第三章肉及肉制品.pptx

,0,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 肉及肉制品,肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。,肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。,总体特点：,第一节 中国肉用畜、禽的种类,肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生,兽类等。,消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。,鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、,来航鸡和芦花鸡等。,一、猪的品种,地区分布：,全国均有饲养，约有,100,多种。,产量最多：,四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国养猪量的,80%,左右。,四川,产量最多，居全国,首位,，其次：,湖南、江苏,。,分类：,据经济类型和加工用途分：,脂肪型、腌肉型、肉用型,。,（一）脂肪型：,又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。,外形特点：,体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过,23cm,，皮下脂肪,4cm,以上。胴体瘦肉率,45%,以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如,内江猪、荣昌猪、巴克夏猪,。,内江猪,荣昌猪,（二）腌肉型：,又称,瘦肉型,，以生产腌肉为主。,外形特点：,与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围,15cm,以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在,1.53.5cm,；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率,60%,以上,。如,丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪,等。,丹麦的长白猪,大约克夏猪,浙江中白猪,三、羊的品种,中国羊种类,绵羊,：,多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种,。,主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、,甘肃、西藏、河北,六省区,约占全国绵羊总头数的,75,%,。,蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊,。其中以,蒙,古绵羊,最多。,山羊,：,多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山,羊,主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。,哈萨克羊,大尾寒羊,羊肉特点：,山羊肉：,呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深，,皮,下脂肪很少，有,较重的膻味,。,绵羊肉,：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色，,肉,纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，,经育,肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪,硬而,脆，绵羊肉及脂肪的,膻味较轻,。,第二节 原料肉的产生,一、宰前检验,1.,群体检查,静态观察、动态观察、饮食情况。,2.,个体检查,眼看、耳听、手摸、检温。,二、屠宰过程,淋洗,致昏,刺杀放血,煺毛及剥皮,开膛解体,胴体修整,三、宰后检验,剖检、视检、触检及嗅检,四、肉的分割,从食品加工的角度，将,动物体可利用部位,粗略划分为,肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织,。,其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。,一、肉,(,胴体,),构成,第三节,肉的组成,肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（,%,）,组织名称,牛肉,猪肉,羊肉,肌肉组织,脂肪组织,骨骼组织,结缔组织,血液,57-62,3-16,17-29,9-12,0.8-1,39-58,15-45,10-18,6-8,0.6-0.8,49-56,4-18,7-11,20-35,0.8-1,（一）肌肉组织,(Muscle tissue),肌肉组织：,横纹肌、平滑肌、心肌,1,、横纹肌,(,骨骼肌,striated muscle,),：,基,本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。,、平滑肌,(,smooth muscle,),：,又称内脏肌，主要构,成血,管壁、胃肠壁,以及,其它内脏器官的管壁。,、心肌,(,cardiac,muscle,),：构成心脏的肌肉组织。,心,肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓,的鲜,红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天,然色,素添加剂。,平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。,骨骼肌（横纹肌）,平滑肌,心 肌,（二）脂肪组织,(Aolipose tissue),脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细,胞积 聚,而成。,加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，,具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。,大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。,脂肪,（三）结缔组织,(Connective tissue),体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜,、血,管、,淋,巴,、神经、毛皮等组织。,结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。,一般占肌肉组织的,9.7%12.4,。,结缔组织纤维：主要有,胶原纤维、弹性纤维、网状,结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、,难溶、不易消化的特点，营养价值低。,（四）骨组织,（,Bone tissue,）,含量：猪骨约占胴体的,%,，牛占,15%20,。,构成：骨膜、骨质及骨髓构成。,骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官,，幼,龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多,。,化学组成：水分约,40%50,，胶原约,20%30,，,5%27%,的脂肪，无机质,20,。无机质主要是羟基磷灰石。,二、化学组成,1.,碳水化合物,核,糖，,葡萄糖，糖原。,2.,脂类物质,脂,肪可分,为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称作肌间脂肪。,3.,蛋白质,肌肉中蛋白质的含量约为,10%20%,，分两部分，肌浆蛋白（,80%,以上）和间质蛋白。,新鲜肌肉,肉基质,非全价蛋白,肌浆,全价蛋白,4.,肉中水分存在形式,结合,水,：,指,与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层。占总水分的5%。,特点：组织冰点很低（-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响,。,自由,水：,存,在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的 15%。,特点：可溶解盐类，稍低于0结冰，易流失。,5.无机盐,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。,含量不平衡。,吸收和利用都较植物性食品高,6.维生素,含量少，种类多。,B族的良好来源。,在肝脏中含量丰富。,VE,7.,浸出物,浸,出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质,。,包括,含,氮浸出物:核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽、胍类肌酐,无,氮浸出物:糖原有机酸,浸出物与加工的关系,核,苷酸,肉中的核苷酸主要成分是,ATP,ATP ADP AMP-IMP,IMP,是肉中的重要呈味物质.,肽,和胍类化合物,肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽。,肉中主要的胍类化合物是肌酐,肌酐与肉的风味有关。,有,机酸,肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等.,瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。,总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分。,第三节 宰后肉的变化,僵直,成熟,腐败,一、肌肉收缩的机制,一、肌肉收缩的机制,1.,肌肉收缩的基本单位,肌肉肌纤维（肌细胞）肌原纤维肌节,2.,肌肉收缩与松弛的原理,神经冲动,肌质网释放,Ca,2+,Ca,2+,浓度升高,使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点,使,ATP,酶活化,ATP,分解产生能量,肌动蛋白与肌球蛋白结合,收缩,神经冲动,激活酶系统,ATP,分解产生能量,肌钙蛋白释放,Ca,2+,松弛,肌肉收缩示意图,二、肉的尸僵,1.,尸僵（,rigor mortis,）的定义：,屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵,(,肌肉不可逆收缩,),。,尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。,二、肉的尸僵,(,Rigor Mortis),1.,概念,胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。归因于,Myosin,和,Actin,牢固性横桥,(cross-bridge),的形成。,2.,尸僵肉特点,:,坚硬有粗糙感,缺乏风味,粘结能力差,加热时肉汁流失多,3.,尸僵原因,1,）糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸积累，,pH,下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的,ATP,水平降低。,2,）,ATP,水平的降低及,pH,下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活,ATPase,更加使,ATP,减少。,3,）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。,4.,僵直,过程,迟滞期：,从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失,（,尸僵前期）,急速期：,肌,肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态,（,尸僵期）,尸僵后期：,形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止,尸僵迟滞期,(delay phase),因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚,。,开始时间（死后，,h,）,持续时间,(h),牛肉,10,猪肉,8,兔肉,1.5,4,鸡肉,2,4.5,鱼肉,10min,15,24,72,4,10,6,12,2,ATP,开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，,ATP,消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是,最大的尸僵期,。,僵直顶点,极限,PH,值,肌肉的尸僵过程与肌肉中的,ATP,下降速度有着密切的关系。,不同种类,家畜,宰后背最长肌酵解和僵直过程,种类,急速期开始时间,min/37,最初,pH,值,(,宰后,1h),急速期开始时,pH,值,极限,pH,马,238,6.95,5.97,5.51,牛,163,6.74,6.07,5.50,猪,50,6.74,6.51,5.57,羊,60,6.95,6.54,5.60,5.,僵直,类型,酸性僵直,(acid rigor),：,安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终,pH5.7,碱性僵直,(alkline rigor),：,疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终,pH7.2,中间型僵直,(intermediate type rigor),：,断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终,pH,为,6.3,7.0,不同处理条件下肉的尸僵期,：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始,pH7,，最终,pH6,，温度,17),：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始,pH6.5,，最终,pH5.9,，温度,17),：与,条件相同，而且同一部位，温度为,37,：动物屠宰前经,48,72,小时断食，并利用麻醉屠宰（开始,pH7.09,，最终,pH6.5,，温度,17),：屠宰时注射注射胰岛素（开始,pH7.09,，最终,pH6.5,，温度,17),寒冷收缩,(cold shortening),牛、羊肉在未僵直前，,0,1,冷却发生的显著收缩。