03食品卫生管理制度.doc

JJW/ZY012007河北佳加旺淀粉糖业有限公司食品卫生管理制度 修订状态：A/0 受控状态： 20070425发布 20070501实施河北佳加旺淀粉糖业有限公司发 布 文件编号：YYW/ZY01-2007 修订状态：A/01目的对生产过程中的食品卫生进行管理，确保生产环境符合要求，食品卫生指标合格。适用范围本文件适用于生产过程中生产用水卫生、食品接触面卫生、交叉污染、洗手、手消毒和卫生设施、化学物的标识、储存和使用、员工健康、虫害、鼠害的等方面的管理。3职责生产技术科负责生产过程中食品卫生的管理，质检中心负责监督检查。4生产用水卫生管理4.1水源卫生本公司饮用水、加工用水均为地下水，水质的各项指标均符合GB 57491985生活饮用水卫生标准4.2水的贮存4.2.1厂房楼顶建有贮水箱一个，可贮水20左右，自来水抽至贮水箱进自来水管道，供生产加工使用并加盖封闭防尘。4.2.2贮水箱的清洗消毒4.2.2.1 清洗消毒频率：每两个月清洗消毒一次。4.2.2.2 消毒药剂及活化剂，配制300ppm消毒溶液。4.2.2.3 清洗消毒程序：清水冲洗箱壁、箱底用喷雾器洒液清水清洗两遍放净。4.2.2.4 记录：质检中心主任必须参加每次的清洗消毒，并将执行情况记录于清洗消毒记录表内。4.3水质的检测4.3.1加工用水卫生，必须符合国家饮用水标准（GB 5749-1985）4.3.2每半年一次送样到卫生防疫站进行水质检测，并将卫生检测报告存档。同时采样人必须记录采样的出水口，每次采样要记录。4.3.3质检中心每周进行一次水质检测(包括嗅、味、细菌总数、大肠菌群)，并将结果记录于加工用水水质检测记录表4.4防止饮用，加工用水与污水交叉污染。4.4.1车间污水的排放4.4.1.1生产场所中有液体流到地面及以水洗方式清洗作业的区域，其地面应有适当排水斜度（1/100以上）及地下排水沟。4.4.1.2生产污水及清洗消毒的污水必须用管连通直接排入排水沟内，要尽量减少污水溢到地面。4.4.1.3排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路，水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放，水沟上加有不锈钢盖板。4.4.1.4作业场所的排水系统有废弃物排泻装置，污水直接经排水沟排到污水处理系统，不存在回流。4.4.2管道的监测：每月一次对饮用、加工用水管路、污水管路进行管道是否有破裂或漏隙的检查，记录于水处理设施及管道检查记录表4.5污水处理每周清理一次污水管，过滤出固体物经包装后交垃圾站处理，保持污水流畅。4.6纠正措施4.6.1当卫生防疫站检测发现水源存在问题时，立即停止使用并及时加以评估，经重新检测合格后方可继续使用。4.6.2当检验部门发现水不符合要求时，应立即找出原因和制定水的净化消毒，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。4.6.3检测时发生生产用水管道与排污管道有交叉连接时，必须马上整改。4.6.4发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按“不合格品控制程序”来处理。4.6.5纠正措施实施情况应详细记录在纠正/预防措施处理单内。5食品接触面卫生的管理5.1与食品接触的表面5.1.1直接与食品接触的表面：（1）加工设备：粉碎设备、分离设备、脱水设备、干燥设备、包装设备、运输管道等。（2）工器具：小推车、浸泡罐等。（3）内包装物：内包装袋。（4）加工人员的手和工作服等5.1.2 间接与食品接触的表面车间的环境、卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内的电灯开关等。5.2 设备的使用与管理5.2.1生产设备制作精细，达到无粗糙焊接、凹陷、破裂，便于清洗、消毒。5.2.2设备设施安装合理，保持好的维修状态，便于彻底清洗消毒。5.3设备设施的清洗消毒程序5.3.1 各种生产设备每批产品生产结束后及时清洗。CIP清洗程序为：使用含酸碱溶液清洗使用消毒溶液清洗热水清洗冷水清洗5.3.2设备表面用湿抹布擦拭干净，要无污渍并确保安全。5.3.3各种管道、地沟、地沟盖须清洗干净。5.3.4清洗水箱，去除内部污物，并定期消毒。5.4工器具的日常清理。5.4.1各种工具应存放有序，各工序不得混用。5.4.2在生产及成品运输过程中，应按消毒程序消毒。5.5地面、墙壁、玻璃及其他辅助设备的日常清理5.5.1大小门窗玻璃应安排专人进行清理。5.5.2清洁地沟、地沟铁箅及打滑的地面。5.5.3落地的物料要及时清理。