第二讲啤酒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二讲 啤酒知识,一、啤酒的历史,啤酒成为人类的饮料，可追溯到四千年前埃及的古文明。德国南部的城邦如,Bamberg,、,Bayreuth,、,Lichtenfels,、,Kulmbach,围绕在波西米亚边界，出土的酿酒文物，可以追朔到公元前,800,年。欧洲在中古世纪就有修道院修士酿造啤酒贩卖，有部分品牌其历史可追溯到十三世纪。而目前全世界各国较具代表性的啤酒厂大都创立于,1850,年,1900,年之间，这是由于工业革命，冷冻技术发展，酵母细胞的纯种培养技术成熟，使大量生产啤酒变为可能。如美国,Anheuser-Busch,（,1879,年）、,Miller,（,1855,年）、荷兰,Heineken,（,1873,年）、日本,Sapporo,（,1876,年）、加拿大,Labatts,（,1847,年），菲律宾,San Miguel,（,1890,年）。当然这些行销全球的名牌啤酒历史，若与德国大部分啤酒厂，或荷兰,Grolsch,（,1615,年），英国,Guinness,（,1690,年）相比则显得历史离人类近了很多。,公元前,4000,年，巴比伦人就能通过大麦、小麦和花蜜制造出,16,种不同类型,的啤酒。,公元前,3000,年后，人们能够在啤酒中添加苦味剂赋予啤酒不同的特征和记号。,啤酒花的产生，对啤酒的酿造具有里程碑的意义，同时德国通过的“啤酒纯粹法”由威廉四世提出，它规定啤酒只能用,二、啤酒的工艺流程,是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化,三、啤酒的种类,我国最新的国家标准规定,:,啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（,2.57.5%),的各类熟鲜啤酒。,啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。,、淡色啤酒,淡色啤酒的色度在单位，如：高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度（,m/m,）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度（,m/m,）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度（,m/m,）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量（,m/m,）,或,.,(,v/v,),以下的啤酒。,、浓色啤酒,浓色啤酒的色度在单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度（,m/m,）以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度（,m/m,）以下的浓色啤酒；浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在以上的浓色啤酒。,、黑啤酒,黑啤酒色度大于单位。,、其它啤酒,在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：,纯生啤酒：,这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。,全麦芽啤酒：,全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。,小麦啤酒：,以小麦芽为主要原料（占总原料以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。,浑浊啤酒：,这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为,2.05.0EBC,浊度单位。,啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀，否则为不合格产品。