第五章-食物营养与食品加工基础..ppt

单击此处编辑母版标题样式,公共营养师国家职业资格考试,基础知识,主讲教师：,姜燕飞,第五章食物营养与食品加工基础,第五章食物营养与食品加工基础,考试要求,掌握：植物性食物的营养价值；掌握：动物性食物的营养价值；了解：调味品和其他食品的营养价值；了解：营养强化与保健食品；了解：常见的食品保藏和加工技术。,第一节植物性食物的营养价值,考试要求,了解：植物性食物的营养成分和组成特点；掌握：谷类的营养成分及其组成特点；掌握：豆类及其制品的营养成分及其特点；掌握：蔬菜、水果类的主要营养成分和特点。,教材精讲,一、相关知识,植物性食物的营养成分和组成特点,谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类,二、谷类的的营养成分及其组成特点,谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，在我国人民膳食中占有重要地位。,1,主要营养成分及组成特点（,1,）蛋白质,谷类蛋白质含量一般为,7,12,，赖氨酸含量相对较低。,（,2,）脂类谷类脂肪含量多数在,0.4,7.2,，谷类脂肪组成主要为,不饱和脂肪酸,，质量较好。,（,3,）碳水化合物（,4,）维生素（,5,）矿物质,2,合理利用（,1,）合理加工。（,2,）合理烹调。（,3,）合理储存。（,4,）合理搭配。,三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点,豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。,1,主要营养成分及组成特点（,1,）蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为,20,36,；其中大豆类最高，蛋白质含量在,30,以上；其他豆类的蛋白含量在,20,25,；豆制品蛋白含量,2,20,。赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。,（,2,）脂类大豆类在,15,以上，其他豆类在,1,左右。,（,3,）碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在,55,以上，大豆类在,34,。大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素。（,4,）维生素：胡萝卜素和,VitE,含量比较高。（,5,）矿物质：铁含量比较丰富。（,6,）其他（大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、皂苷）。,2,豆类及其制品的合理利用,（,1,）不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。（,2,）宜与谷类食物搭配食用。（,3,）充分发挥豆类膳食纤维的保健作用。,四、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点,1,主要营养成分及组成特点,（,1,）碳水化合物根茎类：,10,25,，其他蔬菜淀粉在,2,3,。（,2,）含氮物质蛋白质、氨基酸，胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐。,（,3,）维生素胡萝卜素：在各种绿色、黄色和红色蔬菜中含量均较多。维生素,B,：一般叶菜类和豆类蔬菜中含,B,2,较多，豆类中,B,1,较多。维生素,C,：叶菜类根茎类瓜茄类。维生素,E,：绿叶蔬菜和豆类含量比较丰富。,蔬菜的营养价值,2,合理利用（,1,）合理选择（,2,）合理加工与烹调（,3,）菌藻类食物的合理利用,五、水果类,1,主要营养成分及组成特点鲜果的营养价值,坚果的营养价值,2,水果的合理利用（,1,）合理选择例如：梨、红枣、杏仁（,2,）合理储存注意防腐,历年真题详解,一、单项选择题,1,在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）,。,湖北省,2010,年,5,月三级真题,A,大米,B,高梁,C,小麦,D,荞麦,【答案】,2,大豆中的蛋白质含量为,35,40,，是植物性食物中蛋白质含量（）的。,湖北省,2010,年,5,月三级真题,A,最低,B,中等,C,最高,D,适中,【答案】,C,3,蔬菜按其结构及可食部可分为,5,大类，下列表述正确的选项是（）。,河北省,2008,年,9,月三级真题,A,豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类,B,豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类,C,叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类,D,叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类【答案】,C,4,完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。,河北省,2008,年,5,月三级真题,A,亮氨酸,B,异亮氨酸,C,赖氨酸,D,色氨酸【答案】,C,二、多项选择题,1,可以减少谷类营养素损失的措施有（）。,江苏省,2011,年四级真题,A,少搓少洗,B,少炸少烤,C,面粉蒸煮加碱要适量,D,储藏要科学,E,食用前浸泡要时间长【答案】,ABCD,2,大豆经过加热煮熟后（）。