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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,*,*,考点,40,微生物培养、分离及计数,考点,41,传统发酵技术应用,第十五章,微生物培养与应用,第1页,高考考法突破,考法,1,微生物培养与纯化,应试基础必备,考点,40,微生物培养、分离及计数,考法,2,微生物分离、筛选与计数,第2页,应试基础必备,(1),培养基,概念：人们按照微生物对营养物质不一样需求，配制出供其生长繁殖营养物质。,成份：普通都含有水、碳源、氮源和无机盐，还需满足不一样微生物生长对,pH,、特殊营养物质以及氧气需求。,培养基制备：计算,称量,溶化,灭菌,倒平板。,(2),无菌技术,关键：预防外来杂菌入侵。,方法：试验室中惯用紫外线或化学药品消毒，如用酒精擦拭双手；灭菌方法主要有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。,1,微生物培养,第3页,(3),试验操作,制备固体培养基,a,步骤：计算,称量,溶化,灭菌,倒平板。,b,倒平板操作时待培养基冷却至,50,左右时，在酒精灯火焰附近倒平板。,纯化菌,种,a,原理：在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其长成,单个,菌落，这个菌落就是,一个,纯化细菌菌落。,b,方法：,平板划线,法,、,稀释涂布平板,法,。,菌种保藏,a,暂时,保留：固体斜面培养基上,4,保留，菌种易被污染或产生变异。,b,甘油,保留：甘油瓶中,20,冷冻箱中保藏。,第4页,2,土壤中分解尿素细菌分离与计数,(1),筛选菌株,原理：,人为提供有利目标菌生长条件，同时,抑制或阻止,其它微生物生长。,(2),统计菌落数目标方法,显微镜直接计数法,a.,原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算,一定容积,样品中微生物数量。,b.,方法：用计数板计数。,c.,缺点：不能区分死菌与活菌。,第5页,间接计数法,(,活菌计数法,),A,原理：当样品稀释度足够高时，培养基表面生长一个菌落起源于样品稀释液中一个活菌，经过统计平板上菌落数就能推测出样品中大约含有多少活菌。,B,计算公式：每克样品中菌株数,(,C,V,),M,，其中,C,代表某一稀释度下平板上生长平均菌落数，,V,代表涂布平板时所用稀释液体积,(mL),，,M,代表稀释倍数。,C,操作,a,设置重复组，增强试验说服力与准确性。,b,为了确保结果准确，普通选择菌落数在,30,300,平板进行计数。,(3),试验流程：土壤取样,制备培养基,微生物培养与观察,细菌计数。,第6页,3,培养基对微生物选择作用,(1),纤维素酶,纤维素酶是一个复合酶，它包含,C,1,酶、,C,X,酶和葡萄糖苷酶，含有催化分解纤维素作用，其作用过程以下：,(2),纤维素分解菌筛选原理,以纤维素作为唯一碳源选择培养基上，刚果红纤维素,红色复合物，纤维素分解菌可分泌纤维素酶，分解纤维素使红色消失，出现透明圈。即：可依据透明圈来筛选纤维素分解菌。,(3),土壤中纤维素分解菌筛选流程,土壤取样,(,要在富含纤维素环境中取样,),选择培养,梯度稀释,将样品涂布到判别纤维素分解菌培养基上,挑选产生透明圈菌落。,第7页,高考考法突破,1.,对培养基认识,考法,1,微生物培养与纯化,营养物质,含义,作用,主要起源,碳源,能提供碳元素物质,组成生物体物质，异养生物能源物质,无机物：,CO,2,、,NaHCO,3,；,有机物：糖类、脂肪酸、石油、花生粉饼等,氮源,能提供氮元素物质,合成蛋白质、核酸以及含氮代谢产物,无机物：,N,2,、,NH,3,、铵盐、硝酸盐；,有机物：尿素、牛肉膏、蛋白胨等,生长因子,生长必不可少微量有机物,酶和核酸成份,维生素、氨基酸、碱基等,水,细胞生命活动必不可少物质,不不过良好溶剂，还是结构物质,培养基、大气、代谢产物,无机盐,提供除碳、氮元素以外各种主要元素，包含一些大量元素,细胞内组成成份；生理调整物质；一些化能自养型细菌能源；酶激活剂等,培养基,(1),培养基成份,第8页,(2),培养基分类,划分,标准,培养基种类,特点,用途,物理,性质,液体培养基,不加凝固剂,工业生产,固体培养基,加凝固剂，如琼脂,对微生物分离、判定等,用途,选择培养基,培养基中加入某种化学物质，用来抑制不需要微生物生长，促进所需要微生物生长,培养和分离出特定微生物(如分离细菌和真菌，能够在培养基中加入青霉素),判别培养基,依据微生物代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品,判别不一样种类微生物，如用伊红美蓝培养基判别饮用水或乳制品中是否含有大肠杆菌(若有，则菌落呈黑色并带有金属光泽),第9页,(3),培养基配制标准,目标要明确：依据微生物种类、培养目标等选择原料配制培养基，如培养自养型微生物就不用加入有机营养物质。