三、乳中的微生物及原料乳的质量控制.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章,乳中微生物及原料乳质量的控制,主要内容,第一节 乳中微生物的来源和生长,第二节 异常乳,第三节 原料乳的质量保障,第四节 原料乳的初步处理,第一节 乳中微生物的来源和生长,（一）微生物的来源,1.来源于乳房内的污染,乳房中微生物多少取决于,乳房的清洁程度,。,2.来源于牛体的污染,挤奶时鲜乳受,乳房周围,和,牛体其他部分,污染的机会很多。,3.来源于空气的污染,挤乳及收乳过程中，鲜乳经常,暴露于空气中,，因此受空气中微生物污染的机会很多。,4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染,所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的球菌属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。,5.其他来源的污染,原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面,这些。,牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上,在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中,微生物的种类很多。,（二）微生物的种类及其性质,乳中的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌、霉菌,和噬菌体。,（3）肠道杆菌,肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆,菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之,一。其中主要有,大肠菌群,和,沙门氏菌族,。,（4）芽抱杆菌,该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍,残存在乳中。可分为,好气性杆菌属,和,兼气性梭状杆,菌属,两种。,（5）球菌类,一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的,有,微球菌属,和,葡萄球菌属,。,（6）低温菌,7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20,以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌有,假单胞菌属,和,醋酸杆菌属,，这些菌在低温下生长良,好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂,肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。,（7）高温菌和耐热性细菌,高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育,的菌群。如乳酸菌中的,嗜热链球菌、保加利亚乳杆,菌、好气性芽孢菌,(如,嗜热脂肪芽孢杆菌,)和,放线菌,等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60,70。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能,生存的细菌(135，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被,杀死。,（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌,a.蛋白分解菌,蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而,将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分,乳酸菌能使乳中蛋白质分解，,属于有用菌,。也有属,于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺,类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。,b.脂肪分解菌,脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生,成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，,除一部分在干,酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细,菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。,主要的脂肪分解菌,(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞,菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、,黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0,以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即,使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分,解味。,（9）放线菌,放线菌是分枝状菌系，依靠细胞分裂、分裂孢子,或分生孢子进行增值的菌群。与乳品方面相关的有：,分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链,霉科的链霉菌属。,2.酵母菌,乳与乳制品中常见的酵母有,脆壁酵母,(,Sachar frahilis,)、,膜醭(bu)毕赤氏酵母,(,Pmembrane faeiens,)、,汉逊氏酵母,(,Debhansenii,)和,圆酵母属,及,假丝酵母属,等。,a.,脆壁酵母,能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生,产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常,用此菌。,b.,毕赤氏酵母,能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，,故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发,酵奶油中。,c.,汉逊氏酵母,多存在于干酪及乳房炎乳中,d.,圆酵母属,是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污,染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和,炼乳罐头膨胀。,e.,假丝酵母属,的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形,成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于,开菲乳(kefir)和酒精发酵。,3.霉菌,牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有,根霉，毛霉、曲霉、,青霉、串珠霉,等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌),属于有害菌。与乳品有关的主要有,白地霉、毛霉,及,根霉属,等,，如,生产卡门培尔(camembert)干酪,、,罗奎福特(,roguefert,),干酪,和,青纹干酪,时需要依靠霉菌。,4.噬菌体,噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称,细菌病毒,。,它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破,裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败,，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。,（三）影响微生物生长的因素,1.物理因素,(1)温度,(2)压力、音波、放射线照射,影响其生长的因素包括物理、化学以及生物因素,2.化学因素,(1)水分,(2)pH值：大部分细菌的最适pH值是5.6-7.5,(3)营养物质与生长促进因子,(4)生长抑制因子,(5)抗生素,3.生物学因素,(1)共生,(2)拮抗,（四）鲜乳存放期间微生物的变化,1.刚榨出乳的微生物性状,2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化,(1)抑菌期,(2)乳链球菌期,(3)乳酸杆菌期,(4)真菌期,(5)胨化菌期,3.牛乳在冷藏中微生物的变化,（五）微生物的生长引起乳品变质,乳是微生物的最好培养基。,第二节 异常乳,一、异常乳的概念和种类,1、概念,正常乳的成分和性质稳定，当乳牛受到饲养管理、疾,病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往,往发生变化，这种乳称为异常乳，它不适于加工优质的产,品。,2、异常乳的种类,乳房炎乳及其它病牛乳,异常乳,病理异常乳,微生物污染乳,生理异常乳（包括营养不良乳、初乳和末乳）,化学异常乳（成分异常乳）,异常乳,二、异常乳的产生原因和性质,（一）生理异常乳,1、初乳,含有丰富的维生素，而且含有多量的免疫球蛋白。,2、末乳,脂肪含量低，细菌数和过氧化氢酶含量高，含脂酶多,，常有油脂氧化味。,3、营养不良乳,（二）化学异常乳,1、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用,68%,或,70%,或,72%,的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。,(1)高酸度酒精阳性乳,(2)低酸度酒精阳性乳,(3)冷冻乳,2、低成分乳,由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。主要从加强育种改良及饲养管理等方面来加以改善。,3、混入异物乳,在乳中混入了原来不存在的物质的乳。,4、风味异常乳,(1)生理异常风味,(2)脂肪分解味,(3)氧化味,(4)日光味,(5)蒸煮味,(6)苦味,(7)酸败味,克兰茨等曾对美国19000个试样进行风味实验，结果发现饲料,臭的出现率最高（88.4%），其次是苦味（12.7%）及牛体臭。防,止牛乳风味问题，主要从改善牛舍与个体卫生，保持空气新鲜畅,通，注意防止微生物污染等方面着手。,（三）微生物污染乳,原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及细菌性异常风味乳。,（四）病理异常乳,1.乳房炎乳,乳房炎乳中的病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌能产生引起急性胃肠炎的毒素，即肠毒素。,2.其他病牛乳,第三节 原料乳的质量保障,一、原料乳的质量标准,（一）感官指标,正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色,或其他异色；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味；呈,均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。,（,二）理化指标,（三）细菌指标,现在有不少企业根据奶牛饲养水平和设备条件，制定,了自己的收购标准，尤其在微生物控制方面提出了更高的,要求。,二、原料乳的验收,(1)感官检验,嗅觉、味觉、外观和尘埃等的鉴定。,(2)酒精检验,(3)滴定酸度,(4)比重,(5)细菌数、体细胞数、抗生物质检验,TTC：2，3，5-氯化三苯基四氮唑,(6)乳成分测定,三、原料乳的计价,目的：鼓励奶农自觉改善饲养管理，注意安全,卫生，提高原料乳质量。,第四节 原料乳的初步处理,一、过滤与净化,过滤除去杂质和凝固物，离心净乳机去除极微,小的机械杂质和细菌细胞。,二、冷却,净化后的乳如不直接加工，必须及时冷却，以保,持其新鲜度。,三、贮存,保证工厂生产的连续性。,四、运输,乳源分散的地方用乳桶；乳源集中的地方采用乳,槽车。,