火锅品类发展报告2023.pdf

2023年11月火锅品类发展报告2023研究员：谭颖彤2摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅品类的相关资料进行整理分析。从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考p 全文部分亮点如下：品类发展现况品类发展现况“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流小众地域火锅借“地方美食热”崛起消费者偏好消费者偏好女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高未来趋势未来趋势火锅高端化、极致性价比趋势并行“品牌新五感”风行，借氛围感、松弛感打造“心灵栖息地”目 录301市场概览：火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容02品类分析：重庆、成都、北京成三大“火锅之城”03消费者分析：场景化消费成品牌重要抓手04行业创新案例：体验感、差异感成“增长原力”05行业痛点与经营建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感市场概览火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容01火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至5,2005,200亿元亿元 由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%红餐大数据显示，经历2022年的负增长之后，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右20162023年全国火锅市场规模概况4,4254,8575,1685,5545,2685,6304,8765,2939.8%6.4%7.5%-5.1%6.9%-13.4%8.6%2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E市场规模同比变化单位:（亿元，%）5资料来源：红餐大数据资料来源：国家统计局46,720.739,527.346,894.943,940.837,105.02019年2020年2021年2022年2023年前三季度单位：（亿元）20192023年前三季度全国餐饮收入川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借“地方美食热地方美食热”崛起崛起 按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等 其中，川渝火锅是火锅赛道中门店数占比最高的细分品类，约占全部门店数的54.1%随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高62023年全国各类型火锅样本门店数占比分布细分品类代表品牌云贵酸汤火锅老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉海南糟粕醋火锅辞琼老海南糟粕醋火锅、锦边炉糟粕醋火锅椰子鸡+生蚝火锅加个蚝友生蚝火锅、豪蚝记生蚝鸡火锅内蒙古冰煮羊火锅羊没了内蒙菜、锡林阿玛冰煮羊粤式粥底火锅太艮堡毋米粥、粤陈记煲仔粥、滋粥楼2023年关注度较高的火锅细分品类资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理54.1%10.6%10.0%4.0%3.8%17.5%川渝火锅粤式火锅北派火锅台式火锅云贵火锅其他麻辣锅底非麻辣型锅底回归重庆老火锅酸香味型流行p 近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速p 重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注p 这些品牌注重从锅底的辣度、炒制工艺、出锅方式等方面强调正宗的重庆火锅味道p 目前全国各地已出现一批连锁酸汤火锅品牌，如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉等。不少知名火锅品牌如朱光玉火锅馆亦推出了酸汤锅底p 冬阴功酸辣浓郁，味型记忆点深刻，市场上已经跑出了不少泰式火锅品牌。除此之外，不少火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅、湊湊都引入了冬阴功锅底p 番茄锅底品质升级，回归食材本味，而非浓稠酱料型锅底。