,营养要协调：注意各种营养物质浓度和百分比。,pH,要适宜：各种微生物适宜生长,pH,范围不一样。,第10页,注意：自养微生物与异养微生物类型划分主要依据：能否以无机碳作为生长主要或唯一碳源，而与氮源无关。二者所用培养基区分可总结以下：,微生物最惯用碳源和氮源：最惯用碳源是糖类，尤其是葡萄糖；最惯用氮源是铵盐和硝酸盐。对异养微生物来说，含,C,、,H,、,O,、,N,有机化合物既是碳源，又是氮源。,琼脂作用：加入培养基中琼脂只能起到凝固作用，普通不能被微生物利用。,第11页,2.,无菌技术操作方法,概念,惯用方法,应用范围,消毒,使用较为温和物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害微生物（不包含芽孢和孢子）,煮沸消毒法：在,100,下煮沸,5,6 min,普通物品,巴氏消毒法：,70,75,煮,30 min,或在,80,煮,15 min,一些不耐高温液体，如牛奶,化学药剂消毒法,如用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源等,紫外线消毒法：,30 W,紫外灯照射,30 min,接种室,灭菌,使用强烈理化方法杀死物体内外全部微生物（包含芽孢和孢子）,灼烧灭菌：酒精灯火焰,接种工具灭菌,干热灭菌：,160,170,下灭菌,1,2 h,玻璃器皿、金属器具灭菌,高压蒸汽灭菌：,121,下灭菌,15,30 min,培养基及容器灭菌,第12页,3.,平板划线法和稀释涂布平板法对大肠杆菌纯化比较,平板划线法,稀释涂布平板法,示意图,（,1,）自然环境中微生物是混杂在一起，所以分离取得纯培养物是对其研究和利用前提，其基本原理：首先采取一定方法将单个细胞与其它细胞分离，进而提供细胞适宜营养和条件，使其生长成为可见群体。,（,2,）微生物分散主要采取稀释方法，而固体培养基能够使分散细胞固着与一定位置，与其它细胞分离，从而生长成为一个单细胞起源群体即纯培养物。,第13页,平板划线法,稀释涂布平板法,注意,事项,第一次划线及每次划线之前都需要灼烧接种环进行灭菌，划线操作结束仍需灼烧接种环(灭菌目标各不相同：第一次操作是为了杀死接种环上原有微生物；每次划线之前灭菌是为了杀死上次划线后接种环上残留菌种，使下次划线菌种直接起源于上次划线末端；划线结束后灭菌是为了杀死接种环上残余菌种，防止细菌污染环境和感染操作者)。灼烧接种环之后，要冷却后才能伸入菌液，以免温度太高杀死菌种。划线时最终一区域不要与第一区域相连。划线用力要适当，预防用力过大将培养基划破,稀释操作时：每支试管及其中9 mL水、移液管均需灭菌；操作试管口和移液管应在离火焰1处,涂布平板时：a.涂布器用70%酒精消毒，取出时，多出酒精在烧杯中滴尽，然后将沾有少许酒精涂布器在酒精灯火焰上引燃；b.不要将过热涂布器放在盛放酒精烧杯中，以免引燃其中酒精；c.酒精灯与培养皿距离要适合，移液管头不要接触任何物体,缺点,不易分离出单个菌落，不能计数,能使单菌落分离，便于计数，但统计样品中菌落数目往往比实际数目低(因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落),第14页,课标全国,理综,39,，,15,分某同学用新鲜泡菜滤液为试验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生乳酸能溶解培养基中碳酸钙。回答以下问题：,（,1,）分离纯化乳酸菌时，首先需要用,对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释理由是,。,（,2,）推测在分离纯化所用培养基中加入碳酸钙作用有,和,。分离纯化时应挑选出,菌落作为候选菌。,（,3,）乳酸菌在,-20,长久保留时，菌液中常需要加入一定量,（填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”）。