2023年中国佐餐卤制食品行业概览报告.pdf

20232023年年中国佐餐卤制食品行业概览中国佐餐卤制食品行业概览2023 China Pot2023 China Pot-Stewed Food Industry OverviewStewed Food Industry Overview2023/122023/12概览标签：概览标签：佐餐卤制食品、卤制食品佐餐卤制食品、卤制食品2佐餐卤制食品具有即时性佐餐卤制食品具有即时性、成瘾性成瘾性、高复购率的特征高复购率的特征01近年来，随着中国居民消费水平的提高与生活方式的改变，消费者对卤制品种类的偏好日益多样化，推动行业规模企业不断进行产品创新，推出符合市场需求的大单品；佐餐卤制食品规模企业的跨区域经营模式有效加强生产及供应链效率，推动行业规模企业进一步扩容。供需两端拉动中国佐餐卤制食品市场进一步扩容供需两端拉动中国佐餐卤制食品市场进一步扩容02中国卤制食品生产标准化、规模化及自动化水平不断提高，同时得益于先进食品保鲜技术的应用推广，产品保质期和销售半径延长，产品力较弱的小作坊模式地方性企业将在市场出清过程中被淘汰，行业集中度将进一步提升，规模化企业更容易切入和渗透新平台、新渠道并快速完成布局。佐餐卤制食品行业加速整合佐餐卤制食品行业加速整合，规模化企业切入和渗透新平台规模化企业切入和渗透新平台、新渠道并快速完成布局新渠道并快速完成布局03摘要摘要摘要摘要2023 LeadLeo近年来近年来，中国佐餐卤制食品消费规模快速增长中国佐餐卤制食品消费规模快速增长，20222022年佐餐卤制食品市场规模达到年佐餐卤制食品市场规模达到2 2,349349.5 5亿元亿元。作为作为“佐餐卤制食品第一股佐餐卤制食品第一股”，上海紫燕食品股份上海紫燕食品股份有限公司有限公司（603057603057）近日公布了近日公布了20232023年第三季度报年第三季度报告告，报告显示报告显示，公司主营收入公司主营收入2828.1616亿元亿元，同比上同比上升升2 2.6868%；归母净利润；归母净利润3 3.4141亿元亿元，同比上升同比上升5050.0303%，业绩表现十分亮眼业绩表现十分亮眼。与休闲卤制品相比与休闲卤制品相比，作为餐桌菜肴的补充作为餐桌菜肴的补充，佐餐卤佐餐卤制食品是中华饮食文化的重要组成制食品是中华饮食文化的重要组成，消费基础更强消费基础更强，品类多元化品类多元化，更加追求产品的新鲜和营养健康更加追求产品的新鲜和营养健康，故故而行业门槛更高而行业门槛更高，相应的护城河也更稳固相应的护城河也更稳固。同时同时，佐餐卤制食品正在通过扩大消费场景以及提升消费佐餐卤制食品正在通过扩大消费场景以及提升消费者品牌粘性者品牌粘性，逐步占据休闲卤制品的市场逐步占据休闲卤制品的市场，未来佐未来佐餐卤制食品市场将进一步扩容餐卤制食品市场将进一步扩容。佐餐卤制食品是指出现在餐桌上、被当作凉菜和配菜食用的卤制品，具备稳定的消费基础，刚性需求较强。佐餐卤制食品通常即买即食，保质期较短，主要通过线下连锁门店销售给终端消费者。门店在售卖佐餐卤制食品时多以散装或者简易包装方式出售。佐餐卤制食品种类、口味丰富，具有即时性、成瘾性、高复购率的特征。32023 LeadLeoChapter1.Chapter1.中国佐餐卤制食品行业洞察速递中国佐餐卤制食品行业洞察速递-0606 1.1 洞察一：佐餐卤味市场空间增大，存量市场兼容休闲场景，增量市场需求放量-0707 1.2 洞察二：连锁品牌市场空间增大，市场集中度进一步上升，兼容小作坊份额-0808 1.3 洞察三：B端与C端消费新趋势下，供应链能力助力头部佐餐企业构筑护城河-0909Chapter2.Chapter2.中国佐餐卤制食品行业综述中国佐餐卤制食品行业综述-1010 2.1 中国佐餐卤制食品行业定义与分类-1111 2.2 中国佐餐卤制食品行业发展历程-1212 2.3 中国佐餐卤制食品行业分布现状-1313Chapter3.Chapter3.中国佐餐卤制食品行业洞察一中国佐餐卤制食品行业洞察一-1414 3.1 存量市场中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析（1/2）-1515 3.1 存量市场中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析（2/2）-1616 3.2 增量市场C端需求分析-1717 3.2 增量市场B端需求分析-1818 3.2 增量市场供给端分析-1919 3.3 政策端分析-2020 3.4 舆论端分析-2121Chapter4.Chapter4.