厨房中的化学.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 厨房中化学,The chemistry in kitchen,第一节 生活美要素色、香、味,第二节 调味品,第四节 厨房化学点滴,第三节 其它厨房常识,1/54,中国美食王国,我国菜肴经过长久发展和提升，融会了我国灿烂文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺精华，从而形成了中国菜肴特色：选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。,2/54,1、烹饪原料总数已达万种以上；,2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍,等10各种；,3、原料加工后能够呈片、丁、丝、条、块、段、,末、粒、泥、茸、球等各种形状；,4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米,醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等,；,3/54,5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜,菜技法5种，惯用有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、,炖、焖、烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、,烙、煨、焯等；,6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等,四大 菜系；,7、盛器惯用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、,紫砂陶以及木、竹器等；,4/54,第一节 生活美要素色、香、味,The essential factor of beautiful life-color,aroma and taste,视觉83%色,嗅觉 3,.5%,香,美美感信息获取,听觉 11%音,生活美要素,触觉,1.5%,味觉,1.0%,味,生活：生存温饱小康发达完善完美,人：生物人社会人美人,大学：“一专型”“多能型”“审美型”,社会进步就是人类对美追求结晶,5/54,一、色（,color,）,一部分被吸收显示另一部分颜色,互补色,太阳光（,赤,、,橙,、,黄,、,绿,、,青,、,蓝,、,紫,、,复合光,）,照射,6/54,花青素,（,anthoyan,）：,存在于各种花中，颜色多变,叶绿素,（,chlorophyll,）,绿色体系中,C,55,H,12,N,4,O,5,Mg,类红叶素,（,carotenoid,）,黄叶素,丹宁,血红素,铁卟啉配合物（血浆、细胞）,其中：,红色花青素,（胭脂红）用作口红,食物颜色,褐变,食品加工中，食品发生褐色改变而比原来色泽加深现象；,酶褐变,在含有多酚类植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，假如新鲜植物被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化原故，外酶褐变，在淡盐水中可预防,酶褐变,。,非,酶褐变,自然色素,Naturally pigment,（未加工自然界花、果、草木色源）,7/54,食品色素,Food pigment,：,1,从天然物中提取使食品着色（有各种）,红曲霉素姜黄素虫胶色素,甜菜红 红花黄色素,胡萝卜素,人工色素,Artificial pigment,：,2,加工中间物,酱色（100各种化合物）,腌色（,NaNO,2,血红蛋白艳丽红色）,金属盐（,解释,）,肌红蛋白（90%）亚硝胺,3,合成食用色素（有不一样程度毒性，用于食品用量应小于0.19,Kg）,4,无机颜色及其它人工染料,8/54,用途,：,果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头,二、香（和臭）,香气,（,aroma,）,气味,（,color,）,闻、嗅,（,smell,）,香味,(,perfume,),味道,（,flavor,）,appetizing,黍+甘,鼻+犬,香,还未有科学定量标准,or,等级,臭,香（和臭）与化学结构关系,花香,据统计，在3000各种红、黄、白色花中，香气较浓占10%，香气普通占11%，比如几大,名花,：,香（和臭）化学基础,9/54,国色天香,牡丹,香艳迷人,玫瑰,香气清雅,茉莉,甜香宜人,荷花,香溢白洁,玉兰,芳香馥郁,桂花,馨香沁脾,菊花,清香幽雅,梅花,中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉不停，不论是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百花开时不但飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返，徘徊止步。,10/54,11/54,12/54,13/54,花儿为何这么香？