公共营养师第八章：食品卫生基础.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,L/O/G/O,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,一、食品污染及其预防,食品的主要污染物,生物性污染,化学性污染,物理性污染,（326）,（一）、生物性污染及其防治,1、食品腐败变质,指食品在一定的环境因素影响下，由,微生物或化学反应的,作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（327）,(1).食品腐败变质的原因,微生物的种类和数量,食品本身的性质,食品所处的环境因素,环境因素,温度和湿度,阳光（紫外线）和空气(氧气）,（2）、食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解,脂肪酸败,碳水化合物分解,蛋白质分解的化学过程,蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基,蛋白酶 酞酶 脱氨基,脱硫,脱氨、,脱甲基,形成的腐败产物如下：,蛋白质分解的化学过程,脱羧基（-COOH）胺类：,甘氨酸 甲胺,组氨酸 组胺,酪氨酸 酪胺,赖氨酸 尸胺（恶臭）,鸟氨酸 腐胺（恶臭）,鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于21种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（328记）,脂肪分解的化学过程,油脂的自身氧化,油脂的加水水解,过程：主要是油脂自身的氧化过程,油脂,Cu、Fe、阳光,过氧化物,（,过氧化物值,）,水,自身氧化,羰基化合物,（,羰基价,）,分,食物残渣,脂肪酸 二聚体、三聚体,甘油 甘油一酯、二酯,酮酸、醛酸,（,油嚎味、哈喇味,）,脂肪分解的化学过程,碳水化合物的分解,含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成：,微生物酶,糖（单、双等）醇、醛、羧酸、,温度,酮、CO,2,、H,2,O,（酸味、醇类味）,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标,物理指标,化学指标,微生物指标（328）,蛋白质腐败变质,感官指标：,最敏感可靠，特别是嗅觉,物理指标：,折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加,化学指标：,TVBN、二甲胺与三甲胺、K值,蛋白质腐败变质,挥发性盐基总氮,（total volatile basic nitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。,我国卫生标准：15mg/100g 一级新鲜,25mg/100g 二级新鲜,30mg/100g 腐败变质,蛋白质腐败变质,K值（K value)：,指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。,我国卫生标准：,K值,20%鱼体绝对新鲜,K值 40%鱼体开始腐败变质（328）,脂肪酸败鉴定指标,感官指标：油嚎味，哈喇味。,理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。,碳水化合物腐败鉴定指标,感官指标：醇、酸等气味。,理化指标：酸度 升高。,食品腐败变质的控制措施,1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度）,2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：115度20分钟；巴士灭菌法6065度30分钟）,3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）,4、提高渗透压（盐渍和糖渍）,5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PH值4.5以下正常发育）,6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）,7、辐照（钴60等,射线灭菌,）（329）,2、细菌性污染及其防治,食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。,评价食品卫生质量的细菌污染指标,菌落总数,大肠菌群,菌落总数,指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm,2,)所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。,细菌菌落总数的食品卫生学意义：,A食品清洁状态标志,B,预测食品耐藏性（331）,食品 菌落总数（个/cm,2,）保存时间（天）,牛肉1 10,3,/cm,2,18,牛肉2 10,5,/cm,2,7,大肠菌群,指来自人或温血动物肠道的细菌，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群.,表示方法：大肠菌群最近似数:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数。MPN表示样品中活菌密度的估测,。,大肠菌群,食品卫生学意义：,1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。,2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（331）,细菌性污染的防治要点：,保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染,控制繁殖：合理储藏,3.,彻底杀灭：合理烹调,4.,加强细菌学检测。,3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。（332记）,食品中霉菌污染的主要类型,黄曲霉毒素：玉米、花生等（332）,青展霉素：大米、水果等,镰刀菌及毒素：小米、玉米等,（1）黄曲霉毒素（AF）,黄曲霉（Aspergillus flavus）,部分产毒,寄生曲霉(Aspergillus parasitlas),所有菌株产毒,AFB1 毒性,（1）急性毒性,AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。,LD,50,0.24mg/Kg,12g/只。