托幼机构幼儿膳食管理2010.07.28.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,托幼机构幼儿膳食管理2010.07.28,一、,科学营养，平衡食谱,二、,保质保量，采购食物,三、,严格把关，验收食品,四、,分类标识，储存,食品,幼儿膳食管理的八项程序：,五、,合理烹调，方法多样,六、,各种措施 保留营养,七、,健全制度，保障卫生,八、,定期调查 分析调整,一、科学营养 平衡食谱,*,幼儿营养主要来源于平衡膳食,选择多种食物，合理搭配，使,能量及营养素,能,满足儿童,的营养,需要,，并且,营养素,之间,保持,适当,比例,的一种膳食。,1、,饮食特点 首要依据,（一）平衡食谱 基本要求,1）幼儿期（1-3岁）的饮食特点：,乳类过渡,到谷类、动植物蛋白、蔬菜、水果的,时期,。,乳牙,逐渐出齐，咀嚼能力、,消化机能,不断,完善,。,保证,食物质量,，合理烹调。,增进食欲,预防,营养不良和贫血,。,2）学龄前期（3-6岁）的饮食特点：,热量和各种营养素，,需要量,大,。,恒牙,已近萌出，提供带骨和稍有,硬度,的食物。,膳食,品种,和,烹调,方法,丰富,。,增强食欲，,控制肥胖,。,2、全面营养 平衡膳食,1）幼儿每天所需的六大营养素：,蛋白质,脂肪,碳水化合物（植物纤维）,水,微量元素,维生素,热能10501350kcal 维生素A 500ugR,蛋白质 3545g 维生素D10ug,脂肪占热能3035 维生素E4mg,钙 600mg 维生素B1 0.6m,铁 12mg 维生素B2 0.6m,锌 12mg 烟酸 6mg,碘 70ug 维生素C 60mg,硒 20ug,13岁婴幼儿每日膳食中营养素供给量,热能13501700kcal,蛋白质4555g,脂肪占热能2530,钙600-800mg,铁12mg,锌9-12mg,碘70ug,硒2025ug,视黄醇500-600ugRE,维生素D10ug,维生素E4-6mg,维生素B10.6-0.7mg,维生素B20.6-0.7mg,烟酸 6-7mg,维生素C60-70mg,36岁幼儿推荐的每日膳食中营养素供给量,2）中国居民膳食“4+1”金字塔方案,畜禽肉类50克,鱼虾类50-100克,蛋类25-50克,油25-30克,盐6克,奶类及奶制品300克,大豆及坚果类30-50克,蔬菜类300-500克,水果200-400克,谷类薯类及杂豆250-400克,水1200毫升,身体活动6 0 0 0步,中国居民膳食指南6岁以上正常人群（2007）10条指导意见,（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配,（2）多吃蔬菜水果和薯类,（3）每天吃奶类、大豆或其制品,（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,（6）食不过量，天天运动，保持健康体重,（7）三餐分配要合理，零食要适当,（8）每天足量饮水，合理选择饮料,（9）,如饮酒应限量,（10）吃新鲜卫生的食物,“同类互换、多种多样”灵活选择食物,3）1-3岁幼儿膳食“4+1”金字塔方案,畜禽肉类30克,鱼虾类25克,蛋类25-50克,油,15-20,克,盐1-3克,液态奶350毫升或配方奶50-80克,