,鲜花花瓣油细胞,芳香油,其中之一：,苯甲醇酯,有小气孔,挥发性,280各种化学物质,CH,2,O,C,R,O,百花之中，除香花外，也有1%花儿有臭气,通常大多数有香气分子形状圆滑，而有臭气分子形状尖锐,。,14/54,化学试剂：,是一些易挥发低分子量物质，有某种特征官能团；,如：,CHCOOC,2,H,5,乙酸乙酯,水果香,香感机制,嗅觉区（5,cm,2,）,嗅觉细胞10,7,个,感受器,（蛋白层）表面电位神经兴奋,香料中化学成份（,P40）,香味分子,15/54,食用香料,Edible perfume,：,天然香料,（二）生活中香源,The fragrant source in life,八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等,100,各种。,蔬菜：主要物质成份是含硫化合物；,水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90各种、其它水果成份也较复杂）,鱼：,(,CH,3,),3,N=O(CH,3,),3,N,鱼腥臭,牛乳：由短链酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；,16/54,香料用途：,直接用烹调,撷取香精，作为调配得精原料；,人工香料（增香剂和定香剂）,P41,各种酯类；,食用香精,化学结构：,分子量较低（,烷烃衍生物,）水溶性很好；,分子量较高（,芳香烃衍生物,）油溶性很好；,日用香料,P41,食用肉：肉类氨基酸、糖及挥发性物质；,鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；,食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；,17/54,其它香味,P42,；,三、味,本节所谈味可称之味道（,taste,），,是由口中味觉器官感觉到，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。,味觉,（,sense of taste,）,人感觉中，味觉是因化学物质引发，故称之为化学感觉（,chemical sense,），,物质化学结构与味之间亲密相关。味是由分布在舌和上颚上味蕾,taste bud,感觉，味蕾由味细胞,taste cell,组成，在味细胞顶端有,味觉感受器,，在味觉感受器表面吸附带味物质产生味觉剌激后，转变成脉冲信息，深入输送至大脑，这一复杂过程即为味觉现象。,18/54,食品味道是各种多样，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道两种以上，极少数味细胞含有高度特异性，仅感受一个味，但十分灵敏。,普通味觉在舌尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝，,甜味主要在舌尖端，酸味在舌两边，咸味在舌尖端到两边中间，苦味主要在舌根感觉。,通常，对带味物质反应依动物种类不一样而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，普通西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉最低百分浓度称为味阙值。比如：,甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；,所以人们对,苦味感觉最灵敏,，良好味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。,19/54,大多数食品,PH,56.5 PH5【,+,】10,-5,moll,胃液,PH=1,PH3.0,时；则难以进口,人体液,PH7.27.4,食品酸硷适度，蔬菜弱硷性,酸提供清凉口感，尤其是夏季各种饮料。,食品酸度,酸味,（,sour taste,）,酸味是与醋联络着，是因为舌粘膜受到氢离子剌激而引发，所以，凡是溶液中能离解是,H,+,有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(,V,C,)、,乳酸、葡萄糖、苹果等,食醋,35%乙酸，有机酸，氨基酸,，糖，调料,（香、酸 、甜综合感觉）,名醋 山西老陈醋，镇江醋（各种其它用途）,米酒,其它调料,家庭调料,20/54,甜味,（,sweettaste,）,化学特征,Chemical character,多系脂肪族羟基化全物及氨基酸等（,P,40,），,而分子结构中羟基越多，愈甜,CH,3,CH,2,OHCH,2,（OH）CH,2,OHCH,2,（OH）CH（OH）CH,2,OH；,碳水化合物中能析出晶体糖,（生活中主要甜剂）但并不是全部碳水化合物都是甜味，有甚至有苦味，也不是全部甜物质都是糖。,甜味食品,The food of sweet taste,天然甜料（由各种糖组成）,21/54,蜂蜜 (,P47,葡萄糖 果糖 蔗糖),薯类 水果 蔬菜 部分氨基酸 蛋白质 甘草,36%37.1%2.6%,蔗糖,（棉白糖及砂糖）,糖精,（是蔗糖450750倍）,甜精,（是蔗糖200250倍）,合成或人工甜料,淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖,22/54,葡萄糖,Glucose,是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但廉价，吸水少，在冷水中甜度能很好发挥而用于食品中。