中国佐餐卤制食品行业洞察二中国佐餐卤制食品行业洞察二-2222 4.1 中国佐餐卤制食品行业市场集中度分析-2323 4.2 中国佐餐卤制食品行业竞争格局分析-2424 4.3 中国佐餐卤制食品行业投融资环境及动态热点追踪-2525目录目录CONTENTS42023 LeadLeoChapter5.Chapter5.中国佐餐卤制食品行业洞察三中国佐餐卤制食品行业洞察三-2626 5.1 供应链图谱总览-2727 5.2 上行供应链分析-2828 5.3 下行供应链分析-3030Chapter6.Chapter6.中国佐餐卤制食品发展趋势及未来思考中国佐餐卤制食品发展趋势及未来思考-3131 6.1 供给端发展趋势-3232 6.2 需求端发展趋势-3333Chapter7.Chapter7.代表性案例代表性案例-3434 7.1 行业优质供应链企业案例解析：紫燕食品-3535 7.2 行业优质供应链企业案例解析：安井食品-4141 7.3 行业优质供应链企业案例解析：窑鸡王-4242 7.4 行业优质供应链企业案例解析：留夫鸭-4343 7.5 行业优质供应链企业案例解析：廖记棒棒鸡-4444中国佐餐卤制食品行业中国佐餐卤制食品行业总结总结-4545方法论方法论-4646法律声明法律声明-4848目录目录CONTENTS52023 LeadLeo名词解释名词解释TERMS佐餐卤制食品佐餐卤制食品：是指通常在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景食用的卤制食品，通常作为凉菜或配菜食用。休闲卤制食品：休闲卤制食品：是休闲食品的子品类，指人们除主食以外，在闲暇、休憩时所吃的卤制食品。鲜鲜货产品货产品：保质期较短，以散装或者简易包装方式出售的、可直接食用的卤制熟食产品。预包装产品预包装产品：保质期相对较长，佐餐卤制食品企业采用锁鲜技术及真空包装技术逐步将鲜货品种复制到包装产品中，提高产品的便携性。新中产：新中产：新中产阶级是指以30岁到40岁左右的人为基础的一个强大族群。与社会经济名流（富豪阶层）共同占有社会大部分财富的存在。Z Z世代：世代：也称为“网生代”“互联网世代”“二次元世代”“数媒土著”，通常是指1995年至2009年出生的一代人，他们一出生就与网络信息时代无缝对接，受数字信息技术、即时通信设备、智能手机产品等影响比较大。冷链运输：冷链运输：（Cold-chain transportation）是指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输。62023 LeadLeoChapter 1中国佐餐卤制食品行业洞察速递中国佐餐卤制食品行业洞察速递1 1.1 1洞察一：佐餐卤味市场空间增大洞察一：佐餐卤味市场空间增大，存存量市场兼容休闲场景量市场兼容休闲场景，增量市场需求放量增量市场需求放量1 1.2 2 洞察二：洞察二：连锁品牌市场空间增大连锁品牌市场空间增大，市市场集中度进一步上升场集中度进一步上升，兼容小作坊份额兼容小作坊份额1 1.3 3 洞察三：洞察三：B端与端与C端消费新趋势下端消费新趋势下，供供应链能力助力头部佐餐企业构筑护城河应链能力助力头部佐餐企业构筑护城河72023 LeadLeo中国佐餐卤制食品市场规模及增长预测分析中国佐餐卤制食品市场规模及增长预测分析,2018,2018-2027E2027E1,498.2 1,498.2 1,696.9 1,696.9 1,843.5 1,843.5 2,119.3 2,119.3 2,349.5 2,349.5 2,604.7 2,604.7 2,887.5 2,887.5 3,201.1 3,201.1 3,548.7 3,548.7 3,934.1 3,934.1 20182018201920192020202020212021202220222023E2023E2024E2024E2025E2025E2026E2026E2027E2027E【单位：亿元】年复合增长率年复合增长率2018-2022年11.9%11.9%2023-2027年预测10.9%10.9%中国佐餐卤制食品存量市场兼容休闲场景中国佐餐卤制食品存量市场兼容休闲场景来源：头豹研究院编辑整理36%36%64%64%休闲卤制食品休闲卤制食品佐餐卤制食品佐餐卤制食品佐餐卤制食品与休闲卤制食品市场规模占比佐餐卤制食品与休闲卤制食品市场规模占比,2022,20222018-2022年，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1,498.2亿元增长至2022年的2,349.5亿元，年复合增长率达11.9%。