教学课件-餐饮服务与管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮服务与管理,模块一 走进餐饮部,项目一 餐饮部的作用与服务项目,一、餐饮部的作用,（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分,（二）餐饮服务直接影响饭店声誉,（三）餐饮部为饭店创造可观的经济效益,（四）餐饮部的市场营销可以带动饭店人气,（五）餐饮部为社会创造更多的就业机会,第一节 餐饮概述,二、餐饮部的服务项目,（一）中餐厅,（二）西餐厅（或外国特色餐厅）或风味餐厅,（三）咖啡厅,（四）宴会单间,（五）送餐服务,（六）酒吧或茶室,项目二 餐饮部组织机构与员工素质要求,一、餐饮部组织机构,（一）餐饮的几大功能：,1,、采购,2,、厨房,3,、营业点,4,、管事部,项目二 餐饮部组织机构与职能,（二）餐饮部的组织机构,二、餐饮从业人员要求,（一）思想政治要求,1,政治上稳定,2,思想上敬业,（二）服务态度要求,1,主动,2,热情,3,耐心,4,周到,（三）服务知识要求,1,基础知识,2,专业知识,3,相关知识,（四）业务能力要求,1,语言能力,2,应变能力,3,推销能力,4,技术能力,（四）业务能力要求,5,观察能力,6,记忆能力,7,自律能力,8,服从和协作能力,（五）身体素质要求,1,身体健康,2,体格健壮,项目三 餐饮业发展趋势,一、餐饮业态多元化,（一）饭店餐饮：,高星级饭店：精品餐饮。,低星级饭店：有限餐饮服务。,（二）社会餐饮：,主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。,休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。,中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。,二、企业经营特色化,（一）产品特色,（二）经营特色,三、市场竞争品牌化,（一）品牌塑造必须明确目标市场,（二）品牌塑造必须具有独特性,四、消费时段多样化,（一）营业时间的变化,（二）餐饮品种的变化,五、中式餐饮西式化,（一）就餐方式的西化,（二）产品服务的西化,六、餐饮消费绿色化,（一）消费者健康饮食,（二）企业节能减排,模块二 中餐厅服务,项目一 中餐厅基础知识,一、中餐厅概述,（一）中餐厅的环境,（二）中餐厅的布局,（三）中餐厅的家具,（四）中餐厅的灯光,二、中餐厅的特点,项目二 中餐厅服务工作任务与岗位职责,一、中餐厅服务工作任务,（一）掌握市场需求、合理制定菜单,（二）广泛组织客源、扩大产品销售,（三）加强原料管理、保证生产需要,（四）搞好厨房管理、提高菜点质量,（五）抓好餐厅管理、满足宾客需要,（六）加强成本控制、提高经济效益,二、中餐厅各岗位职责,（一）中餐厅经理,（二）中餐厅主管,（三）总餐厅领班,（四）中餐厅厅面服务员,（五）咨客,（六）传菜员,项目三 中餐厅服务技能,一、托盘,（一）托盘的使用：使用前，确保托盘干净，无污渍、水渍，垫上干净的托盘纸，在使用过程中，重物、高物尽量靠近身体，放在托盘内侧，轻的、先上的器皿放在托盘外侧；,（二）左手托托盘时，左前臂与身体呈,90,度垂直，右臂自然下垂,二、餐巾折花,餐巾，又称口布，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的清洁卫生用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品,在国外，毛皮是餐巾的雏形，,16,世纪初，宫廷中开始使用布的餐巾，,17,世纪后，餐巾才逐渐进入民间,餐巾在我国清朝宫廷一度被称为,“,怀挡,”,（一）餐巾花的作用,1,、完善餐台造型设计,2,、烘托餐台布置气氛,3,、表明餐台造型档次,4,、区分和融洽作用,5,、保洁作用,（二）餐巾花的分类和应用,1,、餐巾折花的分类,（,1,）按餐巾花在餐台上摆放成型分类,杯花,盘花,（,2,）按餐巾花成型后的外观造型分类,植物类造型,动物类造型,其它造型,（,3,）按为区别宴会参加者的不同身份,主花,从花,（三）餐巾折花的摆放与选择,1,、餐巾折花摆放原则,整洁美观 色调和谐,位置恰当 便于识别,方便观赏 不遮盖餐具,2,、餐巾花型的选择,（四）餐巾折花应注意的事项,1,、操作前要洗手消毒,2,、在干净的托盘或餐盘中操作,3,、操作时不允许用嘴叨、咬。,4,、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。,5,、了解客人对餐巾花款式的禁忌。,三、摆台,摆台程序,1,、,摆台前的准备工作,2,、检查工作,（,1,）桌椅是否干净、牢固。,（,2,）,餐具、杯具,、布草是否齐备。,（,3,）服务用具、用品是否齐备。