,解冻僵直,(thaw shortening),如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和,ATP,。在解冻时，残存的糖原和,ATP,的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为,解冻僵直,（,thaw rigor,）。,此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。,为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。,6.,僵直,对肉品质的影响,极限,pH,值：,动物宰后体内,pH,值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个,pH,值称为肉的极限,pH,值（最终,pH,）。,肉的硬度增加,肉的嫩度降低,肉的保水性降低,pH,值,5.45.5,是肌肉中主要蛋白质的等电点,ATP,消失和形成肌动球蛋白,蛋白质的变性,7,、灰软溢汁肉和黑硬干肉,灰软溢汁肉（,PSE,）,PSE,肉的猪典型症状为行动不安、肌肉震颤、皮肤发红。体温高于正常猪，糖酵解速度快，在屠温度还远未充分降低时就到达极限,pH,，这样的肌肉色淡（,pale,）、组织松软（,soft,）、持水性差汁液易渗出（,exudative,）。,黑硬干肉（,DFD,）,动物宰前产生剧烈的肌肉运动，消耗了糖原或因饥饿和营养不良引起肌肉糖原储备不足，肌肉最终,pH,值比正常高，使肉发黑、呈硬感、干燥。,1.,概念：,尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。,包括,尸僵的解除,及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。,牛胴体的成熟处理,解僵：,宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。,三、肉的成熟,2,、成熟对组织结构,影响,(1),肌原纤维降解,-,肌原纤维小片化,刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是,10,100,个肌节相连的长纤维状，成熟时则断裂为,1,4,个肌节相连的小片状。,钙离子,Z,线,Z,线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂。,钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶,(Calpain,）,降解肌间线蛋白,Z,线降解,。,图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化,a,、屠宰后；,b,、,5,成熟,5h,；,c,、,5,成熟,48h,。,c,b,a,成熟,3,天,成熟,16,天,自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化,(2),结缔组织变化,在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。,溶酶体的解联作用,葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖,图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）,a,，屠宰后；,b,，,5,成熟,28d,3,、成熟机制,(,有争议,),钙张力学说,钙激活酶学说,钙离子学说,组织蛋白酶学说,钙张力学说,观点：,在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。,支持依据：,胴体吊挂等技术可改善嫩度。,否定依据：,纯机械作用下，肌纤维只能断为,2,段，不能更加小片化。,钙激活酶学说,观点：,Z,线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，,Calpains,）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化,Z,线处蛋白质的降解，引起小片化。,支持依据：,能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。,不能解释：,能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；,大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶,钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小,成熟过程中的,pH,对钙激活酶活性不利。,钙离子学说,观点：,成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。,支持依据：,建立了,Z,线模型，用大量试验结果证明钙离子对多种蛋白质的解离作用。,主要不足：,钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；,锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下降，与该学说相悖；,该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。,组织蛋白酶学说,观点：,肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，,Z,线发生崩裂，嫩度改善。,支持依据：,在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解反应；,嫩肉粉得到了广泛应用。,否定理由：,所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和,Z,线的,-actinin,但成熟过程很少发现它们的分解；,很少发现肌节的破坏；,组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；,未发现游离酸浓度显著升高；,钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。,4,、肉成熟的时间,取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。,0,5,贮藏,鸡肉 牛肉 猪肉 马肉,8,10d 4,6d 3,5d 1/2,1d,在工业生产时，通常是把胴体放在,2,4,的冷藏间内保持,2,3,昼夜，使其适当成熟。,5,、成熟肉的特征,易于被人体消化吸收,酸性，具有抑菌作用,防止病原菌侵入,肉汁多，具有特殊香味,富有弹性,6,、成熟肉与未成熟肉的区别,成熟肉,未成熟肉,、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊,滋,味和气味。,、肉汤：透明，有肉汤所特有的,滋,味和气味。,、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。