蔬菜水果各150-200克,粮谷类100-150克,豆及豆制品15-25克,饮用水600-1000毫升,每天户外活动2小时,13岁婴幼儿营养指导要点（2007）,（1）继续给予母乳喂养或其他,乳制品,，逐步,过渡到食物多样,（2）选择营养丰富、易消化的食物,（3）采用适宜的烹调方式，,单独加工制作,（4）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食,习惯的培养,（5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，,合理,安排零食，,避免过瘦和肥胖,（6）,每天足量饮水，,少喝含糖高的饮料,（7）,定期监测生长发育状况,（8）,确保饮食卫生，严格餐具消毒,4）3-6岁幼儿膳食“4+1”金字塔方案,畜禽肉类50克,鱼虾类50克,蛋类25-50克,油,20-25,克,盐3-5克,液态奶350毫升-500毫升,蔬菜水果各200-250克,粮谷类150-250克,豆及豆制品25克,饮用水1000-1500毫升,每天户外活动3小时,36岁学龄前儿童营养指导要点（2007）,1、食物多样，,谷类为主,2、多吃新鲜,蔬菜和水果,3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,4、,每天饮奶,，常吃大豆及其制品,5、膳食,清淡少盐,，少喝含糖高的饮料,6、采用合理的烹调方法,7、适当增加餐次,8、,合理食用零食,9、培养良好饮食习惯,10、吃清洁卫生、未变质的食物,3,、合理搭配 营养丰富,1）,米面搭配,热量增高,葱香鸡蛋黄小米粥 栗茸玉兔小包,2）,粗细搭配,营养提高,南瓜白玉娃娃饭,3）,干稀搭配,营养补充,夏令特色炒饭：,黄瓜丁、土豆丁、香菇丁、肉丁,三丝鲜汤：,青椒丝、蛋白丝、胡萝卜丝,4）,咸甜搭配,控制盐糖,瓜仁芝麻糊 叉烧三角酥,5）,荤素搭配,营养互补,荤菜：多彩小鱼珠,（三文鱼、青鱼“胡萝卜泥、青豆泥”、黄鱼,）,蔬菜：,菌菇炒小青菜,南瓜鸡蓉山药,白玉娃娃饭,什锦儿童炒饭,荤素搭配在米饭中的安排,荤素搭配在点心中的安排,四味小馄饨,土豆牛肉小包,荤素搭配在菜类中的安排,枸杞山药,百合鱼,（,明目护眼,）,虾皮肉糜,土豆饼,（,壮骨助长,）,夹心鱼糕片,（,健脑益智,）,6）,蔬果搭配,营养增强,奇异圣果鱼脯,（鱼片、,猕猴桃片、圣女果片,）,圣果聚宝盘,品种多样的幼儿食物,粮食类：15种,动物类食品：25种,蔬菜类：40种,豆及制品：10种,干货或硬果：10种,蜜饯和水果：10种,调味品：20种,每日：15种,每周：70种,每月：130种,4、色香味形质器 儿童特色,1）,色彩丰富,，食物本色。,采用食物本身的颜色，搭配,成色彩丰富的菜点。,胡萝卜、香菇烩双花 （花菜、西兰花),清香米饭,番茄木耳烩双色蛋片,海米炒白萝卜条,鸡毛菜油豆腐汤,利用食物本身的香味，带动菜肴和点心的香味。,2）,香鲜独特,，美食添香。,香菜鸡肝小米粥,草莓小酥排,3）,味美可口,，巧配调味：,利用各种调味品，烹调,适合幼儿口味的,各式菜肴。,南瓜泥鱼脯,1-2,岁：碎菜、碎泥、碎末。,2-3,岁：小粒、小丝、小片、无骨、无刺。,3-6,岁：丁、丝、片、块到带骨、带刺。,4）,形态各异,，年龄依据：,根据幼儿的年龄,决定菜点的形状。