,其它新甜料（麦芽糖）,最甜物质有多甜？,天然,naturally,：,一个从非洲原产野生红浆果果实分离出来纯蛋白质（,monellin,莫涅林）分子量为10700，含有,3000,倍蔗糖甜度，是已知最甜天然甜味物质。,合成,synthesis,：,二氢查耳酮（,DHG）,，1963,年合成成功，甜度为糖精200倍，为蔗糖,1,倍,23/54,苦味,（,bitter taste）,食品中有许多是苦味，苦味不但在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品作用(以后详细探讨,苦味食品对人体健康大有裨益,)。,苦,味,物,质,生物硷,等有机物（,咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、,Cu,2+,、Mg,2+,、NH,+,4,、SO,4,2-,茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、,（30各种苦味物质）,鳟鱼子、花生仁、桔皮,24/54,苦味普通含有,-,NO,2,、N、SH、S、SS、=C=S、,SO,3,H,这些有机集团和无机盐类中,Ga,2+,等，苦味物质剌激阀值,Threshold value,要比酸、碱、盐阙值低得多。最苦化合物是一个叫马钱子碱生物碱,（,astringent taste,）,。,涩味；系一个多元酚化合物（,涩丹宁,）。,辣味,（,hot taste,pungent taste,）,辣味物质可分为：,芳香性辣味物质；无芳香性辣味物质；剌激性辣味物质,辣椒,hot pepper、,生姜,ginger,、大蒜,garlic,、花椒、胡椒,pepper、,萝卜,radish、,葱,onion,、韭菜,chives,、洋葱等。,适当辣味有促进食欲、促进消化液分泌功效，并在消化器内含有杀菌作用。,25/54,咸味以食盐,salt,为代表,（,NaCl）,Na,+,纯粹,，阴离子影响咸味强弱，粗盐中,KCl、MgCl,2,、MgSO,4,咸和苦（非单纯咸味），普通盐阴离子和阳离子量越大，越含有促进苦味倾向，食盐经精制后，苦味就降低，普通食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。,品名,含量%,品名,含量,酱油,1820,腌咸鱼,1530,普通汤汁,0.81.2,奶油,1.01.5,炖熟食物,1.52.0,腌咸菜,810,主要食品中食盐含量表,咸味,（,salty taste,）,26/54,甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口鲜味，在英语中没有恰好一致词汇，鲜味用,delicious taste,，,鲜味成份用,flavour potentiators,来对应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等相关。,产生鲜味食品有：,食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等,。,味精,Monosodium glutamate,（,菜肴灵魂）,化学名称,谷氨酸钠,，易溶于水，在,3000,倍水中，也有鲜味。,与食盐共存时（1%食盐+1%1020%味精，鲜味增加510倍，,食盐有,助鲜作用,）,。,鲜味,27/54,pH6,最好，,pH3.2,最低，,pH7,鲜味消失，味精不宜在含有酸硷或小苏打食物中起作用。,在高温或长时间炖煮情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成含有毒性和怪味焦谷氨酸钠。,预防强光和高温，或暴露于空气。,使用味精量不宜太多，3,g,天人，普通,12,g,天人,2.5核氨酸,比味精鲜,100,倍，有鸡汁味。味精+,5%肌苷酸,强力味之素（1960年日本），味增效作用（,enhancement），,也有味抑制作用（,inhibition），,如尼日利亚一个草莓类果子“奇迹果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。,28/54,腥膻味,smelling of fish or mutton,在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味食物普通为有机化合物，是因为细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它物质吸附有一定溶解性，依据这些性质选择不一样方法区分对待：,中和法,酸+碱=无腥味盐,HAc+(CH,3,),3,N=H(CH,3,),3,NAc,海鱼,溶剂法,酒精是很好挥发性溶剂，能溶解较多异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与一些挥发性酸发生酯化反应，生成有香气酯，所以酒不但能去除腥味，还能增香。,29/54,有些异味物质有一定水溶性，我们能够用水来作溶液剂去除，烹调中惯用出水和焯水方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。