基础营养学PPT课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/12/19,#,营养要素,基础知识,2025/10/26 周日,1,营养,(nutrition),指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,营养学,研究膳食、营养与人体健康关系的科学。,营养素,(nutrient),指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,营养要素,2025/10/26 周日,2,营养,与健康的关系,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素,调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,2025/10/26 周日,3,人体需要的营养素种类,蛋白质,Protein,脂类,Fat,碳水化合物,Carbohydrate,矿物质,Mineral,维生素,Vitamin,水,Water,膳食纤维,Dietary fiber,营养要素,2025/10/26 周日,4,脂类,蛋白质,能量,矿物质,碳水化合物,维生素,营养要素,营养要素,2025/10/26 周日,5,膳食,营养素参考摄入量,（,dietary reference intakes,，,DRIs,）,估计平均需要量,(EAR),：,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。,推荐营养素摄入量,(RNI),：,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。,适宜摄入量,(AI):,通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,可耐受最高摄入量,(UL),：,平均每日可以摄入该营养素的最高量。,2025/10/26 周日,6,营养要素,蛋白质,营养要素,2025/10/26 周日,7,蛋白质,营养要素,是人体组织的构成成分,构成体内各种重要的生理活性物质,供给能量,2025/10/26 周日,8,必需氨基酸,(essential amino acid),：,指,人体不能合成,或合成速度不能满足机体需要，,必须从食物中直接获得,的氨基酸。,构成人体蛋白质的氨基酸有,20,种。,必需氨基酸：,缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸,。,口诀：携一本亮蓝色的书,营养要素,蛋白质,2025/10/26 周日,9,蛋白质互补作用,(complementary action),为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将,两种,或,两种以上,的,食物混合食用,，而达到以多补少的目的，,提高膳食蛋白质的营养价值,，,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用,。,营养要素,蛋白质,2025/10/26 周日,10,限制氨基酸,(1imiting amino acid),：,是指食物蛋白质中一种或几种,必需氨基酸相对含量较低,，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,营养要素,2025/10/26 周日,11,微量凯氏定氮法测定,食物粗蛋白含量,=,食物含氮量,6.25,食物蛋白质含量（,content,）,大豆,:30,40%,奶粉,:,25,27%,畜、禽、鱼,:,10,20%,蛋类,:,12,14%,硬果类,:,15,25%,谷类,:,6,10%,鲜奶类,:1.5,3.8%,蔬菜水果类,:,1%,营养要素,2025/10/26 周日,12,各类食物的蛋白质平均含量如下,：,一个鸡蛋,=6-8,克蛋白质；,240,毫升牛奶,=8,克蛋白质；,28,克肉类,=7,克蛋白质；,25-28,克淀粉谷物,=3,克蛋白质；,110115,克蔬菜,=2,克蛋白质；,一个新鲜水果,=1,克蛋白质。,营养要素,2025/10/26 周日,13,常用食物蛋白质的生物学价值,蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价,全鸡蛋,94,大米,77,生黄豆,57,鸡蛋黄,90,小麦,67,熟黄豆,64,鸡蛋白,83,玉米,60,豆腐,65,牛 奶,90,小米,57,绿豆,58,鱼,83,高粱,56,花生,59,牛 肉,76,白菜,76,猪肉,74,利用率,营养要素,2025/10/26 周日,14,增加蛋白质利用率的方法,互补,加工,加热,发酵,生大豆,60%,熟豆浆,85%/,豆腐,90-96%,营养要素,2025/10/26 周日,15,食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品,(,米、面,),优质,Pro,（动物、大豆）,营养要素,2025/10/26 周日,16,如某人体重,65,公斤，则每天需摄入的蛋白质为,1.16,克,/,公斤,65,公斤,=75.4,克。,大米或面粉,400,克,+,畜、禽、鱼类,100,克,+,蛋类,50,克,+,豆类,50,克,+,奶类,100,克,75.4,克,营养要素,2025/10/26 周日,17,蛋白质,能量营养不良,(proteinenergy malnutrition,，,PEM,),Kwashiorkor,氏征,指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。,(,夸休可尔，恶性营养不良,),Marasmus,氏征,指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。