我们认为中国佐餐卤制食品市场增长驱动主要来源于：1）消费场景由家庭佐餐向休闲场景延伸，带来存量市场空间增长。2）规模企业加速拓展预制菜业务，B端餐饮企业对卤制品的需求带动佐餐卤制食品渗透率提升。3）冷链物流及新技术的发展增强佐餐卤制食品企业跨区域运输的能力，规模企业的跨区域经营模式有效加强生产及销售效率，推动行业规模企业进一步扩容。预计2023-2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3,934.1亿元，年复合增长率达10.9%。佐餐卤制食品佐餐卤制食品看剧休闲、旅游出行看剧休闲、旅游出行个人个人/家庭佐餐、代餐、节家庭佐餐、代餐、节日送礼、露营日送礼、露营休闲卤制食品休闲卤制食品场景场景 延伸延伸1.1 1.1 洞察一：佐餐卤味市场空间增大，存量市场兼容休闲场景，增量市场需求放量洞察一：佐餐卤味市场空间增大，存量市场兼容休闲场景，增量市场需求放量82023 LeadLeoCR5=5.1%CR5=5.1%来源：窄门餐眼、紫燕食品财报、头豹研究院编辑整理3.1%3.1%0.6%0.6%0.5%0.5%0.5%0.5%0.4%0.4%94.9%94.9%紫燕百味鸡紫燕百味鸡九多肉多九多肉多卤江南卤江南廖记棒棒鸡廖记棒棒鸡留夫鸭留夫鸭其他其他1.2 1.2 洞察二：连锁品牌市场空间增大，市场集中度进一步上升，兼容小作坊份额洞察二：连锁品牌市场空间增大，市场集中度进一步上升，兼容小作坊份额由于佐餐卤制食品传承悠久并且市场广泛，吸引了大量小微作坊式企业加入，导致中国佐餐卤制食品市场极度分散，行业CR5市占率仅有5.1%。随着年轻群体逐渐成为佐餐卤味的消费主力，对佐餐卤味健康化、口味多样化要求提高，对企业的生产工艺、供应链能力提出更高要求，利好行业规模企业和连锁品牌利用自身优势进一步扩张市场份额，兼容小微作坊式企业，市场集中度将进一步上升。中国佐餐卤制食品行业中国佐餐卤制食品行业CR5CR5市占率，市占率，20222022中国佐餐卤制食品行业中国佐餐卤制食品行业规模规模企业门店数量变化，企业门店数量变化，2022.082022.08-2023.092023.09【单位：百分比】品牌名称品牌名称门店数量门店数量（2022.082022.08）门店数量门店数量（2023.092023.09）覆盖省份覆盖省份（2023.092023.09）覆盖城市覆盖城市（2023.092023.09）6,0306,030家家6,5036,503家家3232个个225225个个1,114家1,285家10个53个786家954家6个16个906家841家5个22个809家637家30个84个92023 LeadLeo来源：头豹研究院编辑整理C C端消费趋势端消费趋势C C端消费需求呈现年轻化、健康化趋势，年轻群体逐端消费需求呈现年轻化、健康化趋势，年轻群体逐渐成为消费主力渐成为消费主力B B端餐饮为满足消费者口味多样化，与佐餐卤制食品行端餐饮为满足消费者口味多样化，与佐餐卤制食品行业合作深化，将佐餐卤制食品端上门店餐桌业合作深化，将佐餐卤制食品端上门店餐桌食品溯源食品溯源工厂自动化工厂自动化工艺标准化工艺标准化物流可控性物流可控性冷链布局冷链布局消费新趋势推动企业多环节强化供应链消费新趋势推动企业多环节强化供应链佐餐卤制食品原材料种佐餐卤制食品原材料种类繁多，在强调食品安类繁多，在强调食品安全的市场环境下，佐餐全的市场环境下，佐餐卤制食品企业倾向选择卤制食品企业倾向选择实力强大且严格检疫食实力强大且严格检疫食品原材料的供应商合作品原材料的供应商合作随着自动化生产理念的随着自动化生产理念的普及以及生产技术的不普及以及生产技术的不断发展，佐餐卤制食品断发展，佐餐卤制食品企业不断升级设备，以企业不断升级设备，以自动化生产工厂为企业自动化生产工厂为企业降本增效降本增效佐餐卤制食品多以鲜货佐餐卤制食品多以鲜货卤制品为主，保质期短，卤制品为主，保质期短，从原材料到产成品需要从原材料到产成品需要全程冷链配送，对企业全程冷链配送，对企业的冷链布局要求较高的冷链布局要求较高“当日订单，当日生产，当日配“当日订单，当日生产，当日配送送”逐渐成为行业共识，也对”逐渐成为行业共识，也对企企业生产端与门店销售端的协调能业生产端与门店销售端的协调能力提出更高要求，物流力提出更高要求，物流如何如何与生与生产基地布局配合，实现对配送半产基地布局配合，实现对配送半径内各家门店需求的快速径内各家门店需求的快速响应成响应成为为供应链核心要素供应链核心要素行业规模企业和连锁品行业规模企业和连锁品牌为保证高产品生产效牌为保证高产品生产效率和稳定的产品品质，率和稳定的产品品质，推行标准化生产工艺，推行标准化生产工艺，使产品质量和安全更加使产品质量和安全更加可控，产品可溯源也让可控，产品可溯源也让消费者更放心购买消费者更放心购买1.3 