5.5.4 随时打扫地面异物、积水、纸屑。5.5.5包装组在交接班前将纸箱间、封箱间地面、包装间地面擦干净。5.5.6每批生产结束，使用二氧化氯溶液对生产车间的墙角、地面、等进行刷洗。5.6地面、墙角、墙壁、玻璃及其他辅助设备的末班清理。5.6.1 清扫地面，用笤帚、清水扫干净，地面无死角，不打滑。5.6.2 门窗明亮清洁，户外门要用湿抹布擦净。5.6.3 每月一次用湿抹布擦天花板、日光灯、杀菌灯表面，并确保安全。5.6.4 擦洗墙壁瓷砖并修补破损处。5.6.5 用二氧化氯（300PPm）溶液清洗地沟及地沟盖，无粘稠物残留。5.6.6 擦洗工作台，计量器具。擦洗台案、物品架，设备表面，特别是台案、设备地脚不得有粘性附着物残留。5.6.7 清洗方法为：先用清洗剂，再用二氧化氯浸泡擦洗。由专人负责配置、检测、记录。5.7工作服清洗消毒程序5.7.1浸泡：根据衣服量的多少，放入适量的洗衣粉和TD（每80件衣物加入洗衣粉400克），在池中浸泡30min。5.7.2 机洗：5.7.2.1 将洗衣机出水口关闭，注入清水至刻度线（约400升）5.7.2.2 将先前泡好的衣服泡入以上溶液中，20分钟后取出，用清水漂洗后甩干，再用刷子刷洗。5.7.3 杀菌：洗净后的工作服，用紫外线灭菌灯灭菌30分钟。5.8包装物料：内外包装分开存放，避免交叉污染，内包装在使用之前进行消毒。5.9空气：每天车间各部位臭氧杀菌30分钟，每周在车间内彻底消毒一次。5.10监测各部门的卫生清理由各部门每班的班长负责监督。以下各项由质检中心负责检查5.10.1定期对设备、空间工器具、工作服的清洁状况进行检测。5.10.2工器具、设备辅助设备的清洗消毒是否按程序进行及清洗消毒结果，检查消毒记录表格。5.10.3消毒效果微生物指标：清洗消毒的设备和工器具食品接触面菌落总数低于100个/m2为宜,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌均不得检出。对于车间空气的清洁程度，可通过空气暴露进行检验，菌落总数低于100个。5.11纠偏措施5.11.1对于经检查不干净的食品接触面，应重新进行清洗、消毒或立即更换。5.11.2对于工器具微生物检测不合格者应进行连续检测并对此时间内产品重新测评估，必要时须更改清洗消毒方案。5.11.3加强员工培训，增强卫生质量意识。5.11.4消毒液浓度经检验不符合要求的要重新配置。6防止交叉污染管理6.1防止工厂选址、设计、车间不合理造成的污染。6.1.1厂址在地势干燥，交通方便、有充足水源，无有碍于食品生产的其他活动，无昆虫大量孽生的潜在场所及产品卫生。厂区远离有害场所。6.1.2工厂布局要求。6.1.2.1建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求，原料与半成品无交叉污染。6.1.2.2厂区道路通畅、平坦、便于机动车通行，厂区道路采用便于清洗的混凝土辅设，有效防止积水及尘土飞扬，厂房与外缘公路保持一定距离，厂区内的裸露地面已进行绿化。6.1.2.3原材料场地和仓库与生产能力相适应，划分生产区和生活区，生产区在生活区的上风向。6.1.3各种管道、管线集中走向，净水管的走向与生产线和设备包装台没有任何交叉，有效的防止冷水管产生的冷凝水滴入食品。6.1.4屋顶选用PVC装修，有一定的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，便于清洗、消毒。6.1.5设备与地面之间有足够的空间，且不能填塞，其宽度要足以让员工进行操作，而且不至使食品或食品接触面被员工的衣裤或人体的接触而污染。6.1.6其他辅助装置的安装，对食品生产无不良影响，便于清洗，消毒，便于检查。6.1.7车间内的墙体铺有瓷砖，便于清洗、防尘、冷凝水和生长霉菌。6.1.8更衣室、卫生间、淋浴室应保持清洁卫生，其设施和布局没有对车间造成潜在的污染风险。6.1.9墙壁表面使用白瓷砖修饰，平整光滑，防止污垢积存，并便于清洗。6.1.10车间进口处，有雨靴消毒池，风淋门。6.1.11防止车间内的车辆出车间，也不允许车间外的车辆进入车间。6.2防止由于个人卫生不良造成的污染。6.2.1 加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。6.2.2 加工人员不得穿戴车间专用工作服、工作帽和工作鞋进入与生产无关的场地。6.2.3 上班前不许酗酒，工作时不准、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。6.2.4 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料。