（消瘦症）,成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,营养要素,蛋白质营养不良及营养状况评价,2025/10/26 周日,18,蛋白质营养不良,Kwashiorkor,Marasmus,营养要素,2025/10/26 周日,19,浮肿型,营养要素,2025/10/26 周日,20,营养要素,2025/10/26 周日,21,营养要素,2025/10/26 周日,22,2005,年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。,营养要素,2025/10/26 周日,23,混合型,营养要素,2025/10/26 周日,24,诱发胃癌,皮肤毛发受损,蛋白质摄入不足危害,营养要素,2025/10/26 周日,25,蛋白质过多的危害,摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里,残留很多有毒的代谢残余物,，进而引起酸碱度失去平衡,(,酸度过剩,),，营养缺乏,(,一部分营养被迫排出,),，,尿酸,的蓄积等。,营养要素,2025/10/26 周日,26,最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。,受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。,该病,:,中老年男性多见。,蛋白质摄入过多,营养要素,痛风,2025/10/26 周日,27,不利于肾病恢复；,不利于肝病恢复；,牙齿受损,&,骨质疏松；,患癌危险,常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命,。,蛋白质摄入过多,营养要素,2025/10/26 周日,28,成人每天摄入,约,30g,蛋白质,就可满足零氮平衡，按,0.8g/(kgd),摄入蛋白质为宜，,我国推荐摄入量为,1.16g/(kgd),。,成人,摄入占膳食总能量的,10%,12%,，,儿童青少年,为,12%,14%,。,反映蛋白质营养水平的指标：,血清白蛋白,(,正常值为,35,50g/L),，,血清运铁蛋白,(,正常值为,2.2,4.0g/L),注意蛋白质互补,大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,营养要素,蛋白质供给量及食物来源,2025/10/26 周日,29,营养要素,脂类,营养要素,2025/10/26 周日,30,脂类,甘油三酯,类脂,磷脂,糖脂,胆固醇,胆固醇酯,甘油,脂肪酸,脂 类,营养要素,2025/10/26 周日,31,甘油三酯功能,体内贮存和提供能量,维持体温正常,保护作用,内分泌作用,帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用,机体重要的构成成分,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,32,甘油三酯在营养学上的功能,增加饱腹感,改善食物的感官性状,提供脂溶性维生素,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,33,按其饱和程度分类,饱和脂肪酸,(saturated fatty acid),单不饱和脂肪酸,(monounsaturated fatty acid,PUFA),多不饱和脂肪酸,(polyunsaturated fatty acid),营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,34,脂,肪,酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,n,3,系脂肪酸,n-6,系 脂肪酸,-,亚麻酸,(ALA),亚油酸,(LA),EPA,DHA,反式脂肪酸,营养要素,2025/10/26 周日,35,AA,DHA,营养要素,2025/10/26 周日,36,正常血管,动脉粥状硬化,营养要素,2025/10/26 周日,37,地中海膳食,营养要素,2025/10/26 周日,38,必需脂肪酸功能,是磷脂的重要组成成分,与精子形成有关,是合成前列腺素的前体,有利于组织修复,与胆固醇的代谢有关,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,39,必需脂肪酸缺乏,生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤,(,出现皮疹等,),以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对,心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。,多不饱和脂肪酸摄入过多,使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,40,氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。,生日蛋糕中的奶油是什么,?,营养要素,2025/10/26 周日,41,氢化植物油的发明,食用油的氢化处理是由德国化学家威罕,诺门所发明，并于,1902,年取得专利。,1909,年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于,1911,年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。,营养要素,2025/10/26 周日,42,氢化植物油,&,反式脂肪酸,在少量的,镍，钯，铂或钴等触媒金属,的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。,使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。