,香烤鲳鱼块,（4-6岁,）,三色鱼米,（1-2岁）,软溜鱼虾球 （2-4岁）,5),质地软嫩,食材优选,多彩鱼虾球,6),器皿童趣,卫生安全,婴儿特色营养午餐,两把小勺成人喂食,宝宝学食,供方合格，价廉物美。,精工细做，不买熟食。,技能熟练，尽力自制。,膳费核定，精打细算。,5、膳费使用 规范操作,(二)、,每日,食谱 定时定量,1,、,早餐,（上午7：00）,注重,干湿,搭配,粗杂细粮,的搭配,提供热量,充足,的,主食,适量,的,蛋白质,绿豆米仁粥,菜菇鲜肉小包,早餐热量占一日总热量的20%,2、早点(9：00),各式饼点+牛奶(豆浆),干湿,搭配,能量,充足小点心,早点热量占一日总热量的10%,3、午餐(11:00）,营养最,全面,花色品种,丰富,多彩,主食：米饭,荤菜：糖醋鱼片,蔬菜：烩素三丝,汤：鸡血蛋花汤,午餐所需的热能应占一日总热量的30%。,4、午点(14:30),补充热量,容易,消化,安排适量的,水果,香菜肉丝小米粥 草莓小酥饼,热能占一日总热量的10%。,5、晚餐(17:15),营养最,齐全,口味,清淡,品种,多样,化,餐后一小时可安排吃,水果,（与午点后的水果不同）,6、晚点(19:00),幼儿入睡前一小时,加牛奶,海参烩蛋条,胡萝卜丝烩卷心菜丝,毛菜豆腐衣汤,切片西瓜,白脱小面包,热能占一日总热量的30%,(三)、每周食谱 平衡要点,1、每餐有,荤,有,素,，有,干,有,稀。,荤菜：,（,如鱼：海鲜类、肉、禽、蛋、内脏）有计划安排在一周食谱中。,蔬菜,：绿叶蔬菜、鲜豆类比黄叶蔬菜、根茎类多一倍搭配。,2、注意,粗细粮,搭配、,米面,搭配。一周中的主食、面食不能少于1-3次，如面条、面包、馄饨或水饺。,3、,适量,干豆及制品,：品种丰富，分别安排一周食谱中。,4、,点心,自制,为主：保证干湿搭配，营养合理。,5、依据基本食谱的框架，适当调整，,不随意改变,，隔日,少重复,，荤素搭配和烹调方法不重复。,每周编制五张食谱保证不同年龄幼儿营养需求,1、早教中心宝宝每周营养食谱,2、托大、幼小班幼儿每周营养食谱,3、幼中、幼大班幼儿每周营养食谱,4、国际班幼儿每周营养食谱,5、每周主题活动自助餐食谱,(四)、食谱质量 审核重点,1、,观察,进食情况,，检验是否增进食欲和适宜于幼儿消化。,2、,分析,营养素成分,和,烹调方法,是否符号幼儿年龄特点和膳食要求；如发现营养素不足或过量，及时调整。,3、,定期测量幼儿,身高,、,体重,及,血红蛋白,含量，并进行健康检,查，以检验膳食是否平衡和合,理。,4、,伙食费,使用控制盈亏,2%,。,(五)、四季食谱 安排要素,春季：,天气暖和，是幼儿,生长特快,的时候，应及时供给幼儿补充富含,钙质,的食品和富含,维生素D,的食物。,紫菜鱼茸小米粥,软溜西兰虾仁腰丁,冰糖红果干荸荠水,枸杞芦根蜜菊水,春令保健营养水,冰糖蒜头葱香汤,夏季：,天气炎热，是幼儿消耗体能最多,的季节。安排幼儿多吃,清淡、消暑,的,食品。,红油粒粒豆腐,清凉小鱼丁,夏季保健营养水,冰糖苦瓜甘笮水,冰糖冬瓜莲心水,冰糖绿豆瓜皮汤,秋季：,天气干燥，是幼儿,增长体重,最佳时节，及时供给幼儿,热量高,的食品，又要,预防,幼儿,消化不良,。