,急性毒作用：肝脏毒（333）,（3）致癌性,*,最强的化学致癌剂,多种动物诱发肿瘤：肝癌、,胃癌、,肾癌,预防措施,防霉：,最根本措施,，预防食品被霉菌污染,A 田间耕作，防虫、晾晒及时,B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%，玉米12.5%,花生8%,降温：T10 湿度70%,除氧：增加仓中N,2,，CO,2,C 化学方法：化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等,预防措施,制订食品卫生标准,玉米、花生仁及花生油 20ppb(g/Kg)(334),其他粮食、豆类、发酵制品 400,，食品中脂肪含量高。,B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染。,C 加工环节的污染。,D 植物和微生物可合成微量多环芳烃。,苯并（a）芘,致癌性,间接致癌物,胃癌为主,苯并（a）芘,3.预防措施,（1）防止污染,A 加强环境治理，减少环境污染。,B 改进食品加工方式,C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒,D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂,苯并（a）芘,（2）去除污染,A 揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）,B 氧化吸附,C 碾磨加工及稀释,（3）制订食品中允许含量标准,10g/Kg,分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总,量为 80000g,（,80mg,）,就可能致癌,二、各类食品的卫生要求,粮豆、蔬菜、水果 ；畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、冷饮食品、罐头食品等,(一)、粮豆的主要卫生问题及卫生要求,（1）霉菌和霉菌毒素的污染,（2）农药残留,（3）有毒有害物质的污染,（4）仓储害虫,（5）其它污染,（358）,粮豆的卫生管理,（1）粮豆的安全水分,（2）仓库的卫生要求,（3）粮豆运输、销售的卫生要求,（4）防止农药及有害金属的污染,（5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染,(二)、蔬菜、水果的卫生及管理,1、蔬菜、水果的主要卫生问题,（1）细菌及寄生虫的污染,（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工业废水中有害化学物质的污染、其它有害化学物质的污染,2、蔬菜、水果的卫生管理,（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染,（2）施用农药的卫生要求,（3）工业废水灌溉的卫生要求,（4）蔬菜、水果贮藏的卫生要求,(三)、畜、禽肉的卫生与管理,畜禽肉类的卫生问题：,1、腐败变质：,2、人畜共患传染病：,（1）囊虫病（2）炭疽,（3）鼻疽（4）口蹄疫等,3、死畜肉：,4、药物残留,5、使用违禁添加剂：,肉类生产加工、运输机销售的卫生要求,1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。,2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12-14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。,3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。,2、鱼类食品的卫生及管理,鱼类的主要卫生问题,：,1、腐败变质 2、鱼类的污染,鱼类食品的卫生管理,：,1、鱼类保鲜,（1）低温保鲜,有：冷藏和,冷冻两种,（2）盐腌保藏：,2、运输销售的卫生要求,3、蛋类,（1）、蛋的卫生,鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。,（2）、蛋的卫生要求：新鲜、清洁。,4、奶及奶制品,奶的腐败变质,（1）原因：主要是微生物的原因,（2）变质过程：乳糖分解成乳酸，是PH值下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生H,2,S和吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去食用价值。,奶的消毒,（1）巴氏消毒法：,低温长时间巴氏消毒法：62度，30分钟,高温短时间巴氏消毒法：75度，15秒钟,或80-85度，10-15秒钟（366）,（2）超高温瞬间灭菌法：135度，保持2秒,（3）煮沸消毒法：沸腾状态10分钟,（4）蒸汽消毒法,三、食物中毒及其预防与管理,食物中毒的发病特点：,（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；,（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；,（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；,（4）一般无人与人之间的直接传染。（370）,食物中毒的分类：,1、细菌性食物中毒,2、有毒动植物中毒,3、化学性食物中毒,4、真菌毒素和霉变食品中毒,一、细菌性食物中毒,1、沙门氏菌食物中毒,引起中毒的食品主要为动物性食品。（372）,食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。,多发于夏、秋季节，即5-10月。,发病机制：活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。,临床表现,前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。,诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。,预防措施,防止食品被沙门菌污染。,低温储存食品，控制沙门菌繁殖。,在食用前彻底加热以杀灭病原菌。,2、葡萄球菌食物中毒,病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。,特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，,以奶及其制品、蛋及其制品最为常见。（373),肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。,临床表现,临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常（373）,。,预防措施,防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。,3、副溶血性弧菌食物中毒,引起中毒的食品主要是,海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7-9月，以沿海地区多见。