,营养要素,2025/10/26 周日,43,反式脂肪酸的危害,1990,年荷兰学者,Mensink,和,Katan,最早报道反式脂肪酸不但升高血液中,LDL,，同时降低,HDL;,反式脂肪酸增加糖尿病危险,;,反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症,;,可能会诱发肿瘤。,营养要素,2025/10/26 周日,44,饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。,营养要素,2025/10/26 周日,45,“,内含棕榈油”、“植物氢化油”,“人造黄油,(,奶油,)”,、“人造脂肪”,“氢化油”、“起酥油”、“精炼”,如何发现食品中含反式脂肪酸,营养要素,2025/10/26 周日,46,磷脂,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。,其中,最重要的磷脂,是,卵磷脂,(1ecithin),：,它是由一个含磷酸胆碱基团,取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,47,磷脂功能：,提供能量,细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。,磷脂的缺乏：,造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,48,胆固醇可,直接被吸收,，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。,胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后,一部分,被小肠吸收,，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；,另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道,被膳食纤维吸附,，由粪便排出体外。,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,49,脂类的食物来源,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。,亚油酸普遍存在于植物油中,亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中,EPA,、,DHA,主要存在于鱼贝类食物中,磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。,胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。,营养要素,脂 类,2025/10/26 周日,50,脂肪与肥胖等慢性病,营养要素,2025/10/26 周日,51,脂肪摄入不足的危害,-,皮肤老化,皮下脂肪大约占人体总量。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。,动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。,植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。,植物油脂中还含有丰富的维他命。,营养要素,2025/10/26 周日,52,胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，,保持细胞膜的稳定性,起着重要作用。,若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，,致使血管脆性增加,。,例如脑内小血管缺乏外周组织支持，,抵抗血压变化的能力较低,，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。,低胆固醇者血管弹性差,营养要素,2025/10/26 周日,53,英国学者恩格伯格教授调查研究发现,:,注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性,，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。,具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者,，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。,精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者,，血清胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。,低胆固醇者易自杀或攻击别人,营养要素,2025/10/26 周日,54,低胆固醇者易激素缺乏,胆固醇是体内合成,类固醇激素,的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成,皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素,等。,皮质激素,对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。