按标准规定：,12,度优质啤酒保质期为,120,天，一级啤酒,60,天，二级熟啤酒为,40,天，瓶装鲜啤酒为,7,天，罐装鲜啤酒为,3,天。消费者可根据啤酒商标上标注的生产日期推算，不要饮用过期,啤酒,；,按生产方式：,可将啤酒分为,鲜啤酒,和,熟啤酒,。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。,按啤酒的包装容器；,可分为,瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒,。瓶装啤酒有毫升和毫升两种；罐装啤酒有毫升规格的。,按消费对象,可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。,啤酒的保质期,:,瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于天（优、一级），天（二级）。瓶装鲜啤酒保质期不少于天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于天。,何为纯生啤酒,在国家标准,饲料酒分类,GB/T17204-1998,和,啤酒,GB4927-2000,报审稿中明确规定“生啤酒,(draftbeer)”,是“不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒”。,纯生啤酒和熟啤酒的相同点,1,、都是啤酒，类型、风味相同，酒基相同（即一罐酒液可以生产熟啤酒，也可以生产纯生啤酒）。,2,、产品理化指标相同，按同一方法检测，同一标准判断产品是否合格。,3,、都是无菌状态，符合卫生标准，可以放心饮用。,4,、有比较长的保质期，瓶装、听装熟啤酒保质期,60,天（二级）,120,天（一级、优级）以上；瓶装、听装生啤酒保质期,60,天,-90,天以上。熟啤酒采用加热方式实现灭菌以延长保质期；而纯生啤酒则是通过微孔膜过滤除菌达到保质要求，因此又可称冷过滤啤酒。极大多数化学元素反应都随着温度的升高而加剧，熟啤酒在,60-65,的高温灭菌时，多酚和蛋白质被氧化；可溶性蛋白质部分变性；各种水解酶类失活，使啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变化，最明显的是失去了啤酒新鲜口味，出现了不愉快的氧化味。而纯生啤酒没有经过热灭菌，在,0,左右用,0.4-0.6,微米的膜过滤,因此没有上述的劣性变化。,纯生啤酒的特点,1,、相比而言，色泽更浅，澄清透明度更好，啤酒外观更亮，更美。,2,、保持啤酒原有的香味和发酵产生的香气，没有受高温损伤，保持纯净而清香。,3,、保持啤酒液的原始风味，纯正、新鲜、即成熟发酵液的原汁原味，不出现明显氧化味。,4,、保留不同程度的酶活性，有利于大分子物质分解。,5,、含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白，啤酒营养更好。总体来说，可以概括成一句话，纯生啤酒比熟啤酒更纯正、更新鲜、更富有营养。,如何鉴定纯生啤酒,啤酒中加入一定浓度的蔗糖溶液，,30,保温,30,分钟，煮沸灭酶，冷却后用尿糖试纸检查，呈深绿色为阳性，是纯生啤酒；不变色为阴性，是熟啤酒。尿糖试纸必须新制备、试验时应同时用水或鲜啤酒作对照，看尿糖试纸变色是否相同。,世界十大啤酒品牌,第一名：百威啤酒,(Budweiser),美国 安海斯布希公司 生产百威啤酒,第二名：贝克啤酒,(Becks),比利时 贝克英特布鲁时代公司 生产贝克啤酒,第三名：喜力啤酒,(Heineken),荷兰 喜力公司 生产喜力啤酒,第四名,:,嘉士伯啤酒,(Carlsberg),丹麦 嘉士伯公司 生产嘉士伯啤酒,第五名：安贝夫啤酒,(,Ambev,),巴西 安贝夫公司,第六名：南非啤酒,(,Sab,),南非 南非啤酒集团,第七名：美乐系列啤酒,(Miller),美国 美乐公司 生产美乐系列啤酒,第八名：苏格兰纽卡斯尔啤酒,(,ScottishNewcastle,),英国 苏格兰纽卡斯尔公司,第九名：朝日啤酒,(Asahi),日本 朝日啤酒公司,第十名：麒麟啤酒,(Kirin),日本 