DB3309∕T 38-2018 雪菜大汤黄鱼(舟山市).pdf

ICS 67.040X 20DB3309浙江省舟山市地方标准DB 3309/T 382018雪菜大汤黄鱼2018 - 06 - 10 发布2018 - 06 - 10 实施舟山市市场监督管理局发 布DB3309/T 382012前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。本标准于2012年首次发布、实施。DB3309/T 382012II引言素有“海鲜之都”美誉的舟山群岛，新鲜美味的海鲜享誉天下。早在西晋以前，舟山海鲜文化就已是吴越文化的重要组成部分。历经唐、宋、元代的发展，到清康熙二十七年至抗日战争前夕，舟山海鲜文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立后，特别是改革开放以来，舟山海鲜文化跨入了振兴及创新发展的新时期。舟山海鲜以它深蕴的内涵，独特的风味，鲜明的个性，成为舟山亮丽的名片。海鲜菜肴注重原料本味的保持，常用“鲜咸合一”的配菜方法，集多种烹调技术之大成，达到色香味具佳，形成独树一帜的原汁原味的海岛饮食风味。大黄鱼，学名 Larimichthys croceus（Richardson,1846）,俗名黄花鱼、黄鱼、大鲜、桂花黄鱼，属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼属于暖温性集群洄游鱼类，最大体长可达 0.8 米，历史上舟山近海分布数量为大，是舟山“四大鱼类”之一。古书前田九成游览志中有： “石首鱼，每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其有声，则知鱼至。 ” 大黄鱼味甘、咸，性平，高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸、维生素和微量元素硒等矿物质，益气健脾，营养丰富，属名贵食用鱼类。大黄鱼的主要营养成分参见表 1。雪菜大汤黄鱼肉质鲜嫩、汤汁浓香清口，具有补气开胃、填精安神之功效，不仅是舟山酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是浙东沿海地区民间筵席上的上等菜肴。在充分尊重传统习惯的基础上，运用标准化的过程与方法，对菜肴涉及的要求、原料、工艺、菜品等方面进行科学的挖掘、归纳、整理、规范，形成一个科学有机的整体，承上启下，继往开来，为传承与发扬舟山海鲜文化乃至促进整个行业健康有序的发展奠定坚实的基础。表 1大黄鱼的主要营养成分营养成分百克鱼肉含量热量402 kJ碳水化合物0.8 g蛋白质17.7 g脂肪2.5 g灰分1.3 g钙53 mg磷174 mg铁0.7 mg锰20 g硒42.6 g铜40 g钾260 mg钠120.3 mg镁39 mg维生素 A10 mg维生素 B130 g维生素 B2100 g维生素 E1100 gDB3309/T 3820121雪菜大汤黄鱼1范围本标准规定了雪菜大汤黄鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食用时间。本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的雪菜大汤黄鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食用植物油卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 13662黄酒GB/T 23498海产品餐饮加工操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1大黄鱼硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属；又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼等。大黄鱼，鱼体侧扁，头较大，下颌稍突出，头颅内有 2 块白色矢耳石，是我国近海主要经济鱼类。3.2雪菜学名雪里蕻，一年生草本植物，为十字花科植物芥菜的嫩茎叶，是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种，通常将芥叶连茎腌制后食用。3.3大汤是指烹制过程中汤量浸没鱼体，鱼、汤一同食用。3.4文火又叫文武火、中火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大黄鱼一条，600g 及以上。DB3309/T 38201224.1.2配料：雪菜 150g，冬笋 50g，清水 700mL。4.1.3调料：黄酒 15mL，盐 5g，味精 2g，食用植物油 10mL，食用猪油 10g。4.2要求4.2.1大黄鱼应新鲜，鱼体完整，表面鲜亮。4.2.2雪菜、冬笋应具有固有的清香，无变质，无异味；制汤用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3原料应干净卫生，符合 GB 2716、GB 2717、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：宜采用直径能容纳鱼长、汤量能够浸没鱼身的炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1大黄鱼刮鳞、去鳃、剖除内脏，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花，冲洗干净后待用。6.2雪菜去叶、根后将茎切成细粒，冬笋切成长度不超过 50mm 的细丝并用食用植物油煸炒捞出，待用。6.3炒锅置旺火，下入食用猪油，烧至七成热，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍焖。6.4然后，舀入沸水 700mL，汤量以能够浸没鱼体为宜，改为文火焖烧 8min。6.5烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，加入盐，放进冬笋丝、雪菜粒，改用旺火烧沸，去浮沫。6.6加入味精出锅即成。7装盘7.1盛装器皿宜选用汤盆或大碗。7.2盛装方法盛装时将鱼和汤同时盛在汤盆或大碗内。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽鱼体表面略呈黄色，汤汁呈微白色。DB3309/T 38201238.1.2香味具有大黄鱼特有的鲜香。8.1.3口味汤汁鲜醇、鱼肉嫩滑鲜香。8.1.4形态鱼体完整。8.1.5质感肉质细嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。8.2.2菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 4050为宜。