,营养要素,2025/10/26 周日,55,食物,名称,脂肪,(g),食物名称,脂肪,(g),猪肉（肥）,90.4,大豆（黄豆）,16.0,猪肉（肥瘦）,37.4,花生仁,44.3,牛肉（肥瘦）,13.4,核桃仁,58.8,羊肉（肥瘦）,14.1,葵花子仁,53.4,鸡肉,9.4,芝麻,39.6,鸡蛋,10.0,松子仁,70.6,全脂牛奶粉,21.2,南瓜子（炒）,46.1,蔬菜,0.1-0.5,西瓜子,(,炒）,44.8,水果,0.1-0.5,米、面,0.8-1.5,表,1,几种常用食物中的脂肪含量（,g/100g,）,营养要素,2025/10/26 周日,56,油 脂,饱和,脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和,脂肪酸,大豆油,14,25,61,花生油,14,50,36,玉米油,15,24,61,菜子油,6,62,32,芝麻油,15,41,44,棕榈油,51,39,10,猪 脂,38,48,14,牛 脂,51,42,7,羊 脂,54,36,10,鱼油,28,23,49,常见油脂的脂肪酸构成,(%),营养要素,2025/10/26 周日,57,30,15,2,10g,营养要素,2025/10/26 周日,58,营养要素,2025/10/26 周日,59,营养要素,2025/10/26 周日,60,营养要素,2025/10/26 周日,61,营养要素,碳水化合物,营养要素,2025/10/26 周日,62,案例,学生小钱,从小就很挑食,几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小,.,而且她经常不吃早饭,她常常在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状,终于有一天在课堂上晕倒了。,营养要素,2025/10/26 周日,63,碳水化合物,(carbohydrate),分类：,单糖,(monosaccharide),双糖,(disaccharide),寡糖,(oligosaccharide),多糖,(polysaccharide),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,64,单糖,葡萄糖,(glucose),果糖,(fructose),半乳糖,(galactose),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,65,其它单糖,核糖,(ribose),脱氧核糖,(deoxyribose),阿拉伯糖,(arabinose),木糖,(xylose),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,66,糖醇,山梨醇,(sorbitol),甘露醇,(mannitol),木糖醇,(xylitol),麦芽糖醇,(maltitol),肌醇,(inositol),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,67,双糖,两个分子单糖缩合而成的糖。,蔗糖,(sucrose),乳糖,(1actose),麦芽糖,(maltose),海藻糖,(trehalose),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,68,甘蔗,甜菜,营养要素,2025/10/26 周日,69,麦芽糖,营养要素,2025/10/26 周日,70,乳糖主要存在于奶及奶制品中。,鲜奶中乳糖的含量大约有,5%,，占奶类提供的总能量的,30%,50%,。,营养要素,2025/10/26 周日,71,寡糖,是指由,3,10,个单糖构成,的一类小分子多糖。,棉子糖,(raffinose),水苏糖,(stachyose),多糖,由,10,个以上单糖组成的大分子糖。,糖原,(glycogen),淀粉,(starch),：直链淀粉,(amylose),支链淀粉,(amylopectin),纤维,(fiber),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,72,淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。,淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。,糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。,膳食纤维亦有其特殊的生理功能。,营养要素,2025/10/26 周日,73,膳食纤维,(dietary fiber),根据其水溶性不同，一般分为：,可溶性纤维,(soluble fiber),不溶性纤维,(insoluble fiber),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,74,对膳食纤维的认识,1970,年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。,20,世纪,70,年代,Denis Burkitt,和,Hugh Trowell,等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。,营养要素,2025/10/26 周日,75,九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮。,在,2000,年的国际膳食纤维专题研讨会上，营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素。,营养要素,2025/10/26 周日,76,1.,预防便秘。,吸水，增加粪便体积并使之变软利于排出。,2.,控制体重，防止肥胖。,能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。,3.,降低血液中胆固醇浓度。,膳食纤维的主要生理功能,营养要素,2025/10/26 周日,77,膳食纤维与便秘,便秘直接结果是能量吸收增加,引发引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、癌症等多种疾病,发达国家提倡大量食用蔬菜和水果、高膳食纤维的植物性食物,我国对此的重视尚有待增强。