1.3 洞察三：洞察三：B B端与端与C C端消费新趋势下，供应链能力助力头部佐餐企业构筑护城河端消费新趋势下，供应链能力助力头部佐餐企业构筑护城河在B端与C端消费新趋势的推动下，对佐餐企业的食品溯源、工厂自动化、工艺标准化、物流可控性、冷链布局等环节的要求提高，强大的供应链能力助力企业构筑护城河。未来，随着消费者对佐餐卤制食品产品品质要求的提升，弱小企业出清加速，拥有规模化运作能力的、强供应链能力的企业将进一步抢占市场份额，行业市场集中度也将进一步提高。B B端消费趋势端消费趋势102023 LeadLeoChapter 2中国佐餐卤制食品行业综述中国佐餐卤制食品行业综述2 2.1 1 行业定义与分类行业定义与分类2 2.2 2 行业发展历程行业发展历程2 2.3 3行业分布现状分析行业分布现状分析112023 LeadLeo2.1 中国佐餐卤制食品行业定义分类 以使用场景划分，卤制品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制品，其中佐餐卤制食品具备稳定的消费基础且刚性以使用场景划分，卤制品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制品，其中佐餐卤制食品具备稳定的消费基础且刚性需求较强，可向下兼容休闲消费场景，近年来保持稳定增长势头需求较强，可向下兼容休闲消费场景，近年来保持稳定增长势头中国佐餐卤制食品行业定义分类中国佐餐卤制食品行业定义分类来源：头豹研究院编辑整理代表代表品牌品牌按照产品形态二次分类按照产品形态二次分类中国卤制品按照消费场景分类中国卤制品按照消费场景分类休闲卤制品主要用于非正餐食用，消费场景包括社交、出游、办公等。这类食品通常以咸辣为主，口味趋于一致，生产上采取标准化流程，能够更好实现品牌连锁化经营。佐餐卤制食品佐餐卤制食品休闲卤制品休闲卤制品中国卤制品分类（按消费场景分类）中国卤制品分类（按消费场景分类）佐餐卤制食品通常作为凉菜或配菜食用，是主要在家庭、餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的卤制食品。这类食品通常作为伴酒、下饭菜，通常视为正餐菜肴的子品类。鲜货食品：鲜货食品：指以散装或者简易包装方式出售的可直接食用的卤制熟食产品，保质期较短，主要通过线下连锁门店销售给终端消费者 预包装食品：预包装食品：保质期相对较长，佐餐卤制食品企业采用锁鲜技术及真空包装技术逐步将鲜货品种复制到包装产品中，提高产品的便携性。廖记棒棒鸡紫燕百味鸡德州扒鸡煌上煌按原料分类按原料分类禽类卤制品禽类卤制品中国卤制品分类（按原料分类）中国卤制品分类（按原料分类）以禽类为原料制作的卤制品畜类卤制品畜类卤制品以畜类为原料制作的卤制品水产水产卤制品卤制品以水产为原料制作的卤制品素食卤制品素食卤制品以素食为原料制作的卤制品真空包装休闲卤制品：真空包装休闲卤制品：采用真空包装，以延长保质期并保持食品的新鲜度锁鲜包装休闲卤制品：锁鲜包装休闲卤制品：采用锁鲜包装，包装中充入氦气，保持食物短期内新鲜。裸装休闲卤制品：裸装休闲卤制品：没有预先包装，在出售给消费者之前直接进行手工包装。周黑鸭稻香村久久鸭中国卤制品分类（按产品工艺分类）中国卤制品分类（按产品工艺分类）红卤制品红卤制品指在制作卤汤时加入炒过的糖或酱油，卤制品一般呈金黄色或咖啡色白白卤制品卤制品白卤制品为不加糖色卤制的食品，一般呈无色或者本色，如白卤鸡、白卤牛肚黄黄卤制品卤制品黄卤制品介于红卤与白卤之间之间按工艺分类按工艺分类122023 LeadLeo2.2 中国佐餐卤制食品行业发展历程新消费群体的涌现和线上渠道的拓展为佐餐卤制食品行业的发展提供了新的机遇，中国佐餐卤制食品新消费群体的涌现和线上渠道的拓展为佐餐卤制食品行业的发展提供了新的机遇，中国佐餐卤制食品行业可分行业可分为四个发展阶段：无序扩张期、整顿成长期、规范市场期、繁荣发展期为四个发展阶段：无序扩张期、整顿成长期、规范市场期、繁荣发展期中国佐餐卤制食品行业发展历程中国佐餐卤制食品行业发展历程来源：头豹研究院编辑整理时间时间20002000年前年前20002000-20102010年年20112011年年-20202020年年20212021年年-至今至今阶段阶段无序扩张期无序扩张期整顿成长期整顿成长期规范市场期规范市场期繁荣发展期繁荣发展期发展特征发展特征改革开放后，伴随我国工业起步，首先于江浙地区出现较具规模的佐餐卤制食品生产企业，但未形成跨区域量产销售。