,3,、铺台布,4,、放转盘,5,、放花瓶,5,、摆餐具,6,、拉椅,7,、摆台后的检查工作,摆台准备,将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到：,品种全、数量足,台布完好、平整、干净、统一,餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染,摆台前洗净双手并消毒,坚持,使用托盘,摆台,摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄,铺台布,台布应正面朝上，折痕朝向统一,，,四角下垂,相等,台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂部分不少于,30CM,，但不能拖地,铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整,八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活,摆餐具,（,1,）骨碟定位,（,2,）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺,（,3,）摆筷架、银勺和筷子,（,4,）摆放玻璃器皿,（,5,）放餐巾花,（,6,）摆其它（公筷、公勺、席位卡等）,30,度,为,3cm,酒水饮用温度,低于室温,，如,白葡萄酒,、,啤酒,、,香槟酒,等，多冷藏后饮用,白葡萄酒最佳饮用温度为,8,12,，香槟酒,的饮用温度为,8,左右，,啤酒饮用温度为,4,8,常温,升温，黄酒的饮用温度,30,40,为佳，在温酒时温度以,40,50,为宜。,开瓶器,开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶器有两大类，一类是开启带有软木赛的葡萄酒酒瓶的酒钻，一类是开瓶盖用的起子。,（,1,）酒水准备,降温,酒水降温的方法一般有三种，,一是,将酒水放入冷藏箱内降温,，以半小时左右为宜；,二是用,冰桶降温,，即在冰桶内放入冰块，稍加些水，将需降温的酒水瓶插入冰桶，冰块的数量约占冰桶的,1/2,，白葡萄酒需冰镇,10-15,分钟，香槟酒需冰镇,20,分钟；,三是,溜杯,，服务员手持杯脚，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。,加温,酒水升温的方法主要有：,一是,在暖桶中倒入开水,，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温；,二是,将酒水注入耐热器皿中置于火上升温,；,三是将,酒水倒入杯中,，将杯子置于酒精炉上，点燃酒精升温；,四是,将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温,。,酒水加热应当着客人的面进行。,（,2,）示瓶,服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。,（,3,）开瓶,一般酒水开瓶注意事项,1,）开瓶后应再一次,检查酒水的质量,，并用干净的布巾擦试瓶口。,2,）,开瓶时,要,将酒瓶放在桌上,，尽量减少晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。,3,）酒水瓶揩试干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。,4,）检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒中有,浑浊沉淀物,等变质现象，应及时调换。,5,）开瓶后的封皮、木塞和盖子等不要放在餐桌上，应在离开时一并带走。,斟酒顺序,在大型宴会上，一般主宾一入座，主人就要举杯祝酒。因此在,开席前,5,分钟,左右，服务员需把,酒,斟好，来宾入座后，,再斟烈性酒或饮料,。,一般筵席则在宾客入席后，服务员及时按酒水单上啤酒和饮料，上菜前，再斟倒甜酒或烈性酒。,服务员为客人斟某种酒之前，应先示意一下，如果来宾不同意，予以更换。斟酒时，应,从主宾开始，以顺时针方向绕台依次,进行。,若是两名服务员同时操作，则一位从,主宾,开始，另一位从,副主宾,开始，并按顺时针方向进行,西餐斟酒顺序,西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用,7,种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。,应先斟酒后上菜。,斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,（,4,）斟酒方法,桌斟,徒手斟酒,：斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，,拇指朝内,，,食指指向瓶口,，,与拇指成约,60,度,，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，,商标朝向客人一方,，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。