,营养要素,2025/10/26 周日,78,我国居民摄入膳食纤维的状况,2002,年中国居民营养与健康调查,-,我国每人每天的膳食纤维摄入量平均为,12g,为健康一般至少应在,25g,左右,美国：,25g35g/,人,/,日,我国暂定：,30.2g/,人,/,日,(,成年,),粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食,纤维,营养要素,2025/10/26 周日,79,不溶性纤维：,纤维素,(cellulose),某些半纤维素,(hemicellulose),木质素,(1ignin),营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,80,可溶性纤维：,果胶,(pectin),树胶,(gum),粘胶,(mucilage),少数半纤维素,营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,81,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,种类,主要食物来源,主要功能,不溶性纤维,木 质 素,纤 维 素,半纤维素,所有植物,所有植物（如小麦制品）,小麦、黑麦、大米、蔬菜,正在研究之中,增加粪便体积,促进胃肠蠕动,可溶性纤维,果胶、树胶、粘胶,少数半纤维素,柑橘类、燕麦制品,和豆类,延缓胃排空时间、减缓葡萄,糖吸收、降低血胆固醇,译自：,Perspective in Nutrition,，第三版，第,82,页，,1996,年。,营养要素,2025/10/26 周日,82,体内碳水化合物的功能,贮存和提供能量,是机体的构成成分,节约蛋白质作用,(sparing protein action),当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用,。,抗生酮作用,(antiketogenesis),保护肝脏的作用,营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,83,食物碳水化合物的功能,主要的能量营养素,改变食物的色、香、味、型,提供膳食纤维,增强肠道功能、有利粪便排出,控制体重和减肥,可降低血糖和血胆固醇,预防结肠癌的作用,营养要素,碳水化合物,2025/10/26 周日,84,糖摄入过多的危害,1,糖与营养不足,2,糖与龋齿,3,糖与肥胖,4,糖与骨折,5,糖与癌症,6,糖与寿命,营养要素,2025/10/26 周日,85,实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系,长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。,糖摄入过多的危害,营养要素,2025/10/26 周日,86,营养要素,能量,2025/10/26 周日,87,体内的能量，一方面不断地释放出热量，,维持体温的恒定,并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可,维持各种生命活动的正常进行,。,除,碳水化合物,、,脂肪,和,蛋白质,是三大能量营养素外，,酒中的乙醇,也能提供较高的能量。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,88,能量的单位,焦耳,(joule,J),，,千焦耳,(kilojoule,，,kJ),卡,(calorie,，,cal),千卡,(kilocalorie,，,kcalorie,，,kcal),1cal,4.184J,1J,0.239cal,。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,89,生热营养素产生能量,1g,碳水化合物,产生能量为,16.7kJ,(,4.0kcal,),1g,脂肪,产生能量为,36.7kJ,(,9.0kcal,),1g,蛋白质,产生能量为,16.7kJ,(,4.0kcal,),1g,乙醇,产生能量为,29.3kJ,(,7.0kcal,),人体的能量消耗,包括,基础代谢,、,体力活动,和,食物的热效应,三个方面。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,90,基础代谢,(basal metabolism,，,BM),维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下,(,一般,18,25),，禁食,12,小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。,确定基础代谢的能量消耗,(basic energy expenditure,，,BEE,),，必须首先测定基础代谢率,(basal metabolic rate,，,BMR,),。,基础代谢率,人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积,(,或每公斤体重,),的能量消耗。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,91,计算基础代谢的能量消耗,用体表面积进行计算,体表面积,(m,2,),0.00659,身高,(cm),0.0126,体重,(kg),0.1603,然后再按年龄、性别查表，计算,BMR,。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,92,直接用公式计算,男,BEE,66+13.7,体重,(kg)+5.0,身长,(cm),6.8,年龄,(y),女,BEE,65.5+9.5,体重,(kg)+1.8,身长,(cm),4.7,年龄,(y),简单的方法,成人男性按每公斤体重每小时,1kcal(4.18kJ),女性按,0.95kcal(3.97kJ),，和体重相乘直接计算,WHO,于,1985,年推荐使用,Schofield,公式,(,表,),，计算一天的基础代谢能量消耗。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,93,WHO,建议的计算基础代谢公式,注：,w,为体重,(kg),。摘自,Technical Report Serie 724,，,Geneva,，,WHO,，,1985,。