如海底捞于2022年推出了新一代番茄锅底，采用双倍番茄重庆火锅品牌跑出强调正宗重庆味酸汤火锅风吹向全国冬阴功锅底普及度走高番茄锅底回归食材本味重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红品类分析重庆、成都、北京成三大“火锅之城”02全国火锅门店超全国火锅门店超50万家，近万家，近9成门店数在成门店数在50家以下家以下2023年全国火锅品牌门店数区间占比分布9 据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右 门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比仅5.1%500家以上,0.8%101500家,4.3%50100家,5.6%50家以下,89.3%资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月华东华东“火锅味火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城火锅之城”华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放 重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等 郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇有规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州102023年全国火锅门店数TOP10城市资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月4.0%3.3%2.9%2.5%2.0%1.6%1.5%1.3%1.3%重庆成都北京上海西安深圳广州郑州天津30.0%16.8%15.2%13.0%9.0%8.5%7.5%华东西南华北华中西北华南东北2023年全国各区域火锅门店数占比分布头部品牌占领一二线城市，新锐品牌走俏下沉市场头部品牌占领一二线城市，新锐品牌走俏下沉市场2023年全国各线级城市火锅门店数占比分布11 火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能 红餐大数据显示，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市 在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场8.4%23.1%17.6%21.3%16.5%13.1%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市品牌名称一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市海底捞17.0%30.9%21.6%16.8%8.7%5.0%呷哺呷哺38.0%17.0%18.4%15.2%9.1%2.3%楠火锅14.4%22.3%16.4%19.2%14.2%13.5%湊湊火锅38.9%33.1%24.7%3.3%/朱光玉火锅馆6.3%38.3%19.5%24.5%3.9%7.5%2023年全国部分火锅品牌各线级城市门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月火锅的人均消费集中在火锅的人均消费集中在60120元，高端化、极致性价比成新趋势元，高端化、极致性价比成新趋势2023年全国火锅品牌人均消费价位占比分布12 火锅赛道的主流消费价位为60120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成 为拓宽火锅品类的价格带，火锅品牌往高端化、高质价比方向探索3.2%6.4%22.9%43.4%24.1%150元及以上120元人均消费150元90元人均消费120元60元人均消费90元60元以下火锅价格带不断拓宽高质价比高质价比高端化高端化以海底捞下饭火锅菜为首的下饭小火锅冒头，主打单价2030元左右的“火锅菜+米饭”套餐九毛九推出人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，珮姐老火锅联名新荣记推出全新的臻品火锅店，主打高品质资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月火锅产品小吃化、甜品化趋势渐显火锅产品小吃化、甜品化趋势渐显2023年全国火锅用户推荐菜TOP1013 除了常规爆品，火锅推荐菜TOP10中还出现了虎皮鸡爪、卤蹄花等小吃，以及牛乳冰、芒果冰等甜品 