6.2.5 进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩发网工作帽工作服上衣裤子雨靴，头发不得外露。6.2.6 直接与原料，半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表其他饰物进入车间，以免造成掺杂，不准化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。6.2.7 生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等，衣物或其他个人物品存放在车间个人更衣柜中，远离食品或设备及用具清洗处。6.2.8 开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何时间，都有要中彻底洗净消毒双手（包括手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐等）。6.3 防止清洁消毒不当造成的污染6.3.1 生产时应杀菌工艺规程的要求，并注意保持操作台的清洁，以保证产品质量。6.3.2 重复使用的工器具器，其结构便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。6.3.3 生产设备、工具、容器等在使用前后均应彻底清洗、消毒。6.3.4 使用的运输工具和容器必须经常清洗、消毒，保持清洁卫生。6.3.5 清洗消毒区域使用沸水消毒池进行消毒。6.3.6 生产中所用工器具材料易于清洗消毒。6.4 防止工序操作不当造成的污染。6.4.1 在加工过程中，必须将原料处理，成品等工序分开，防止前后工序互相污染。6.4.2 加工人员调换工作岗位可能导致食品污染时，必须更换工作服、洗手、消毒。6.4.3 装废弃物的容器不得与食品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识别标志。6.4.4 经检验合格后的成品应贮存于成品库。其容量与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂，成品库不得贮存有毒，有害物品或其他易腐、易燃品。6.4.5 原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受到污染的区域，对加工过程中产生的不合格品，跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。6.4.6维修、检查设备时，对带入、带出的零部件，工具的数量进行清点，并有记录，不得污染食品。6.5 防止储存运输作业中的污染。6.5.1 运输作业应轻装轻卸，切勿倒放，防止破碎损漏，不与有杂气的货物混装。6.5.2 在运输中间产品时，防止运输车及其他因素的污染。6.5.3 成品的储藏和运输条件应符合国家标准或专业标准的规定，成品库温度应干燥、通风良好。6.5.4包装物料间干燥通风，内，外包装物料分存放，不得有污染。6.6监督检查质检中心负责按下列要求进行监督检查并填写卫生检查记录检查项目检查要求检查频次车间设施交叉污染车间建筑设施完好，设备布局合理，保持良好，加工间和包装间应相互隔离，原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。每班开工前/生产、贮存过程中随时监测人员交叉污染减少因工作人员个人卫生不良造成的交叉污染进车间的工作人员必须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋，不得戴首饰、项链、手表等，严禁染指甲和化妆。a）开工前，每次离开工作台或污染后，工作台人员都应清洗消毒手。b)与生产无关的个人物品不得带入生产车间c)工作人员浑身是胆在生产车间吃零食，口香糖和吸烟等。d)各工序的人员不得串岗。e)工作人员进车间，要严格按消毒程序对手、雨靴、衣服进行消毒，检查受伤情况等。f)工作人员手部受伤情况，及处理措施。工具交叉污染各作业区工器具标识明显，不混用。生产操作a)各工序之间不当产生交叉污染b)人员的操作不当产生交叉污染c)物流、人流不当产生交叉污染运输作业运输作业的规范，不允许交叉感染。废弃物盛装废弃物容器的卫生每班开工前6.7纠正措施6.8第5条规定发生的问题，质检中心应在及时纠正。6.9 不洁的原辅材料拒收。7洗手、手消毒和卫生设施的管理7.1洗手进入车间的人员应严格按照规定的程序进行。7.1.1生产车间的洗手设施要求。a)洗手设施的下水管能入排水管，废水不得外溢。