,、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。,7,、成熟对肉品质的影响,嫩度改善：,随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。,保水性提高：,保水性的回升和,pH,值变化有关，随着解僵，,pH,值逐渐增高，偏离了肉的等电点。,随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。,pH,值,升高：,刚屠宰后肉的,pH,值在,6,7,之间，约经,1h,开始下降，尸僵时达到最低,5.4,5.6,之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升,至,5.7,6.0,。,改善风味,风味改善,屠宰并经过成熟后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸,10,个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；,蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。肉在成熟过程中，,ATP,分解产生次黄嘌呤核苷酸（,IMP,），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。,根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的,SDS-,PAGE,电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量,3,万的光谱带。,（五）影响肉成熟的因素,物理因素：,温度、,电刺激,、拉伸,化学因素：,注射激素、,Ca,2+,、,六偏磷酸,钠、柠檬酸钠、氯化镁等,生物学因素：,酶制剂,（,1,）提高成熟温度,在,0,40,范围内，每增加,10,，嫩化速度提高,2.5,倍。当温度高于,60,后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。,据,Dransfield,等人的测试，牛肉在,1,完成,80%,的嫩化需,10,天，在,10,缩短到,4,天，而在,20,只需要,1.5,天。,在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。,（,2,）电刺激,在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前,。,原理：,电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。,尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟,10,天的牛肉，应用电刺激后则只需要,5,天,。,（,3,）机械作用,肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。,如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。,（,4,）化学因素,屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的,pH,值较高，在,6.4,6.9,的水平，肉始终保持柔软状态。,Ca,2+,可以激活钙激活酶（,Calpain,），促进嫩化。可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。,（,5,）酶嫩化,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等,（,6,）高压嫩化,通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。,四、,肉,的,变质,1.,变质,：,肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。,包括肉的自溶和肉的腐败。,2,、腐败,特征,肉类腐败变质时，往往在肉在表观上发生明显的变化,。,发粘,微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物,。,变色,最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白,。,霉斑,肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑,。,变味,最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。,1.,肌肉组织的腐败,由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。,腐败微生物,:,主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等,3,、,腐败机理,蛋白质的分解,蛋白质多肽等（,肉汤试验检测肉的新鲜度,）氨基酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等,微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败,其他有机分解产物,蛋白质,多,肽,氨基酸,无机物,：,水、,NH,3,、,CO,2,、,SH,含氮有机碱,羧酸和醇酸,影响肉腐败的因素,温度：,最适宜的温度是,20,25,氧气：,缺氧时较缓慢,pH,值：,8,时最适宜于腐败菌的繁殖,水分,微生物种类,新鲜肉和腐败肉的特征比较,第四节 原料肉的冷加工,一、肉的冷却原理与过程,1.,冷却的目的,迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜。,抑制微生物的繁殖,减缓水分的蒸发,延缓肉体内物理化学和生物化学变化,为冻结和腌渍做准备,2,冷却方法与设备,冷风冷却法：在冷却间内装落地式冷风机或吊顶式冷风机，将屠宰加工整修分级后的胴体由轨道分别送入冷却间，为便于冷空气循环，一般胴体间应留有,3-5cm,间隙,采用机械传送装置,冷间先降温，,-2,紫外灯,一次冷却工艺和二段快速冷却,丹麦和欧洲采用二段快速冷却工艺：,第一阶段：冷却开始，冷却间的空气温度降得较低,(,一般为,-5-10),，使表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜,第二阶段（平衡阶段）：冷却间温度逐步升高至,02,，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为,24,。,特点：冷却间所需单位制冷量大；微生物含量低，干耗少（减少,4050,）；提高了冷却间的生产能力，一般比传统的提高,1.52,倍。,设备两种形式：冷却过程在同一冷却间中完成；在分开的冷却间内进行二段快速冷却。,3,肉类在冷却过程中的变化,（,1,）干耗：,最初肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相应地减少。,（,2,）寒冷收缩现象：,两段冷却易产生，快速冷却，肌肉的温度下降太快，肌肉的,pH,降为,6.2,以前，冷却间温度在,-10,以下时，肌肉会发生强烈的冷收缩现象，致使肌肉变得老硬。