行业大量参与者为行业大量参与者为夫妻经营的小作坊式佐餐卤制食品夫妻经营的小作坊式佐餐卤制食品经营主体经营主体。企业生产模式由传统作坊向流水线生产企业生产模式由传统作坊向流水线生产过渡过渡。行业龙头企业开始出现。该阶段，连锁经营成为行业主流，行业内品牌化趋势明显。行业呈现规模化态势行业呈现规模化态势，同时各企业品牌同时各企业品牌化稳步发展化稳步发展。行业内竞争激烈，企业开始提升管理水平，增加采购、生产和食品安全监管等投资，抢占市场份额。行业中的规模企业在全国范围内积极行业中的规模企业在全国范围内积极拓展门店拓展门店，并进行适应时代的渠道变并进行适应时代的渠道变革革。随着新一代消费者的崛起，他们对食品的需求更加多元化、个性化，对佐餐卤制食品的要求更高。佐餐企业愈发重视差异化产品形象建立，从渠道竞争向供应链竞争过渡。阶段产品阶段产品特征特征地域特色发展：地域特色发展：不同地区有各自的卤制特色。如华东地区以甜辣口味的卤制品为主，如卤鸭、卤鹅等；华北地区则更喜欢五香口味的卤制品，川渝地区则以麻辣口味的卤制品著称。多样化发展：多样化发展：除了传统的卤制禽类、畜类食品外，现在还有许多其他种类的卤制品，如素食卤制品、水产卤制品等。新品种的推出，满足了不同消费者需求，进一步拓展佐餐卤制食品市场的空间。品牌连锁化发展品牌连锁化发展:随着资本的进入和国民消费升级的到来，一些知名的佐餐卤制食品品牌开始崛起。这些品牌通过连锁经营模式，不断扩大市场份额，推动佐餐卤制食品行业的品牌化发展。线上销售发展线上销售发展:随着O2O电商渗透率提升和即时物流配送体系的完善，佐餐卤制食品企业大规模通过线上渠道进行销售。这也为佐餐卤制食品行业的发展提供了新的机遇。创新点创新点 产品口味及食材创新：产品口味及食材创新：口味新推出麻辣、酸辣、甜辣等不同的卤制品。食材上推出卤制蔬菜、海鲜等。产品形态创新：产品形态创新：如卤制肉脯、卤制蛋卷等新产品，以及将卤制品与其他食材搭配出售的组合装产品。产品包装创新：产品包装创新：采用真空包装和高温杀菌技术，以延长产品的保质期和保持产品的口感。产品服务创新：产品服务创新：如快捷高效的配送服务，以及定制化的产品和服务，以满足消费者的个性化和即时性需求。品牌进入品牌进入佐餐卤制食品品牌紫燕百味鸡在该阶段成立。2000年，紫燕百味鸡品牌成立上海紫燕食品有限公司，以佐餐卤制食品为主要业务，以上海为中心向周边区域拓展经销市场。2012年，廖记棒棒鸡成立。2017年，卤江南成立。“佐餐卤制食品第一股”紫燕食品在2022年9月在上交所主板上市。132023 LeadLeo中国佐餐卤制食品行业分布现状分析中国佐餐卤制食品行业分布现状分析2.3 中国佐餐卤制食品行业发展现状 消费者对于消费者对于佐餐卤制食品佐餐卤制食品的的口味偏好口味偏好呈现出一定的呈现出一定的地域差异，而川渝地区的麻辣鲜香口味受众广泛，并容易地域差异，而川渝地区的麻辣鲜香口味受众广泛，并容易形成口味依赖，逐渐风靡全国形成口味依赖，逐渐风靡全国来源：沙利文、头豹研究院编辑整理在佐餐卤制食品行业中，各地区的企业需要结合当地的口味特征和消费需求，不断创新和改进生产工艺，推出更加符合当地消费者口味的佐餐卤制食品。同时，随着互联网的普及和物流配送体系的完善，越来越多的企业开始拓展线上渠道，将产品销售到全国各地，进一步推动了佐餐卤制食品行业的区域融合和发展。中国中国各地区的佐餐卤制食品由于消费者偏好不同而存在一定的口味差异。各地区的佐餐卤制食品由于消费者偏好不同而存在一定的口味差异。川川渝地区麻辣鲜香的口味风靡全国，受众广泛。渝地区麻辣鲜香的口味风靡全国，受众广泛。华东地区华东地区的消费者偏爱甜辣口味的卤制品，如卤鸭、卤鹅等，同时喜欢在卤制品中加入糖、辣椒等调料，以增加口感和风味。代表品牌包括：五香居、留夫鸭等。华北、东北地区华北、东北地区的消费者偏爱五香味和麻辣口味的卤制品，如北京的卤肉、天津的卤蛋等。代表品牌包括：宋大房、一手店等。川渝地区川渝地区的麻辣鲜香口味受众广泛，并容易形成口味的依赖，使得川渝地区麻辣鲜香的口味风靡全国，以川渝风味拌菜为主打产品的佐餐卤制食品品牌逐渐发展为全国性企业。