,三味鸭肉丁,圣果聚宝盆,秋天保健营养水,菠菜萝卜黄豆汤,蜂蜜梨香桔皮水,胡萝卜柚皮蜜糖水,冬季,：,天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿一方面要储存热能,抵抗寒冷,，另一方面提供日益生长的需要，让幼儿适量多吃,高热量,的,食品,和,甜食,。,奶香羊肉小粒,红薯血糯粥,冬令保健营养水,冰糖山楂堤干水,冰糖香荽菜头汤,蜜糖嫩姜红枣水,(六),快乐健康 自助餐饮,节日专题活动餐亲子欢乐互动餐健康特色营养餐季节特点健身餐主题活动自助餐,托大班益脑增智自助活动餐,1、如意小蛋卷：胡萝卜虾茸、,青豆鸡茸,2、电烤芝麻鲜猪肉小圆饼,3、椒香小薯条,4、粒粒白玉红油豆腐,5、双仁白脱拉花：核桃、松仁,6、益脑增智小包：青菜、金针菇、百叶,7、香菜山药玉米茸肉汁羹,8、三味鲜果拼盆：哈密瓜、猕猴桃、,红富士苹果,幼中班做做尝尝自助餐,1、电烤鸡翅中,2、椒盐开片草虾,3、西汁洋葱牛肉糜芸豆,4、菌菇炒菜心：花色菌菇、,小青菜,5、蒜蓉海带结、蟹肉棒,6、夏威夷披萨、健康素食披萨,7、芝麻海苔肉松饭团（自制）,8、鸡汁浓汤：卷心菜丝、金针菇丝、,鸡丝、胡萝卜丝,9、四彩蔬果大拼盆：猕猴桃、圣女果、,香蕉、花旗橙,国际班欢度复活节自助餐,1、菜园白兔：鸡蛋（兔爸爸、兔妈妈）、鹌鹑蛋,（兔宝宝）、青菜丝、胡萝卜丝,2、复活开片草虾：蛋黄色拉酱等,3、奇妙三素：小朵西兰花、山药片、胡萝卜片,4、双味薯条：沙司酱、椒盐,5、培根牛肉披萨、,健康素 食披萨,6、自制三明治：蛋黄酱、,熟鸡蛋、盐等,7、奶油玉米鸡茸浓汤,8、果园大拼盆：菠萝、,芦荟、圣女果、猕猴桃,二、保质保量 采购食品,婴幼儿食品的选购应以,新鲜、优质、卫生、价廉物美,为,原则，并针对不同食品选用相应的检验标准。,1、,肉类,新鲜的,猪牛羊肉,呈,红色或淡红色,，色泽,光亮均匀,，脂肪洁白，,不粘手,、有,弹性,，指压后的凹陷立即恢复。,有,臭味、发粘、,变色发紫等，表明已变质，,不能食用,。,2、内脏：,新鲜的,肝脏,呈,褐色或紫色,，手摸有,弹性,，具有,坚实感,，无异味。,新鲜的,猪腰,呈,浅红色,，外表有一层,薄膜,、,光滑,紧密,、富有,弹性,、无变色、无异味。,3、家禽,活禽,宰杀,放血口不平整,，有光泽、有弹性，呈玫瑰红色，,脂肪呈乳白或淡黄色,。,死禽,宰杀,放血口平整,，色暗红、无弹性、有青紫色死斑、,脂肪呈暗红色,。,4、鸡蛋,鲜蛋,壳,上有,白霜,，壳体清洁完整，,无斑点,。,将,蛋,放在耳边,轻轻摇晃，不响,的是,新鲜蛋,。,5、鱼类,鲜鱼,眼睛光亮透明、眼球凸出，鱼鳞光亮、,鱼鳃呈鲜红色或紫红色,。,活鱼,在水中游动自如，对外界刺激敏锐。,6、牛奶,新鲜的,全脂牛奶,呈,乳白色,或稍带,微黄,的均匀胶态液体，无沉淀、不积块，具有消毒牛奶固有香味。,7、豆制品,新鲜,豆制品,有特殊,豆香味,，不新鲜为,粘手,、有,酸臭味,。,8、蔬果,叶类,蔬菜,叶大,鲜嫩,、肥壮、无虫害、,无黄叶,。,根茎菜,不发芽，完整无损。,瓜果,表面光洁，色泽自然，,无伤,疤。,三、,严格把,关 验收,食品,1、,数量：,一一过秤，量足份全。,根据发票审核食品的数量和价格是否相一致和符合规定,2、质量：新鲜、优质、价廉物美,质量符合下述要求，质量验收簿上做好验收记录，验收不合格的退回供应商。,肉类食品包括猪、牛、羊、鸡等畜禽肉类。