营养配餐与食谱制定.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养配餐与食谱制定,1,2,营 养 配 餐,平 衡 膳 食,合 理 营 养,营养配餐的起源,集体供餐单位的配餐：,中小学生营养餐、医院、敬老院、军队、集体食堂,用餐者营养需求较为一致，政府相关部门制订标准，单位营养师进行配餐，政府给予补贴,营养教育的功能,一般大众个人、普通家庭的营养需求,3,4,午餐,星期三,(2018.11.21,),菜别,名称,配料,重量,价格,菜别,名称,配料,重量,价格,荤菜,1,土豆牛肉片,土豆,50,荤菜,2,盐水方腿片,方腿片,40,牛肉片,60,素菜,卷心菜烤麸,卷心菜,125,水果,橘子,橘子,1,只,烤麸,15,主食,米饭,120,汤,雪菜麻糊汤,30,将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。,问题,食谱制订要遵循哪些原则？,需要哪些工具？,怎么制订？,一定要百分百精确计算营养素吗？,怎么知道制订得好不好？有哪些指标？,5,一、营养食谱的编制原则,营养平衡,有吸引力,易消化,合理的膳食制度,考虑经济条件和市场供应情况,6,平衡膳食,要满足身体对各种营养素的需要,有足够的热能供维持生理活动和体温的需要。,有适量的蛋白质供生长发育，体组织修补更新及维持正常生理功能。,有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。,有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。,有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行,7,平衡膳食,各种营养素在膳食中要配比合理,热能摄入要与热能消耗保持平衡。,蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素在膳食中所占总热能的百分比要合理。,营养素之间要配比合理。,成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。,8,有吸引力,注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进食。,同时要考虑饮食习惯,9,易消化,使每餐食物既有饱腹感，又能促进消化,油腻厚味难消化食物不要集中于一餐，厚味食物与清淡食物相配合。,10,并考虑季节变化,如夏季炎热出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜味可稍咸；,冬季食谱可稍浓厚，并应尽量保持温热。,11,合理的膳食制度,合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔，每餐的数量和质量，应与日常生活制度和生理状况相适应。,一般混合食物在胃中停留时间为,45,小时，因此两餐之间间隔以,5-6,小时较为适宜。早餐,7,：,00,，午餐,12,：,00,，晚餐,18,：,00,。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。,12,三餐分配,（每餐占全日能量的,比例）,早餐：,25%-30%,；,午餐：,40,%,；,晚餐：,30,%-35%,；,但并不是一成不变的，特殊人群（幼儿、孕妇、乳母、老人、糖尿病患者）可按需要加餐,13,早吃好，午吃饱，晚吃少,早餐,除主食外，应搭配一定量的蛋白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制品等；,晚餐,应营养平衡而又比较清淡，油腻厚味菜肴不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。,14,理论依据及工具,DRIs,膳食指南,膳食宝塔,食物成分表,营养标签,食物交换份,15,二、营养食谱的制定方法,计算法,食物交换份法,16,计算法,用餐对象的营养状况评价,确定用餐对象全日能量,确定宏量营养素所占比例,计算三种能量营养素每日需要数量,分配到各餐次,主副食品种和数量的确定,形成食谱初稿,食谱的评价与调整,17,1,、营养评价,膳食史（饮食史）,人体测量,生化检查,临床表现,18,膳食史,详细了解病人近日的饮食习惯及每天的营养素摄入量，来判断各类营养素是否缺乏。,在选定调查对象之后，可通过,FFQ,或列出过去,24,小时内所食用的食品种类和数量，计算出食物消耗量，并由此计算各种营养素的摄入量。,19,参照膳食推荐摄入量（,RNIs,）及适宜摄入量,AI,，来评定每人每天的各种营养素实际摄入能否满足机体的需要。,提示营养缺乏的要结合体格测量、生化检查和临床表现综合判断。