代表品牌包括：紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等。广东地区广东地区的卤制品口味则以清淡、鲜美为主，如卤鸡爪、卤猪蹄等。代表品牌包括窑鸡王、吉庆嫂等。高低佐餐卤味门店数量 华东地区是佐餐卤制食品消费的主华东地区是佐餐卤制食品消费的主力军，该地区的消费者对卤制品的力军，该地区的消费者对卤制品的口味有着较高的要求，因此卤制品口味有着较高的要求，因此卤制品的品质和口感也相对较好。的品质和口感也相对较好。华北、华南等地区也是佐餐卤制食品消费的主要区域，但与华东地区相比，华北、华南等地区也是佐餐卤制食品消费的主要区域，但与华东地区相比，这些地区的消费者口味偏好较为多样化。这些地区的消费者口味偏好较为多样化。142023 LeadLeoChapter 3洞察一洞察一：佐餐卤味市场空间增大，：佐餐卤味市场空间增大，存量市场兼容休闲场景，增量市存量市场兼容休闲场景，增量市场需求放量场需求放量3 3.1 1 存量市场分析存量市场分析3 3.2 2 增量市场分析增量市场分析3 3.3 3 政策端分析政策端分析3 3.4 4 舆论端分析舆论端分析152023 LeadLeo中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析3.1 存量市场中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析（1/2）从供应链、消费者特征、终端门店经营三个维度对比看，佐餐卤制食品消费场景逐渐由家庭佐餐从供应链、消费者特征、终端门店经营三个维度对比看，佐餐卤制食品消费场景逐渐由家庭佐餐向休闲场景向休闲场景渗透，消费的地域差异明显，其产品的食材口味更丰富、工艺流程更繁琐，对供应链的要求更高渗透，消费的地域差异明显，其产品的食材口味更丰富、工艺流程更繁琐，对供应链的要求更高来源：头豹研究院编辑整理佐餐卤制食品佐餐卤制食品休闲卤制食品休闲卤制食品供应链供应链上游原材料种类上游原材料种类多以红肉和整禽为主以鸡、鸭、素食为主上游原材料品类上游原材料品类品类多且全，牛、猪等原材料价格波动较大品类小而专，禽类原材料供给标准化，集中采购价格较低供应链案例供应链案例紫燕食品自建冷链配送车队，打造遍布全国的冷链物流网络，实现从工厂到餐桌全程不断链，最大限度延长产品的生命周期以周黑鸭为代表的休闲卤制品的物流体系，都呈现出批量小、频次高、速度快等特点，要求企业有更完善的仓储物流体系和食品保鲜能力代表产品代表产品夫妻肺片、烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、猪头肉以及各类素食鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭头、鸭舌、鸭锁骨等生产工艺生产工艺通常以老汤和香料进行长时间慢卤的传统工艺，配以标准化和高效的现代化生产线通常会采用现代化的生产工艺和设备，如真空包装、高温杀菌、快速冷却等产品定位产品定位作为配菜用于佐餐，并逐步向休闲场景渗透非正餐食用的休闲食品消费者特消费者特征征消费需求消费需求对营养、健康的要求高，需求较为稳定非必需品，成瘾性强，需求随消费升级逐步扩大核心客群核心客群到店购买的主力人群为有家庭的人，价格敏感度较高；通过外卖购买的人群主要由年轻人构成以中青年群体为主，价格敏感度较低，偏冲动型消费店面选址店面选址多靠近农贸市场、社区商超多位于人流较旺的地区，如社区、商场、交通枢纽等终端门店终端门店经营模式经营模式人工要求人工要求较高，需负责切割、配菜、调味、搅拌、称重等较低，通常以定量装形式售卖区域属性区域属性较强，个体工商户及区域连锁品牌居多较弱，规模企业向全国化布局人均消费人均消费30-60元30-45元门店坪效门店坪效5-15 万元/平米3-10万元/平米162023 LeadLeo中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析3.1 存量市场中国佐餐卤制食品与休闲卤制食品对标分析（2/2）佐餐卤制食品企业的收入结构更加均衡，供给侧的品种相对休闲卤味更加多元化，同时产品更加追求新鲜和佐餐卤制食品企业的收入结构更加均衡，供给侧的品种相对休闲卤味更加多元化，同时产品更加追求新鲜和营养健康，门槛更高，相应的护城河也更稳固营养健康，门槛更高，相应的护城河也更稳固来源：沙利文、头豹研究院编辑整理产品定位：产品定位：佐餐卤制食品消费具有较强的刚性需求属性，消费频次较高，消费者基数庞大。