第十三章 嗜好食品.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第十三章 嗜好性食品商品,本章结构,第一节 酒,第二节 茶叶,第三节 烟,第四节 时尚饮品,学习要点,了解酒的分类及原料，重点掌握每种酒类的质量鉴别；,了解茶叶的主要成分及特性、茶叶的分类及质量特点，重点掌握茶叶的审评；,了解烟的分类、成分，掌握烟草的质量鉴别；,了解软饮料及其他时尚饮品的分类及特点。,第一节 酒,一、酒的分类,（一）按酿造方法分类,1.,酿造酒,原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。,这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。,2.,蒸馏酒,含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。,此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒。,3.,配制酒,用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。,如竹叶青、五加皮、青梅酒等。,（二）按酒中酒精含量分类,1.,高度酒,酒中酒精含量在,40,以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等,。,2.,中度酒,酒中酒精含量在,20,40,之间。,如青梅酒、人参酒、莲花白等。,3.,低度酒,酒中酒精含量在,20,以下。,如葡萄酒、黄酒、啤酒等。,（三）按糖分含量分类,1.,干型酒,葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量,0.4,克,/100,毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。,2.,甜型酒,葡萄酒中含糖量,5,克,/100,毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量,10,克,/100,毫升以上，如香雪酒。,3.,半甜型酒,葡萄酒中含糖量为,1.2,5.0,克,/100,毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量,5,10,克,/100,毫升，如善酿酒、福建老酒。,4.,半干型酒,葡萄酒中含糖量,0.4,1.2,克,/100,毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量,0.5,3,克,/100,毫升。如加饭酒。,（四）国际性评审会分类法,按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类原则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。这里仅介绍四类酒的分类原则。,1.,天然蒸馏酒类,天然蒸馏酒是以蒸煮过的水果皮渣或破碎后的水果为原料，经过发酵、蒸馏而制得的酒，如葡萄白兰地。,2.,高度蒸馏酒类,高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或其他含淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏精制而成的蒸馏酒，如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。酒度,38,55,度。,3.,利口酒,利口酒是国外对配制酒的总称。“利口”即英文“,Liqueur”,的译音，有“溶解再制”之意。,（四）按商业习惯分类,在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。,1.,白酒类,以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。,2.,黄酒类,以糯米、粘黄米,(,黍米,),为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。,3.,啤酒类,啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。,4.,果酒类,以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。,5.,配制酒,以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。,6.,国外蒸馏酒类,蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。,二、白酒,返回,（一）白酒的原料,生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。,1.,含糖原料,（,1,）高粱,高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。,（,2,）玉米,玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。,（,3,）大米,大米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。,（,4,）大麦,大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。,（,5,）薯类,薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。,2.,辅料,辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。,3.,酒母,纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。,4.,酒曲,使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。,5.,水,水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说,“,名酒产地，必有佳泉,”,，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。,（二）白酒的成分和质量,1.,白酒中的主要成分,（,1,）酒精,为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。,（,2,）总酸,白酒中各种酸的总称。,白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。,（,3,）总酯,是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。,（,4,）总醛,白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。,（,5,）高级醇,白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。,（,6,）甲醇,白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。,（,7,）氰化物,以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。,（,8,）铅,白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。,2.,白酒的香型,（,1,）清香型,以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。,（,2,）浓香型,以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。,（,3,）酱香型,以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。,（,4,）米香型,又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。,（,5,）复香型,又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。