,我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，,18,岁以上人群按公式计算结果减,5%,。,年龄,(y),公式,(,男,),公式,(,女,),0,3,3,10,10,18,18,30,30,60,60,(60.9w)-54,(22.7w)+495,(17.5w)+651,(15.3w)+679,(11.6w)+879,(13.5w)+487,(61.0w)-51,(22.5w)+499,(12.2w)+746,(14.7w)+496,(8.7w)+829,(10.5w)+596,营养要素,2025/10/26 周日,94,影响人体基础代谢有以下一些因素,体格的影响,同等体重，瘦高者,矮胖者，男性高于女性,5%-10%,。,不同生理、病理状况的影响,儿童、孕妇高，,30,岁以上每,10,年降,2%,。,环境条件的影响,炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。,尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,营养要素,能量,2025/10/26 周日,95,体力活动,极轻的体力活动：,以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。,轻体力活动：,指在水平面上,走动，扫卫生、看护小孩、,打高尔夫球、饭店服务等。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,96,体力活动,中等体力活动：,这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。,重体力活动：,负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。,极重体力活动：,运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,营养要素,能量,2025/10/26 周日,97,活动,水平,工作内容,举 例,PAL,系数,男,女,轻,中,重,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,1.55,1.78,2.10,1.56,1.64,1.82,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级,(2001,年,),营养要素,2025/10/26 周日,98,营养要素,矿物质,营养要素,2025/10/26 周日,99,常量元素：,钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。,微量元素：,必需微量元素,铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌,可能必需微量元素,硅、镍、硼、钒,有潜在毒性，但低剂量,可能有功能作用的微量元素,铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,营养要素,矿物质,2025/10/26 周日,100,矿物质的特点,矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取,矿物质在体内分布极不均匀,矿物质相互之间存在协同或拮抗作用,某些微量元素在体内虽需要量很少，,但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，,摄入过多易产生毒性作用。,营养要素,矿物质,2025/10/26 周日,101,矿物质的生理功能,构成人体组织的重要成分,:,Ca Mg P,调节细胞膜的通透性,:Na K,维持神经和肌肉的兴奋,性,:Ca Mg Na K,组成激素、维生素、,蛋白质和多种酶类的成分,营养要素,矿物质,2025/10/26 周日,102,矿物质缺乏的主要因素,地球环境中各种元素的分布不平衡,食物中含有天然存在的矿物质拮抗物,食物加工过程中造成矿物质的损失,摄入量不足或不良饮食习惯,生理上有特殊营养需求的人群,营养要素,矿物质,2025/10/26 周日,103,钙,(calcium),的生理功能,构成骨骼和牙齿的成分,促进体内酶的活动,维持神经和肌肉的活动,其他功能,参与血液凝固,激素分泌,维持体液体酸碱平衡,调节细胞正常生理功能,营养要素,钙,Ca,2025/10/26 周日,104,钙的吸收与代谢,钙的吸收主要在小肠上端,主动转运吸收为主,影响肠内钙吸收的主要因素,草酸、植酸、磷酸、,膳食纤维、脂肪酸、碱性药物,营养要素,钙,Ca,2025/10/26 周日,105,促进肠内钙吸收的因素,维生素,D,、某些氨基酸,、,乳糖,、,一些抗生素,钙的排进与储存,蛋白质,、磷、高温作业、,乳汁、酸中毒、甲状腺素、,肾上腺皮质激素等均有影响。,营养要素,钙,Ca,2025/10/26 周日,106,钙的供给量,成人适宜摄入量,(adequate in take,AI,),为,1000mg/d,，,无明显损害水平,(non-observed adverse effect level,NOAEL,),为,1500mg/d,。,可耐受最高摄入量,(tolerable upper intake level,UL,),为,2000mg/d,。