产品对标分析产品对标分析总结总结佐餐卤味的口味和特点可以满足休闲场景下的消费者需求，降维兼容休闲场景，佐餐卤味品牌具备更多的市场机会和发展空间佐餐卤味的口味和特点可以满足休闲场景下的消费者需求，降维兼容休闲场景，佐餐卤味品牌具备更多的市场机会和发展空间中国佐餐卤制食品和休闲卤制品行业规模，中国佐餐卤制食品和休闲卤制品行业规模，20182018-20222022佐餐卤制食品佐餐卤制食品休闲卤制品休闲卤制品中国佐餐卤制食品和休闲卤制品行业集中度，中国佐餐卤制食品和休闲卤制品行业集中度，20222022佐餐卤味佐餐卤味CR5CR5%休闲卤味休闲卤味CR3CR310%10%随着消费者需求升级及市场竞争加剧，佐餐卤味行业进一步出清，市场集中度呈上升趋势，具备产品优势和规模化能力的全国性佐餐卤味品牌逐渐抢占市场，通过提高产品质量和服务通过提高产品质量和服务水平、创新产品形态和口味等手段来提升市场水平、创新产品形态和口味等手段来提升市场竞争力，并逐渐向休闲卤味市场渗透。竞争力，并逐渐向休闲卤味市场渗透。行业对标分析行业对标分析产品定位：产品定位：休闲卤制品作为日常饮食消费产品，具备一定群众基础。佐餐卤制食品原材料更为多样佐餐卤制食品原材料更为多样，包括整禽包括整禽、猪肉猪肉、牛肉牛肉、羊肉等众多类别羊肉等众多类别，在营养价值方面较为丰富在营养价值方面较为丰富。营养价值及健康性营养价值及健康性休闲卤制食品原材料较为单一休闲卤制食品原材料较为单一，多为鸭副产品多为鸭副产品、鸡副产品鸡副产品，在营养价值方面在营养价值方面相对较低相对较低，但为了迎合消费者的健康需求，现在很多休闲卤制食品品牌也开始注重产品的营养搭配和健康性。营养价值及健康性营养价值及健康性由于佐餐卤制食品的口味和营养价值得到越来越多消费者的认可，其市场前景更加广阔。此外，随着中式快餐和外卖市场的快速发展，佐餐卤制食品的市场份额也将得到进一步提升。从佐餐卤制品和休闲卤制品的市占率差异来看，目前佐餐卤制食品市场集中度更低，对于具备产品创新能力和供应链把控能力的企业来说，未来市占率增长想象空间更大。【单位：亿元】【单位：百分比】1,498.2 1,696.9 1,843.5 2,119.3 2,349.5 831.8942.11023.51176.71304.420182019202020212022佐餐卤制品休闲卤制品172023 LeadLeo来源：微播易、头豹研究院编辑整理中国佐餐卤制食品需求端分析中国佐餐卤制食品需求端分析 整体来看，我国佐餐卤制食品的消费客群和食用场景不断延伸，偏好一人食的白领、单身青年和独居老人，以及新中产和Z世代日趋丰富的社交和夜宵场景，驱动佐餐卤制食品C端市场不断扩张。佐餐卤制食品口味独特，具有“现切现拌”的特点，消费者可现场要求门店工作人员调配喜欢的口味，并且可以观看佐餐卤制食品加工过程，对追求口味多样化、个性化的消费者，购买粘性大。对于看重饮食卫生的消费者，食用会更加安心。消费特征消费特征男性男性42.7%女性女性57.3%购购买买者者 购买者中男女比例较为平均，以家庭消费为主，近年来佐餐卤味的年轻消费者逐渐近年来佐餐卤味的年轻消费者逐渐增多增多购购买买动动机机看到后突然想吃看到后突然想吃习惯性消费习惯性消费消费场景触发消费场景触发TOP 1TOP 1TOP 2TOP 2TOP 3TOP 3 卤制品以香辣、麻辣为主要特色，近年来，消费者对卤制品口味需求趋向多元消费者对卤制品口味需求趋向多元化化，佐餐卤制食品可现场调配个性化口佐餐卤制食品可现场调配个性化口味的特点吸引购买需求增加味的特点吸引购买需求增加购购买买驱驱动动可到店现场调制喜欢的口味可到店现场调制喜欢的口味TOP 4TOP 4“现切现拌”“现切现拌”佐餐卤制食品产品佐餐卤制食品产品可根据客户需求定制个性化的口味3.2 增量市场C端需求分析 佐餐卤制食品的佐餐卤制食品的消费客群与消费场景日趋多元化。佐餐卤制食品具有“现切现拌”、可现场根据客户需求调消费客群与消费场景日趋多元化。佐餐卤制食品具有“现切现拌”、可现场根据客户需求调配口味的特点，对追求个性化口味的消费者购买粘性极大配口味的特点，对追求个性化口味的消费者购买粘性极大消费客群及食用场景消费客群及食用场景露营、聚餐等社交场景露营、聚餐等社交场景一人食一人食夜宵、追剧零食夜宵、追剧零食面向注重品质生活、时尚、消费体验的新中产和Z世代。“露营”火热背景下，佐餐卤味凭借方便快捷特性成为露营达人新选择，让消费者有自己做菜的参与感，具备社交分享属性单身经济、高龄老人等数量增多，一人食场景逐渐成为新常态;一人食场景下的佐餐卤味产品兼具方便快捷和健康多样特点白领、单身、独居老人白领、单身、独居老人新中产、新中产、Z Z世代世代我国年轻消费者享受宅家生活，热衷于购买作为夜宵的卤味食品。