标准有：,（1）,色泽：,肌肉有光泽，色红，均匀，脂肪洁白或微微带有淡黄色。,（2）,粘度：,皮肤及外表切面干或有些湿润，而不应有粘手感。,（3）,气味：,具有各种畜禽特有的正常气味。,（4）,弹性：,新鲜肉类的肌肉具有弹性，指压后的凹陷立即恢复。,蛋类食品主要从感观性状来鉴别蛋类质量。,（1）,眼看：,蛋的颜色鲜明，整个蛋呈微红色。,（2）,手摸：,蛋壳表面感觉光滑。,（3）,耳听：,用手轻轻摇动，新鲜蛋摇动时无声音；陈蛋则有声音。,（4）,鼻嗅：,用嘴向蛋壳上哈一口热气，用鼻嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味是黑腐变质蛋，有酸味是散黄蛋。,鱼类食品标准：,（1）,外观:,具有光泽，眼球饱满突出或平坦，角膜光亮透明。,（2）,腮盖,闭合，颜色鲜红或粉红，,鳞片,完整、光亮、层次分明，体表粘液少。,（3）,鼻嗅:,无不正常气味，肌肉组织紧密、结实、有弹性。,虾类食品标准:,（1）,虾体:,新鲜完整清洁，有自然弯曲度，外壳及虾须较硬、透明、光亮。,（2）,虾眼:,突出，体表清洁无污，呈青白色或青绿色，海虾多呈粉红色。,（3）,肉质:,新鲜的虾头节与躯体紧连，肉体完整、硬实、紧密、有弹性。,植物类食品标准:,（1）,谷类：,稻米白饱满无杂质，面粉干燥细洁无杂物，淀粉洁白、细腻、滑爽。,（2）,豆类及豆制品：,鲜豆鲜嫩饱满无污染，干豆以粒大、色泽好、无虫斑为佳，豆制品须提供送样单。,（3）,瓜果蔬菜类：,叶菜以叶厚而富光泽、无虫斑为好，根茎类食品以表皮光滑无枯萎为好，瓜果则以光泽鲜亮无伤斑。,（4）,菌菇类：,鲜菌菇要光洁而有弹性，干菌菇以干燥、无霉变为主。,定型包装食品:,具有品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成份、保质期、食用或使用方法等标志。,3、,相关证明,肉类,每次有,检疫证,，保证肉类安全。,豆制品,有,检疫单或送样单,，保证在卫生合格的单位生产。,蔬菜,必须,农药测试,合格，保证安全食用。,罐装、袋装,食品,有,生产单位,和,地址,、,保质期，,保证新鲜与安全。,食品供货责任协议书（肉类）,中国福利会托儿所为了确保幼儿得到安全、优质、卫生、价廉物美的食品，与各食品供应单位签定食品供货责任协议书如下：,一、食品供应商的资质,（1）供应商应具有双证：,营业执照与食品卫生许可证,。,（2）食品以安全、优质、卫生为原则，尤其价格按市场调节，尽力做到价廉物美。,（3）货源丰富、渠道通畅。,（4）服务态度好。,二、肉类食品的质量标准。肉类食品包括猪、牛、羊、鸡等畜禽肉类，同时必须有,检验合格证明,。标准有：（1）色泽：肌肉有光泽，色红，均匀，脂肪洁白或微微带有淡黄色。（2）粘度：皮肤及外表切面干或有些湿润，而不应有粘手感。（3）气味：具有各种畜禽特有的正常气味。（4）弹性：新鲜肉类的肌肉具有弹性，指压后的凹陷立即恢复。,三、定型包装冻品应具有品名、产地、厂 名、生 产日期、批号或代号、规格、配方或主要成份、保质期、食用或使用 方法等标志。四、当天供应食品时，应提供发票或送货 单，根据发票或送货单审核食品的数 和价格是否相一致与符合规定，隔日或 一周内开出发 票，每月25日结帐。,五、每天送货时间为早晨 7：00-7：30。六、不得给单位个人送礼品、礼金等有价证券。