麒麟啤酒公司,感观要求,:,浓、黑色啤酒的感观指标应符合表,1,规定表,1,项目优级一级二级外观无明显悬浮物和沉淀物无明显沉淀物泡形态泡沫细腻，挂杯泡沫较细腻，挂杯泡沫较粗沫泡持性，色度浓色黑色,具有明显的麦芽香有较明显的麦芽有麦芽香气，口香气和口味气，口味纯正，爽香气，口味纯正，味较纯正，较爽口，酒体醇厚，柔较爽口，杀口，口，无异味和杀口，无异味无异味,国家标准,淡色啤酒的感观指标应符合表的规定,项目,优级,一级,二级,外观,透明度,清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物,尚清，较透明,浊度，,泡沫,形态,泡持性,瓶装,听装,色度,香气和口味,具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，柔和无异香、异味,有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，谐调，无异香、异味,有酒花香气，口味较纯正，无异味,啤酒常识,啤酒云：,打开从冰箱里取出的啤酒时会听到,“,哧,”,的一声，同时冒出一股白烟，这就是,“,啤酒云,”,。其实所谓啤酒云亦非云。原来，啤酒里的二氧化碳是经压力溶人的，里面的压力可达,2,一,3,千克平方厘米，打开瓶盖时液面上下的平衡被破坏，瓶颈处的气体立即冲出，这些气体分子的快速运动消耗能量，使啤酒的温度骤然从,9,降至,-1,，时间只有,0,1,秒，瞬间的降温使瓶颈内的蒸气凝结成小水珠，如一缕缕白色云烟从瓶口冒出。,泡沫：,清澈的山涧溪水奔流中会溅起细微的泡沫，但很难持久，视觉印象并不明显，而海水扬起的泡沫却形成白色浪花鲜明而持久，原因就在于海水中含有大量盐分和有机质，它们与水混合后使组成泡沫的气泡韧性增强，不易破裂。啤酒的发明者受大自然的这一启发，在啤酒配料中加人,蛋白质稠性剂,，使泡沫丰富持久，通常可在杯中滞留两三分钟。,压力：,打开瓶盖前猛烈摇晃会增加瓶内压力,，这是人们的一种错觉。国外有专家做过这样一个实验，他在酒瓶里灌人温啤酒，并用特制瓶盖上的压力表观察摇动中的压力变化，结果表明，无论怎样用大瓶内压力也没有变化。因为溶人啤酒的二氧化碳的量是固定不变的，摇动与否压力都是一样大。而温度骤然升高倒是压力增加的一大因素，这也是保管上需格外注意的地方。,色泽：,细心人会发现，我们喝到的啤酒是橘黄色，金属容器中的啤酒则呈现出红色。杯中啤酒之所以是橘黄色，是因为啤酒中的化学成分可吸收大部分光谱的光，唯橘黄色不能为其所吸收，所以才能为我们的视觉感受到。而酒罐等金属容器中的啤酒橘黄色已消失在罐底酒液的深处，只有红光才能从酒液、空气中透射出来。,温度：,最适饮用温度为,46,，冷冻后会变味。,斟酒：,往带把的大杯子里倒人,300330,毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完。斟酒时要分两次倒满，从距杯口,20,厘米高处倒酒，首先左右摇摆玻璃杯，途中稍事停顿泡沫消失一半后再继续倒满。易拉罐啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感觉柔和一些。,杯子：,喝啤酒只能用玻璃杯。啤酒杯不能与其他餐具一同洗，因为残留的油脂和洗涤剂成分会影响泡沫的产生，而目单洗之后还要注意自然晾干以后再用，回为擦拭后，沾在杯上的抹布纤维会妨碍泡沫产生。未干的杯子切忌放人冰箱冷冻室，即使微弱的冰膜也会影响香型、口味。,保管：,啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否则两三天内就会变质。家庭短期贮藏啤酒时应放冰箱冷藏室或,25,以下的稳定室温环境中。,世界啤酒之最,最古老的啤酒厂,德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨斯蒂芬啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂自,1040,年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至今生产从未中断。