,20,体格测量,评价生长发育和营养状况,判断消瘦及超重肥胖,最常使用指标有体重、身高、体质指数,BMI,等,21,2,、确定用餐对象全日能量需要,中国居民膳食参考摄入量,DRIs,年龄,性别,身体活动水平,生理状况,22,DRIs,DRIs,是按照标准人（女,55kg,，男,65kg,）,如果体重偏离较大，则能量和蛋白质摄入量需要适当调整，其他微量营养素无需调整。,23,体力活动分级,轻：办公室工作、室内工作的研究人员、教师、司机、管理人员,中：售货员、服务员、一般工人,重：种植期的农业劳动者、搬运工、训练期的军人、运动员、舞蹈演员等。,业余时间常参加长跑、健美、登山等强体力运动者，可适当提高能量目标,有控制体重要求、,40,岁以上超重者要适当降低能量供应目标,24,群体营养目标的确定,先评价群体的均匀程度,非均匀群体：,划分亚群，分别确定营养目标，特别是能量和蛋白质。,其他微量营养素，,1,）就高不就低，避免供应不足的危险。,2,）控制食物当中的营养素密度，按照营养素密度需求最高的群体来确定。,3,）给需要量高的亚群专门准备一种食物，或给予营养素强化食品、服用营养素补充剂等,25,3,、确定宏,量营养素所占比例,每日所需能量的来源,蛋白质,10%15%,脂肪,20-30%,碳水化合物,55-65%,26,确定三,大营养素,需要分别提供能量,例一：已知某人能量需要,2700kcal/d,蛋白质,2700,15%=405kcal,脂肪,2700%,25%=675kcal,碳水化合物,2700,60%=1620kcal,27,4,、确定三,种能量营养素每日需要数量,已知三种能量营养素的产能系数,蛋白质：,4kcal/g,脂肪：,9kcal/g,碳水化合物：,4kcal/g,28,计算三大能量营养素需要量,续例一,蛋白质,405 4,101,克,脂肪,675 9,75,克,碳水化合物,1620 4,405,克,29,5,、三种能量营养素每餐需要量,早餐：,30%,午餐：,40%,晚餐：,30%,30,续例一：每餐营养素需要量,早餐,蛋白质：,101 30%=30g,脂肪：,75 30%=23g,碳水化合物：,406 30%=122g,31,午餐,蛋白质：,101 40%=40g,脂肪：,75 40%=30g,碳水化合物：,406 40%=162g,32,晚餐,蛋白质：,101 30%=30g,脂肪：,75 30%=23g,碳水化合物：,406 30%=122g,33,6,、主副食品种和数量的确定,已知三种营养素的需要量,查食物成分表,确定食物种类及数量,34,续例一：主,副食确定,以早餐为例,碳水化合物,122g,设以小米粥和馒头为主食，并分别提供,20%,和,80%,的碳水化合物,查食物成分表,100g,小米粥含碳水化合物,8.4g,100g,馒头 含碳水化合物,44.2g,35,计算举例,-,主副食确定,小米粥量,122g,20%8.4%=290g,馒头量,122g,80%44.2%=220g,36,计算举例,-,副食品种、数量,续例一：午餐蛋白质,40,克，碳水化合物,162,克,先根据碳水化合物的量计算主食（粮谷类）的量,假设,以馒头、米饭各占,50%,碳水化合物的量（各占,81,克）,37,由食物成分表：,100,克馒头含,44.2g,碳水,100,克米饭含,25.9g,碳水,馒头量,=162g,50%,44.2%=184g,米饭量,=162 g,50%,25.9%=313g,38,计算举例,-,副食品种、数量,计算主食中蛋白含量：,查成分表,-,蛋白质：,100,克馒头,6.2g,，,100g,米饭,2.6g,184,克馒头,184,6.2%=11.4g,313,克米饭,313,2.6%=8.1g,主食中的蛋白质总量,11.4+8.1=19.5,20g,用应摄入的蛋白质量减去主食蛋白质量，即为副食蛋白质量,应摄入蛋白量：,40,克,副食蛋白量：,40-20,20,克,39,计算举例,-,优质蛋白比例,设定副食中蛋白质的,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给,动物性蛋白,2/3=2/3,20,13g,大豆类蛋白,1/3=1/3,20,7g,40,计算举例,-,优质蛋白比例,查表计算各类动物性及豆制品的供给量,若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），,由食物成分表：,100,克猪肉含蛋白,20.2g,；,100,克豆干含蛋白,15.8g,则：猪肉重量,13,20.2%=64g,豆干重量,7,15.8%=44g,41,计算举例,-,蔬菜,设计蔬菜的品种和数量,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定,42,计算举例,-,油脂类,确定纯能量食物的量,油脂的摄入应以植物油为主。因此以植物油作为纯能量食物的来源。