不得给个人购买私人物品。中国福利会托儿所 食品供应商：2010.3 2010.3,少量储存 生熟严格分开,四、分类标识 储存食品,1、,肉类、鱼类,分别,放在,保鲜袋,、储存在,冰箱,专用盛器,内，不超过,一个星期,。,2、,蔬菜和水果,当日食用，,当天选购,。,3、,罐装,食品,经常检查保质期，保证在,保质期,内食用。,4、,粮食类,食品,少量选购，放置在,通风,或,固定,的存器内。,5、,干豆、干果,类食品,经常,翻动,，谨防霉变。,6、,油和酱油,放在适用食品塑料,容器,内储存,。,五、合理烹调 方法多样,1,精心选料。,根据烹制方法，选择不同,原料。,2、,合理洗涤和切配,。,*合理切配蔬菜的步骤:,1拣、2洗、3浸、4切,2洗：,洗净蔬菜中的,污泥,，去除,菜,虫,，保持蔬菜的卫生。,1拣：,拣出蔬菜中的,黄,叶、,枯,叶、,烂,叶，保留最佳的部,分。,3浸：,浸泡,半小时,，解除残留,的农药，保存有益的成分。,4切,：,根据菜肴要求，丝配丝，,丁配丁，片配片，保持,整齐,与,美观。,3、,烹调方法多样,以,炒、煮、烧、蒸、焖、烩、煨、烤,为主。,少用,炸、煎,的方法,，,每周不超过一次。,托幼机构，幼儿,不吃凉拌菜,。,*蛋类的多种吃法：,开 洋 蒸 鸡 蛋,丝瓜咸鸭蛋小米粥,鸡鸭血蛋羹,番茄黑木耳炒双色蛋片,五彩蛋丝,（蛋白丝、蛋黄丝、香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝）,彩色蛋丁,软溜海参蛋白条,沙司蛋酪,双味蛋卷,（紫菜肉糜、胡萝卜鸡茸）,兰花双鸟蛋,（鸽蛋、鹌鹑蛋）,鱼香肉糜 溜蛋饼,*常用食物的几种吃法：,香菜鸡肝肉糜卷,香菇洋葱牛肉卷,紫菜珍菇鲜肉卷,虾皮豆蓉鸡茸卷,宝宝荤素小蛋卷,花生蓉海参小米粥,香芋焖鸭块,意大利烤土豆牛排,金玉翡翠虾仁,热烩蔬菜片,奶香溜鸡肉饼,亲子苑婴儿营养套餐,不同年龄幼儿营养套餐,幼小班小朋友营养套餐,中大班幼儿营养套餐,六、各种措施 保留营养,米面烹制中的措施,1、冷水漂洗米,不超过三次,。,2、发酵面粉,不加碱,，,换,用快速发酵粉。,1、,先洗后切,。,2、,急火快炒,。,3、少加水，,晚加盐,。,蔬菜烹饪中的措施,5、炒菜（除绿菜），,加醋,防,止Vc、B1、B2氧化，促进,钙、磷、铁的溶解。,6、淀粉,勾芡,，提高维生素和,无机盐的利用率。,4、烧菜汤，,水开加菜,，,缩短时间，保留更多 Vc。,动物类食品烹调的措施：,1,、上浆过糊,：减少蛋白质和维生素,的损失。,2、,肉菜合烹,：,肉类中谷胱甘肽抗氧,化，,保护蔬菜中维生,素C，减少损失。,3、,少尝腌腊：,少吃,腌腊,食品、,咸菜,，控,制亚硝酸盐的摄入。,七、健全制度 保障卫生,（一）卫生管理要求,1、环境及设施要求,1）,光线充足,，,空气流通,，,防,蝇防鼠,设备全。,2）操作上采用,流水,作业，,生熟分门进出。,3）大型幼儿园必须有,熟食 间,，,并有洗手和,二次更 衣室,。,4）室内,水池,数在,5个,以上，,洁污分开。,2、,工作人员要求,：,1）年年参加,体检,。,2）人人卫生,培训,。,3）个个,持证,上岗。,3.饮食卫生管理要求,1）营养室熟,食具,一餐一消毒，,符号,“一洗，二过，三消毒，,四保洁”,的工作程序，定期,擦洗。