,辽宁省,2009,年,11,月三级真题,A,营养价值降低,B,营养价值不变,C,营养价值增高,D,营养素被破坏,E,抗胰蛋白酶因子被破坏【答案】,CE,三、判断题,1,小米的营养素含量均较大米多，尤其是,B,族维生素、维生素,E,、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。（）,湖北省,2010,年,5,月三级真题,【答案】,2,大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（）。,河北省,2008,年,5,月三级真题,【答案】,第二节动物性食物的营养价值,考试要求,掌握：畜禽肉的主要营养成分及组成特点；掌握：蛋类的营养成分；掌握：水产类的主要营养成分及合理利用；掌握：乳类及其制品的分类及其主要营养成分。,教材精讲,一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点及合理利用,1,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,（,1,）蛋白质畜禽肉内脏：心、肝、肾等蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。（,2,）脂类畜肉：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉：火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在,3,左右；鸡和鸽子在,9,14,之间；鸭和鹅达,20,左右。,（,3,）碳水化合物碳水化合物含量,9,，多数在,1.5,，,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中,。（,4,）维生素以,B,族维生素和,维生素,A,为主，在禽肉中还含有较多的维生素,E,。内脏含量比肌肉中多，牛肝和羊肝维生素,A,的含量最高，猪肝维生素,B,2,含量最丰富。,（,5,）矿物质矿物质含量一般为,0.8,1.2,，内脏瘦肉肥肉。,2,合理利用（,1,）合理搭配。（,2,）合理分配。（,3,）合理选择。,二、蛋类及蛋制品,1,蛋类及蛋制品的营养价值,脂肪,蛋清中极少，,98,集中蛋黄,蛋黄脂肪含量,28,33,胆固醇的含量极高,2,蛋类的合理利用（,1,）不可食用生鸡蛋。,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。（,2,）食用鸡蛋要适量。,三、水产类,1,鱼类（,1,）鱼类的营养价值,蛋白质,15,20,矿物质锌和硒含量丰富,维生素：,VitA,、,VitD,碳水化合物,1.5,脂类,1,10,（,2,）合理利用,充分利用鱼类营养资源。,防止腐败变质和中毒。,2,甲壳类和软体动物类（,1,）蛋白质的含量多在,15,左右。（,2,）脂肪和碳水化合物含量较低。（,3,）维生素含量与鱼类相似。（,4,）矿物质含量丰富，以,硒,的含量最为丰富。,鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离氨基酸、核苷酸等，软体动物中主要也是氨基酸尤其是甘氨酸，贝类主要是琥珀酸及其钠盐。,四、乳类及其制品,乳类是指哺乳动物的乳汁,乳类经浓缩、发酵等,工艺可制成奶制品,1,主要营养成分及组成特点（,1,）乳类,脂类,2.8,4,蛋白质,3,维生素,碳水化合物,3.4,7.4,矿物质,（,2,）乳制品,2,合理利用（,1,）,含有丰富的优质蛋白和钙，营养价值高,。（,2,）鲜奶须经严格消毒灭菌后方可食用。（,3,）,牛奶应当避光保存，以保护其中的维生素。,历年真题详解,一、单项选择题鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（）。,江苏省,2011,年四级真题,A,双糖,B,单糖,C,麦芽糖,D,糖原【答案】,D,二、多项选择题,1,禽肉的营养特点（）。,辽宁省,2009,年,11,月三级真题,A,脂肪含量少,B,脂肪熔点低,C,含氮浸出物少,D,蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,E,易消化吸收【答案】,ABDE,2,肥猪肉中含较多的（）。,江苏省,2011,年四级真题,A,饱和脂肪酸,B,单不饱和脂肪酸,C,植物固醇,D,胆固醇,E,多不饱和脂肪酸【答案】,AD,3,下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是（）。,河北省,2008,年,9,月三级真题,A,带鱼,B,鳕鱼,C,鲑鱼,D,武昌鱼【答案】,AB,三、判断题,1,鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋清中蛋白质的含量高于蛋黄（）。,河北省,2008,年,9,月三级真题,【答案】,2,总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（）。,河北省,2008,年,5,月三级真题,【答案】,第三节调味品和其他食品的营养价值,考试要求,了解：酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值；了解：酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用；了解：茶叶的分类及保健功能；熟悉：食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用。,教材精讲一、调味品,调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。,1,酱油和酱类调味品,2,醋类蛋白质脂肪 含量均不高碳水化合物,铁和钙,的含量较为丰富,3,味精和鸡精以,谷氨酸钠,形式存在时鲜味最强，以二钠盐形式则完全失去鲜味。