,例,第15页,【,解析,】,（,1,）分离纯化乳酸菌需采取稀释涂布平板法，在稀释度足够高菌液中，聚集在一起微生物将被分散成单个细胞，从而在培养基上形成单菌落。为防止引入杂菌，必须用无菌水进行稀释。,（,2,）据题意可知，只有乳酸菌能产生乳酸溶解碳酸钙，加入碳酸钙培养基可作为判别培养基，便于对乳酸菌进行筛选判定；另外，加入碳酸钙也可中和产生酸，有利于乳酸菌生存。,（,3,）细胞冷冻保留时，加入保护剂甘油可使冰点降低，在迟缓冻结条件下，能使细胞内水分在冻结前透出细胞外，可防止因细胞机械损伤、电解质升高、渗透压改变、脱水、,pH,改变、蛋白质变性等原因造成细胞死亡。,第16页,【,答案,】,（,1,）无菌水泡菜滤液中菌浓度高，直接培养极难分离得到单菌落,（,2,）判别乳酸菌中和产生乳酸（或酸）含有透明圈,（,3,）甘油,第17页,考法,2,微生物分离、筛选与计数,高考考法突破,1,微生物分离,（,1,）分离原理,利用分离对象对某一营养物质“癖好”，专门在培养基中加入该营养物质，使其成为一个加富（或营养）培养基。,利用分离对象对某种物质抗性，在培养基中加入抑制物，原来占生长优势微生物受抑制，而分离对象则占生长优势，从而使其得到分离。,第18页,（,2,）常见分离微生物方法,改变培养基中营养成份，如培养基中缺乏氮源时，能够分离固氮微生物，利用富含纤维素培养基分离纤维素分解菌；在尿素为唯一氮源培养基中，分离尿素分解菌等。,当培养基中加入抗生素时，如加入青霉素、链霉素，能够抑制细菌生存，从而分离出真菌等真核微生物。,第19页,2.,微生物筛选,（,1,）利用透明圈筛选微生物,抗生素与透明圈关系：,用含抗生素滤纸片均匀置于平板培养基上不一样位置，某种细菌形成透明圈越大，说明该细菌对该抗生素越敏感，抗生素抑菌能力越强。若不出现透明圈，说明该细菌对该抗生素不敏感。,分解圈（或透明圈）大小与降解能力关系：,在固体培养基中加入溶解性差、可被特定菌利用营养成份，造成浑浊、不透明培养基背景。接种培养后待筛选菌落周围就会形成份解圈（或透明圈），分解圈（或透明圈）大小反应了菌落利用此物质能力。常作为初步筛选菌落快速方法。如在培养基中加入可溶性淀粉、酪素或原油能够分别用于检测菌株产淀粉酶、产蛋白酶或降解原油能力大小。,第20页,（,2,）菌株筛选原理比较,土壤中分解尿素细菌,（尿素作为唯一氮源）,分解纤维素微生物,（纤维素作为唯一碳源）,示意图,惯用选择培养基进行筛选，即提供有利于目标菌株生长条件，如营养、温度、pH等，同时抑制其它微生物生长,刚果红染色法，即在含有纤维素培养基中，加入刚果红时，刚果红与培养基中纤维素形成红色复合物。当纤维素被分解后，该复合物不能形成，培养基中出现以纤维素分解菌为中心透明圈,第21页,（,1,）直接计数法,惯用是显微镜直接计数法（利用特定细菌计数板或血细胞计数板）。该方法所需设备简单，可快速得到结果，而且在计数同时能观察所研究微生物形态特征。但不能区分死细胞与活细胞，应用范围狭窄，样品中菌液浓度不能低于,10,6,个,/ml,，难以计数微小细菌。,（,2,）间接计数法（活菌计数法）,原理：惯用稀释涂布平板计数法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长一个菌落，起源于样品稀释液中一个活菌，经过统计平板上菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。,计数规则：试验时，每一浓度最少涂布,3,个平板，以增强试验说服力和准确性。选择菌落数在,30,300,间平板进行计数。,计算方法：每克样品中菌株数,=(CV)M,，其中,C,代表某一稀释度下平板上生长平均菌落数，,V,代表涂布平板时所用稀释液体积（,mL,），,M,代表稀释倍数。,3,微生物数目标统计方法,第22页,注意：细菌培养和计数方法易失分点,稀释涂布平板法：分离细菌，也能计数（结果偏小）,平板划线法：只能纯化细菌，不能计数。,显微计数法：不能区分细菌死活（结果偏大）,第23页,例,课标全国理综,37,，,15,分一些土壤细菌可将尿素分解成,CO2,和,NH3,，供植物吸收和利用。,回答以下问题：,（,1,）有些细菌能分解尿素，有些细菌则不能，原因是前者能产生,_,。能分解尿素细菌不能以尿素分解产物,CO2,作为碳源，原因是,_,。但可用葡萄糖作为碳源，进入细菌体内葡萄糖主要作用是,_,（答出两点即可）。