,2）,抹布,每天,煮沸消毒,一次，,消毒时间一小时。,4）,不买熟食,，,隔餐烧透,后再吃，,不吃隔夜剩饭菜，,防止食物,中毒及肠道传染病的发生。,3）营养室所有,用具及食物,必须,生熟,严格,分开,放置。,6）,水果,先用无毒洗洁剂,洗净,，再,用清水洗干净，最后用,开水浸,泡,或,削皮吃,。,7）不用,糖精、色素,添加剂制作糕,点或清凉饮料。,5）,牛奶,和,豆浆,要,煮沸,后食用。,8）工作人员做到,饭前便后,用肥,皂流动水,洗手,。,9）,营养员,上灶前要戴,口罩、帽,子,，注意,个人卫生。,（二）卫生规范操作要求,食品选购生菜验收,荤、蔬菜分别洗清切配,烹调装入熟食盛器内,熟菜验收放进专用熟食间,留样发送到幼儿的餐厅。,生熟一条龙,的规范操作,每餐留样的质量与卫生,1,、留样,品种齐全,，数量保证。,每种菜点,200,克,，分别放入,专用,密封盒,内。,2、每日,每餐,留样，随时检验餐 点卫生质量。及时送入,专用 冰柜,，,留样时间保证,48小 时,，,专人,负责,操作和记录。,八、定期调查 分析调整,1.膳食调查 选准方法：,(1)称重法：,特点：细致准确，每日变化和各餐食物分配情况。,适用于科研或抽查。费事、费人力，对营养,员操作有影响，不宜作大规模的调查。,(2)记账法：,特点：适用有详细账目的托幼机构。所需人力少，,可每月做，及时改进膳食中存在的问题。,注意点：,采购食物质量好，丢弃食物就少；,准确估计各餐人数，剩余少。结果更接,近称重法。,按人日计算营养素。,(3)称重记账法,上述两种方法的结合，简单易行。所得结果不及称重法精确，能比较准确地反映实际的营养状况，采用此法较多。,2、明确标准 分析评价,名词解释：,1)推荐摄入(RNI)：相当于传统使用的供给量(RDA)，能满足97-98%人群的需要量。,2)适宜摄入量（AI)：设定AI来代替RNI。据营养“适宜”的某些指标制定的AI值，一般都超过ERA（平均需要量）也有超过RNI。,1）每日膳食中热能摄入量占推荐的供给量（RDA）,85%-100%，,(98%),蛋白质摄入量占推荐量的,80%-110%,(96%),。,2）蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素占热量的百分比分别为蛋白质,12-15%,(13-14%),，脂肪,25-30%,(28-29%),，碳水化合物,50-60%,(56-58%),。,幼儿营养平衡的五大标准：,4）动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白,50%,(60%左右）,5）动物性食物及豆类供给的热能占总热能,20%,（29%左右）,。,部分重要维生素（维生素A、B、PP、C）及微量元素（铁、钙、锌）均占推荐量的,80%,（90%左右，除锌占70%左右）。,3）蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比为,1：1：4-5,(1:0.9-1:4.1-4.3),。,3、分析问题 调整提高,1)脂肪过高 超过35%,改进：,（1）,植物油每人日用量15-20克。,调整夹心肉的用量。,减去被倒掉油脂的量。,2)热能不足 低于80%,改进：,（1）增加粮食量,（2）脂肪的供给是否达到,标准，但要注意总热,量低，脂肪相对较高。