,（,6,）其它香型,以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。,（三）白酒的感官鉴定,1.,色泽：,将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。,2.,香气：,白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。,3.,口味鉴定：,白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。,4.,酒体的鉴定：,也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。,三,、,啤酒,（一）啤酒的种类,1.,根据啤酒的色泽分类：,（,1,）浅色啤酒,（,2,）金黄色啤酒,（,3,）棕黄色啤酒,（,4,）浓色啤酒,（,5,）黑色啤酒,2.,按麦汁浓度分类,（,1,）高浓度啤酒,（,2,）中浓度啤酒,（,3,）低浓度啤酒,3.,按工艺中是否杀菌,（,1,）鲜啤酒,又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。,（,2,）熟啤酒,装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。,（二）啤酒的质量指标及质量要求,1.,透明度,要求酒液透明，且不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀。,2.,色泽,用短的和浅色麦芽制成的啤酒，其色较浅，为黄啤酒；用长的焦麦芽制成的啤酒，其色泽较深，为黑色啤酒。黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。,4.,啤酒的香气和滋味,啤酒应具有酒花的清香和麦芽香，黄啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒则要求有明显的麦芽香。啤酒的滋味应具有爽口愉快的感觉，黑啤酒还要求口味醇厚。啤酒的滋味不能有其他的异杂味。,3.,泡沫,要求啤酒有充沛的泡沫，泡沫细腻洁白，并有较好的持泡性。,5.,酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度,它们是鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁浓度是酿造啤酒的基础，发酵度也很关键，它们的变化直接影响酒精含量和实际浓度,(,浸出物含量,),，并与啤酒滋味、泡沫性能和稳定性密切相关。,6.,酸度,啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，尤其乳酸含量较多。适量的含酸量有利于改进啤酒的风味。但酸的含量较多时则会使啤酒的风味变劣。啤酒的酸度应在,1.8,3,之间。,四、葡萄酒和果酒,返回,（一）葡萄酒和果酒的原料,1.,葡萄,葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。,2.,果实,酿造果酒的果实，要求果汁多，糖分高，酸度适中，新鲜成熟。尤其应选择成熟度较好的果实，不仅含糖分多，香气丰满，酿成的果酒出品率高，风味好。适合酿造果酒的果实有苹果、梨、柑桔、沙果、菠萝、草莓、杨梅等。,3.,酵母,酿造葡萄和果酒所用的酵母，则因酒的品种而异。酿造红葡萄酒和果酒，大多数是利用果皮上存在的天然酵母进行发酵，既方便，效果又好。而酿造白葡萄酒，只用果汁发酵时，由于用二氧化硫消毒果汁才需用培养的酵母。,（二）葡萄酒和果酒种类,1.,葡萄酒的分类,（,1,）按颜色的不同分为,红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。,白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。,红葡萄酒,白葡萄酒,（,2,）按酒中含糖量分,葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。,100,毫升酒含糖量在,0.4,克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。,甜葡萄酒：酒中糖分含量高，,100,毫升酒含糖分在,5,克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为,12,左右。,半甜葡萄酒：,100,毫升酒中含糖分在,1.2,5.0,克，口味微甜，醇厚。,半干葡萄酒：,100,毫升酒中含糖分在,0.4,1.2,克，酒香浓郁，微酸、爽口。,干葡萄酒：半干葡萄酒：,半甜葡萄酒：甜葡萄酒：,（,3,）按酿造方式分,天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。,半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。,调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。,起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。,蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。,2.,果酒,果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。,原汁葡萄酒：半汁葡萄酒：,蒸馏葡萄酒：起泡葡萄酒：,（三）葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求,1.,外观,（,1,）色泽,白葡萄酒和苹果酒应呈麦杆黄色、晶亮，不能有浅棕褐色；红葡萄酒和山楂酒应呈近似红宝石色，不应呈深棕褐色；不应晶亮；桔子酒应呈橙红色，明亮，不能呈暗棕色。白兰地的色泽应呈金黄色。,（,2,）透明度,任何品种的葡萄酒和果酒都应澄清、透明、无浑浊和沉淀，也不能有悬浮物。出现不正常的情况，说明工艺不合要求或发生了变质现象。,（,3,）起泡情况,起泡的葡萄酒和果酒都应含有充沛的二氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫细致、持久。大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞被气压冲出有一定的高度，发出清脆之响声。,2.,香气,葡萄酒和果酒应具有果实的清香和酒香，并要求两者配合和谐、清快、舒畅。不应具有其它异味。,3.,滋味,不同种类的葡萄酒和果酒其滋味有所区别。干型酒的滋味应该清快、爽口、舒适洁净、滋味丰满和谐。甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、馥各味和谐，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳,(,不飘,),。,4.,典型性,葡萄酒和果酒，尤其是其中的各种名酒都应有各自的典型性及独特的风格。葡萄酒和果酒的典型性很大程度取决于葡萄品种和果实的特点。所以名酒都要求有固定的葡萄品种原料，以保持它们应有的典型性。,五、黄酒,（一）黄酒的种类,1.,南方糯米（粳米）黄酒,绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。,2.,红曲黄酒,红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。,3.,北方黍米黄酒,以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。,（二）绍兴酒,1.,绍兴酒的原料,（,1,）米,优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。,（,2,）曲和药,是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。,（,3,）水,黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。,2.,绍兴酒酿造工艺,绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。