,由食物成分表可查询并计算，食谱中各类食物所提供的脂肪含量,将每日需要的脂肪含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油的用量,43,食物交换份法,六大类食物中每份交换食物的营养素含量,食物类别,交换份数,能量,kcal,碳水,g,蛋白质,g,脂肪,g,谷类,1,90,19,2,0.5,蔬菜,1,80,15,5,-,水果,1,90,21,1,-,瘦肉,1,80,-,9,5,乳类,1,80,6,4,5,油脂,1,80,-,-,9,44,依据：食物按照来源、性质分成六大类，同类食物在一定重量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似。每个食物交换份约为,80-90kcal,能量。,交换原则：同类可互换，不同类不能交换,7,、食谱,的评价与调整,食谱中所含五大类,食物（参照膳食宝塔）是否,齐全，是否做到了食物种类多样化,各类食物的量是否充足,全天能量和营养素摄入是否适宜,三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应,优质蛋白占总蛋白比例是否恰当,三种产能营养素占热,比例（供能比）是否,恰当,45,食谱评价过程,按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量，并按类别汇总,从成分表中查出每,100,克营养素量，算食谱中每种食物的营养素提供量,将所用食物营养素分别累计相加,将计算结果与中国营养学会制订的“,DRIs”,中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价,46,根据三大营养素能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例,计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例,计算三餐提供能量的比例,47,食谱的调整,根据评价结果，结合食物成分表，进行调整。,48,三,、特殊人群营养食谱,49,糖尿病食谱的制订,（计算结合食物交换份法）,糖尿病人营养治疗原则,合理控制总热能,碳水化合物供给不必过严,控制脂肪和胆固醇的摄入,蛋白质的供给接近正常人,维生素、矿物质供给应充足,膳食纤维要充足,合理安排餐次,50,制订膳食医嘱和食谱考虑要点,身高、体重、体形（消瘦、正常、肥胖）,体力活动情况，用以确定病人的能量供给,碳水化物、蛋白、脂肪各占总能量的百分比,餐次分配,日常的食量、饮食习惯、经济条件、市场供应等,病情控制情况,有无并发症，肝肾功能是否正常,51,糖尿病人食谱设计举例,某患者,身高,170,厘米，体重,80,公斤，男性，,65,岁，从事办公室工作，平时食量中等，单纯饮食治疗。,饮食习惯：每日主食,6,两，牛奶,1,袋，蔬菜,1,斤，鸡蛋,1,个，喜吃肉，用油较多，喜食瓜子。,计算其营养素需要量,安排食谱,52,能量确定,患者理想体重：,170,105,65,公斤,体重超标,=,（,80,65,）,65,100,23%,BMI=80/(1.7*1.7)=27.7,轻度肥胖,热能供给量：,2025kcal/kg,体重，取下限值,全日能量供给：,65,20,1300kcal,53,成年糖尿病人每日能量供给量,kcal/kg,体型,卧床,轻体力,中体力,重体力,消瘦,25-30,35,40,45-50,正常,20-25,30,35,40,肥胖,15,20-25,30,35,三大营养素供给量,蛋白质：按,18%,1300kcal,18%4,59,克,脂肪：按,27%,1300kcal,27%9,39,克,碳水化合物：按,55%,1300,kcal,55%4,179,克,54,三餐主食分配,早餐：,1,5,午餐：,2,5,晚餐：,2,5,55,食谱计算步骤,1,牛奶,1,袋（,2,份），蔬菜,1,斤（,1,份）,计算患者全日谷、肉、油用量即可,56,食谱计算步骤,2,求谷类用量,全日碳水化合物,179,克,已知牛奶、蔬菜供给,26,克,应由谷类供给碳水,179,26,153,克,每一交换单位谷类含碳水约,20,克（,19,克）,153,20,8,份,57,食谱计算步骤,3,求鱼禽肉蛋类用量,全日蛋白供给,59,克,已知由菜、乳、谷类供给蛋白质,32.5,克,应由鱼禽肉蛋类供蛋白,59,32.5,26.5,克,每一交换单位鱼禽肉蛋类含蛋白质约,9,克,26.5 9,3,份,58,食谱计算步骤,4,求烹调油用量,全日脂肪量,39,克,已由乳、谷、肉、蛋供脂肪,25.5,克,应由烹调油供脂肪,39-25.5=13.5,克,每一交换单位烹调油供脂肪,9,克,13.5 