,3)蛋白质过高超过15%,改进：,（1）降低动物性食品的摄入量，,尽量不减少豆制品,。,（2）适量调整夹心肉与瘦肉摄入量的,比例。,（3）多安排鱼、蛋类，调整瘦肉的摄入量。,动物性食物，应准确称重，即去骨去刺后的重量。,膳食分析上暂无的食物成分，不能随便挂靠；如将猪心挂靠到猪肝，每100克中蛋白质相差3克；,蔬菜类选择蛋白质含量较低的品种，如每100克中的蛋白质，蘑菇比绿色菜高2.0克，每100克中含的蛋白质，平菇为1.9克，鲜香菇为2.2克，蘑菇为3.6克,动物性食物蛋白质含量（克/100克）,鱼类,肉类,鳝丝 15.4,鲳鱼 16.6,小带鱼 17.7,鳗鱼 18.8,青鱼 20.1,比目鱼 21.1,肥瘦肉 13.2,猪 心 16.6,鸡 腿 15.6-17.2,腿 肉 17.9,大 排 18.3,鸡胸脯 19.1,猪 肝 19.3,牛 肉 19.8,瘦 肉 20.3,4)视黄醇摄入低于80%，烹调损失 50-60%。,建议：,(1)做到每周吃一次内脏（肝类）。,(2)多吃鸡蛋。,(3)绿色菜占50%左右。,注意点：,多吃富含,VA,的食物，建议儿童每天膳食,VA,中,1/3,1/2,以上来自动物性食物,同时摄入,VE,、,C,等抗氧化剂，增强,VA,的稳定性,预防的长期策略重点在于饮食中总的维生素,A,含量，而不是短期内大量摄入,VA,补充剂（,2000ug,）。,5)钙摄入不足，低于AI的80%,建议：,(1)增加奶类，3岁以上可吃高钙奶；,(2)豆制品（豆腐干、百叶、腐竹等）,含高钙；,(3)海产品、小虾皮、海带、紫菜等；,(4)蔬菜 选择含草酸盐较低的品种，,如青菜、卷心菜。,常见蔬菜中钙和草酸含量 单位：mg/100g,食物名称,含钙量 含草酸量 理论上计算可利用钙量,冬苋菜,园白菜,小白菜,马铃薯,青菜,芹菜,茼篙,绿豆芽,芋头,葱,豌豆,大白菜,230 161 160,123 22 114,159 133 100,149 99 99,149 109 86,181 231 79,108 106 61,53 19 45,73 63 45,65 42 44,102 142 39,67 60 38,食物名称,含钙量 含草酸量 理论上计算可利用钙量,蒜苗,小白萝卜,韭菜,蕹菜,厚皮菜,园叶菠菜,105 151 38,49 27 37,105 162 34,224 691 -83,64 471 -145,102 606 -147,6),锌,摄入不足，低于AI的80%,建议：,补充动物性食物。,（因含锌丰富35mg/100g，是补充的重要来源。）,植物性食物不作为补充来源。,（1mg/100g左右），它所含的植酸和纤维素皆能阻碍锌的吸收(吸收率约10%)；,水果含锌量极微。,补充豆类食物。,因含锌丰富，豆制品或经发芽(绿豆芽、黄豆芽)、发酵处理，即可提高锌的吸收率。,7）维生素B不足,建议：,多吃粗粮、杂粮.,改进不良淘米、煮饭习惯：淘米不要过度，煮粥不能加碱,避免吃生鱼片（含硫胺素酶），摄入大量碳水化合物者也应每日另外补充VB,1.,8）维生素C不足,建议：,孕妇、乳母应多吃新鲜水果和蔬菜，鼓励母乳喂养。,人工喂养儿应及时添加富含VC的辅食或维生素制剂。,多吃富含VC的新鲜蔬菜和水果，动物性食品不是VC的良好来源。,谢 谢,