小吃、甜品由于造型抢眼、具有地域特色和趣味性、引流效果突出，逐渐成为火锅店的重要产品排名推荐菜1鸭血2小酥肉3麻辣牛肉4虎皮鸡爪5毛肚6卤蹄花7掌中宝8牛乳冰 9芒果冰10娃娃菜品牌名称小吃甜品楠火锅耙鸡脚、耙芋儿、耙肥肠红豆抹茶牛奶冰、芒果绵绵冰朱光玉火锅馆虎皮鸡爪、手摇掌中宝整颗芒芒牛乳冰、红丝绒芝士牛乳冰萍姐火锅糯糯的鸡爪、虎皮蹄花真真正正菠萝冰、乌漆嘛黑冰汤圆、春夏甜品冰豆花吼堂老火锅老四川酸菜炒饭熊猫恋米苏、碧潭飘雪三花冻捞王锅物料理捞王卤香三宝椰林冰淇淋炖蛋、花生冰沙2023年部分火锅品牌小吃类、甜品类产品一览资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月火锅火锅“新势力新势力”突围，差异化突围，差异化“定位驱动定位驱动”效应明显效应明显2023年全国部分火锅品牌概况14海底捞呷哺呷哺小龙坎火锅德庄火锅楠火锅蜀大侠七欣天湊湊火锅大龙燚火锅捞王锅物料理朱光玉火锅馆赵美丽火锅萍姐火锅珮姐老火锅5010015020025030002004006008001,0001,2001,4001,600入驻城市数：个门店数：家“巨头”海底捞是火锅赛道目前的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺 楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、虾吃虾涮等品牌均进驻超150个城市，属于全国化发展较快的火锅品牌“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅则各自凭借独特的场景、手艺、产品，热度持续高涨资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月消费者分析场景化设计成品牌重要抓手03火锅成为家庭聚餐的重要场景火锅成为家庭聚餐的重要场景 火锅消费场景主要集中在朋友聚会、同事聚餐和家庭聚餐，商务宴请相对较少 相比已婚未育、未婚的火锅消费者，已婚已育的火锅消费者更倾向于同事聚餐和家人聚餐时去火锅店16资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”2023年不同婚育情况的火锅消费者倾向的火锅消费场景40.1%44.1%44.6%30.4%61.3%51.1%商务宴请独自享受情侣约会家人聚餐同事聚餐朋友聚会已婚已育已婚未育未婚女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响 59.1%的火锅消费者通过朋友推荐了解品牌，45.8%的火锅消费者通过本地生活平台了解品牌 除上述渠道之外，女性爱看种草平台推荐，男性更容易受短视频广告影响，这可能与不同性别的消费人群的社交平台使用习惯上的差异有关17资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”2023年不同性别的火锅消费者了解火锅品牌的渠道25.7%20.8%20.9%37.6%户外传单其他网站的广告户外广告(公交、楼宇、电梯广告等)微信里的文章或广告网红/大V推荐短视频广告显眼的门店招牌种草平台(如小红书、微博、知乎等)本地生活平台推荐（美团、大众点评等)朋友推荐女男已婚已育人士最关注卫生，已婚未育人士较少考虑品牌价格和地理位置已婚已育人士最关注卫生，已婚未育人士较少考虑品牌价格和地理位置 口味、卫生、价格因素是火锅消费者选择品牌时最关注的因素 已婚已育的火锅消费者相较未婚、已婚未育的火锅消费者更关注卫生程度、营养成分18资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”05%10%15%20%25%30%35%其他营养成分外观出品品牌知名度装修环境地理位置服务价格卫生口味已婚已育已婚未育未婚2023年不同婚育情况的火锅消费者选择火锅品牌时考虑的因素00后、后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高后对于火锅品牌的忠诚度更高 在火锅消费者中，相比起80后和70后，00后和90后最近半年消费同一品牌2次以上的占比更高，说明00后和90后遇到喜欢的火锅品牌，复购的可能性更大 不同年龄层的火锅消费者选择品牌时有不同的倾向，00后关注差异化，90后和80后注重服务，70后更关注质量192023年不同年龄层的火锅消费者对于部分火锅品牌的消费频率0%20%40%60%80%100%呷哺呷哺巴奴毛肚火锅湊湊火锅大龙燚火锅珮姐重庆火锅楠火锅蜀大侠谭鸭血老火锅海底捞小龙坎火锅00后0%20%40%60%80%100%90后0%20%40%60%80%100%80后0%20%40%60%80%100%70后最近半年没有消费过消费过1次消费过2次以上资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”人均消费人均消费50元以下的火锅市场存在发展空间元以下的火锅市场存在发展空间 