,3.,绍兴酒的主要品种,元红酒 加饭酒,善酿酒 香雪酒,（三）福建红曲酒,红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。,福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。,沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为,20,度，糖分,20,，总酸,0.3,0.45,，为全国名酒。,福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度,14.5,17,度，糖分,4.5,7,，总酸,0.35,，为全国优质酒。,（四）山东黄酒,以黍米,(,粘黄米,),或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。,清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度,12,14,度，糖分,2.5,克,/100,毫升左右，适宜夏季饮用。,老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度,10,11,度,糖分,8,克,/100,毫升，总酸,0.5,以下。,兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为,35,度，糖分,15,以上，总酸,0.12,以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。,（五）吉林清酒,以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度,16,17,度；糖分,0.3,1.5,克,/100,毫升；总酸,0.2,0.3,克,/100,毫升。,第二节 茶叶,一、茶叶的主要成分及特性,（一）茶叶的主要成分,茶多酚,生物碱,芳香油,蛋白质和氨基酸,糖类,色素,1.,茶多酚,(1),概述,也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。,(2),儿茶素,具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。,(3),花青素,可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。,(4),茶多酚氧化性的应用,茶多酚极易氧化。,红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。,绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。,2.,生物碱,茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。,一般含量为,2,4,。,纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现,“,冷后浑,”,现象。,咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。,3.,芳香油,也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。,茶叶中芳香油的含量极少，约为,0.003,0.02,(,干茶,),；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。,4.,蛋白质和氨基酸,茶叶中含有较多的蛋白质，约为,17,20,(,干茶,),，除蛋白质外还含有一定量的游离,氨基酸,(1,3,),，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。,5.,糖类,茶叶中含糖类约,20,30,，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。,单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。,可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。,6.,色素,色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。,绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿。,红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。,（二）,茶叶的特性,（1）陈化性,（2）吸湿性,（3）吸附异味性,（,1,）陈化性,茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。,原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。,（,2,）吸湿性,茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。,（,3,）吸附异味性,茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。,可用来制造花茶。,但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。,二、茶叶的分类、主要品种及其特点,根据加工程,度不同分为,初制茶,精制茶,再加工茶,按制造方法分类,红茶,绿茶,黄茶,白茶,黑茶,乌龙茶,（一）红茶,1.,红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的 氧化。,2.,红茶产品质量特征：,干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。,红茶类毛茶的初制过程：,鲜叶萎凋揉捻,“,发酵,”,烘干红毛茶。,红茶类的商品茶有：,（1）工夫红茶,（3）小种红茶,（2）碎红茶,（,1,）工夫红茶的质量特点：,因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。,祁红的质量特性：,祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为,“,祁门香,”,，为国际市场所称颂。,滇红的质量特征：,滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。,（,2,）碎红茶的质量特征：,碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味,“,强、浓、鲜,”,，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。,碎红茶的加工,初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。,（,3,）小种红茶质量特征：,其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。,（二）绿茶类,1.,绿茶的质量特征：,在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。,绿茶的初制过程：,鲜叶杀青,(,炒或蒸,),揉捻干燥,(,炒干、烘干或晒干,),绿毛茶。,按杀青的,方法分类,蒸杀青,炒杀青,按干燥方,法不同,炒青,烘青,杀青,炒青绿茶,炒青绿茶的主要品种有,：,珍眉,贡熙,珠茶,雨茶,秀眉,龙井茶,旗枪,大方,碧螺春,庐山云雾,前岗辉白,涌溪火青,珍眉的质量特点：,干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。,贡熙的质量特点：,精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。,珠茶的质量特征：,珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。,龙井茶的质量特征：,外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。,碧螺春的质量特征：,此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时,“,雪花,”,飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。