第七章：啤酒生产.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章：啤酒生产技术与工艺,以,大麦,和水为主料，大米及其他未发芽的谷类为辅料，并添加少量,酒花,，经制麦、糖化、酵母发酵酿制而成的一种含有,CO,2,、低酒精度和多种营养成分的,饮料酒,。,第一节 概述,一 啤酒及啤酒工业,（一）定义,起源于,9000,年前的古埃及、中东，之后跨国地中海传入欧、美、东亚各地。目前除伊斯兰国家外，均饮此酒，为最大的酒种，其中欧洲占,50%,。,在啤酒的发展史上，著名的科学家,巴斯德与汉逊,对其有着巨大贡献。,巴斯德,确立了发酵的本质与酒的变质是有由不同的微生物引起的，并创建了加热消毒法。,汉逊,确立了啤酒酵母的纯培养方法，并先后从苏格兰的爱丁堡啤酒和丹麦的嘉士伯啤酒厂分离出啤酒酵母的纯菌株，因而对控制啤酒的质量和保证工业化生产做出了贡献。,为我国最年轻的酒，仅,100,多年。德国称,Bier,，,法国称,Biere,，,英国称,Beer,，,日本称麦酒。我国称啤酒。,（二）啤酒的起源与发展,我国是用谷物原料酿酒历史最悠久的国家。但啤酒工业迄今只有百余年的历史。中国人最早自建的啤酒厂是,1904,年在,哈尔滨建立的东北三省啤酒厂,其次是,1914,年建立的五洲啤酒汽水厂,(,哈尔滨,)1920,年建立的山东烟台醴泉啤酒厂,(,烟台啤酒厂前身,)1935,年建立的广州五羊啤酒厂,(,广州啤酒厂前身,),。当时中国的啤酒业发展缓慢,分布不广,产量不大。生产技术掌握在外国人手中,生产原料麦芽和酒花都依靠进口。,1949,年以前,全国啤酒厂不到十家,总产量不足万吨。,1949,年後,中国啤酒工业发展较快,并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。总产量在,2008,年已达,4500,万吨，,位居世界第一。,1,Pilsener,Beer(,比尔逊,),产于捷克。当地水质好，硬度很低，酒花的香味极好。采用优质二棱大麦，以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽，是具有代表性的,淡色啤酒,。,2 Munich Beer(,慕尼黑,),产于德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽，以下面发酵法生产。特点是色泽深，有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻，口味浓醇而甜，是具有代表性的,黑啤酒。,（三）世界著名啤酒,3,Dortmound,（多特蒙德啤酒）,产于德国的多特蒙德。当地水质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅，苦味轻，口味醇和爽口，是德国具有特性的淡色啤酒。,4 Stout,（司陶特黑啤酒）,产于英国。采用浅色麦芽及,7,10,的焦麦芽，以上面发酵法生产。色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口味甜而醇，酒精度含量高，泡沫好。,5,（,Bund,）,Ale,（巴登）爱尔啤酒）,产于英国。水质极硬。采用上面发酵法生产。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅，苦味重，富有酒花香味，口味淡爽；浓色爱尔啤酒色泽深，麦芽香味浓，口味略甜而醇厚。,6,青岛啤酒,产于中国青岛。当地水质好，硬度低。青岛啤酒色泽浅，有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格。,曾荣获第二、三、四届评酒会金奖。第四届上，北京啤酒厂生产的丰收牌北京特制啤酒和上海啤酒厂生产的天鹅牌,12,度特制上海啤酒也获得金奖,。,（,一）按啤酒色泽,浅色啤酒,淡色啤酒的色度在,单位之间，是啤酒中产量最大的一种。根据地区爱好的不同，可分为：浅黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒。,二 啤酒的分类,浓色啤酒,色度在,单位之间，色泽呈红棕色或红褐色。其特点是口味浓厚，麦芽香味突出，酒花香不明显，苦味较轻。国内没有此种啤酒,。,黑啤酒,色度大于,130,之间，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。这种啤酒的原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻。,（二）按原麦汁浓度,1,营养啤酒或儿童啤酒,：原麦汁浓度,2.5%-5.0%,，酒精含量,0.8-1.8%,。适合于儿童饮用和作为营养饮料。,2,佐餐啤酒：,原麦汁浓度,4%-9%,，酒精含量,1.2-2.5%,。口味清爽，酒花香和苦味较爽快，适合于进餐时使用。,3,淡色贮藏啤酒：,原麦汁浓度,10%-14%,，酒精含量,3.2-4.2%,。色浅、爽口、有新鲜酒花香，泡沫细腻持久，保存期较长。是国际上畅销的大众化啤酒。,4,黑色啤酒：,原麦汁浓度,13%-22%,，酒精含量,3.5-5.5%,。甜味较重，黏度较大，苦味小，色泽较深。,（三）按包装容器分类,1,瓶装：国内,640ml,、,350ml,；国际,500ml,、,330ml,。,2,罐装：铝合金、马口铁，,355ml,、,500ml,。,3,桶装：国内铝制；国际木桶，铝、轻质钢、精制钢，,30-100L,。,（,四）按生产上灭菌与否分类,可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。,鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为,一周,。采用,微孔过滤膜技术过滤除菌后瓶状出售,，称为,纯生啤酒。,熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。,（五）,以发酵方式分类,分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。中国以及大多数国家均采用,下面发酵法,生产啤酒。,上面发酵啤酒,在,较高的温度下,(15,20),进行发酵,发酵快。