,用辛香料法,香气较淡香料：,胡椒、花椒、辣椒；,剌激性香料：,葱、蒜、洋葱；,芳香族类辛香料：,桂皮、生姜、八角、丁香；,吸附法,如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多辅料，如,绿豆、萝卜、芹菜,等放在一起烧煮，利用淀粉纤维吸附性使腥膻味除去.,加热分解法,腥味物质沸点比较低，有腥味物质可经过加热方法能够去除，尤其是低分子异味物质。,30/54,第二节 调味品,Condiment、Sauce,一、调味品种类、味道、和使用方法,咸味：,盐、酱油、酱、腐乳,甜,味,：,糖,鲜味：,味精、虾子,酸味：,醋、醋精、柠檬,辣味：,辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉,香味：,酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油,苦味：,肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮,碱味：,小苏打,基本调味：,原料下锅之前,油、姜、椒,正式调味：,加热过程中,盐、醋、蒜、葱,等,辅助调味：,出锅时,味精、糖,调味品,31/54,姜,Ginger,：,生姜用途已愈来愈受到人们重视，它不但是许多菜肴中不可缺乏香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好医疗保健作用，尤其是在严寒季节，生姜还有其独特散寒祛邪功效。,调料,有四大功效：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜,成份、机理,生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、,味辛性温，散寒，止呕吐,等作用。,保健名谚,：,“十月生姜小人参”“上床萝卜下床姜”,“早上三片姜，胜过吃参汤”“一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方”“冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方”,作用,二、姜、葱、蒜使用,32/54,姜辣素能剌激舌头上味觉神经，,使人兴奋,；,剌激胃粘膜上感受器，经过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官蠕动和消化液分泌食欲吸收,血液循环,。,消毒杀菌，,调整味严寒食品副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛）,剌激作用：,冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。,降血压、降胆固醇。,除“体锈”自由基,M+O,2,O,2,+M,(,有抑制癌细胞作用）,每次用量不宜过多，,燥热上火。,Problem,：,生姜有哪些保健功效？,33/54,大葱作调料和保健功效：,炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、,助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神,；,大蒜,作用,：,去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；,防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等,。,葱蒜是脑力劳动者绿色补品,花椒作用：,沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。,洋葱作用：,防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素,。,葱、蒜、椒,Onion,garlic,pepper,34/54,成份,：,挥发油、陈皮甙、维生素,。,作用,：,下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。,主治,：,胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。,方法,：,丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。,三、,盐、醋、酒使用,The use of salt,vinegar and wine,食盐食用,食盐,salt,主要成份是,NaC,l,，,另外还含有钙、碘等人体所需元素，盐是人们生活不可缺乏调味品，有些人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实假如在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味，,巧用桔皮（晒干桔皮陈皮）,35/54,食盐量普通为：,成年人天天,510,g；6g,左右很好,高温作业繁重体力劳动者,15,g；,婴幼儿,3.5,g；,人假如食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷吸收降低，为了保持血浆中钙和磷一定浓度，人体就要发生骨盐溶解，使骨钙、骨磷进入血液，假如这种情况连续长久，必定会发生骨骼脱钙现象，这说是所说,“,饮食过咸会伤骨”,，,假如天天摄入体内食盐量过多，就易得,高血压,病，还会使一些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期妇女极为不利，会使她们易于,急躁、固执、脾气变坏,。