,雨茶的质量特点：,精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。,秀眉的质量特征：,精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称为,“,特针,”,；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称,“,茶蕊,”,，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，质量较差的称为,“,三角片,”,。,旗枪的质量特征：,以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。,大方的质量特征：,形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称,“,花大方,”,，为山东胶东一带人民所喜爱。,庐山云雾质量特点：,茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。,前岗辉白的质量特征：,茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名,“,辉白,”,。香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。,涌溪火青的质量特征：,其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮叶片。,烘青绿茶,主要品种：,普通烘青,黄山毛峰,太平猴魁,蒙顶甘露,信阳毛尖,六安瓜片,黄山毛峰的质量特性：,黄山外围所产的多为一般毛峰。毛峰产区的自然条件优越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的优异质量。特级毛峰的芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露，形如,“,雀舌,”,。色泽黄绿油润，用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品。,太平猴魁的质量特性：,用,“,柿大茶,”,鲜叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强。猴魁的色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含苞的兰花，全身毛衣，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿成朵。烘焙后装入铁筒贮藏，用抽气充氮贮藏更好。,蒙顶甘露的质量特性：,蒙山处于四川雅安，茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成。其外形紧卷多毫，嫩绿色润，汤碧而黄，清澈明亮，香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。,信阳毛尖的质量特性：,其外形细、直、光、圆，细嫩油润，色泽嫩绿，白毫显露，碧汤明净，香高而持久，有,“,糖炒栗子,”,的香气，滋味浓厚，苦而转甘，叶底鲜绿软嫩。,六安瓜片的质量特性：,采摘于谷雨前，瓜片为单片鲜叶制成，不带芽和梗，因外形直顺完整，叶边背卷平摊，似向日葵瓜子而得名。色泽翠绿，附有白霜，汤色清绿明澈，味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮，香气高浓。,晒青绿茶,主要品种：,普通晒青,特种晒青,主要品种：,多用产地命名，主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。,黑茶：,用粗老鲜叶制成的老青茶，虽然也是用日光晒干的晒青，但在再加工时又经过,“,渥堆,”,变为黑茶，是蒸压青砖茶的原料。,制法：,特种晒青经过日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，经过不同程度的萎凋后，再经过干燥而成。成品茶披满白毫，呈白色，故属于白茶类。是福建的特产，主要销海外侨胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫银针质量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的是贡眉，采摘,“,银针,”,嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。,白毫银针,（三）乌龙茶类,产地：,主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。,采摘：,采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为,“,开面采,”,，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。,制法：,鲜叶萎凋,(,晒或晾,),做青炒青和揉捻烘干。,主要品种：,武夷岩茶,安溪铁观音,凤凰水仙,台湾乌龙,武夷岩茶的质量特征：,岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香；汤色深橙黄而明净，叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多，多以茶树品种命名。,大红袍,质量特点：,条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口微苦而后转甜。叶底,“,青蒂,”,、,“,绿腹红点,”,、,“,红镶边,”,。,质量特点：,以春茶的产量高，质量佳。有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带绿，滋味鲜爽甘醇，叶底,“,绿叶红镶边,”,，耐冲泡。,质量特点：,台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的质量与春茶接近。,（四）花茶类,产地：,花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。,影响花茶质量的因素：,花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及 技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。,窨花,几种常见鲜花的香气特点如下：,茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。,2.,兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。,3.,珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。,（五）紧压茶类,（,1,）以黑茶为原料制作的紧压茶,花卷,黑砖,苻砖,青砖,方包茶,康砖和金尖,六堡茶,花卷：,用三级黑毛茶压制成长,132,座米、直径,18.6,厘米的圆柱形茶,(,净重一千两,),，故又名千两茶。现已改为机器压制的,“,花砖,”,，每块净重,2,公斤，每篓或每袋装,20,块。,黑砖：,用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶压制成砖形，每块,2,公斤。,苻砖：,因原料不同而有区别，湘南产的苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重,2,公斤。西路边茶,(,比较粗老,),压制的获砖，每块净重,1.5,公斤。,用老青茶压制成砖形，净重,2,公斤。,用西路边茶在方形篾包中压制而成，每包净重,35,公斤。,六堡茶：,用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重,30,50,公斤，远销国外。,康砖和金尖：,均由南路边茶压制成砖形，康砖的原料为上等的优质细茶，每块重,0.5,公斤，金尖的原料为中等粗茶，每块重,2.5,公斤。,（,2,）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶,主要有：米砖,(,或称红砖茶,),其规格每块重,1.125,公斤，每篓装,48,块。