发酵後期大部分酵母浮在液面,发酵期,4,6,天。生产周期短,设备周转快,啤酒有独特风味,但保存期较短。著名的上面发酵啤酒有爱尔淡色啤酒,司陶特黑啤酒,波特黑啤酒等。,下面发酵啤酒,主发酵,温度低,(,不超过,13),发酵过程缓慢,(,发酵期,5,10,天,),。由于使用下面发酵酵母,在主发酵後期,大部分酵母沉降于容器底部。下面发酵的後发酵期较长,酒液澄清良好,泡味细腻,风味好,保存期长。著名的下面发酵啤酒有比尔森淡色啤酒,多特蒙德淡色啤酒,慕尼黑黑啤酒等。,（六）特殊类型啤酒,1,干啤酒,-80,年代末由日本朝日公司率先推出，一经推出大受欢迎。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。,2,全麦芽啤酒,-,遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。,3,冰啤酒,-,由加拿大拉巴特（,Labatt,）公司开发。将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多,。,4,绿啤酒,-,啤酒中加入,天然螺旋藻,提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。国内已有生产。,5,暖啤酒,-,属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。,6,白啤酒,-,以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合于各种场合饮用。,1,啤酒的基本营养成分：,啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡，所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用。每升啤酒的热量可达,430,卡，相当于,6-7,枚鸡蛋，,0.75,升牛奶或,50,克奶油。啤酒含有,17,种氨基酸，多种维生素及矿物盐等物质。,1972,年,7,月,1,日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：,1,啤酒含有多量和多种氨基酸。,2,啤酒含有较高的发热量。,3,易被人体消化和吸收。,三 啤酒的营养价值与饮用,（,一）啤酒的营养价值,（二）啤酒的泡沫,啤酒中的泡沫可使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到,散热解暑,的功效。,（四）啤酒的度数,啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，,12,度的啤酒是用含糖量为,12,度的麦芽汁酿造成的啤酒。,成品啤酒的含糖量大约在,1.5-2.5%,之间。而啤酒的酒精含量多数在,3.5%,至,4%,之间。,白酒的度数是其酒精含量,。,原料（大麦）,-,麦芽制备（制麦）,-,麦芽汁制备（糖化）,-,发酵,-,后处理（澄清、灭菌、包装）,四、啤酒的生产工艺,第二节 啤酒酿造原料,主料：大麦、水；辅料：大米、酒花、玉米,一 大麦,啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。,种植面广，品种多，产量高，价格低廉，,不是主粮,；,大麦的发芽力极强，含有各种水解酶类和丰富的可浸出物，有利于麦汁的制备；,大麦的皮壳是很好的过滤介质,。,1,大麦形态,胚（生殖器官）,胚乳（营养器官,）：其重量为大麦干物质的,80%-85%,。在制麦的过程中，胚乳被进一步利用是在酶系的作用下完成的。,这一过程对啤酒的生产起着决定性作用。,皮壳（内、外皮）,：在麦汁制造时，作为麦汁的过滤层而被利用,。,2,大麦类型,根据籽粒生长形态分：,六棱,：,粒小，耔粒不够整齐，在浸渍和发芽时不均一，影响成品麦芽的质量。但是因为酶含量高，我国仍有采用六棱大麦生产啤酒的。,四棱,：,粒小，蛋白质含量高，一般不宜酿制啤酒。,二棱,：,耔粒均匀整齐，粒大、皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。,3,大麦化学成分,（,1,）淀粉,大麦淀粉含量约占干物重的,58%-65%,，大部分贮藏在胚乳细胞内。大麦淀粉含量越多，其可浸出物也越多，麦芽汁的得率就高。,（,2,）蛋白质,大麦的蛋,白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、糖化、发酵及成品啤酒的风味、,泡沫持久性,、非生物稳定性。,因此，,选择蛋白质含量适中的大麦品种一直是啤酒酿造中的重要研究课题,。,大麦的蛋白质含量一般在,8%-14%,。,（,3,）多酚类物质,占大麦干重的,0.1%-0.3%,，含量少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。,例如：单宁,在麦汁煮沸时，和蛋白质结合成不溶性沉淀，有利于提高啤酒的稳定性。,多酚物质中的,花色苷、儿茶酸,易与蛋白质结合，是造成啤酒浑浊的主要原因。,（,4,）半纤维素和麦胶物质,半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的,10,11,，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。,半纤维素和麦胶物质的主要成分是戊聚糖及少量的,-,葡聚糖和糖醛酸。,发芽过程中，溶解良好的麦芽，,-,葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，,-,葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。,-,葡聚糖,也是引起啤酒混浊的成分之一。,二、辅料,1,、使用辅料的目的,（,1,）降低成本；,（,2,）改善麦汁浸出物组成，,（,3,）降低麦汁总氮，增强啤酒的稳定性。,2.,大米,大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出。,大米淀粉含量高（,76,85,），蛋白质（,6,11,）、多酚类物质、脂肪含量（,0.2,1.0,）较麦芽低。