,36/54,做甜食时，加入占糖用量约,1%,食盐，成品味道愈加甘美；,热剩饭时，在饭内加少许食盐，可除去饭内异味；,蒸馒头时可用盐水和面，蒸出馒头尤其松软好吃,将冰冻鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后愈加鲜嫩味美；,宰鸡、鹅时，可在烫毛水内加点食盐，既轻易拔净禽毛，又能预防烫破皮；,豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白质韧；,用盐水浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上大部分细菌；,盐妙用,wonderful use,of,Salt,37/54,青蛤、活鱼在食用前可放在淡盐水中养成几天，使其吐尽肚内污秽，这么熟后不再有土腥味；,清晨喝杯盐开水，有利于通大便；,唱歌前喝杯盐开水，可防止沙哑；,新买碗、杯放在盐水中煮一下，就不宜破裂；,炸油放点盐，油不外溅；,醋食用,食醋,Edible vinegar,是我国传统酸性调料，早在两千多年前，就历史记载俗语说：,“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”,，可见醋是人们日常生活中不可缺乏食品之一。,38/54,食醋是用粮食、糖、或酒精为原料，经醋酸酵母经发酵酿制而成，普通食醋里含,醋酸35%，,PH2.7,另外还含有,乳酸，葡萄糖、18种氨基酸，糖、甘油及盐类,，并含有少许,酒精。,制作发酵中，醋化温度在40以上，因而各种微生物在其中发生着复杂生物化学改变，给醋带来了特殊风味，醋不但有调味作用，,对人体健康大有好处,：,对消化不良，胃酸不足人，醋酸开胃，促进食欲，帮助消化；,拌凉菜或在菜汤里放点醋，不但毁灭了病菌，而且味鲜可口；,炒菜时加点醋可使,Vc、V,B,少受破坏，提升营养价值,醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼烧肉时放点醋，不但解鱼腥，肉烂味香，而且可溶食物中钙质，使其易被人体吸收；,39/54,用醋浸渍食物，不但增加食物风味，同时还有防腐作用；,煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜；,醋+盐+麻油+葱白醋香，不生白膜。,醋其它作用,The other role of vinegar,醋酸有很好,抑菌和杀菌,作用，它能将一些病毒先行抑制并停顿其生长，而后加以毁灭，因为病菌在酸性环境里不易生存,（,甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣霉菌,）,酿醋工人得呼吸道传染病少，所以用,醋熏,房子，进行空气消毒，可预防流感受、流脑等呼吸道传染病。,夏季是传染病高发季节，多吃点醋能够杀死或抑制肠道致病菌，起到,预防,肠道病,作用。,40/54,心血管病人坚持用醋泡冰糖或生花生米服用可,降低胆固醇，减轻血管硬化，增强肝功效，降血压，防肥胖。,醋水能治灰指甲。,醋与石灰配成溶化能去除狐臭。,醋可去小鱼刺卡喉咙。,？,糖加醋能解酒。,洗丝织品时，水里放点醋能保持丝织品有光泽。,醋可去除衣服上斑点,or,颜色。,醋、水（1：1）喷在发亮毛料衣服部位，上盖湿布，用熨斗烫一下即可去除。,醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。,醋水能把铜器擦亮，洗净铝制品污垢。,41/54,醋水冲洗暖水瓶能够除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。,洗鱼时不慎弄破了鱼胆，加入些醋，就可将滞留胆汁洗掉。,用浸过醋布将鱼或鱼肉包起来可使鲜鱼或鱼肉不易变质,杀鱼前2小时在养鱼水中加几汤匙醋轻易去鳞,先喝一杯加醋温开水，途中会舒适得多（爱晕车人）,醋可消肿止痒（防治蚊子、臭虫叮咬）。,洗澡水中加点醋，浴后会感到肌肉轻松，身体舒适，还有消除疲劳、,美容护肤,作用。,42/54,酒使用,use of wine,有些人从来不喝酒，不过经常地用酒，这是因为平时烹调时经惯用酒来调味，所以酒是厨房中必需品。,Function,：,有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有药用价值,“酒为百药之长”,、能调味、有营养、助消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。,酒能够分为三类：即发酵酒、蒸馏酒、配制酒，这三类酒中发酵酒浓度最低，约百分之十几以内，所以较柔和。,发酵酒：,含葡萄糖如：,绍兴黄酒、啤酒和果子酒；,蒸馏酒：,高梁酒,等白酒（,38度60度,）,配制酒：,鸡尾酒,。,43/54,普通家庭烹调时都选取黄酒为佐料酒，因为它含有很好去腥调味作用，那么黄酒是怎样去腥调味呢？