,（,3,）以滇青为原料制作的紧压茶,方普洱,沱茶,紧茶,饼茶和圆茶,方普洱：,用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优，每块净重,0.25,公斤，远销国外。,用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形。以云南下关沱茶质量最佳。四川重庆也产沱茶，质量次于下关沱茶。沱茶的重量规格有,250,克、,100,克、,50,克三种。,饼茶和圆茶,(,又称七子饼茶,),：,也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级的配比和直径的大小不同而有区别。前者原料质量稍次于后者，圆径也小于后者。饼茶的圆径为,11.6,厘米，每块净重,0.25,公斤。圆茶的圆径为,20,厘米，每块净重,0.7143,公斤。,饼茶,圆茶,三、茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。,茶叶质量的感,官审评分为,外形审评,内质审评,（一）茶叶的外形审评,基本步骤：,将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形,(,包括嫩度、净度,),是否合乎标准规格的要求。,1.,各类茶外形特征的审评,（,1,）工夫红茶：,要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。,（,2,）绿茶和花茶：,珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；,珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；,内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；,片茶要像瓜子形，成条者次；,烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。,（,3,）乌龙茶中的岩茶：,其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。,（,4,）紧压茶：,要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。,2.,干茶色泽的审评,基本步骤：,首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；,其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。,（,1,）绿茶和花茶：,干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。,珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；,内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；,瓜片则要求翠绿。,（,2,）乌龙茶中岩茶：,干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优。,（,3,）紧压茶：,干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。,（二）茶叶的内质审评,基本步骤：,审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取,2.5,3,克，每克沏水,50,60,毫升；毛茶取样较多，一般为,5,克，沏水,250,毫升；乌龙茶称取茶样,5,克，沏水,80,毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样,3,5,克，用水量,150,400,毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡,5,分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。,1.,茶叶的内质审评,茶叶的香气审评,茶叶的汤色审评,茶叶的滋味审评,茶叶的叶底审评,杀青和干燥也能影响绿茶的香气。,乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气。,花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵。,紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后,“,发酵,”,的熟香；,以晒青为原料的有绿茶的清香；,米砖应有红茶的醇香。,1.,茶叶香气的审评,2.,茶叶汤色的审评,（,1,）红茶的汤色：,红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。,（,2,）绿茶的汤色：,主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。,绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。,3.,茶叶滋味的审评,（,1,）审定方法：,品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。,（,2,）审定标准：,红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。,4.,茶叶叶底的审评,各种茶的叶底审评：,（,1,）红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。,（,2,）绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。,（,3,）乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。,（,4,）花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。,（,5,）,紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。,（三）茶叶的贮存、保管,（,1,）根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。,（,2,）一般温度为,15,左右，不宜超过,30,。,（,3,）湿度在,70,左右，不宜超过,80,。,（,4,）控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。,第三节 烟,一、烟制品的分类,烤烟,雪茄烟,香料烟,白肋烟,熏烟,晾烟,晒烟,黄花烟,（一）烤烟,它是目前世界上栽培最广，面积最大的烟草。因为它采用烤房和人工控制温湿度进行调制干燥，所以称之为烤烟。大多数烤烟品系来自美国佛吉尼亚、阿林诺哥的基本品种。它的特征是植株上的叶片较为稀疏，叶子厚薄适中，烤后呈金黄色，含糖高，蛋白质少，烟碱量适中，是卷烟制造的主料。,（二）雪茄烟,组成一支雪茄制品的三种烟叶：外包皮、内包皮和芯叶都是长在一棵烟枝上的，下部叶子用作外包皮，中部叶子用作内包皮，上部叶子则作芯子。,（三）香料烟,这是一种株型俊俏、叶片较小、香气娇嫩、劲头不大、燃烧力颇强的烟型，品质以顶叶最佳。这种烟盛产于希腊、土耳其、南斯拉夫和东欧诸国。其中著名品种要数土耳其黑海南岸莎姆逊产区的莎姆逊种，士美娜产区的士美娜种。香料烟叶色淡黄，调制时先晾后晒。烟碱少，含糖多，吃味特殊，香气娇嫩而别致，是制造纯香料型卷烟的主要原料，也是混合型卷烟中不可缺少的重要配角。,（四）白肋烟,白肋烟杆茎、叶脉呈乳白色，它是白色肋烟和绿色品种杂交的后代。最著名的品系当推直立型白肋烟。成熟的叶子一般串在绳上挂在晾棚内调制。特点是叶片大，颜色淡，质地疏松，富于弹性，烟碱与含氮量均高，含糖量少，也是制造混合型卷烟的重要配角之一。,（五）熏烟,是一种先在晾房自然气候条件下变黄而后用炭火熏制的烟型。熏烟的目的是使烟叶沾上一种浓郁的杂酚油香味。,（六）晾烟,这是纯粹在自然气候条件下调制干燥的烟型。有时当天气变化不利于调制时也可人工加热。晾烟与烤烟的差别仅在于此。,（七）晒烟,因用日光晒干而得名。由于品种、自然