斟酒时，瓶口对准杯口，,保持,2,厘米的距离,，缓缓地将酒注入杯中，切忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方式,每倒完一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口,，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。,E:,相关资料,餐饮视频资料,徒手斟酒,.wmv,斟酒方法,托盘斟酒,：在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。,E:,相关资料,餐饮视频资料,托盘斟酒,.wmv,斟酒方法,捧斟,多用于酒会和酒吧服务，方法是,一手握瓶,，,一手将酒杯捧在手中,，站在客人的右侧，然后向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客人的右手处。捧斟用于,非冰镇处理的酒,。要求服务员动作准、优雅、大方。,红葡萄酒服务,准备：放置在垫餐巾的酒篮,示酒,:,在酒篮中向点酒客人展示,.,开瓶,闻塞,试酒：,1/5,杯,酒请主人试尝,斟酒：先女后男，先宾后主的原则，按顺时针方向依次倒酒。以斟至,二分之一,杯为宜。,白葡萄酒服务,准备,:,用冰桶冰镇奉客,示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示,.,开瓶：在冰桶中开酒,.,试酒,:,倒酒：用餐巾裹住酒瓶进行，一般斟至,三分之二,杯为宜。斟酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒,.,一、餐前准备工作,（一）,清洁、整理餐厅,1,、计划卫生,2,、日常卫生,3,、保持空气清新,4,、正确使用抹布,5,、卫生间,6,、候餐区域、衣帽间等,项目四 中餐厅服务程序,（二）准备营业所需物品,1,、准备餐酒用品。,2,、准备服务用品。,3,、准备酒水。,4,、收款准备。,5,、其他准备：衣架、塑料袋等。,（三）,摆,台,（四）掌握客源情况,1,、预订情况。,2,、,VIP,情况。,3,、客源预测：客源规律。,4,、菜肴销售结构：点菜频率。,（五）了解菜肴供应情况,1,、当日所供菜肴,2,、时令菜或推荐菜,3,、菜肴知识,（六）其他准备工作,1,、餐前检查,2,、参加餐前例会,./,餐饮服务与管理,%20,（一天）,.ppt#23.5,、召开餐前例会,二、中餐厅服务规程,（一）迎领服务,1,、问候客人。,2,、接挂衣帽。,3,、询问有无预订。,4,、引入餐厅、安排餐桌。,5,、做好交接。,6,、复位纪录。,（二）餐前服务,1,、茶水服务。,2,、毛巾服务。,3,、铺餐巾。,4,、撤筷套。,5,、增减餐位。,6,、倒调料。,（三）接受点菜,1,、及时询问。,2,、适当介绍。,3,、点菜姿势。,4,、合理建议。,5,、填单记录。,6,、特殊处理。,7,、准确复述。,8,、及时传递。,（四）酒水服务,1,、接受点酒。,2,、准备酒水。,3,、调整酒具。,4,、示酒开瓶。,5,、斟倒酒水。,6,、撤走茶具。,（五）菜肴服务,1,、传菜服务,2,、上菜服务,（六）餐中（席间）服务,1,、酒水服务,（,1,）续酒,（,2,）推销,（,3,）撤杯,2,、撤换餐碟,3,、撤换烟缸,4,、撤空盘,5,、洗手盅服务,6,、水果服务,7,、征求意见,（七）结账服务,1,、取账单,2,、现金结账,3,、信用卡结账,4,、签单,（八）送客服务,1,、拉椅协助,2,、必要提醒,3,、取递衣帽,4,、礼貌送别,（九）收台服务,1,、检查有无客人遗留物品,2,、分类收拾餐酒具,3,、重新摆台,4,、送洗布件,三、营业结束工作,1,、收拾餐桌,2,、送洗餐酒用品,3,、整理备餐间,4,、结算当餐收入,5,、回收,“,宾客意见卡,6,、关灯锁门,模块三 咖啡厅服务,项目一 咖啡厅基础知识,一、咖啡厅概述,二、咖啡厅的经营内容及布置要求,项目二 咖啡厅服务工作任务与岗位职责,一、咖啡厅服务工作任务,二、咖啡厅各岗位职责,（一）咖啡厅经理,（二）咖啡厅主管,（三）咖啡厅领班,（四）咖啡厅领位员,（五）咖啡厅服务人员,（六）送房服务领班,（七）送房服务人员,项目三 咖啡厅服务技能,一、西餐早餐摆台,（一）台布,（二）垫巾、餐巾,（三）主叉,（四）主刀,（五）黄油碟,（六）黄油刀,（七）咖啡底碟,（八）咖啡杯,（九）咖啡匙,二、西式午餐、晚餐摆台,（一）餐巾,（二）主叉,（三）主刀,（四）筷架,（五）汤匙,（六）筷子,（七）黄油碟,（八）黄油刀,（九）水杯,西餐零点摆台,装饰碟定位。,摆上刀、叉、汤勺。,摆面包碟、黄油刀,饮料杯摆在刀尖前,1.5,厘米处。,餐巾花摆在刀、叉之间。