,pH,在,6.0,左右时最强,pH,6.0,鲜味下降,pH,7.0,失去鲜味核苷酸类物质容易被食品中磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后加入。,4,盐除了钠盐，其他的钾盐、铵盐、锂盐等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。,1,2,的食盐溶液中添加,10,的糖，几乎可以完全抵消。酸味可以强化咸味。,5,糖和甜味剂日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。,二、食用油脂,油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯,。,1,油脂的组成特点与营养价值,2,油脂的合理利用（,1,）选择正确的油脂。（,2,）合理储存。植物油易于酸败不宜储存过长时间。动物油也不宜储存过长时间。,三、酒,1,酒的分类和命名,每克乙醇能够提供,29.2,kJ,的能量。除了乙醇外还有糖、微量的肽类和氨基酸能够提供能量。发酵酒中，氨基酸和肽类含量较多。黄酒、葡萄酒、啤酒等矿物质含量较多。葡萄酒和啤酒含有多种的维生素。有机酸、酯、醇、醛、酮和酚类赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种特性。,四、茶叶,1,茶叶的分类,2,茶叶中的营养与非营养成分,多酚类：含量一般在,18,36,。色素：对茶叶的品质起重要作用。嘌呤碱：主要包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。,3,茶叶的合理利用（,1,）失眠的人睡前不要喝。（,2,）溃疡病患者不要喝。（,3,）营养不良的人不要多喝。（,4,）缺铁性贫血的人不要喝。（,5,）宜喝热茶。,历年真题详解,一、单项选择题,1,酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。,河北省,2008,年,9,月三级真题,A,氯化钠,B,氯化钾,C,氯化铁,D,硫化锌【答案】,A,2,制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。,河北省,2008,年,9,月三级真题,A,加热前,B,加热后,C,成熟后,D,成熟时或出锅前【答案】,D,二、多项选择题,1,下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有（）。,浙江省,2011,年四级真题,A,醛,B,醇,C,酯,D,有机酸,E,酚类【答案,】ABCDE,2,茶叶中含有咖啡碱，只是某种病患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用（）。,河北省,2008,年,9,月三级真题,A,高血压,B,糖尿病,C,心脏病,D,溃疡病人【答案】,ABC,第四节营养强化与保健食品,考试要求,了解：,食品强化和保健食品的的概念、分类意义,；,掌握：对食品强化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理,。,教材精讲,一、营养强化食品,1,食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或者多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。食品强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等，我国批准使用的营养强化剂,100,多种。,2,营养强化的意义,3,对食品营养强化的基本要求,二、保健食品,1,概念保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，,但是不以治疗疾病为目的,。,药物：病人服用，以治病为目的。,保健食品：特定人群服用，,达到提高健康水平的目的。,2,中国保健食品的发展要求,3,保健食品常用的功效成分,三、保健食品的功能原理,1,改善生长发育,2,增强免疫力,3,抗氧化,4,辅助改善记忆,5,辅助降血糖作用,6,辅助降血脂降低血清中的胆固醇降低血浆中的甘油三酯,7,辅助降血压（,1,）不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素的生成。（,2,）控制钠、钾的摄入量。（,3,）其他原理。,8,改善胃肠功能,9,减肥（,1,）调节脂类代谢。（,2,）减少能量积累。（,3,）促进能量消耗。,10,增加骨密度（,1,）直接补充钙质。（,2,）调节内分泌而促进钙的吸收。,四、保健品的管理保健食品的申报和审批保健食品的功能评价保健食品的安全性评价保健食品的生产经营,1,保健食品的申报和审批（,1,）对保健食品的基本要求。（,2,）保健食品的申请。（,3,）保健食品的注册：由国家食品药品监督管理局根据申请人的申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性及标签说明书内容等进行系统的评价和审查，并决定是否准予其注册。,2,保健食品的功能评价功能评价的技术规范文件是,2003,年版的,保健食品检测与评价技术规范,，对,27,种功能的保健食品的评价方法和技术要求进行了系统规定。,3,保健食品的安全性评价严格按照卫生部,食品安全性毒理学评价程序和方法,进行。安全性毒理学评价试验的四个阶段：,急性毒性试验,遗传毒性试验,亚慢性毒性试验,慢性毒性试验,4,保健食品的生产经营生产的审批和组织。产品标签、说明书及广告宣传。,历年真题详解,一、单项选择题,1,（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。