌 乳酸,2.,酒精发酵 糖,+,酵母 酒精,+CO,2,3.,醋酸发酵 酒精,+,醋酸菌,+O,2,醋酸,+H,2,O,4.,丁酸发酵 乳酸或糖,+,酪酸梭状芽孢杆菌丁酸,+,副产物,5.,产气发酵 糖,+,大肠杆菌等,CO,2,+H,2,发酵对食品品质的影响,改变食品的风味和香气：,蔬菜、牛乳、制酒、对肉类。,提高营养价值：,改变组织结构：,蔬菜脆性的变化；色泽的变化；其它：豆腐乳、干酪、面包,（三）吸附作用产生的风味,吸附发酵型调味品如酱和酱油中的芳香成分，包括醇类、酸类、酚类、酯类及羰基化合物等多种风味物质。酱油中还含有与其风味密切相关的甲基硫的成分。,在实际生产中可通过加大腌制剂的浓度，增加扩散面积，保证腌制时间，控制腌制温度等。使产品通过吸附作用产生的风味物质的量增加。,第五节 食品的烟熏,一、烟熏的目的,二、熏烟的主要成分及其作用,三、熏烟的产生,四、熏烟在制品上的沉积,五、烟熏方法,一、烟熏的目的,（一）赋予制品特殊的烟熏风味,（二）发色作用,（三）杀菌防腐作用,（四）抗氧化作用,（一）赋予制品特殊的烟熏风味,愈创木酚和,4,甲基愈创木酚是最重要的风味物质熏香味是多种化合物综合形成的,熏味先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部,（二）发色作用,熏烟成分中的羰基化合物和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色。,熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。,（三）杀菌防腐作用,熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。,有机酸,与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。,醛类,一般具有防腐性，甲醛不仅有防腐性，且与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用。,酚类物质,有很强的防腐作用。,熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后表面的微生物可减少,1,10,。霉菌和细菌芽孢对烟的作用较稳定。烟熏本身产生的杀菌防腐作用有限，通过烟熏前的腌制、和熏烟后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。,（四）抗氧化作用,烟中,邻苯二酚和邻苯三酚,及其衍生物的抗氧化作用尤为显著。,熏烟的抗氧化作用可以较好地保护脂溶性微生素不被破坏。,二、熏烟的主要成分及其作用,熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、,CO,2,等组成的混合物,在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果，有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约,200,多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。,（一）酚,从熏烟中分离并鉴定的酚类有,20,多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。,酚在鱼肉类烟熏制品中有三重作用：,形成特有的烟熏味,抑菌防腐作用,有抗氧化作用,（二）醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇；,醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。,（三）有机酸,有含,1-10,个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含,1-4,碳，,5-10,碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。,有微弱的防腐能力。,能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,(,四）羰基化合物,这类化合物有,20,多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。,羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,（五）烃类,主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。,（六）气体物质,有,CO,2,、,CO,、,O,2,、,N,2,、,NO,等，大多数对熏制无关紧要。,CO,和,CO,2,可被吸收到鲜肉的表面，产生一氧化碳肌红蛋白，而使产品产生亮红色；氧也可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，但还没有证据证明熏制过程会发生这些反应。,NO,在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。,三、熏烟的产生,（一）燃料,烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。,熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物,气体、液体、固体颗粒所形成的气溶胶系统。,木材在高温燃烧时产生烟的过程大致可分为二步：第一步是木材的高温分解；第二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解，形成环状或多环状化合物。,（二）熏烟产生的条件,较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条件下，常见的温度范围为,100-400,，会产生,200,多种成分。烟熏时引入氧气，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。,烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的,8,倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到,400,以上，酸和酚的比值就下降。因此，,400,是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。,燃烧温度在,340400,以及氧化温度在,200-250,间产生的熏烟质量最高。,虽然,400,燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在,343,为宜。,相对湿度也影响烟熏。,烟熏浓度一般可用,40,瓦电灯来确定，若离,7,米时可见则熏烟不浓，若离,0.6,米不可见则说明熏烟很浓。,四、熏烟在制品上的沉积,食品表面越干燥，沉积量越少,熏烟的浓度越大，沉积量越大,烟熏室内适当的空气流速有利于熏烟的沉积,熏烟成分先在制品的表面沉积，随后向制品内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味。,影响熏烟成分渗透的因素有：熏烟的成分、浓度、湿度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例，水分的含量、熏制的方法和时间等。,五、烟熏方法,（一）冷熏法,在低温（,15,30,）,下进行较长时间（,4-7,天）熏制的方法。熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，风味好，特别适用于烟熏生香肠。,（二）温熏法,在,30,50,的温度范围内进行的烟熏方法。,这一温度范围超过了脂肪的熔点，脂肪易游离出来，且部分蛋白质开始凝固，因此烟熏过的制品质地会稍硬。这种烟熏法的温度条件有益于微生物的生长，烟熏的时间不能太长，一般控制在,5,6h,，最长不能超过,2,3d,。,常用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等。,应控制温度缓慢上升，重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。,（二）热熏法,熏,烟温度,60,左右。时间,4,6h,；应用广泛。,热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。,熏制温度必须缓慢上升，否则产品发色不均匀；,多用于灌肠制品。,（四）电熏法,电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。,在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，给电线通,l,万,2,万,V,高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期。,使用电熏法的时间只需温熏法的,1,2,，且制品内部的甲醛含量较高，,熏烟在制品的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高，目前电熏法还不是很普及。,（五）液熏法,液态烟熏剂一般用硬木干馏制取，软木虽然也能用，但需用过滤除去焦油小滴和多环烃，液体烟熏剂的有效成分主要是由气相物质组成，其中含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。,烟熏液的使用方法主要有,2,种：,用烟熏液替代熏烟材料，采用加热的方法使其挥发，和传统方法一样使其有效成分附着在制品上。,采用浸渍法或喷洒法，将烟熏液加,3,倍水稀释，将需要烟熏的制品在其中浸渍,10,20h,，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。,液态烟熏制剂的成分比较稳定，产品的质量比较均匀一致，液态烟熏剂中固体颗粒已除去，无致癌的危险。,思考题,1.,腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）,2.,腌渍保藏原理,3.,腌制剂的作用,4.,腌制对食品品质的影响,5.,腌制方法,6.,烟熏保藏的基本原理,7.,熏烟的组成及其作用,8.,熏烟发生的条件,9.,发酵对食品品质的影响,10.,食品发酵保藏的原理,11.,控制食品发酵的因素,