,（,2,）为了筛选可分解尿素细菌，在配制培养基时，应选择,_,（填“尿素”“,NH,4,NO,3,”或“尿素,+NH,4,NO,3,”）作为氮源，不选择其它两组原因是,_,。,（,3,）用来筛选分解尿素细菌培养基含有,KH,2,PO,4,和,Na,2,HPO,4,，其作用有,_,（答出两点即可）。,第24页,【,解析,】,（,1,）题中要从土壤中分离出产脲酶细菌，所用选择培养基应以尿素为唯一氮源，要判别尿素分解菌，可在培养基中加入酚红指示剂，产脲酶细菌在该培养基上生长一段时间，因为产生脲酶分解了尿素，产生氨，使培养基,pH,升高，所以菌落周围指示剂变成红色。,（,2,）依据题意“均接种稀释倍数为,10,5,土壤样品溶液,0.1 mL,，可知该过程采取接种方法是稀释涂布平板法；依据计算公式：每克样品中菌株数,=,（,CV,）,M,，其中,C,代表某一稀释度下平板上生长平均菌落数，,V,代表涂布平板所用稀释液体积（,mL,），,M,代表稀释倍数，为使结果靠近真实值，普通选择菌落数在,30300,平板进行计数，菌落数为,13,和,462,平板应舍弃，所以每克土壤样品中细菌数量为（,156+178+191,）,3,0.110,5,=1.7510,8,个；因为稀释涂布平板法计数过程中，可能出现两个或多个细菌连在一起只形成一个菌落情况，所以利用稀释涂布平板法统计菌落数要比血细胞计数板计数法得到数值低。,【,答案,】,（,1,）尿素 酚红 红 （,2,）稀释涂布平板法,1.75,少,第25页,高考考法突破,应试基础必备,考点,41,传统发酵技术应用,考法,3,果酒和果醋制作方法及应用,考法,4,腐乳制作及条件控制,考法,5,泡菜制作及亚硝酸盐含量测定,第26页,应试基础必备,1.,果酒、果醋、腐乳和泡菜制作,第27页,第28页,第29页,2.,影响腐乳品质原因,（,1,）,盐：,a.,浓度过低，不足以,抑制微生物生长,，豆腐易腐败变质。,b.,浓度过高，会影响腐乳口味。,（,2,）,酒含量：普通控制在,12%,左右。,（,3,）,香辛料：具,调味、杀菌,作用。,第30页,（,1,）,危害：当摄入总量较多时，可引发中毒或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐能够转变成致癌物,亚硝胺。,（,2,）,原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测比较，能够大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。,（,3,）,检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,3,亚硝酸盐,含量,测定,第31页,高考考法突破,(1),酵母菌与果酒关系：,酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，产物为二氧化碳和水，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，产物为酒精和二氧化碳，仅能满足本身代谢，基本不繁殖，所以用酵母菌进行工业生产果酒时先进行通气，再密闭。,(2),醋酸菌与果醋关系：,醋酸菌是一个好氧细菌，只有当氧气充分时，才能进行旺盛生理活动。当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再深入转变为醋酸。,考法,3,果酒和果醋制作方法及应用,1.,微生物种类与产物关系,第32页,选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失以及污染。冲洗以洗去灰尘为目标，不要太洁净，以防洗去野生酵母菌。,2.,制作果酒材料选择与处理,3.,预防发酵液被污染办法,(1),榨汁机要清洗洁净并晾干。,(2),发酵瓶要洗净并用体积分数为,70%,酒精消毒。,(3),装入葡萄汁后要封闭充气口。,第33页,(1),葡萄汁装入发酵瓶时，要留约,1/3,空间，目标是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽,O,2,后再进行酒精发酵；预防发酵过程中产生,CO,2,造成发酵液溢出。,(2),严格控制温度：,18,25,利于酵母菌繁殖和酒精发酵；,30,35,利于醋酸菌繁殖和醋酸发酵。