,西餐零点摆台（二）,项目四 咖啡厅服务程序,一、咖啡厅零点服务程序,（一）接待客人,（二）倒冰水,（三）餐前饮品询问,（四）餐前饮品落单,（五）餐前饮品服务,（六）听取点菜,（七）面包和黄油服务,（八）菜点落单,（九）根据菜式调整餐具,（十）根据客人用餐节奏调整上菜节奏,（十一）席间服务,1.,调汁服务,2.,添加酒水服务,3.,更换烟灰缸服务,4.,主菜完毕时的服务,（十二）上甜品,（十三）上咖啡和茶,（十四）结账,（十五）送客,二、咖啡厅自助餐服务程序,（一）接待客人,1.,欢迎客人,2.,询问预订情况,3.,引导入座,（二）倒冰水,（三）点酒水,（四）落单,（五）酒水服务,（六）席间引导,（七）席间服务,1.,添加酒水,2.,更换烟灰缸,3.,撤走空盘,4.,自助餐台管理,（八）上咖啡或茶,（九）结账,（十）送客,三、咖啡厅送房服务程序,（一）准备工作,（二）接受订餐,（三）落单,（四）送餐前准备,（五）出菜,（六）准备账单,（七）送餐服务,（八）送餐后登记,（九）收回餐具,（十）收回餐具后,（十一）结帐后登记,四、咖啡厅送水果程序,（一）准备工作,（二）接收水果单,（三）送水果服务,（四）进入房间,（五）送水果完毕,（六）注意事项,模块四 外国特色餐厅（风味餐厅）服务,项目一 外国特色餐厅（风味餐厅）基础知识,一、外国特色餐厅（风味餐厅）的概念,外国特色餐厅是指以国外其他特色菜品为主要经营内容的餐厅，如日本料理、东南亚风味餐厅、巴西烤肉等。风味餐厅是指提供与中餐厅不同风味菜品服务的餐厅，通常以某一地区、某一民族的风味，或以某种独特原材料、某种特色烹饪方法与就餐特色为经营内容，如宫廷餐厅、火锅餐厅等。,二、外国特色餐厅（风味餐厅）的主要,类型,（一）法式扒房,（二）意大利餐厅,（三）日本料理,（六）席间服务,1.,上菜,2.,更换烟灰缸,3.,更换骨碟,4.,上水果,（七）用餐结束与结账服务,（八）送客,（九）收档工作,项目二 外国特色餐厅（风味餐厅）服务工作任务与岗位职责,一、外国特色餐厅（风味餐厅）服务工作任务,二、外国特色餐厅（风味餐厅）岗位职责,（一）扒房各岗位职责,1.,扒房经理,2.,扒房主管,3.,扒房领班,4.,扒房接待员,/,领位员,5.,扒房服务员,（二）日本料理各岗位职责,1.,日本料理经理,2.,日本料理领班,3.,日本料理领位员,4.,日本料理服务员,项目三 外国特色餐厅（风味餐厅）服务技能与知识,一、法式扒房服务技能,（一）法式服务的特点,（二）法式服务的方式,1.,摆台,2.,服务方式,3.,上菜顺序,4.,上汤服务,法式服务,(French Service),1,、,2,名服务员同时服务,2,、主服务员备烹制车，助手传菜,3,、主服务员客前烹制、装盘装饰,4,、助手上菜（右）,5,、先女后男，先宾后主,二、日本料理服务技能,（一）日式服务的特点,（二）日式服务的方式,1.,摆台,2.,菜肴服务技能,项目四 外国特色餐厅（风味餐厅）服务程序,一、法式扒房服务程序,（一）开档准备,（二）迎宾及领位,1.,欢迎客人,2.,询问预订情况,3.,引领入座,（三）餐前服务,（四）点菜、下单,（五）摆放、更换餐具,（六）黄油、面包服务,（七）点酒服务,（八）酒水服务,（九）菜肴服务,（十）撤盘服务,（十一）点甜品、咖啡,（十二）上甜品、咖啡,（十三）用餐结束与结账服务,（十四）送客,（十五）收档工作,二、日本料理服务程序,（一）开档准备,（二）迎宾服务,（三）拉椅入座与餐前服务,1.,引导入座,2.,递送菜单,3.,上毛巾和茶水,4.,调整餐位,（四）点菜、点酒,1.,听取菜单,2.,传送点菜单,（五）酒水服务,1.,酒水饮料服务,2.,日本清酒服务,3.,葡萄酒服务,4.,续添酒水、茶水服务,模块五 宴会厅服务,项目一 宴会厅基础知识,一、宴会的特点,二、宴会的种类与内容形式,（一）宴会的种类,（一）宴会的种类,1.,按内容和形式分类,宴会按内容和形式的不同可分：,（,1,）中餐宴会；,（,2,）西餐宴会；,（,3,）冷餐酒会；,（,4,）鸡尾酒会；,（,5,）茶话会等。,2.,按进餐标准和服务水平分类,按进餐标准和服务水平的高低分：,（,1,）高档宴会；,（,2,）中档宴会；,（,3,）一般（普通）宴会等。,3.,按进餐形式分类,宴会按进餐形式的不同可分为：,（,1,）立餐宴会；,（,2,）坐餐宴会；,（,3,）坐餐和立餐混合式宴会等,。,4.,按目的分类,（,1,）欢迎宴会；,（,2,）答谢宴会；,（,3,）告别宴会等。,5.,按主办人身份分类,宴会按主办人身份的不同可分为,（,1,）国宴；,（,2,）正式宴会；,（,3,）非正式宴会（便宴）；,（,4,）家庭宴会等。,6.,按规模分类,宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：,（,1,）大型宴会（,200,人以上）；,（,2,）中型宴会（,100,200,人）；,（,3,）小型宴会（,100,人以下）等。,7.,按菜肴特点分类,宴会按菜肴特点的不同可分为：,（,1,）海鲜宴；,（,2,）燕窝宴；,（,3,）野味宴；,（,4,）全羊席；,（,5,）满汉全席；,（,6,）火锅宴；,（,7,）饺子宴；,（,8,）素席等。,（二）宴会的内容形式,1,、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。,2,、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。