50100元是消费者比较倾向的人均消费区间，50元以下的人均消费区间亦是诸多火锅消费者青睐的人均消费区间 火锅消费者普遍倾向于人均消费在50100元之间的品牌，这一点与收入情况无关20资料来源：红餐大数据、红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”2023年不同收入情况的火锅消费者倾向的火锅人均消费0%20%40%60%80%100%5000元以下5000元月收入10000元10000元月收入20000元20000元以上30元以下30元人均消费50元50元人均消费100元100元人均消费200元200元以上0.6%18.1%52.6%23.4%5.3%200元及以上100元人均消费200元50元人均消费100元30元人均消费50元30元以下2023年火锅消费者倾向的火锅人均消费200元及以上海底捞呷哺呷哺小龙坎火锅巴奴毛肚火锅湊湊火锅大龙燚火锅楠火锅珮姐老火锅蜀大侠谭鸭血老火锅交通方便门店数量多菜品丰富味道好干净卫生环境好装修有特色食材质量高值得信赖的价格便宜上菜速度快大众化的价格高服务水平好优惠活动多潮流时尚国际化的知名度高网红品牌经常排队-1-0.500.511.5-1-0.500.511.5头部品牌风格、口味、定位各异，各凭实力占据消费者心智头部品牌风格、口味、定位各异，各凭实力占据消费者心智2023年全国部分火锅品牌形象分析21 大部分火锅消费者认为海底捞知名度高、服务水平好，呷哺呷哺价格便宜、较为大众化 大部分火锅消费者认为，湊湊火锅价格高、潮流时尚、属于网红品牌，大龙燚火锅装修有特色资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”行业创新案例体验感、差异感成“增长原力”04产品创新：从食材种类叠加到品质升级、形式升级产品创新：从食材种类叠加到品质升级、形式升级 全国范围挖掘地域特色食材，为消费者甄选各地优质食材，丰富用餐体验，书写更具吸引力的产品故事 更注重产品颜值，比如在拼盘菜中拼合同一菜品的多种口味、或拼合同一形状的不同菜品，把产品出品器具做大、做长，以新中式的风格摆盘，打造牛油造型等23品牌名称地域特色食材怂重庆火锅厂云南思茅甜笋、霞浦海带苗、顺德非遗鱼皮角巴奴毛肚火锅温县铁棍山药、乌兰察布土豆、广西荔浦芋头郭铁柱泥炉老火锅新疆番茄大龙燚火锅峨眉山野生龙须笋2023年部分火锅品牌推出的地域特色食材品牌名称特色拼盘菜朱光玉火锅馆光玉大盘菜：提供12种荤菜和12种素菜楠火锅千丝大拼盘：提供牛肉丝、豆干丝、黄喉丝、土豆丝等丝状菜品鸿姐老火锅九味虾滑：提供蛋黄、玉米、墨鱼等9种口味的虾滑2023年部分火锅品牌推出的特色拼盘菜资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理产品创新：好产品的精准应用，成打造高复购产品的产品创新：好产品的精准应用，成打造高复购产品的“方法论方法论”我国各行各业皆有好产品，好产品并不稀缺，稀缺的是好产品的精准应用。发现好产品，找准应用方向，是品牌打造高复购产品的“方法论”之一 以赵美丽火锅为例，其将脆皮五花肉、牛蛙等网红大单品，以及凉粉、芋泥等传统甜品应用至火锅赛道当中，并作出颜值、品质升级，收获了大批消费者的喜爱24脆皮五花肉脆皮五花肉相关视频在抖音平台累计有3,6003,600万万浏览，4343万万点赞铁盒铁盒冰粉冰粉相关小红书笔记单篇突破600600万万曝光脆皮五花肉现炸一整只牛蛙铁盒冰粉超满足芋泥桶“超满足芋泥桶超满足芋泥桶”相关小红书笔记单篇突破1201200 0万万曝光截至截至20232023年年1010月月资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理 部分火锅品牌采取“火锅+正餐”的商业模式，把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，多元化特征明显 这类品牌常采用现场堂烹的形式，确保了食物的新鲜度，并为顾客提供个性化烹制服务 由于价值感、互动性十足，堂烹模式或将会成为未来火锅赛道的主流商业模式创新：“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流强化地域特色摆脱季节限定扩大火锅的外延以广顺兴为例类别扩充的菜品类型代表品牌猪肚鸡+粤菜茶点、烧腊、煲仔饭、炒菜广顺兴、捞王锅物料理粥底火锅+粤菜炒菜、炒饭、小吃、烧烤太艮堡毋米粥、滋粥楼酸汤火锅+贵州菜炒菜、焖饭、凉拌菜老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉冰煮羊+内蒙菜烧烤、凉拌菜、奶制品羊没了内蒙菜、锡林阿玛冰煮羊部分采取“火锅+正餐”模式的火锅品牌一览广顺兴以“火锅+正餐”的模式打造品牌p 