我们知道,酒精是一个很好溶剂,solvent,，,有很多无机物和有机物都能溶解在其中，如各种补酒、药酒就利用这一性质加工而成，在烧鱼时，鱼内脏和鱼体中存在着二甲胺和三甲胺（使鱼真有难闻气味），会溶于料酒中乙醇伴随蒸煮蒸发而到达去腥，普通来说，应在鱼基本烧熟之前，温度较高时加入并加盖焖之，然后打开锅盖，其效果最为理想，因为酒中还有定量,乙酸乙酯,，它们含有很好,香味,scent,，,所以酒也是很好调香佐料，另外：酒加盐可预防乙醇被氧化，使细菌细胞脱水。,44/54,第三节 其它厨房常识,Other general knowledges of kitchen,一、怎样保持鲜肉红色？,How maintain fresh meat red,鲜肉红色是由细胞中一个,血色素,血红蛋白造成，红色不见了，就是血色素凝固缘故。肉质改变分四个阶段：,僵硬期：,屠宰后,510,小时开始，,1520,小时到达高峰，,2448,小时开始消失。,后熟期：,肉体又僵硬开始变软，这与肌肉里自溶解酶使凝固肌球蛋白软化相关。肉后熟作用对食用有四大好处：,45/54,轻易煮烂,一些芳香质易于挥发，烹调时能散发出浓郁肉香。,在蛋白酶作用下，使蛋白质能分解出氨基酸，易被胃肠吸收；,伴随肉质酸性增高，可杀死一些病菌。,自溶期,：,微生物开始侵入，处于腐败,rotten,前奏，肉色开始变暗，肉质弹性下降。这时尚可食用，但要抓紧处理。,腐败期：,微生物侵入，并开始大量繁殖，引发肉质恶化。在细菌繁殖过程中，肉体被分解为各种有机酸、过氧化物、硫化物等，散发出特出臭味。,只有处于僵硬期和后熟期鲜肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能很好地保持鲜肉红色。,46/54,鱼死后肉组织发生一系列生物化学改变普通分为,僵硬、自溶、腐化,三个阶段。,处于僵硬期鱼，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩且营养物质不利于人体吸收。,自溶阶段鱼,(,死后,24,小时,),，体中蛋白酶能使蛋白质逐步分解为人体轻易吸收各种氨基酸。此时鱼肉质地松软，易于吸收，味道也最为鲜美。,腐化鱼不可食用。,47/54,鱼肉比畜肉易腐败,鱼肉很多肌肉群被小股,疏松,结缔组织所分割，细菌很轻易伴随疏松结缔组织进入肌肉“安营扎寨”；畜肉则被细密且坚韧结缔组织所包围，并呈束状。这给细菌在短时间内“攻入”加大了难度，因而鱼肉比畜肉易腐败。,鱼死后，它腮、内脏等部位,含水含菌,量很多，十分有利于细菌繁殖，这些细菌能穿越鱼鳃及脊柱边大血管，并侵袭肌肉组织而使鱼肉加速腐败。家畜普通是宰杀放血，并马上剖腹除去内脏后贮存，细菌污染机会较少，所以鱼腐败速度要比肉快得多。,48/54,思索题,13.,怎样保持鲜肉红色？（肉越新鲜越好吗？）,思索题14.,“活鱼活吃”是最正确吃法吗？为何鱼肉比畜牧肉易腐败?,含糖量,多寡，也是决定鱼肉、畜肉腐败速度一个原因。据检测表明，鱼肉含糖量少，产生乳酸也少，僵直时间短并进入蛋白质分解自溶阶段，菌群快速繁衍而至腐败。畜肉则相反，故腐败速度要慢得多。,另外，温差也决定着腐败速度。,49/54,当前家用冰箱长用制冷剂是,氟利昂12（,CCl,2,F,2,),氟利昂在普通情况下是无毒，只有在温度大于400以上，并于明火接触时才会分解出有毒,光气,（光气是极毒气体）。氟利昂释放出后,会对臭氧层产生破坏作用,.,CF,2,Cl,2,CF,2,Cl+Cl,Cl+O,3,ClO+O,2,ClO+O Cl+O,2,h,冰箱不是“保险箱”，人们选择了用,活性炭,和,硅胶,制成冰箱除味剂。,二、冰箱中化学,The chemistry in refrigerator,50/54,1、,冰箱除味剂普通使用半个月左右，就得进行解吸工作，即在太阳下曝晒几小时或烘干处理。,2、,除味剂用量普通不宜太少，以,100克/150升,为好，应有备用。,3、,存放食品要清洗洁净，分类包装，并揩干包装物外表水。,4、,要定时除霜，而且用温水清洗内胆。,食品变质主要是食品中各种,蛋白质、脂肪、淀粉、水分,等在,氧气、微生物,等作用下，发生氧化、分解、发酵等反应。,三、食品保留与保鲜,Preserving and fresh-keeping of food,51/54,食品保鲜,fresh-keeping,主要采取,低温条件,。,食品保留还可用以下几个方法：,盐渍法,糖渍法（酸渍法）,干燥法,真空法,淀粉类食品保留中不能接触酸性物质，因酸性条件能加紧水解反应，以至发酵变质。为了预防酸败变质，可将剩菜剩饭在高温下消毒。,52/54,第四节 厨房化学点滴,A bit,in,kitchen chemical,米泔水可用来除油腻，这主要是利用米泔水中淀粉纤维吸附性能到达去污目标。,切菜刀沾上一点米泔水，吸收辣椒味。,做水果羹时，应用铝锅来烧煮。,家庭熬猪油，可加点水及少许盐，防焦、色白、纯净。,酱油营养丰富，加少许香油，可防发霉。,53/54,用,高压锅,与铝锅相比：,米饭,B,1,多损失8%,C,多损失30%,高压锅工作压力为1.3千克/平方厘米,工作温度可达124度，易使米饭粘性增强，加之高压锅是在密封情况下煮饭，米饭香气散失较少，所以煮出来饭粘性大、香气浓、味道好。,煮饭勿用生冷水(水中有氯)。对,B,1,多损失,.,淘米一次损失：,蛋白质4%脂肪10%无机盐5%。,米汤营养丰富（维生素、矿物质）。煮饭时加入,0.8,ml,醋/斤米,米饭易于保留与防馊“原汤化原食”相同相溶。注意保护蔬菜中维生素。,54/54,