,3,、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。,（二）宴会的内容形式,4,、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。,5,、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。,三、宴会预订,（一）宴会预订方式,1,直接预订（面谈）,2,电话预订,（二）宴会预订程序,1,接受预订,（,1,）热情应接,（,2,）仔细倾听,（,3,）认真记录,（,4,）礼貌道别,（二）宴会预订程序,2,宴会预订的落实,（,1,）填写宴会活动记录簿,（,2,）签订宴会合同,（,3,）收取定金,（,4,）建立宴会预订档案,（,5,）宴会预订的更改或取消,项目二 宴会厅服务工作任务与岗位职责,一、工作任务,二、岗位职责,（一）宴会厅经理,（二）宴会厅主管,（三）宴会厅领班,（四）宴会厅服务员,项目三 宴会厅服务技能,一、托盘,托盘分为三种：小托盘、中托盘、大托盘，使用方法各不相同,分菜方式,旁桌分菜法,托盘式分菜法,转台分菜法,各客分菜法,注意事项,二、分菜,派菜方式,-,旁桌分菜法,在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜工具。,核对菜名，,双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍,；将,菜取下放在服务车或服务桌上分菜,。,菜分好后，,从主宾右侧开始按顺时针将餐盘送上,。,注意在旁桌上分菜时应面向宾客，以便宾客观赏,。,中餐分菜的方法,旁桌分让式,播放,派菜方式,-,托盘式分菜法,核对菜品，,双手将菜肴端至转盘上,，,示菜并报菜名,；然后将菜取下，将菜肴放在托盘上，,左手托住托盘,，,右手拿分菜用叉和勺,。,从,主宾左侧,开始，按,顺时针方向绕台,进行，动作姿势为,左脚在前,，,右脚在后,，上身微前倾，呼吸均匀。,分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜全部分完，但有些地区要求分完后盘中略有剩余。,中餐分菜的方法,播放,派菜方式,-,转台分菜法,提前将与宾客人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上,，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜端上，示菜并报菜名。,立即用,长柄勺、筷子或叉、勺分菜,；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。,迅速撤身，取托盘，,从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客,。,最后，将空盘和分菜用具一同撤下。,派菜方式,各客分菜法（厨房分菜法）,此分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。,厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；,服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧送上。,视频剪辑,厨房分菜法,.VOB,分菜注意事项,手法卫生,动作利索,分量均匀,跟上佐料,三、摆台,（一）座次安排,（二）摆台程序,座次安排,座次安排即根据宴请的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴请的宾客身份确定其相应的座位。,10,人一桌中餐宴会座次的安排（,1-1,）,副主人,陪同,第四宾,第三宾,客方翻译,次宾,第二宾,主人,主方翻译,主宾,10,人一桌中餐宴会座次的安排,（,1-2,）,副主人,陪同,第四宾,第二宾,客方翻译,次宾,第三宾,主人,主方翻译,主宾,摆台程序,1,、,摆台前的准备工作,2,、检查工作,（,1,）桌椅是否干净、牢固。,（,2,）,餐具、杯具,、布草是否齐备。,（,3,）服务用具、用品是否齐备。,3,、铺台布,4,、放转盘,5,、放花瓶,5,、摆餐具,6,、拉椅,7,、摆台后的检查工作,摆台准备,将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到：,品种全、数量足,台布完好、平整、干净、统一,餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染,摆台前洗净双手并消毒,坚持,使用托盘,摆台,摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄,铺台布,台布应正面朝上，折痕朝向统一,，,四角下垂,相等,台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂部分不少于,30CM,，但不能拖地,铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整,八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活,摆餐具,（,1,）骨碟定位,（,2,）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺,（,3,）摆筷架、银勺和筷子,（,4,）摆放玻璃器皿,（,5,）放餐巾花,（,6,）摆其它（公筷、公勺、席位卡等）,项目四 宴会厅服务程序,一、宴前组织准备工作,（一）掌握宴会情况,1.,宴会的基本情况,（,1,）宴会的时间和地点。