火锅与正餐的搭配能使餐厅在整年都有相对稳定的客流p 除了火锅之外，消费者能够选择其他菜品，满足不同消费需求p 茶点、烧腊与猪肚鸡火锅均属粤菜，强化了其“老广味道，到广顺兴”的品牌定位p 有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理场景创新：营造松弛感、氛围感，提供场景创新：营造松弛感、氛围感，提供“心灵休憩地心灵休憩地”市井场景升级，切入居民楼、天台、田园小院、村落、夜市摆摊等场景，通过沉浸式体验营造松弛感 头部品牌如海底捞更对露营、夜市摆摊、演唱会聚餐等新场景进行探索，以接地气的方式给予顾客多种体验26市井新场景代表品牌门店开在居民楼中/天台笨姐居民楼火锅、山城十八号天台火锅店门店开在公园里/把门店设计为田园小院的风格殷火锅、鲜龙井火锅公园主打村庄设计风格北步园火锅村、怪客火锅部落2023年部分火锅品牌打造的市井新场景资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理12030434一站式追星售后服务巧妙融合演唱会元素提供“同好”社交聚集地创造情感互动体验234演唱会聚餐海底捞切入演唱会聚餐场景的四要素从大巴车接送、车内合唱体验到门店内的派对氛围，一站式服务有效延续了演出氛围在店内设立专属的粉丝狂欢区，播放热门歌曲，服务员与顾客互动，营造出充满情感互动的用餐氛围通过演唱会Afterparty，海底捞构筑了一个社交聚集地，顾客在这里能够与其他歌迷互动通过跳舞、合唱、打灯牌等形式，海底捞巧妙地把演唱会元素融入至餐饮体验中场景创新：引场景创新：引“旧旧”场景入场景入“新新”餐厅，唤起年代记忆与亲切感餐厅，唤起年代记忆与亲切感 运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，既能够唤起消费者的亲切感，又便于打造极高的“成图率”2712030434打造与众不同的体验感 融合“喜事”元素营造品牌独特形象装饰元素唤起情感共鸣234“赵美丽喜事风”赵美丽火锅打造具有年代感的火锅场景通过打造“喜事风”，品牌能够提供与众不同的用餐体验，吸引更多顾客“喜事”元素作为一种年代符号，能唤起消费者的情感共鸣，有助于营造愉悦的消费氛围“喜事风”成为品牌营造独特形象的有效手段，使赵美丽火锅在市场竞争中脱颖而出以喜庆的红色为主，搭配传统对联、毛笔字、复古镜子、传统木门等软装资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理品牌传播创新：造品牌传播创新：造IP、出户外，品牌挺进直播间、出户外，品牌挺进直播间28资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理食 材 溯 源 直 播食 材 溯 源 直 播巴奴毛肚火锅在云南楚雄、普洱、内蒙古东乌珠穆沁草原等地实现户外直播，向粉丝分享挖掘食材的过程，有效地传达了品牌价值主张打 造 品 牌 大 事 件打 造 品 牌 大 事 件打 造 个 人打 造 个 人 IPIP宏姐串串香创始人宏姐以犀利的语言风格打造出一系列的巡店视频，以猎奇、戏剧化等特点切中用户的痛点，吸引了大量的观众朱光玉火锅馆在抖音开展了三周年庆典直播，并把直播地点设在了川西高原木格措，直播首日总交易额破1亿，吸引了22万新客户 抖音曝光量抖音曝光量 1,2001,200万万+微博曝光量微博曝光量 1,0001,000万万+运用多种活动、多个渠道打造品牌大事件，便于实现全方位传播。比如珮姐老火锅近几年投入大量资源，以周年庆切入连续打造品牌大事件，每次均实现了跨界出圈。珮姐在九周年庆典推出了“粉丝重庆巫山游”。2023年的十周年品牌庆典中，珮姐则通过线上线下多个渠道，以现场演唱会、品牌发布会等多形式呈现，引爆了品牌声量 借助年轻人喜欢的方式，用新的传播手段讲述品牌故事。比如珮姐老火锅未来两年把宣发重点放在品牌宣传片和产品宣传片上。以珮姐的品牌宣传片为例，其以微电影、店歌等形式作出系列宣传片，借助地域文化和情感价值的力量占据消费者心智品牌传播创新：多活动、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆声量29截至截至20232023年年1111月月2121日日珮姐十周年音乐盛典珮姐十周年音乐盛典各平台曝光量各平台曝光量 大众点评曝光量大众点评曝光量 1.51.5亿亿+超级伴手礼品牌联动冬哥买单线上活动十周年音乐盛典资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理珮姐老火锅十周年庆典部分活动一览十年品牌故事宣传片：重庆是啥子味道十年品牌故事宣传片：店歌产品宣传片：鱼子酱锅底广告珮姐老火锅未来两年宣发重点 小红书曝光量小红书曝光量 900900万万+聚慧餐调部分火锅底料产品的研发工艺一览技术升级：研发精益化、细分化，探索工业化与风味的平衡技术升级：研发精益化、细分化，探索工业化与风味的平衡 火锅作为较为成熟的餐饮品类，火锅底料已实现了高度标准化。