,最大的啤酒企业,世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于,1852,年，如今年产啤酒达,84,8,亿升。,最大的啤酒厂,美国科罗拉多州戈尔登的阿尔多夫柯尔斯啤酒厂，是世界上最大的啤酒厂，,1985,年生产啤酒,16,66,亿升。,最小的啤酒厂,英国有一座世界上最小的啤酒厂，它只需一人管理，年产啤酒,100,万升。这个小,啤酒厂实际上是一套联合生产装置，一次投料就可制出,1600,升优质啤酒。,最大的啤酒馆,世界上最大的啤酒馆是德国幕尼黑贝耶斯特拉街,5,号的马尔蒂泽啤酒馆。它有,5500,个座位，一天卖,4.8,万升啤酒。它是,1829,年开业的，第二次世界大战时被烧毁,1955,年重建。,最长的啤酒馆柜台,澳大利亚维多利亚州的米杜拉市，有一个长廊酒吧，设在,蓝领俱乐部,里，酒吧的柜台竟长达,90,8,米。为解决柜台与酒库的长距离运输问题，柜台上设置了,27,台微型离心泵，源源不断地向消费者供应啤酒。据说这长廊式酒吧，已成了当今酒吧经营业祟尚的模式，并有,愈演愈长,的趋势。,最大的啤酒杯,马来西亚一家锡器公司，为了庆祝该公司成立,100,周年，用锡制成了一个啤酒杯，重,1,8,吨，高约,1,98,米，可装,4000,升啤酒，是世界上最大的啤酒杯。无独有偶，德国的一名男子，用橡木也造出了一个特大的啤酒杯，这个带盖的巨杯，可装啤酒,110,升，现正申请列入,吉尼斯世界纪录大全,。,最古老的啤酒瓶,在欧洲发现的最早最古老的啤酒瓶，是一个造于,1720,年的圆肚形玻璃啤酒瓶。,最大的啤酒市场,德国的达姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布鲁诺,马鲁恩啤酒市场，是世界上最大的啤酒市场。这里出售,48,个国家的,249,家啤酒厂生产的,975,种啤酒。,最小的啤酒馆,东京的,野边酒吧间,是世界上最小的,迷你,啤酒馆。面积只有,4,5,平方米，其中柜台和洗手间占去大半，剩下的面积只能放几个座位，如果把座位拆走，大约只能站,7,个人。,啤酒的饮用,英国国王爱德华七世曾说过：“饮啤酒不能喝了就算，喝啤酒时要闻其香，观其色，品其味，逐而饮之，又将其作为谈话的题材。”,1,、啤酒需调适温度 首先应了解啤酒与温度的关系。这里所说的温度有两个含义：一是啤酒本身的温度；二是环境温度酒的温度直接影响啤酒的泡沫和口味。（,10,）,2,、啤酒杯的作用 在透明无色的玻璃杯中斟满啤酒，上部约三分之一的泡沫白而细腻，并冒出了杯口，形成一朵半球形的白花；下部的三分之二的酒体浅黄透明，一抹光线穿过酒液，杯中金星闪烁。,3,、啤酒的饮用方式 要保持啤酒的口感和风味，啤酒的饮用也有与其它酒类不同的要求。我国古代的骚人墨客，一边饮酒一边吟诗作画，一盅酒要饮半天。然而要领略啤酒的风味，感觉到啤酒的杀口力，却不能呷一口歇半天，用啤酒行业术语说，喝啤酒应该“鲸吞”，就是大口大口地饮。这样啤酒在口腔中停时间短，不至升温，风味和口感都不会有多大变化。所以一杯啤酒要尽快喝完。如果使用的是一般的玻璃杯，则啤酒可不斟满，以一口能饮完为宜。,4,、如何斟啤酒 倒出的一杯啤酒，酒液占三分之二或二分之一，泡沫占三分之一或二分之一，泡末高耸却滴酒不溢。一、将啤酒杯洗净，斟酒前用凉水把杯子再刷一遍，如果有条件还可将洗净的玻璃杯放在冰箱中先降温。二、斟酒时酒瓶与酒杯成直角，酒斟向杯正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。三、稍候片刻，待泡沫消退一些后，再次向杯子正中斟酒，直至泡末呈冠状，高出杯口。,5,、啤酒鉴赏,啤酒的颜色有金色、红宝石色和乌黑色三类，可以在灯光下评估啤酒的颜色和泡沫形态，观察啤酒的颜色是否与它的种类相符，泡沫很多且升,的很快是好啤酒，同时应该很清澈没有沉淀物，还要注意杯口泡沫，当啤酒在,8-15,摄氏度是，泡沫是奶油色，并可保持,5,分钟，看看杯底的泡沫，应该是小泡沫，且慢慢升向杯口，如果泡沫粘附在杯壁上，说明杯子没洗干净；其次就是闻味，酒味是否清新、欢快和给人心旷神怡的感觉；最后就是品酒，大口喝，然后在口腔内回旋几秒钟，感觉是厚还是薄，好的啤酒下咽后一般是苦味荡然无存，还要看杯子的泡沫，有无“挂杯”，泡沫细腻的啤酒一般有这一现象,鉴别啤酒可以用公式计算,视觉的分数*,2,+,味觉的分数*,2,+,口感的分数*,2,+,整体印象的分数,=,啤酒指数,啤酒分数,=,啤酒指数,/2,小于,4,，啤酒很差，停止饮用,4-7,之间，可以饮用，但不会吸引人,8-10,之间，好酒，并不完美,大于,10,是我们梦寐以求的,为什么扎啤价格高？