,江苏,2011,年,11,月三级真题,A,中草药制剂,B,营养素补充剂,C,保健食品,D,营养强化食品【答案】,D,2,下列叙述不正确的是（）。,浙江省,2011,年,11,月四级真题,A,丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂,B,异抗坏血酸钠属于营养强化剂,C,没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工,D,能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂【答案】,B,3,保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。,河北省,2008,年,5,月三级真题,A,膳食纤维,B,大豆多肽,C,植物甾醇,D,中草药中的成分【答案】,B,二、判断题营养补充剂只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。（）,浙江省,2011,年,11,月三级真题,【答案】,第五节 常见的食品保藏和加工技术,考试要求,了解：,物理、化学保藏的方法,；了解：,食品浓缩技术和食品的微波加工技术,；熟悉：,食品的膨化技术特点,；掌握：,食品保藏技术的分类；掌握：食品保鲜技术的分类,；掌握,食品干燥技术的分类,。,教材精讲,一、食品保藏技术,1,化学保藏（,1,）腌渍保藏,（,2,）烟熏保藏烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。,2,物理保藏,二、食品的保鲜技术,三、食品的干燥技术,1,普通干燥,2,冷冻干燥,3,喷雾干燥喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。常见三种雾化形式：（,1,）气流喷嘴式雾化。（,2,）压力式喷嘴雾化。（,3,）旋转式雾化。,四、食品浓缩技术蒸发浓缩和冷冻浓缩。,五、食品的微波加工微波作为一种节能技术，广泛应用于对食物的加工、脱水干燥、烘烤、杀菌和酶的失活等方面。,1,食品的微波加热技术微波加热的特点：,2,食品的微波干燥技术分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥。两个特点：（,1,）由内向外干燥。（,2,）脱水后期干燥。,3,微波处理对营养成分的影响,六、食品的膨化技术,1,特点（,1,）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。（,2,）食品品质改善而易于存储。（,3,）工艺简单成本低。,2,膨化技术对物料中营养素的影响（,1,）对淀粉的影响：使其更易于消化。（,2,）对蛋白质的影响。（,3,）对膳食纤维的影响：提高可溶性膳食纤维。（,4,）对脂肪的影响：甘油三酯部分水解。（,5,）对维生素的影响：损失相对较少。,七、食品的生物加工技术,1,食品发酵工程发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。举例：食用醋的发酵生产发酵乳制品,2,酶工程概念：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是指通过人工操作获得人们所需的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。酶在淀粉类食品生产中的应用：葡萄糖的生产、果葡糖浆的生产。酶在乳品工业中的应用：凝乳酶生产干酪。低乳糖奶。,历年真题详解,一、单项选择题,1,腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。,辽宁省,2009,年,11,月三级真题,A,7,8,天达到高峰,B,7,8,天降至最低,C,7,8,天开始增加,D,7,8,天明显减少【答案】,A,2,目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。,辽宁省,2009,年,11,月三级真题,A,冷冻保藏,B,烟熏保藏,C,辐照保藏,D,高压保藏【答案】,A,3,乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（）而制成的粉末状产品。,河北省,2008,年,5,月三级真题,A,冷冻干燥,B,普通干燥,C,微波干燥,D,喷雾干燥【答案】,D,二、多项选择题,膨化食品具有以下特点（）。,河北省,2008,年,5,月三级真题,A,营养成分损失多,B,不利于消化吸收,C,食品品质改善易于储存,D,工艺简单【答案】,CD,三、判断题,维生素作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（）,河北省,2008,年,5,月三级真题,【答案】,谢谢大家，大家辛苦了！,1,、字体安装与设置,如果您对PPT模板中的字体风格不满意，可进行批量替换，一次性更改各页面字体。,在,“,开始”,选,项卡,中,，点击“,替,换”按,钮右,侧箭,头,，,选,择“,替,换,字,体,”。（如下,图）,在图“替换”下拉列表中选择要更改字体。（如下图）,在“替换为”下拉列表中选择替换字体。,点击“替换”按钮，完成。,123,2,、替换模板中的图片,模板中的图片展示页面，您可以根据需要替换这些图片，下面介绍两种替换方法。,方法一：更改图片,选中模版中的图,片,（,有些图片与其他,对象,进行了组合，,选,择,时,一定要选中图,片 本身，而不是组合）。,单击鼠标右键，选择“更改图片”，选择要替换的图片。（如下图）,注意：,为防止替换图片发生变形，请使用与原图长宽比例相同的图片。,123,赠送精美图标,