不少火锅底料企业开始思考，如何在标准化的基础上实现火锅底料香味和口感的突破 比如火锅底料企业聚慧餐调针对牛油锅底，采取了先进的超釜恒温萃取工艺，通过精确控制不同的反应温度和其他影响因素，成功地使多种原材料混合而成的油打破重组，萃取出传统锅炒无法捕捉到的美妙味道；在酸汤锅底方面，聚慧餐调采用共发酵技术，通过对菌种进行严谨的筛选、培育、驯化和改良，自研发酵液，成功地打造出口感更稳定、更柔和且更具独特风味的白酸汤，解决了传统酸的三大问题。聚慧餐调以白酸汤作为基础底酸，进一步研发出多款优质酸汤锅底30资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理牛油锅底酸汤锅底成功打造出白酸汤解决了传统酸的三大问题刺激易挥发延伸感不强麻而不辣饱满不腻醇厚柔和萃取出传统锅炒无法捕捉到的美妙味道05行业痛点与建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感32同质化严重，口味相似，消费者易陷入“审美疲劳”无论是川渝火锅流行的废墟风、田园风、自然风，还是粤式火锅主推的港风，云贵火锅的市井地摊风，一旦某种风格的门店场景流行起来，其他品牌常马上跟随菜品同质化菜品同质化锅底同质化锅底同质化同质化问题同质化问题火锅门店的菜品差异性不大。无论是在川渝火锅店还是粤式火锅店，常见菜品如牛肉、肥羊、海鲜等几乎是各大门店的固定选择。云贵火锅则都是以酸汤鱼、酸汤牛肉为主，呈现出高度的同质性火锅各个细分赛道中，不同品牌之间锅底差异不大，锅底升级存在不少难点。比如，川渝火锅赛道主要流行牛油锅底、菌汤锅底、番茄锅底等；在粤式火锅中，无论是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅还是潮汕牛肉火锅，诸多门店的口味相似度较高；而云贵火锅均以酸汤锅底为主场景同质化场景同质化 火锅品类的同质化问题主要表现在食材选择有限、口味相似、场景雷同、视觉呈现相似等方面，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。在激烈的市场竞争之下，高淘汰率、创业者亏损成为了火锅赛道的常态火锅底料升级难点：制作流程变量多，标准化制作与规模化生产难度高 针对火锅口味同质化严重的问题，不少火锅品牌加速升级锅底。但由于火锅底料制作流程变量多，火锅底料升级难度较大。以川渝火锅为例，麻辣锅底制作涉及原材料选材、初加工、炒制、熬制等多个步骤。一旦其中某一环节出现差错，就可能导致火锅底料出现质量问题，如锅底浑浊、颜色不红亮，长时间烹煮后口味过咸、过辣或香气不足等 而针对火锅底料升级难的问题，聚慧餐调推出了“火锅魔方”品牌，将糊香、醇香等火锅经典风味制成一个个独立的模块。餐饮品牌可以根据自身需求，将这些模块组合成个性化的火锅锅底，从而打造出自身的差异化优势 川渝火锅底料常用的鸡精如果质量差，含有淀粉，就会导致锅底浑浊。为了解决这一痛点，调味品企业豪吉以优秀的醇厚咸鲜配比与更适合辣味菜系的香辛料添加，以及更耐久煮的0淀粉配方，研发出更适用于火锅/汤锅烹饪的鸡精产品33原材料品质要求高原材料初加工难度大炒制熬制工艺复杂油类：杂质少，香味足辣椒、花椒：辣度足豆瓣酱：辣味重、椒片小鸡精：不浑汤，耐熬煮果实类香料：破壳处理皮类、块茎类香料：磨碎处理芳香类香料：去异处理火力不宜过猛根据油量、火力、材料干湿度决定炒制时间香料投放适当川渝火锅底料制作难点一览资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理解决方案一：借助味型金字塔概念，拆解火锅锅底味型 以科学的方法解构锅底味型，根据调味公式实现火锅标准化是火锅味型解决方案之一。比如，调味品企业豪吉于2022年研发出“豪吉味型金字塔概念”，以基础味、主体风味和挥发性香味的三层结构搭建，拆解菜品的整体味道 以金字塔概念解构川渝火锅锅底，其可拆解成香味（由牛油和香料赋予）、风味（麻味和辣味、脂肪味交互作用）和底味（盐、鸡精赋予的咸鲜）三者。