,（,2,）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。,（,3,）宴会厅布置要求。,（,4,）宴会标准及付款方式。,（,5,）菜点、酒水情况。,（,6,）服务人员的分工。,（,7,）客人的特殊要求和禁忌。,（,8,）宴会举办者的其他要求，等等。,一、宴前组织准备工作,2.,菜单情况,（,1,）菜点名称和出菜顺序。,（,2,）菜点的原料构成和制作方法。,（,3,）菜点所跟调配料及服务方法。,（,4,）菜点的口味特点和典故传说。,一、宴前组织准备工作,3.,服务要求,（,1,）摆台及台面布置要求。,（,2,）迎领服务要求。,（,3,）酒水服务要求。,（,4,）菜肴服务要求。,（,5,）撤换餐用具的要求。,（,6,）结帐送客要求。,（,7,）主桌服务要求，等等。,一、宴前组织准备工作,（二）宴会厅布置,1.,休息室的布置,2.,宴会厅的布置,（,1,）主题,（,2,）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。,一、宴前组织准备工作,（三）台形设计,1.,突出主桌,2.,统一规格,3.,布局合理,一、宴前组织准备工作,（四）席位安排,原则：高近低远,高低：客人的身份,近远：与主人的距离,一、宴前组织准备工作,（五）物品准备,1.,瓷器,2.,玻璃杯,3.,金属餐具,4.,棉织品,5.,用具,6.,其他,一、宴前组织准备工作,(,六,),摆,台,一、宴前组织准备工作,（七）准备酒,类饮料,一、宴前组织准备工作,（八）摆放冷菜（大型宴会提前,30,分钟摆放）,1,、荤素搭配合理。,2,、色调分布美观。,3,、刀口逆顺一致。,4,、盘间距离均匀。,5,、最好的冷菜摆放在主位前。,6,、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。,7,、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。,8,、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。,9,、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查,1.,餐用具的检查,2.,卫生检查,3.,设备检查,4.,安全检查,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查,1.,餐用具的检查：齐全、完好、清洁,2.,卫生检查：环境、餐用具、食品、个人,3.,设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）,4.,安全检查：桌椅、电器、通道,二、中餐宴会服务,（一）引领服务,1,、微笑问好,2,、拉椅让座,3,、接挂衣帽,（二）宴前服务,1,、毛巾服务,2,、茶水服务,3,、撤筷套,4,、铺餐巾,5,、斟倒调料,二、中餐宴会服务,（三）酒水服务,1,、询问,2,、按标准要求斟倒酒水,（,1,）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料,（,2,）从主宾开始按顺时针方向进行,二、中餐宴会服务,（四）菜肴服务,1,、传菜：安全、控制时间（节奏）,2,、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）,3,、分菜：,（,1,）桌面分菜法,（,2,）托盘分菜法,（,3,）旁桌分菜法（工作台分菜法）,二、中餐宴会服务,（五）席间服务,1,、酒水服务,2,、更换餐碟,3,、更换烟缸,4,、更换毛巾,5,、洗手盅服务,6,、水果服务,7,、茶水服务,二、中餐宴会服务,（六）结帐送客,1,、结帐,（,1,）核实帐单,（,2,）结帐,2,、送客,（,1,）拉椅,（,2,）取递衣帽,（,3,）感谢光临,二、中餐宴会服务,（七）检查、收台,1,、检查,（,1,）有无客人遗留物品,（,2,）有无尚未熄灭的烟蒂,2,、收台,（,1,）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器,（,2,）整理宴会厅，恢复至宴前状态,（八）总结提高,三、西餐宴会服务,中西餐宴会的区别：,1,、用餐环境的不同,2,、餐饮品种的不同,