,国内一般添加量为,25,50,。,3.,玉米,玉米淀粉含量低（,68.l,72.5,），脂肪含量高（,5.8,6.3,），脂肪主要集中在胚中，所以,一般先去胚，再用于啤酒生产,。,脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。,4.,小麦,啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好。,小麦,(,或小麦芽,),用量一般为,20,左右。,5.,糖类或淀粉水解糖浆,为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类,(,蔗糖、葡萄糖,),或淀粉水解糖浆,(,大麦糖浆、玉米糖浆等,),。,糖类的添加量一般为,10,左右。糖浆的添加量可稍高，为,30,左右。,三、酒花,原始时用焦,豆子、生姜为香料，,9,世纪后用酒花，,15,世纪后定为啤酒用香料。,忽布（花）（,HOP,）、蛇麻花、啤酒花。,6.1,使用酒花的目的,（,1,）赋予啤酒香味和爽口苦味；,（,2,）增进啤酒起泡性和泡持性，增加成品的稳定性；,（,3,）与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利于啤酒的澄清；,（,4,）增进麦汁和啤酒的防腐能力。,6.2,酒花化学成分,苦味物质（,a-,酸、,-,酸）、酒花油、多酚物质,（,1,）酒花苦味物质,-,酸和,-,酸,：啤酒的苦味和防腐能力的主要来源。,-,酸异构化的,异,-,酸,具有强烈的苦味，防腐能力也高于,-,酸，,是啤酒苦味的主要物质,。,-,酸有一定的,抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。,（,2,）酒花油,酒花中含有,0.5,2.0,的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。,酒花油,是啤酒中酒花香味的主要来源。,（,3,）多酚类物质,酒花中含有,4,10,的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占,80,。,酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，,是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。,四、水,用途：糖化、制麦、锅炉、洗涤、冷却,要求,：饮用水标准、特殊要求,第三节 麦芽制备,一、概述,1,、定义,由原料大麦制成麦芽。,2,、目的,（,1,）使大麦生产各种酶类，利于糖化；,（,2,）使麦粒中的淀粉和蛋白质达到适度溶解；,（,3,）通过干燥除去绿麦芽多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。,3,、工艺流程,大麦,筛分,浸麦,发芽,干燥,除根,成品,二、大麦浸渍,1,目的,(1),提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水,25,35,时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以,含水必须保持,43,48,。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度,。,(2),通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和,微生物。,(3),在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加,速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。,（,1,）间歇浸麦法,(,浸水断水交替法,),此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。,（,2,）喷雾,(,淋,),浸麦法,此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水,(,比断水浸麦法省水,25,35,),。,2,、浸麦方法及控制,三、大麦发芽,1,、发芽目的,发芽目的是使麦粒,生成大量的各种酶类,，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。,2,、发芽过程中主要物质的变化,（,1,）淀粉的变化,（,2,）蛋白质的变化,（,3,）半纤维素和麦胶物质的变化,（,4,）酸度的变化,（,5,）酶的形成,3,、发芽的方法与设备,现在普遍采用,通风式发芽,。属于厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的,温度,、,湿度,、,氧气与二氧化碳的比例,，达到发芽的目的。,四、绿麦芽干燥,1,目的,（,1,）除去水分（,2-5%,），易保存；,（,2,）除去麦绿芽的生腥味，产生特有的色、香、味；,（,3,）除去麦根（不良的苦味）。,2,干燥过程,（,1,）萎凋：降至,10%,左右，脱水易；,（,2,）焙焦：降至,5%,以下。脱水难。,3,后处理和贮藏,3.1,后处理,（,1,）目的：除去吸湿性强的麦根，麦芽不易腐烂；除去苦味不良的根；美化外观。,（,2,）内容：除根、,3.2,贮藏,4,特种麦芽,5.1,着色麦芽,：,色度深、香味特殊、酶活低或无，包括,焦糖麦芽、黑麦芽、类黑麦芽。,5.2,非着色麦芽,：,色浅、酶活强、可以调整麦汁性质、提高啤酒质量，包括,乳酸麦芽和小麦麦芽。,第四节：麦芽汁制备,工艺流程,原料粉碎,-,糊化、糖化,-,麦,醪过滤,-,麦汁煮沸和酒花添加,-,麦汁冷却和澄清,一、粉碎的目的与要求,1,、粉碎的目的,原料、辅料粉碎后，,增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，,有利于酶的作用。,2,、粉碎的要求,麦芽皮壳应破而不碎,。辅助原料,(,如大米,),粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。