基础底味、主体风味和香味三者必须互为支撑，交相融合，协调统一，才能呈现出锅底的完美风味34拆解川渝麻辣锅底拆解川渝麻辣锅底牛油、香料（如八角、桂皮、豆蔻等）激发出的香味分子麻味、辣味、脂肪味交互作用盐、鸡精赋予的咸鲜科学把握锅底味型资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理解决方案二：研发油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”基于味道研发逻辑，聚慧餐调研发出油水相体系，以最大程度地激发风味，保证香味的稳定性 该体系以7:3的比例结合油相和水相，水相与油相中的活性分子与食材的香味结合在一起，水呈味，油呈香，在咀嚼的过程中缓缓释放，带给消费者绝佳的味蕾体验35聚慧餐调油水相体系巴嘴感巴嘴感粘着感粘着感滑爽感滑爽感油相油相脂感脂感附着感附着感浓稠感浓稠感绵长感绵长感汁水感汁水感水相水相爆发感爆发感厚重感厚重感 食材的香味食材的香味融合融合以以7:37:3的比例结合的比例结合资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理唤起记忆点解决痛点实现幸福感 针对重庆老火锅炒制工艺复杂、难标准化的痛点，聚慧餐调基于对火锅的研究，建立味道研发系统：深度研究味道与食材、人体机能的互作，研究味道在人体内的级联放大效应，从人体感官的角度追溯呈味、好吃的逻辑 该体系认为，人体对于味道的感知始于嘴，终于脑。在人体进食的过程中，基于奖励、补偿等五种不同的机制，味道会在脑部级联放大人体的情绪，唤起记忆点，解决痛点，并实现幸福感解决方案三：建立味道研发系统，深度研究味道在人体内的级联放大效应36 味道味道级联放大食物情感价值表现奖励机制迭代机制补偿机制消涨机制自洽机制生成辅助资料来源：聚慧餐调，红餐品牌研究院整理 在火锅底料市场上，主流的火锅底料企业会提供“标准品+定制化服务”，以此帮助火锅品牌解决火锅底料标准化生产的难题 例如，聚慧餐调作为最早开创火锅底料定制模式的行业领军者，以基础研发的研究实现了产品味道的模块化，把火锅底料分为油料和底料（即半成品），品牌可以通过不同产品的组合生成自家独特的味道，既解决了中小餐企定制底料投入成本过高的难题，又确保了餐企底料的独特性解决方案四：火锅底料企业变革升级，助力餐企柔性定制独家底料企业名称企业名称成立时间成立时间（年）（年）产品优势产品优势市场洞察优势市场洞察优势研发优势研发优势定制化服务定制化服务聚慧餐调聚慧餐调2000最早开创火锅底料定制模式的行业领军者；以基础研发的研究实现了产品味道的模块化，为火锅店提供柔性化的味道解决方案深耕行业20余年，通过客户反馈和一线的市场经验，积累了丰富的市场大数据；以基础研究、实地走访、数据挖掘等方式，建立起强大的味道数据库设有基础研发、配方研发、应用研发、工艺研发四大研发体系，自建有聚慧味来研究院、聚慧重庆工业设计研究院、重庆火锅食材产业研究院为多个广泛知名度和影响力的火锅品牌提供过服务，包括呷哺呷哺、宏姐串串香等草原红太阳草原红太阳2003主打以植物油脂为原料的蒙式火锅底料，“蒙派”火锅底料的代表有完整的营销体系，在全国设立了西部、北部、东部、南部4个营销中心，与一线市场紧密联系设有复合调味品产品中心，紧密围绕火锅调味品领域研发设有专业定制团队，为餐企提供标准味道专项服务，品质稳定且成本可控颐海国际颐海国际2005产品多元，充分呈现多种地域风味在C端市场有着较高的渗透率，能够高效洞察消费者的需求专设质量技术部门，国内由7个创新委员带领21个产品小组开展研发工作主要为海底捞、蜀海、特海集团等关联企业提供定制化服务天味食品天味食品2007产品开发标准化，结合中式调味经验与标准化理念以口味测试、实地走访、用户调研等方式积累市场数据拥有独立研发机构，先后通过市级、省级企业技术中心认定为餐企输出整体餐调解决方案，提供端对端的服务2023年全国部分火锅底料企业一览资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理行业建议：深挖地域火锅，以极致性价比、高端化为抓手行业建议：深挖地域火锅，以极致性价比、高端化为抓手38深挖地域火锅深挖地域火锅以差异化突围以差异化突围火锅赛道同质化严重，但是我国火锅文化丰富多样，很多地方特色品类值得挖掘。火锅从业者可从小众地域火锅切入，以差异化特色突围高性价比、高端化高性价比、高端化可为品牌新抓手可为品牌新抓手在消费日趋谨慎的大背景之下，我国的餐饮消费趋势呈现出“K形分化”趋势，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利。这一消费趋势已在火锅赛道有所体现，无论是人均消费在50元以下的下饭小火锅，还是专注高端化、定制化的火锅，各自都有发展机遇聚焦聚焦“品牌新五感品牌新五感”提供高情绪价值提供高情绪价值当下，情绪价值正成为品牌感的重要来源，因此品牌可以从”品牌新五感“即松弛感、精致感、真实感、氛围感、社交感切入，实现与顾客的深度互动 关于火锅品牌未来发展，红餐品牌研究院就产品、定位和品牌感三个方面提出了以下建议感谢观看感谢观看