b)车间的进口处和车间内的适当位置，（每小时5个人一个龙头）、且处于正常使用的，方便的，不用手开关的设施。c)应备有供洗手用的清洗剂，消毒剂，干手设备（热风）。其设计结构要防止干净的消毒过的手受到再次污染。7.1.2洗手的流程a)皂液洗手清水冲净100ppm二氧化氯消毒液浸泡30s清水冲洗干手酒精喷洒。b)洗手液：正规厂家生产，洗手液有充足泡沫，具有良好的清洁效果，无香味，无任何异味，并有厂家提供的产品合格证。c)消毒液:所使用的消毒液，一定浓度的二氧化氯；配置好的消毒液浓度：大于100ppm消毒液的配置方法：1:125二氧化氯消毒液的更换频率：小时一次。d）烘手机：应保持良好的使用状态。7.1.3加工人员遇有下述情况之一时必须洗手，应有监督措施：a)开始工作之前;b)上厕所之后;c)处理被污染的原材料之后;d)从事与生产无关的其他活动之后;7.1.4从事生产操作期间也应按规定洗手消毒7.2厕所7.2.1车间及厂区厕所设施的要求a)厕所的数量足够车间工人的使用，并且厕所方便员工进出。b)生产车间的厕所一律为水冲式，手用的清洁剂，并有防蝇，防霉，防鼠措施。c)厕所备有排气扇和排臭装置d)厕所出入口没有正对车间门e)厕所的排污管道与车间的排水管道分设。f)地面应平整，采用便于清洗、消毒的材料g)墙裙应砌浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀、不易滋生蚊蝇的建材白瓷砖修建，保持清洁。h)设“便后洗手”的标牌。7.2.2员工进入厕所的步骤进前在更衣室脱掉工作服、工作帽、工作鞋穿上自备鞋步入厕所入厕便后冲厕所洗净双手（洗手程序同4.1.2）7.3淋浴室7.3.1淋浴设施的要求a) 淋浴室内喷头的数量足够车间工人使用，每10人使用一个。b)淋浴室应有冷热水供水系统。c)淋浴室有排风设施。d)地面墙体平整，采用便于清洗、消毒的材料。7.4其他卫生设施的要求生产车间有与车间人数相适应的更衣室、厕所淋浴室，洗手消毒池，雨鞋消毒池等卫生设施和布局合理。通风良好，清洁卫生，无气味，有专人管理，责任到人，保持良好状态。7.4.1进入车间的程序在换鞋室内换拖鞋换水鞋按照洗手程序进行洗手消毒在更衣室内更换工作服、工作帽在更及镜前将工作服整理好，严禁头发外露二次洗手消毒，水鞋完全浸泡到消毒池内消毒进入风淋门，吹掉身上的灰尘，进入车间。7.4.2要求（1）工作服应每天清洗，清洁区的工作服，与非清洁区的工作服在衣领上有明确的颜色区分，清洗时，分别作业，不同区域的人流物流严格区分，不许穿着清洁区的工作台服进入非清洁区，同样不得穿着非清洁区的工作服进入清洁区，有必有交叉作业时，要及时更衣。（2）更衣柜及走廊窗台要4h 擦一次以减少灰尘。（3）鞋靴消毒池a）消毒池所用二氧化氯消毒液;b）所配置好的消毒液浓度为不小于300ppm；c）消毒液的配置方法：:375二氧化氯；d）消毒液的更换频率：小时一次。7.5监督检查7.5.1洗手设施的填塞状况应由车间的卫生清洁员每8h 检查并由全体进入车间的人员共同监督。7.5.2洗手液，消毒液是否充足，如发现洗手液，消毒液不足，应立即补充，干手设施是否处于正常工作状态，每日应有车间卫生监管员确认。车间员工在作用时如发现有异常情况应立即通知车间卫生监管员;7.5.3手的消毒液及靴消毒液，由车间卫生家庭联产承包责任制管员进行配置，并对溶液的清洁状况进行确认，每h用氯试纸对消毒液的浓度进行确认，填表，质检中心车间巡检人消毒液的浓度进行抽检。7.5.4员工是否按照规定的程序洗手，消毒进入车间，由车间卫生监管随时监督。7.5.5洗手，消毒的监督，由车间卫生监管员随时监督，并确认，填表。7.6纠正措施7.6.1洗手设施的下水管堵塞，废水外溢时，应立即停止使用，采用临时的洗手盆洗手，并立即通知设备人员对堵塞管路进行检修。7.6.2如进入车间的人员在使用时发现各种卫生设施不能正常工作，应立即通知车间卫生监管员，卫生监管员立即通知设备部门进行检修，并应如实填写检修记录。7.6.3车间员工在进入车间时，如有未按照规定的程序更衣、洗手、消毒的，应立令其立即离开车间，按照正常的程序重新进行更衣、洗手、消毒，并且对其进行批评教育，处以罚款。需要进入车间的参观人员须经公司总经理审批，并由公司相关人员陪同，按照公司的程序规定进入车间7.6.4手及鞋、靴用的消毒液，用氯浓度检测试纸时发现氯浓度低于规定的标准时，应将消毒液立即更换。8化学物的标识、储存和使用管理8.1化学物的标识和储存8.1.1清洗剂、消毒剂以及其他有害物品，均有固定包装，并在明显处有标识，工厂设置专用的药品库房、橱柜，存放一切有害、有毒物品，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。