3,、餐酒用具的不同,4,、服务规格的不同,三、西餐宴会服务,（一）宴前准备,1,掌握宴会情况,2,宴会厅布置,（,1,）休息室布置,（,2,）宴会厅布置,3,台形设计,（,1,）“一”字形长台,（,2,）“”字形台,（,3,）“”字形台,（,4,）正方形台,三、西餐宴会服务,4,席位安排,5,准备餐酒用具,（,1,）不锈钢类,（,2,）瓷器类,（,3,）杯具,（,4,）棉织品类,（,5,）用具类,6,摆台,7,准备酒类饮料,8,面包、黄油服务,9,宴前检查,（二）西餐宴会服务规程,1,迎领服务,2,休息室餐前酒服务,3,拉椅让座,4,上头盆,5,上汤,6,上鱼类菜肴（副菜）,三、西餐宴会服务,7,上肉类菜肴（主菜）,（,1,）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。,（,2,）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。,（,3,）从客人左侧为客人分派沙司。,（,4,）从左侧为客人依次送上色拉。,三、西餐宴会服务,8,上甜点,9,上水果,10,饮料服务,11,送客服务,12,结束工作,三、西餐宴会服务,1,先斟酒再上菜,2,撤一道上一道,3,随时添加面包,/,黄油,4,及时征求客人意见,（三）注意事项,四、冷餐酒会服务,(,一,),进餐形式,1.,立式冷餐酒会,2.,坐式冷餐酒会,3.,混合式冷餐酒会,四、冷餐酒会服务,（二）准备工作,1.,餐台设计,2.,吧台设计,3.,致词台和签到台,4.,准备餐用具,5.,餐桌椅的准备,6.,陈列菜点,7.,斟倒酒水,8.,其他准备,四、冷餐酒会服务,(,三,),服务规程,1.,迎领员,2.,吧台调酒师,3.,酒水服务员,4.,餐台服务员,5.,餐桌服务员,6.,传菜员,7.,收款员,五、鸡尾酒会服务,（一）准备工作,1.,宴会厅的设计,2.,吧台设计,3.,摆放餐桌,4.,摆放小吃,五、鸡尾酒会服务,（二）酒会中的服务,1,、与冷餐酒会基本相同,2,、酒水为主菜点为辅,（三）结束工作,1,、列队送客,2,、收台检查,3,、整理餐厅,项目五 会议服务,一、会议台型布置,（一）会议台型的分类,（二）会议台型的布置,1.,准备工作,2.,台型布置要领,3.,注意事项,（,1,）服务员搬运桌子与椅子时应轻拿轻放，降低破坏率,（,2,）服务员要加强自我保护意识，防止意外发生,二、会议服务知识,（一）会议服务知识,1.,准备工作,2.,引领服务和拉椅入座,3.,茶水服务,4.,会议期间服务,5.,结束和送客服务,模块六 菜单管理,项目一 菜单管理基础知识,一、菜单的定义和作用,（一）菜单的定义,菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。,（二）菜单的作用,1,、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁,2,、菜单决定了餐饮设备的选购,3,、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式,4,、菜单决定了餐厅的主题与风格,5,、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量,6,、菜单是餐饮企业成本控制的依据,7,、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一,二、菜单的种类,（一）点菜菜单,1,早餐菜单,2,、午、晚餐菜单,3,、周末早午餐菜单,4,、客房送餐菜单,（二）套餐菜单,（三）团队用餐菜单,（四）宴会菜单,（五）自助餐菜单,（六）循环菜单,（七）酒单,项目二 菜单设计与制作,一、菜单（餐饮产品）设计的依据,1,、目标市场的需求,（,1,）饮食习惯,（,2,）口味爱好,（,3,）消费水平,菜单设计的依据,2,、餐饮产品的花色品种,（,1,）避免单一化,无所选择,（,2,）避免复杂化,无所适从,餐饮产品的花色品种,如何增加花色品种：,（,1,）新原料或原料的不同搭配,（,2,）烹饪新方法或不同的烹饪,（,3,）装饰和装盘的变化,菜单设计的依据,3,、餐饮产品的量、利,（,1,）高销量高利润,（,2,）高销量低利润,（,3,）低销量高利润,（,4,）低销量低利润,菜单设计的依据,4,、餐饮原料的供应情况,（,1,）产地,（,2,）季节,（,3,）供求变化,菜单设计的依据,5,、餐饮产品的营养构成,（,1,）全面,（,2,）均衡,菜单设计的依据,6,、餐饮生产条件,（,1,）餐厨设备的限制,（,2,）员工技术的限制,二、菜单的设计程序,（一）准备所需材料,1,各种旧菜单，包括在用菜单；,2,标准菜谱档案；,3,库存原料信息；,4,菜肴销售结构分析；,5,菜肴的成本；,6,客史档案；,7,烹饪技术书籍；,8,菜单词典，等。,菜单的设计程序,（二）制定标准菜谱,1,菜肴名称（一菜一谱）；,2,该菜肴所需原料的名称、数量和成本；,3,该菜肴的制作方法及步骤；,4,每盘份量；,5,该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）；,6,其他信息，如服务要求、烹制注意事项。