DB3309∕T 43-2018 芹菜炒鳗丝(舟山市).pdf

ICS 67.040X 20备案号：DB3309浙江省舟山市地方标准DB 3309/T 432018芹菜炒鳗丝2018 - 06 - 10 发布2018 - 06 - 10 实施舟山市市场监督管理局发 布DB3309/T 432018I前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。本标准于2012年首次发布、实施。DB3309/T 432018II引言海鳗 , 属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁；尾长大于头和躯干长度之和；头尖长，眼椭圆形；口大，舌附于口底；上颌牙强大锐利，犁骨中间具 1015 个侧扁大牙；体无鳞，具侧线孔 140153 个，背鳍和臀鳍与尾鳍相连；体黄褐色， 大型个体沿背鳍基部两侧各具 1暗褐色条纹，脊椎骨 142154 个。海鳗是一种凶猛肉食性经济鱼类，广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋，中国沿海均产，以东海为主产区。海鳗，味甘、咸，性温。有补肾固精、祛风明目、活血通络、解毒消炎之功效。鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，肉厚，风味佳美，为舟山乃之浙东沿海地区群众所喜食的鱼干制品。海鳗的主要营养成分见表 1。芹菜炒鳗丝，芹菜脆嫩，鳗肉干香，是舟山乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。表 1海鳗的主要营养成分营养成分百克虾仁含量蛋白质18.6g脂肪10.8g碳水化合物2.3g钙42mg磷248mg钾207mg镁34mg钠58.8mg硒33.7g维生素 E1.6mgDB3309/T 43-20181芹菜炒鳗丝1范围本标准规定了芹菜炒鳗丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食用时间。本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的芹菜炒鳗丝。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食用植物油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 13104食糖卫生标准GB/T 13662黄酒GB/T 23498海产品餐饮加工操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1海鳗海鳗 , 属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁，头尖长，眼椭圆形，体无鳞，背鳍和臀鳍与尾鳍相连，体黄褐色。海鳗是一种凶猛肉食性经济鱼类，广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋，中国沿海均有产，以东海为量大。3.2鳗鱼鲞是指将新鲜的海鳗，在清水中刷洗去除表面附着的粘液，由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部，去除内脏、鳃片、脊骨内侧的凝血、残留污物，撑开腹部，悬挂于不直接受日光照射的通风处干燥而成的淡干品。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：除去头、尾的海鳗鲞 250g，芹菜 200g4.1.2调料：盐 5g，味精 2g，黄酒 5mL，食用植物油 20mL，白糖 5g。4.2要求4.2.1海鳗鲞应呈淡黄色，无异味。4.2.2烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。DB3309/T 43-201824.2.3原料应干净卫生，符合 GB 2716、GB 5461、GB/T 8967、GB 13104、GB/T 13662 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1把海鳗鲞切成长度约为 50mm 丝，芹菜切成长度约为 50mm 段。6.2把鳗丝放在油锅内略煸。6.3炒锅内留底油，放入芹菜同炒。6.4然后放入酒和少许水，再放入盐、糖、味精等调味翻炒出锅即成。7装盘7.1盛装器皿宜选用圆形或腰形餐盘。7.2盛装方法将芹菜鳗丝盛装于圆形或腰形餐盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色泽鲜明，黄、绿相间。8.1.2香味清香甘醇。8.1.3口味鲜咸适中,芹香味浓，鳗肉干香。8.1.4形态鳗丝基本完整。8.1.5质感芹菜脆嫩，鳗丝富有韧性。8.2卫生要求DB3309/T 43-201838.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。8.2.2菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 4050为宜。