进一步成熟时也不能充分的软化，即使加热处理后也是硬的。主要是由于肌肉中的酶，加速,ATP,的水解，加大肌肉的收缩。牛肉和羊肉尤为重要，可采用电激方法防止，猪肉脂肪层较厚，其,pH,比牛、羊肉下降快，不会发生,（,3,）肉的色泽变化：,脱氧肌红蛋白,氧合肌红蛋白,高铁肌红蛋白,二、肉的冷藏原理与过程,可以在安装有轨道的冷藏间中进行短期的贮藏。库内温度：,1-1,，保持温度稳定；相对湿度：,85%90%,；空气循环：均匀，微风速：,0.050.1m/s,；冷藏时间按肉体温度和冷藏条件决定。,三、肉的冻结与冻藏,（一）冻结方法与设备,1,冻结的目的,使温度降低到汁液冻结的温度，以造成不利于微生物生长、繁殖，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降，使肉能长期贮存并适应长途运输的需要。,2,冻结速度和方法,国内：在装有强烈吹风装置的冻结间进行，干式冷风机，吊轨,.,冻结速度影响因素：,空气温度,气流速度,肉的初温和终温,肉的厚薄等,3,肉冻结过程中的物理、化学和生物化学的变化与肉质的关系,（,1,）物理变化：肉体变硬、色泽变为深红色、干耗损失 大等。,（,2,）生物化学变化：蛋白质的变性和胶体性质的破坏。,（,3,）微生物的抑制和寄生虫的致命作用。,（二）冻藏,将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。,冷藏间温度,空气相对湿度,空气循环,冻结对肉的质量影响,1.,冰结晶的成长,2.,干耗,3.,脂肪的氧化,4.,色泽的变化,5.,微生物,6.,汁液流失,冷却排酸肉,排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在,24,小时内降为,04,，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在,04,的生鲜。,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。,2.,冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜。,3.,更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。,4.,更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生,磷酸,和,次黄嘌呤,，使肉的香味增加；蛋白质中,肌凝蛋白,在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。,5.,更易切割。,第五节 肉及肉制品的热处理,一、肉制品的加热与杀菌,（一）肉制品的加热方式,蒸煮,油炸,干制,烟熏,（二）肉制品的杀菌,低温肉制品,高温肉制品,1.,低,温肉制品,采用,较低的温度（63-65,/30min）,进行巴氏杀菌，在较为严格的低温环境进行生产，产品在低温条件下生产和销售的西式肉制品,。,1.巴氏杀菌方式只杀死了肉制品中的部分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细菌的孢子，因此该类食品必需辅以低温才能保持食品的安全。,2.贮藏和销售的条件是0-10,，,若低于0,，,会造成质构的破坏和汁液的大量流失，若高于10,，,微生物生长繁殖速度增大，严重缩短产品的保质期，甚至引起安全问题。,低温肉制品特点,肉原有的组织结构和营养成分保持良好,质构好，色泽好，口感嫩。,产品的得率高,生产销售过程需要在冷链中进行,货价期较短,2.,高,温肉制品,采用高温高压杀菌（如121,/4min)，,使食品达到商业无菌的要求。,特,点,：,可,以常温下贮藏和销售，无需冷链。,产品质构差，失水多,易产生加热蒸煮味。,产品保质期较长,二、热处理对肉品质的影响,1.,对风味的影响,（,1,）加热过程中风味物质的产生机理,糖加热生成的产物,焦糖化反应生成的刺激性气味和焦糖、烧烤香味。,氨基酸和蛋白质分解的产物,羰氨反应形成的风味,脂类物质的降解,(2),加热后主要风味物质的成分,畜禽肉在受热过程中的特殊风味主要是脂类物质降解产生的化合物。,（,3,）加热过程中温度和水分变化对风味的影响,肉类罐头的“猫腥味”,传统中式肉制品的浓郁香味,西式肉制品,（,4,）香辛料对风味的提升,目的：掩盖原料肉的腥膻味道，并赋予产品特殊的香味。,去腥：白芷、桂皮、良姜。,芳香味：月桂、丁香、肉豆蔻。,香甜味：香叶、小茴香、百里香、甘草。,辛辣味：大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒。,2.对肉色的影响,以下短时间内肉色不发生变,化。,时，肉内部变为粉红，随时间延长变为淡粉,红。,以上则变为灰褐,色。,除了肌红蛋白发生变化外，还有焦糖作用和美拉德反应,对质构的影,响,影响肉嫩度的两大蛋白质：,结构蛋白和胶原蛋白,加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导地位。,结构蛋白变性，肌纤维收缩，持水力下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响,：以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩到原长度的，肉剪切力上升明显,以上,，剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整性受到破坏。,高温长时间加热,，剪切力小，但嫩度不高，主要是失水严重。,包被着脂肪组织的结缔组织受热收缩，使脂肪细胞膜破裂，溶化的脂肪流出。,加热过程中，一部分脂类物质发生水解，在时，脂肪易发生氧化。,对脂肪的影响,三、主要辅料及其作用,食盐、磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味料、胶体、淀粉,1.,食盐的作用,调味作用增大离子强度的作用，改善产品质构（肌球蛋白、肌动球蛋白）,持水性和结着性,一定的防腐作用,主,要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产品质构，提高产品得,率。,作用机理：,提升肉品,pH：,焦磷酸钠,pH10.2,螯合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增大，蛋白质结构松弛，吸收更多的水,提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物，在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。,肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用,提高肌球蛋白的热稳定性。,2.,磷,酸盐的作用,3.,硝,酸盐与亚硝酸盐,（,1,）优,良的呈色作用：,消费者钟爱的色泽,肌肉颜色的化学,高铁肌肉红蛋白,(褐色),Fe3+,氧合肌红蛋白,(鲜红色),Fe2+,脱氧肌红蛋白,(紫红色),Fe,2,氧合,脱氧,氧化作用,还原或氧合,还原作用,氧化作用,亚硝酸盐与肌红蛋白作用生成,NO-,血色原（,亚硝酰肌红蛋白）,色泽为鲜亮红色，对热较稳定。,3.,硝,酸盐与亚硝酸盐,（,2,）抑,菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，并且具有抑制许多腐败菌生长的作用,。