同时卤味预制菜也走进夜宵小店，为商家解决卤制品制作耗时耗力的问题青年群体、青年群体、Z Z世代世代面向家庭人群，针对“在家吃饭”场景，解决营养美味、下厨繁琐费时的痛点，为宝妈、资深中产创造更多碎片时间家庭正餐场景家庭正餐场景职业宝妈、资深中产职业宝妈、资深中产消费者可观看佐餐卤制食品加工过程，食用安心182023 LeadLeo分类分类示例示例描述描述即食食品即食食品无需任何额外准备、加热或烹饪打开包装即可食用的产品，佐餐卤味为代表性产品一般为常温、冷鲜包装即热食品即热食品需微波炉等加热方可食用的成品食品，口味丰富一般为冷冻、冷藏、常温包装，食品添加剂成分较多即烹食品即烹食品已初步深加工，按份分装冷藏或常温保存的食材及必需的调味品可立即入锅调理的原料食品一般为冷冻包装，食品添加剂成分较多即配食品即配食品新鲜食材经过筛选、清洗、去皮、分切等简单预加工，按份分装的半成品生料需自行烹饪与调味一般为冷鲜包装，保质期1-3天中国预制菜行业中国预制菜行业B B端市场发展对佐餐卤味行业驱动因素分析端市场发展对佐餐卤味行业驱动因素分析3.2 增量市场B端需求分析 中国预制菜行业中国预制菜行业B B端市场规模持续增长，其中以佐餐卤味为代表的即食类产品具备冷鲜、口味丰富和即时零售端市场规模持续增长，其中以佐餐卤味为代表的即食类产品具备冷鲜、口味丰富和即时零售属性属性,符合消费者对于食品安全、口味多样化、出餐便捷的刚性需求符合消费者对于食品安全、口味多样化、出餐便捷的刚性需求,渗透率提升空间广阔渗透率提升空间广阔来源：中国连锁经营协会、头豹研究院编辑整理预制菜在新的时代发展背景下已成为餐饮企业“降本预制菜在新的时代发展背景下已成为餐饮企业“降本增效”的关键工具，增效”的关键工具，从B端到C端的发展历程也彰显了行业的发展潜力。美团数据显示，2018-2022年我国餐饮连锁化率持续上升，2022年已达到19%，餐饮市场连锁化进程不断加快，对菜品的标准化提出了更高要求，餐饮连锁化餐饮连锁化率提升增加了对预制菜的需求率提升增加了对预制菜的需求。其中，小型连锁餐饮企业为预制菜发展提供了较大空间。小型连锁企业由小型连锁企业由于资金或规模限制较难通过自建中央厨房获得更高的于资金或规模限制较难通过自建中央厨房获得更高的经济性经济性，为预制菜的发展提供了较大的空间为预制菜的发展提供了较大的空间。12%13%15%18%19%10%12%14%16%18%20%20182019202020212022中国餐饮连锁化率中国餐饮连锁化率,2018,2018-202220221,702.2 1,980.7 2,521.8 2,764.9 3,505.1 20182019202020212022中国预制菜中国预制菜行业行业B B端市场规模端市场规模,2018,2018-20222022 2022年,中国预制菜行业B端市场规模达3,505.1亿元,且近年来呈持续上涨趋势。分品类看,即烹和即配类产品为目前餐饮场景主要产品品类,而以佐餐卤味为代表的即而以佐餐卤味为代表的即食类产品具备的冷鲜食类产品具备的冷鲜、口味丰富和即时零口味丰富和即时零售属性售属性,更符合消费者对于食品安全更符合消费者对于食品安全、口味口味多样化多样化、出餐便捷的刚性需求趋势出餐便捷的刚性需求趋势,渗透率渗透率提升空间广阔提升空间广阔。中中国国预预制制菜菜产产品品品品类类划划分分【单位：亿元】【单位：百分比】192023 LeadLeo31.0%31.8%32.6%33.4%34.0%36.2%35.5%34.8%34.2%33.7%25.8%25.3%24.8%24.2%23.8%7.0%7.4%7.8%8.2%8.5%20182019202020212022果蔬库肉类库水产库其他库来源：产业在线、中国物流与采购网、国家统计局、头豹研究院编辑整理中国佐餐卤制食品供给中国佐餐卤制食品供给端分析端分析规模、连锁企业跨区域经营模式规模、连锁企业跨区域经营模式传统小作坊经营模式传统小作坊经营模式跨区域经营模式跨区域经营模式多为单店经营模式或区域小型连锁企业，运输半径一般覆盖市一级局部范围原材料采购地域性较强，采购品类相对较少原材料原材料采购采购供应链供应链特点特点销售特点销售特点以规模化采购为主，采购品类丰富，原材料品质管控及议价能力较强通过自营或委托第三方运输的方式，与第三方合作构建“工厂冷库-配送冷车-门店冷柜”的全程冷链配送体系，在大多数城市均实