8.1.2除卫生和工艺需要，均不行在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。8.1.3由于卫生和工艺需要在车间存放的消毒剂，贴显著标识，存放固定位置、加锁，由专人负责保管，建立管理制度。8.1.4本公司所使用的清洗剂为二氧化氯，酒精。8.1.5使用杀虫剂（灭蝇灯、灭蝇贴条）除虫应做好防止污染和人身中毒的预防措施，用完后将所用的设备，工具彻底清洗，消除污染。8.1.6用于清洗和消毒的作业的清洗剂，和消毒剂必须根据供货商的担保或证明书或化验这些物质是否有污染而购买，保证这些物质不能带有不良微生物而且必须在现场的使用条件下是绝对安全的。8.1.7设备所用的润滑油为食品级，防止交叉污染。8.1.8化学药品为实验室所用，浓硫酸，盐酸等放入专用通风橱柜保存，并加锁，专人管理，购入有登记，领用有记录。8.2化学药品的保管8.2.1一般化学试剂按元素符号分类，顺序排放。8.2.2原包装试剂，保留原标签，放于试剂柜中。8.2.3分装试剂，贴标签保存，标签上注明：药品名称，浓度，配制时间，配制人8.3控制和监测8.3.1质检中心负责每周对消毒剂、清洗剂的使用、标签、存放进行确认，并填写卫生检查记录。8.3.2药品，有毒有害物质到货时需由质检中心检验厂家报告，必要进抽检其中几项，以验证报告是否与事物相符。8.4纠正措施8.4.1监测发现问题，责任单位要按纠正和预防措施控制程序及时采取相应的纠正和预防措施。8.4.2如采购药品检验报告与实际不相符，则拒收，不符合使用标准，拒收。9员工健康的管理9.1健康要求9.1.1公司的全体在职人员每年进行一次健康检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证后方可从事食品生产。9.1.2新参加或临时参加工作的加工人员，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。9.1.3必要时接受临时检查，以确保食品的安全。9.2健康要求凡患有下列病症之一者，不得在加工车间工作。a)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病b)活动性肺结核c)化脓性或渗出性皮肤病d)其他有碍食品卫生的疾病。9.3受伤处理加工人员手部受刀伤或其他外伤时，不得从事直接接触原料、半成品、成品、包装的工作。痊愈鉴定后，方能继续工作。受伤：有体液渗出的伤口，为本程序规定的受伤。9.4卫生教育。9.4.1工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育。9.4.2定期对全厂职工进行有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。（每年至少一次）9.5控制和监测9.5.1每季度由行政部检查一次本月新人的健康证。9.5.2生产人员日常健康情况，由质检中心每半月查看一次。9.6纠正措施9.6.1无健康证人员不得上岗。9.6.2临时患有妨碍食品卫生疾病的人员，暂离原岗位，直到恢复。10虫害、鼠害的管理10.1加工车间各入口设有风淋门、闭门器进行防虫，车间内设有灭蝇灯进行防虫，设置防鼠夹进行防鼠，车间与外界联系的排水沟设有防护罩以防虫，鼠的侵入。10.2防鼠具体措施及方法10.2.1车间下水道通口处用网密封。10.2.2车间外出水口下水管用密封水泥板。10.2.3物料库及其他直接与外界相通的门外两侧放置防鼠夹。10.2.4厂房外围和厂区周围每15米放置一个捕鼠夹。10.2.5生活区由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾，保持厂区餐厅清洁卫生。10.3防虫措施及方法10.3.1餐厅与生产厂区分离，垃圾每日定时清理。10.3.2每年定期对车间周围喷洒杀虫剂10.3.3各入口门是双层缓冲，窗子密封，必要位置安装杀虫灯。10.3.4原辅料入口有两层缓冲间。10.4监测控制人员每天检查捕鼠设备，按规定更换，每周检查杀虫灯，并对相应情况做好记录。10.5纠正措施10.5.1根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况，及时调整防鼠方案，必要时调整捕鼠设备的疏密或更换其他类型的设备。10.5.2根据杀虫灯检查记录以及虫害发生情况及时调整灭虫方案。必要时维修或更换或加密杀虫灯，以及采取其他措施。10.5.3害虫害活动活跃的季节要时加强措施。10.5.4若原辅料仓库内发现老鼠活动痕迹必须上报有关领导，以鼠害情况能够进行评估并做相应处理。