,(3),充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时经过充气口充气。,(4),果酒发酵要定时排气原因：操作过程中因为产生二氧化碳使瓶内气压增大，假如不及时排气，造成发酵瓶瓶塞被冲开甚至爆炸。,(5),检验酒精惯用方法：重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈灰绿色。,4.,发酵条件控制及酒精检测,第34页,制作果酒,制作果醋,相同过程,选材和材料处理：选择新鲜葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗,制作发酵液，预防杂菌污染,发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超出发酵瓶总体积2/3,不一样过程,普通将温度控制在1825，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期CO2产量非常大，要及时排气，预防发酵瓶爆裂,检测指标：710 d以后，能够开始进行取样检验工作。比如，能够嗅味和品尝、用酸性重铬酸钾溶液检验酒精含量，进行酵母菌镜检、测定pH等工作,将温度严格控制在3035，并注意适时经过充气口充气,检测指标：果醋制作是否成功能够经过观察菌膜形成、嗅味和品尝初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定。还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做深入判定,5.,果酒和果醋制作步骤比较,第35页,6.,制作果酒和果醋装置图分析,(1),各部位作用,充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。,排气口：排出酒精发酵时产生,CO,2,；与排气管相连长而弯曲胶管，可有效阻止空气中微生物进入，防止来自空气污染。,出料口：用来取样。,(2),该装置使用方法,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。,第36页,例,课标全国,理综,39,，,15,分苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成，回答以下问题：,（,1,）酵母菌呼吸代谢路径如图所表示。图中过程和是苹果醋生产第一阶段，在酵母菌细胞,中进行，其产物乙醇与,试剂反应展现灰绿色，这一反应可用于乙醇检验；过程在酵母菌细胞中,进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌增殖速度,。,（,2,）第二阶段是在醋酸杆菌作用下将第一阶段产生乙醇转变为醋酸过程，依据醋酸杆菌呼吸作用类型，该过程需要在,条件下才能完成。,（,3,）在生产过程中，第一阶段和第二阶段发酵温度不一样，第一阶段温度,（填“低于”或“高于”）第二阶段。,（,4,）醋酸杆菌属于,核生物，其细胞结构中,（填“含有”或“不含有”）线粒体。,第37页,【,解析,】,（,1,）酵母菌是真核生物，图中过程和是无氧呼吸，在酵母菌细胞质基质中进行。在酸性条件下，重铬酸钾与乙醇反应呈灰绿色。过程是丙酮酸彻底氧化分解，在线粒体中进行。有氧条件下，葡萄糖氧化分解会产生更多能量，所以酵母菌增殖速度更加快。,（,2,）醋酸杆菌是好氧型细菌，要在有氧条件下将乙醇转化为醋酸。,（,3,）制作果醋第一阶段是酒精发酵，温度为,1825,，第二阶段为醋酸发酵，温度为,3035,，第一阶段温度低于第二阶段。,（,4,）醋酸杆菌是原核生物，没有线粒体。,【,答案,】,（,1,）细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快,（,2,）有氧 （,3,）低于 （,4,）原 不含有,第38页,(1),发酵过程中加盐作用：不但能够调制风味，而且能够抑制杂菌等其它微生物繁殖。,(2),卤汤作用：除含有一定防腐作用外，还能使腐乳含有独特风味。,2.,预防杂菌感染办法,考法,4,腐乳制作及条件控制,1.,盐和卤汤作用,(1),用来腌制腐乳玻璃瓶洗洁净后要用沸水消毒灭菌。,(2),装瓶时操作要快速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口经过酒精灯火焰，预防瓶口被污染，进而影响腐乳风味。