,菜单的设计程序,（三）菜单总体构思,1,根据菜单设计依据确定菜肴种类；,2,根据进餐先后顺序决定菜单程式；,3,进行菜单定价；,4,着手菜单的装潢设计；,5,印刷和装帧。,三、菜单的制作,（一）材料,1,“,一次性,”,2,“,耐用,”,（二）规格与式样,1,规格：,26cm36cm|28cm38cm,2,式样：长方形、圆形、正方形、,梯形、菱形等。,七、菜单的制作,（三）菜单的内容,1,名称,2,价格,3,描述性说明或照片,4,企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。,5,印刷：清楚、清晰可读。,6,菜点名称至少应有中英文对照。,七、菜单的制作,（四）菜单字体,1,字体,2,字号,3,间距,项目三 菜单定价,菜单定价合理与否将会影响：,1,企业的利润；,2,企业的形象；,3,企业的竞争力；,4,企业对客人的吸引力。,一、影响菜单定价的因素,（一）影响餐饮产品定价的内部因素,1,成本和费用,2,定价目标,3,产品,4,、档次,一、影响菜单定价的因素,5,原料,6,工艺,7,人力资源,8,经营水平,9,餐饮企业的形象,/,品牌,一、影响菜单定价的因素,（二）影响餐饮产品定价的外部因素,1,市场需求,（,1,）负需求,（,2,）无需求,（,3,）潜在需求,（,4,）衰退性需求,（,5,）不规则需求,（,6,）饱和需求,（,7,）超饱和需求,（,8,）不健康需求,一、影响菜单定价的因素,2,竞争因素,3,市场发展情况,4,环境,5,本地区人民生活水平,/,生活习惯,6,气候,7,消费者的心理价位,二、菜单定价的目标,（一）保本导向定价目标,（二）利润导向定价目标,1,目标收益率,2,追求最高利润,3,获得满意的利润,二、菜单定价的目标,（三）营业额导向定价目标,1,增加营业收入,2,维持原有的市场,3,开辟新的客源市场,（四）竞争导向定价目标,1,应付或避免竞争,2,非价格竞争,三、成本核算,（一）主、配料成本的核算,1,净料率的概念,净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。,计算公式为：,净料率,=,加工后可用原材料重量,加工前原材料总重量,100%,三、成本核算,2,净料成本的核算,（,1,）一料一档的净料成本核算,（,2,）一料多档的净料成本核算,三、成本核算,3,成本系数,三、成本核算,（二）调味品成本的核算,1.,单件产品调味品成本的核算,2.,批量产品平均调味品成本的核算,四、菜单定价的方法,（一）销售毛利率法（内扣法）,销售价格,=,原材料成本,（,1-,销售毛利率）,四、菜单定价的方法,（二）成本毛利率法（外加法）,销售价格,=,原材料成本,（,1+,成本毛利率）,五、菜单定价的策略,（一）心理定价策略,1,尾数定价策略,2,整数定价策略,3,声望定价策略,五、菜单定价的策略,（二）折扣定价策略,1,数量折扣,2,时段折扣,3,实物折扣,4,推销津贴,五、菜单定价的策略,（三）招徕定价策略,1,亏损招徕策略,2,特价招徕策略,五、菜单定价的策略,（四）新产品定价策略,1,撇油定价策略,2,渗透定价策略,3,满意价格策略,模块七 餐饮原料管理,餐饮原料的好坏直接影响到：,1,、餐饮产品质量；,2,、餐饮经营效果。,项目一 餐饮原料采购管理,一、餐饮原料采购模式,1,、饭店采购部负责,2,、饭店餐饮部负责,3,、采购部和餐饮部共同负责,4,、联合采购,重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。,第一节 餐饮原料采购管理,二、餐饮原料的采购方法,1,即时购买法,2,预先购买法,3,综合购买法,第一节 餐饮原料采购管理,三、餐饮原料的采购程序,1.,递交请购单,2.,处理请购单,3,征集价目表，确定供货商,4,实施采购,5,处理票据，支付货款,6,信息反馈,第一节 餐饮原料采购管理,四、餐饮原料采购价格的控制,1,限价采购,2,竞争报价,3,规定供货单位和供货渠道,4,控制大宗和贵重餐饮原料的购货权,5,提高购货量和改变购货规格,6,根据市场行情适时采购,五、餐饮原料采购数量控制,（一）餐饮原料分类,1,鲜货类原料：,（,1,）易腐餐饮原料,新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。,（,2,）半易腐餐饮原料,经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。,2,干货类原料：不易腐餐饮原料,通常是指酒水、罐头食品及调味品等。,五、餐饮原料采购数量控制,（二）原料采购数量应考虑因素,1,菜点的销售量,2,市场情况（就餐客人流量及变化）,3,储存情况,4,运输和使用量的变化,5,流动资金,五、餐饮原料采购数量控制,（三）原料采购数量控制,1,鲜货类原料数量控制,采购数量,=,预测销售量,+,保险储备量,-,原料现存量,五、餐饮原料