,扎啤的价格比同等量的熟,啤酒,高,35,倍，究其原因以有下几个方面：其一，因为它是鲜啤酒，保持了,啤酒,良好的口味和营养；其二，生产过程中，无菌条件要求严格，设备投资大，在灌装前要经过膜过滤或孔过滤，除去所有的微生物，,啤酒,桶和生产环境也要严格无菌；其三，销售方式独特，要过通过鲜啤酒销售机进行降温和补充二氧化碳，并利用二氧化碳压送啤酒，避免了,啤酒,接触空气而产生氧化味；其四，是因为桶装鲜,啤酒,的保质期不长，经销商承担了一定的风险，如果不能及时售出，会造成很大的经济损失；其五，是商业性方面的因素，由于扎啤是一种新型的商品，为了维持其自身的价值，同时也为了其长期的生存，一问世就抬高了身价。最后是因为消费心理方面的原因，宾馆饭店纷纷推出这一产品来迎合部分赶时髦消费者的心理，亦即周瑜打黄盖，一个愿打一个愿挨。不论什么原因，其独特的风味，总令消费者对其情有独钟，一饮为快。,市场上的啤酒种类繁多，有生啤酒，熟啤酒，无醇啤酒和运动啤酒等等。这些啤酒的成分不同，而人的体质不同，所以喝啤酒要因人而异。,一、生啤酒。比较适于瘦人饮用，生啤酒,(,即鲜啤酒,),，是没有经过巴氏杀菌的啤酒。由于酒中和活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。另外生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养，对瘦人增强体质，增加体重也是有好处的。,二、熟啤酒。经过巴氏杀菌后的啤酒就成了熟啤酒，因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，不会在胃中继续繁殖，所以胖人饮用较为适宜。,三、低醇啤酒。低醇啤酒适合从事特种工作的人饮用，如驾驶员、演员等人。低醇啤酒是啤酒家族新成员之一，它也属低度啤酒。低醇啤酒含有多种微量元素，具有很高的营养成分。人喝了这种啤酒不容易“上头”，还能满足“瘾君子”们的酒瘾。,四、无醇啤酒。无醇啤酒也是啤酒家族中的一名新成员，也属于低度啤酒，只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，无醇啤酒的营养同低醇啤酒一样丰富。因为它酒精度特别低，所以很适妇女、儿童和老弱病残者饮用。,五、运动啤酒。顾名思义是供运动员们饮用的，它也是啤酒家族的新成员。运动啤酒除了酒精度低以外，还含有黄芪等,15,种中药成分，能大大加快运动员在剧烈运动后恢复体能的速度。难怪不少运动员们喝了以后都赞扬它好。,啤酒营养丰富，提神醒脑，是消暑解乏的佳品。但有些人却不宜享受。,1,、肝病患者：酒精会加重肝的负担，损伤肝细胞，从而加重病情。而且肝功不健全的人更易发生酒精中毒。,2,、泌尿系统结石患者：啤酒中含有可以促使产生尿路结石的钙、草酸及鸟核苷酸。,3,、心脑血管病患者：饮酒能加速血液循环，会加重病情，并可能导致危险。,4,、胃病患者：酒精会损伤胃黏膜，引起上腹胀，烧灼感加重，嗳气频繁，食欲减退。,5,、孕妇：酒精能通过胎盘屏障进入胎儿体内，影响胎儿的大脑发育。,6,、产妇：啤酒酿制的主要原料是大麦，大麦芽具有回乳作用，会影响母乳哺婴。,7,、肾病患者：啤酒中的成分很多要经过肾的重吸收，这大大加重了肾的负担，而且酒精本身也,啤酒,B,瓶是什么？,啤酒的营养,夏天畅饮谨防“啤酒炸弹”,怎样选购啤酒,啤酒饮用禁忌,（,1,）患慢,性病,的人不宜饮用 （,2,）胖人不宜多饮常饮（,3,）不宜与白酒同时饮用（,4,）不应兑汽,水,饮用（,5,）不应用保温瓶装,啤酒,（,6,）服用甲基苄肼、苯乙肼时不宜饮用（,7,）饭前不应饮用冰镇,啤酒,（,8,）不宜饮用久存的,啤酒,（,9,）剧烈运动后,禁忌,饮,啤酒,（,10,）不宜同食腌熏食品（,11,）不宜用,水,垢的容器装,啤酒,（,12,）老年人不宜常饮、多饮,啤酒美发有讲究,全面解析啤酒肚,