,第39页,(1),温度：温度影响菌丝生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长迟缓，不能进入豆腐块深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳品质。,(2),发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物量。,4.,腐乳味道鲜美、易于消化吸收原因,3.,影响原因,毛霉产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为多肽和氨基酸；其产生脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。,第40页,江苏生物,10,，,2,分以下关于腐乳制作试验，叙述正确是,(),A,控制发酵温度主要目标是腐乳调味,B,腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用,C,毛霉主要作用是分解脂肪和淀粉,D,成品腐乳表面黏性物质主要由细菌产生,【,解析,】,温度经过影响酶活性影响腐乳发酵，控制发酵温度主要有利于毛霉等微生物生长，,A,错误；香辛料和料酒都能抑制微生物生长，含有防腐作用，,B,正确；毛霉主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，,C,错误；成品腐乳表面黏性物质主要是毛霉产生，毛霉属于真菌，,D,错误。,B,例,第41页,(1),蔬菜应新鲜,(2),清水和盐质量比为,41,，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其它细菌。,(1),泡菜坛要选择透气性差容器，以创造无氧环境。,(2),泡菜坛坛盖边缘水槽内注满水，以确保坛内乳酸菌发酵所需无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。,(3),发酵过程温度控制在室温即可。,(1),测定亚硝酸盐含量方法：比色法。,(2),在泡菜腌制过程中定时测定亚硝酸盐含量目标：把握取食最正确时间。,(3),影响亚硝酸盐含量原因：温度、腌制时间、食盐用量等。,考法,5,泡菜制作及亚硝酸盐含量测定,1.,材料选择及用量,2.,条件控制,3.,亚硝酸盐含量测定,第42页,(4),发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量改变,第43页,广东理综,29,，,16,分泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下列图。,（,1,）制作泡菜时，泡菜坛普通用水密封，目标是,。乳酸菌发酵第一阶段产物有,。,（,2,）据图，与第,3,天相比，第,8,天后泡菜更适于食用，因为后者,；,pH,呈下降趋势，原因是,。,例,（,3,）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高,5,倍），拟参考资料试验方案和食盐浓度（,4%10%,），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量高低，并确定其最适条件。请你设计一个试验结果统计表，并推测试验结论。,第44页,【,解析,】,（,1,）制作泡菜利用乳酸菌无氧呼吸，所以泡菜坛要用水封，目标是隔绝空气，为乳酸菌无氧呼吸创造很好条件。乳酸菌发酵第一阶段将葡萄糖分解成丙酮酸和少许,H,，同时释放少许能量用于合成少许,ATP,。,（,2,）依据题意分析可知，伴随泡菜制作时间延长，亚硝酸盐含量降低，不过因为乳酸菌无氧呼吸，造成乳酸含量增加，所以,pH,降低。,（,3,）表格设计要注意两种不一样菌种在相同时间内亚硝酸盐含量改变，要抓住试验自变量和因变量来绘制表格。,第45页,【,答案,】,（,1,）创造无氧环境 丙酮酸、,H,、,ATP,（,2,）亚硝酸盐含量已靠近最低水平 乳酸积累,（,3,）试验结果统计：,推测试验结论：,用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低。,最适条件是亚硝酸盐含量最低时食盐浓度和发酵时间。,第46页,敬请期待下一章！,第47页,
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