,二、糖化概念,糖化（狭义）：淀粉形成糖；,糖化（广义）：即由原料大麦芽制成麦芽汁的过程，即将,麦芽粉碎后,与温水混合，借助自身酶类，将其自身及非发芽谷类中的淀粉、蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸等，并添加酒花经煮沸、冷却、充氧等制成澄清麦芽汁的过程。,1,、糖化时主要物质的变化,麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：,(1),淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即,糊化、液化和糖化,。,(2),蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。,(3)-,葡聚糖的分解,(4),酸的形成 使醪液的,pH,值下降。,(5),多酚类物质的变化,2.,糖化时主要酶的作用,糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以,水解酶,为主，包括,淀粉分解酶,(,-,淀粉酶、,-,淀粉酶,、界限糊精酶、,R-,酶、,-,葡萄糖苷酶、,麦芽糖酶和蔗糖酶等,),；,蛋白分解酶,(,内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等,),；,-,葡聚糖分解酶,(,内,-1,，,4,葡聚糖酶、内,-1,，,3,葡聚糖酶、,-,葡聚糖溶解酶等,),和磷酸酶等。,3,、糖化方法,（,1,）煮出糖化法和浸出糖化法,煮出糖化法根据醪液的煮沸次数，可分为一次、,二次,和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。,（,2,）二次煮出糖化法,特点：,二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；,以,淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍,。根据麦芽的质量，下料温度可低（,35,37,）可高,(50,52),；,整个糖过程可在,3,4h,内完成。,三、麦汁煮沸和酒花添加,1.,麦芽汁煮沸的目的,(1),蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。,(2),破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。,(3),浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。,(4),析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。,(5),煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的,pH,降低，有利于,-,球蛋白的析出和成品啤酒,pH,值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。,(6),让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。,2.,麦汁煮沸的方法,间歇常压煮沸,是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在,80,左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。,除传统法煮沸方法外，还有,内加热式煮沸法和外加热煮沸法,等。,添加,原则：,香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；,使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；,分几次添加酒花时，一般采用,多次添加、先少后多、先劣后优,。酒花制品与酒花的添加原则大体相同。,3.,酒花添加,四、麦汁冷却和吸氧,1,、冷却的目的,麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是：,(1),降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；,(2),使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；,(3),析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。,2,、冷却设备,采用薄板换热器进行麦汁的冷却。可以是一段冷却，可以是两段冷却，也可以是三段冷却。,3,、冷却的目的,我们希望麦汁中的溶解氧达到,8mg/L,的水平，这部分氧供酵母增殖用。,从薄板冷却器出来的冷麦汁，通过一个与风管连接的文丘里管，控制风压，控制风量，使麦汁中的氧含量达到,8mg/L,。,五、发酵,一、啤酒酵母,1,、地位,真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲，内孢霉目，内孢霉科，茁芽酵母亚科，酵母属，上面酵母种和下面酵母种,2,、啤酒酵母的种类和特点,（,1,）上面酵母和下面酵母,下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。,（,2,）凝聚性酵母和粉末性酵母,1,、啤酒发酵过程,传统的下面发酵，分,主发酵和后发酵,两个阶段。,主发酵一般在密闭或敞,口的,主发酵池,（槽）中进,行，后发酵在密闭的,卧式发,酵罐,内进行。,二、发酵,1.1,啤酒下面发酵的工艺特点,（,1,）,主发酵,温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；,（,2,）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；,（,3,）,后发酵,和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。