,营养要素,钙,Ca,2025/10/26 周日,107,表 不同人群钙的适宜摄入量,(AI)mg/d,年龄,钙,年龄,钙,0,0.5,1,4,7,11,14,300,400,600,800,800,1000,1000,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,800,1000,800,1000,1200,1200,营养要素,钙,Ca,2025/10/26 周日,108,佝偻病,营养要素,2025/10/26 周日,109,健康小儿,肌肉松软,表情淡漠,营养要素,2025/10/26 周日,110,营养要素,2025/10/26 周日,111,活动期,:,除初期表现，还可见,骨骼发育障碍,头颅,：,颅骨软化,乒乓颅,(3-6,个月多见,),方颅,:89,个月多见,牙齿萌迟,：迟于,1,周岁,囟门迟闭：,晚于,2,周岁,营养要素,2025/10/26 周日,112,漏斗胸,营养要素,2025/10/26 周日,113,“O”,型,“X”,型腿,营养要素,2025/10/26 周日,114,营养要素,2025/10/26 周日,115,过量危害与毒性,1,、干扰其它离子吸收：铁、锌、镁、磷,2,、引起高钙尿；,3,、导致囟门过早闭合，限制大脑发育；,4,、骨骼提前愈合，影响生长发育；,5,、血钙浓度过高时还会导致异位沉积,:,沉积在眼角膜周围时将影响视力；,沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能；,沉积在血管壁上将加重血管硬化。,肾结石,6,、皮肤粗糙、钙化,营养要素,2025/10/26 周日,116,鬼脸综合征,小陈最近很烦心，,3,岁的儿子要每隔二、三天才大便一次，而且大便时很困难，粪便带血。,尤其吓人的是，孩子的嘴变大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，两眼距离远，不时有怪异的表情。,少数,伴有消瘦,智力低下,心脏杂音等,营养要素,2025/10/26 周日,117,含钙丰富的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,虾皮,虾米,河虾,泥鳅,红螺,河蚌,鲜海参,991,555,325,299,539,306,285,苜蓿,荠菜,雪里蕻,苋菜,乌塌菜,油菜苔,黑芝麻,713,294,230,187,186,156,780,酸枣棘,花生仁,紫菜,海带,(,湿,),黑木耳,全脂牛乳粉,酸奶,435,284,264,241,247,676,118,营养要素,2025/10/26 周日,118,虾皮,“,钙的仓库”,营养要素,2025/10/26 周日,119,虾米,又名海米、金钩、开洋、干虾仁。,虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。,营养要素,2025/10/26 周日,120,苜蓿,酸枣,营养要素,2025/10/26 周日,121,荠菜,营养要素,2025/10/26 周日,122,苋菜,营养要素,2025/10/26 周日,123,乌塌菜,又名塌棵菜、黑菜，是白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名,;,主要分布在我国长江流域,;,乌塌菜秋季播种，以经霜雪后味甜美而著称,;,为白菜中的珍品,.,营养要素,2025/10/26 周日,124,磷的生理功能,构成骨骼和牙齿的重要成分,参与能量代谢,构成生命物质成分,酶的重要成分,调节酸碱平衡,营养要素,磷,P,2025/10/26 周日,125,磷的供给量,成人磷的,AI,为,700mg/d,钙磷,比例维持在,1:1,1.5,之间比较好,磷的,NOAEL,为,1500mg/d,UL,为,3500mg/d,磷的食物来源,瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、,海带、紫菜、油料种子、豆类等,营养要素,磷,P,2025/10/26 周日,126,铁的生理功能,参与体内氧的运送和组织呼吸过程,维持正常的造血功能,参与其他重要功能,营养要素,铁,Fe,2025/10/26 周日,127,铁的缺乏,铁减少期,(iron deficiency store,ID,),红细胞生成缺铁期,(iron deficiency erythropoiesis,IDE,),缺铁性贫血期（,iron deficiency anemia,IDA,）,营养要素,铁,Fe,2025/10/26 周日,128,缺铁性贫血,缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽,红细胞生成障碍时所发生的贫血。,营养要素,2025/10/26 周日,129,2025/10/26 周日,130,症状,缺铁性贫血起病缓慢,早期可没有明显的症状,严重时出现面色苍白、倦怠无力、头晕、畏寒、活动后心悸、气短、性情改变、食欲减退、腹胀、腹泻等。,营养要素,2025/10/26 周日,131,不同人群铁的适宜摄入量,(AI)mg/d,年龄,性别,铁,年龄,性别,铁,0,0.5,1,4,7,11,14,男,女,男,女,0.3,10,12,12,12,16,18,20,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,男,女,15,20,15,15,25,35,25,成人铁的,UL,为,50mg/d,营养要素,2025/10/26 周日,132,人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁来自两个方面,肉食中的血红素铁和蔬菜中的离子铁。,食物中的铁不能完全被人体吸收,铁的吸收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含量及维生素,C,的含量有关。,补充含铁量丰富的食物,营养要素,2025/10/26 周日,133,含铁较高的食物,(mg/100g),食物 含量,食物 含量,食物 含量,蚌肉,50.0,蛏子,33.6,鸭血,30.5,鸡血,25.0,沙鸡,24.8,猪肝,22.6,鸭肝,23.1,刺蛄,14.5,红蘑,235.1,发菜,99.3,藕粉,41.8,黑芝麻,22.7,地衣,(,水浸,)21.1,冬菜,11.4,鸡蛋黄粉,10.6,冬菇,10.5,苜蓿,9.7,营养要素,2025/10/26 周日,134,蚌,-,蛤蜊,又名花蛤、文蛤、西施舌,;,其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”,;,江苏民间