焦作师范高等专科学校《食品感官评价》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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焦作师范高等专科学校《食品感官评价》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（ ）
A. 柠檬酸 B. 苹果酸 C. 酒石酸 D. 乳酸

2、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（ ）
A. 冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小
B. 冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定
C. 解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质
D. 食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

3、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果
B. 面包
C. 肉干
D. 牛奶

4、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（ ）
A. 精白米面
B. 肉类
C. 蔬菜水果
D. 油脂

5、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 二氧化碳和氢气

6、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（ ）
A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 反式脂肪酸

7、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 溶氧 D. 渗透压

8、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（ ）
A. 简单混合 B. 协同增效 C. 掩蔽作用 D. 以上都是

9、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（ ）
A. 0.6 B. 0.8 C. 0.9 D. 1.0

10、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 原子荧光光谱法 C. 电感耦合等离子体发射光谱法 D. 电感耦合等离子体质谱法

11、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 以上都是

12、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（ ）
A. 缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构 B. 快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质 C. 冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值 D. 解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

13、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（ ）
A. 干法灰化
B. 湿法消解
C. 微波消解
D. 以上都是

14、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

15、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁

16、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

17、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（ ）
A. 热风干燥
B. 真空冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 红外线干燥

18、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（ ）
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 改性淀粉

19、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

20、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（ ）
A. 乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸 B. 发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响 C. 发酵过程中不需要严格控制卫生条件 D. 不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

21、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（ ）
A. 热烫处理 B. 酸碱处理 C. 添加护色剂 D. 避光储存

22、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 乳酸菌 D. 芽孢杆菌

23、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（ ）
A. 发酵 B. 萃取 C. 蒸馏 D. 吸附

24、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（ ）
A. 饱和脂肪酸
B. 单不饱和脂肪酸
C. 多不饱和脂肪酸
D. 反式脂肪酸

25、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（ ）
A. 纤维素 B. 半纤维素 C. 果胶 D. 木质素

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）在食品的脉冲强光杀菌技术中，脉冲能量、脉冲宽度如何影响杀菌效果和对食品品质的影响，以及该技术的应用前景？

2、（本题5分）食品的生物技术如基因工程、细胞工程等在食品领域的应用不断拓展，请分析这些生物技术在食品工业中的应用现状和潜在风险？

3、（本题5分）解释食品中无麸质食品的需求人群和检测方法，以及在食品工业中的发展。

4、（本题5分）对于乳制品的生产，从原料奶的采集到加工成品，整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的巧克力，在市场抽检中被发现添加了禁用的色素。分析这种违规添加行为的危害和可能的动机，如追求色泽效果、降低成本等，并提出加强食品添加剂使用监管和打击违法添加的措施。

2、（本题5分）一家烘焙企业生产的曲奇饼干，在保质期内出现了油脂氧化产生哈喇味的问题。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的种类和质量、包装的密封性，还是储存环境的温度和湿度？并给出防止油脂氧化的方法。

3、（本题5分）某食品厂生产的泡菜，部分消费者食用后出现了口腔烧灼感和肠胃不适。经检测，发现泡菜中的亚硝酸盐含量在食用时超标。请分析可能导致亚硝酸盐含量波动的因素，如腌制时间、温度、盐度等，提出控制泡菜中亚硝酸盐含量的生产工艺优化方案。

4、（本题5分）一家超市的食品促销活动效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进促销活动的建议。包括促销方式选择、促销时间安排、促销商品搭配等方面进行探讨，同时考虑如何提高促销活动的吸引力和销售效果。

5、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争激烈，价格战不断。请分析价格战对企业的影响，并提出应对价格战的策略，以保持企业的竞争力。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）详细论述油脂酸败的检测指标和方法，分析其在食品质量评估中的重要性以及预防油脂酸败的措施。

2、（本题10分）深入探讨食品在植物蛋白肉生产过程中的技术创新和口感模拟，分析植物蛋白肉行业的发展机遇和挑战。

3、（本题10分）深入探讨食品中香气物质在口腔中的释放和感知机制，以及如何通过食品配方和加工工艺来调控香气体验。

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