,（,3,）有,利于风味的形成（尤其是腌腊味）,二级胺,与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺而致癌。,硝酸盐与亚硝酸盐的安全问题,毒性：以家鼠为例，量少時會引起肝腫大，量多時則會引起腎腫大。腌制食品中已检出的一百多种亚硝胺中，约80被证实能致癌，主要为肝致癌物,亚硝胺产生的抑制,胱氨酸、,谷,胱甘,肽,、抗壞血酸等,还原剂,以及,丙基没食子酸、三丁基对苯二酚,、,对苯二酚,等,对亚,硝胺的形成,确实,有抑制作用,第六节 肉制品的分类,一、腌腊制品的门类,肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。,1,、咸肉类,咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。,2,、腊肉类,腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭等。,3,、酱（封）肉类,肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品。色棕红，有酱油味。北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。,4,、风干肉类,肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。,二、酱卤制品门类,肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。,1,、白煮肉类,肉在水中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。,白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。,2,、酱卤肉类,肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。,如,苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。,3,、糖肉类,肉在白煮后，再用,“,香糟,”,糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。,如,糟肉、糟鸡和糟鹅等。,三、熏烧烤制品门类,1,、熏烧烤肉类,肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。,2,、烧烤肉类,肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。,烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。,四、干制品门类,瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状。,1,、肉松类,瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。,2,、肉干类,瘦肉经预煮、切片（条、丁）调味、复煮、收汤、和干燥等工艺制成的干、熟肉制品。,肉干类有：牛肉干和猪肉干等。,3,、肉脯类,瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。,五、油炸肉制品门类,油炸肉制品门类是以食用油作为加热介质。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，高温炸制（或浇淋）的熟肉类制品。,油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。,六、香肠制品门类,1,、中国腊肠类,以猪肉为主要的原料，经切碎或绞碎成肉丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食用前经过熟加工，具有酒香、糖香和腊香。,中国香肠（腊肠）类有：上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。,2,、发酵肠类,以牛肉或猪肉为主要原料，经过绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食用肠衣内，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。,发酵肠类有：图林根香肠，色拉米香肠等。,3,、熏煮肠类,以肉为主要原料，充填肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏和冷却等工艺制成的熟肠类制品。,熏香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。,4,、肉粉肠类,以淀粉、肉为主要原料，绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量超过肉重的,10,。,肉肠粉类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。,5,、其他肠类,除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等以外的肠类制品外，还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。,七、火腿制品门类,1,、中国火腿类,用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的中国传统的生腿制品，食用前应熟加工。中国火腿有：金华火腿、宣威火腿,等。,2,、发酵火腿。,用带骨、皮（或去皮、去骨）猪腿肉，经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品，都生食。,发酵火腿有：（意大利）波马火腿。,3,、熏煮火腿类,用大块肉经整形修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品,。,熏煮火腿类有：盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。,4,、压缩火腿,用猪肉及其他畜禽肉的小肉块为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。,八、其他制品门类,1,、肉糕类,以肉为主要原料，经绞碎，切碎或斩拌，以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料，并添加各种辅料混合在一起，装入模子后，经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类制品。,肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。,2,、肉冻糕,以肉为主要原料，调味煮熟后充填入模子中（或添加各种经调味、煮熟后的蔬菜），以食用明胶作为粘结剂，经冷却后制成的半透明的凝冻状熟肉制品，冷食。,肉冻类有：肉皮冻、水晶肠、猪头肉冻等。,测 验,1.,引起食品变质的因素有哪些（从三个方面简要说明）？,2.,食品的保藏（贮藏）方法有哪些？,3.,果蔬采后的商品化处理有哪些及其必要性？,4.,成熟肉有哪些变化？,5.,冻结对肉品质的影响？,