9,1.5,份,59,食谱计划,参看交换份选择食物,定出一日食谱内容,按,1/5,2/5,2/5,分配于三餐,60,61,等值食物交换表,（谷类，每份）,食物名称,重量,(g),食物名称,重量,(g),食物名称,重量,(g),大米或面粉,25,干粉条,25,山药,125,生挂面,25,绿豆或赤豆,25,藕粉,25,小米面,25,苏打饼干,25,荸荠,150,玉米粉,25,凉粉,400,银耳,25,咸面包,37.5,土豆（食部）,125,生面条,30,茨菇（食部）,75,62,等值食物交换表,（水果，每份）,食物名称,重量,(g),食物名称,重量,(g),食物名称,重量,(g),鸭梨（,2,小个）,250,葡萄,200,苹果,200,桃（,1,大个）,175,李子,200,鲜枣（,10,个）,100,西瓜,750,鲜荔枝,100,黄岩蜜橘,250,橙（中,3,个）,350,汕头蜜橘,275,香蕉（,2,小个）,100,63,等值食物交换表,（瘦肉，每份）,食物名称,重量,(g),食物名称,重量,(g),食物名称,重量,(g),瘦猪肉,225,鱼,75,猪舌,50,蛤蜊肉,100,瘦牛肉,50,瘦羊肉,50,兔肉,100,北豆腐,100,豆腐丝,50,香肠,20,酱肉,5,虾,75,猪肝,70,鸡蛋,55,南豆腐,125,干黄豆,20,大排骨,25,家禽类,50,猪血,70,肉松,20,麻豆腐,125,全日,食谱举例,餐次,食物名称,用量,(g),餐次,食物名称,用量,(g),早餐,牛奶,250,馒头,50,午餐,米饭,米,75,晚餐,瘦肉炒白菜,瘦肉,25,鸡蛋炒豆芽,鸡蛋,1,个,汤面,面粉,75,豆芽,150,西红柿豆腐,西红柿,150,瘦肉熬菠菜,瘦肉,25,豆腐,100,菠菜,100,烹调油,5,烹调油,10,64,幼儿食谱,幼儿特点,胃容量小,餐次多,餐间隔短,每日,45,餐,65,幼儿一日,食谱举例,餐次,食物名称,用量,(g),餐次,食物名称,用量,(g),早餐,牛奶蛋花麦片粥,牛奶,200,午点,香蕉,50,麦片,25,强化钙饼干,15,鸡蛋,25,晚餐,软饭,大米,125,糖,15,鱼肉酿油豆腐,油豆腐,30,午餐,馒头,面粉,50,鱼肉,25,土豆烧牛肉,牛肉,30,面粉,5,土豆,30,葱,3,西红柿蛋花汤,葱,3,蒜蓉炒时蔬,时菜,70,鸡蛋,25,晚点,牛奶,150,西红柿,50,全日烹调油,10,66,小学生食谱,小学生特点,生长迅速,活动多,学习紧张,67,6-9,岁小学生一日,食谱举例,餐次,食物名称,用量,(g),餐次,食物名称,用量,(g),早餐,面包,100,米饭,大米,125,牛奶,250,晚餐,肉丝炒蒜苗,蒜苗,75,苹果,80,瘦猪肉丝,35,午餐,红烧鸡块海带,鸡肉,80,芹菜炒豆干,芹菜,45,海带,30,豆腐干,45,鲜香菇,10,馒头,面粉,80,素炒笋片,莴笋,75,小米粥,小米,25,西红柿蛋汤,西红柿,20,烹调油,17,鸡蛋,10,68,中老年食谱,器官功能逐渐减退,活动减少,能量需要低于青壮年,微量营养素需要不减,69,70,岁老年人一日,食谱举例,餐次,食物名称,用量,(g),餐次,食物名称,用量,(g),早餐,花卷,面粉,50,晚餐,米饭,大米,100,牛奶,200,葱烧带鱼,带鱼,75,午餐,发面饼,面粉,150,小白菜口蘑汤,小白菜,70,肉丝炒韭黄,猪肉丝,25,干口蘑,10,韭黄,120,粉条,20,虾皮三丝,虾米皮,10,晚点,桔子,50,菠菜,50,烹调油,20,土豆,70,胡萝卜,80,70,妊娠期食谱,妊娠中后期特点,胎儿发育极快,营养素需要剧增,腹部膨隆，影响胃容量,注意脂肪及盐摄入不要太多,71,妊娠后期一日,食谱举例,餐次,食物名称,用量,(g),餐次,食物名称,用量,(g),早餐,滑生鱼片面,挂面,100,牛肉,50,菜心,50,莲藕眉豆猪骨汤,莲藕,100,生鱼片,50,眉豆,20,荷包蛋,鸡蛋,1,个,猪骨,75,午餐,肉丝炒青椒,青椒,100,米饭,大米,150,瘦猪肉,50,晚点,豆沙包,面粉,50,鱼头紫菜汤,紫菜,10,红小豆,10,大鱼头,75,白糖,10,米饭,大米,150,牛奶,奶粉,30,午点,桔子,100,煮蛋,1,个,晚餐,牛肉炒白菜,白菜,15,烹调油,25,72,哺乳期食谱,生产过程消耗较大,机体处于产后恢复,分泌乳汁,73,哺乳期一日,食谱举例,餐次,食物名称,用量,(g),餐次,食物名称,用量,(g),早餐,菜心肉片汤面,挂面,150,米饭,大米,150,菜心,50,晚餐,姜葱炒猪肝,猪肝,50,瘦猪肉,20,枸杞鲫鱼汤,鲫鱼,50,煎荷包蛋,鸡蛋,1,个,枸杞,150,午餐,发菜鱼丸炒菜心,鲮鱼肉,50,米饭,大米,150,发菜,4,晚点,面包,面粉,75,菜心,100,牛奶,250,肉片炒荠菜,肥瘦猪肉,25,烹调油,25,荠菜,100,74,谢谢！,75,作业,为一名同学或亲友设计一份全日食谱,评价食谱，修改食谱,讨论食谱的可行性、经济、方便等方面的特性，认为还有什么改进余地、,写下食谱制订中的体会，,800+,字。,76,