（375）,主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。,依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。,预防措施主要是：防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。,4、肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，,该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，（374）,（二）、有毒动植物中毒,1、河豚鱼中毒,有毒成分：,河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。（378）,中毒机制与诊断,中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。,防治措施,治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。,预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。,2、毒蕈中毒,毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。,有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。,毒蕈,急救治疗原则,及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。,预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用,（三）化学性食物中毒,1、亚硝酸盐食物中毒,中毒机制和临床表现,：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。（也称肠源性青紫症）,（383）,临床表现,亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。,治疗与预防,急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。,特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%-50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1-2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。（384）,预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。,2、砷中毒,流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒,。,砷的中毒机制：,砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。（384记）,临床表现：,中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1-2天内死亡。,特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。（385）,预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。,预防措施,一、单选题,17、长期过量服用可形成泌尿道结石的是()。,（A）泛酸 (B)维生素E (C)维生素C （D）维生素A,18维生素D的主要排泄途径是(),(A)汗液 (B)尿液 (C)胆汁 (D)唾液,26引起“肠源性青紫症”中毒的是()。,(A)机磷中毒船（B）亚硝酸盐中毒 (c)赤霉病麦中毒 (D)霉变甘蔗中毒,30食物中毒发病的共同特点不包括下列()。,（A）发病呈暴发性 (B)中毒病人一般具有相似的临床表现(c)发病与食物有关 (D)病人都有发热等症状,39一般用于检测食品是否受到人畜粪便污染的指标是()。,(A)菌落总数 (B)K值 (C)挥发性碱基总氮（D）大肠菌群,40、最易受副血溶性弧菌污染的食物是（）,(A)蛋类 (B)奶类(C)禽畜肉类 (D)海产品类,45、易引起亚销酸盐中毒的是(),A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜 C、进食粗制棉籽油 D、腌菜,46、含河豚鱼毒素最毒的部位是(),A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢 D、皮肤,51、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量,56、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌,57、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类 （D）细菌的大小,二、多选题,67菌落总数的食品卫生意义包括()。,(A)食品清洁状态标志 (B)食品曾受温血动物粪便污染(C)预测食品的鲜度 (D)预测食品的致病性(E)预测食品耐保藏性,68、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒(),A、大米 B、面粉,C、玉米 D、面包 E、花生,70、食物中毒的特点包括(),A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物 B、不传染 C、发病急剧 D、所有中毒者临床表现基本相似 E、潜伏期短,77.属于神经毒素的有（）,A.葡萄球菌肠霉素,B.河豚毒素,C.肉毒毒素,D.杀门氏菌毒素 E.副溶血性弧菌溶血毒素,78、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（）,A.亚硝酸盐中毒,B.肉毒毒素中毒 C.砷中毒,D.有机磷农药中毒,79、甲醇中毒可造成哪些损害(),A、中枢神经系统损害,B、眼部损害,C、代谢性酸中毒 D、呼吸系统损害,E、恶心、呕吐等消化系统症状,三、判断题,()91食物中毒在人与人之间会直接传染。,（）92、一位居民因食用含有金黄色葡萄球菌的食物而发生中毒，这是一起公共卫生突发事件。,（）97、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。,（）98、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。,