,1.2,主发酵过程的现象和要求,酵母繁殖期,麦芽汁添加酵母,8,16h,以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖,20 h,以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。,起泡期,入主发酵池,4,5h,后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升,0.5,0.8,，每天降糖,0.3,0.5P,，,维持时间,1,2,天，不需人工降温。,高泡期,发酵后,2,3,天，泡沫增高，形成隆起，高达,25,30cm,，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质,-,单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，,需要人工降温,，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持,2,3,天每天降糖,1.5P,左右。,落泡期,发酵,5,天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降,0.5,左右，每天降糖,0.5,0.8P,，落泡期维持,2,天左右。,泡盖形成期,发酵,7,8,天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖,0.2,0.4P,。,1.3,啤酒发酵过程中主要物质变化,（,1,）,糖的变化,在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有,96%,发酵为,乙醇和,CO2,，,是代谢的主产物；,2.0,2.5%,转化为其他发酵副产物；,1.5,2.0%,作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。,（,2,）含氮物质的变化,在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降,1/3,，主要是约,50%,的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。,含氮物质高（,450 mg,L,）,的啤酒显得浓醇，含氮量为,300,400 mg,L,的啤酒显得爽口，含氮物质量,300 mg,L,的啤酒则显得寡淡。,（,3,）其他发酵产物,高级醇类,高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。,酯类,啤酒中的,酯含量很少,，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。,连二酮,连二酮是双乙酰和,2,，,3-,戊二酮的总称，其中,对啤酒风味起主要作用的是双乙酰,。,双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，,双乙酰的味阈值为,0.1,0.15 mg/L,，,在啤酒中超过阈值会出现,馊饭味,。,淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在,0.1mg/L,以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在,0.05mg/L,以下。,硫化物,挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中,硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大,。啤酒中的硫化氢应控制在,0,10g/L,的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过,100g/L,时，啤酒就会出现硫磺臭味。,乙醛,乙醛是啤酒发酵过程中酵母产生的主要醛类。当啤酒中乙醛浓度在,10mg/L,以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过,25mg/L,，,则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般,10mg/L,。,（,4,）苦味物质,发酵过程中，麦汁中近,1/3,的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。,1.4,后发酵,主发酵结束后的发酵液称,嫩啤酒,。,后发酵的目的：,残糖继续发酵；,促进啤酒风味成熟；,增加,CO2,的溶解量；,促进啤酒的澄清。,（一）后发酵的工艺要求和操作,（,1,）下酒,将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。入罐后，液面上应留出,10,15cm,空距。,（,2,）密封升压,下酒满桶后，正常情况下敞口发酵,2,3,天。之后封罐，罐内二氧化碳气压达到,50,80kPa,时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。,（,3,）温度控制,后发酵多控制,先高后低,的贮酒温度。前期控制,3,5,，而后逐步降温至,-1,1,。,（二）后发酵时间,淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。,2,、立式圆柱体锥形底大型发酵罐,2.1,特点,（,1,）具锥底，回收酵母方便；,（,2,）罐自身有冷却夹套或盘管，可迅速降温；,（,3,）为密闭罐，可发酵也可贮酒；,（,4,）有合适高径比，可形成自然对流；,2.2,基本结构,2.3,举例,400,吨罐：直径,5.7m,、,罐顶空间,3m,、罐,圆柱体高度,18m,、,锥底,75,度角,3m,、,总高度,26m,；,材料：钢板或不锈钢。,三、成品啤酒,1,过滤,硅藻土过滤、板框压滤。,2,啤酒包装,（,1,）要求：无菌操作；尽量减少,CO2,损失，保持啤酒口味和泡沫性能；尽量少与氧气接触。,（,2,）包装程序,：,3,啤酒杀菌,（,1,）原理：,Pasteur,灭菌，,68,度，,1min,。,（,2,）,设备：泛流式巴斯德杀菌机。,小型啤酒厂生产,小型啤酒厂生产设备流程,