如何营养的为客人点菜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,如何营养的为客人点菜,配 菜 就 八 个 字,配菜格式,配菜标准,凉菜,冷热搭配,主菜,荤素搭配,特色,原料搭配,刺身,颜色搭配,餐前护胃小点心,器皿搭配,海鲜（不含鱼）,做法搭配,煲仔,口味搭配,锅仔,价格搭配,小炒,分量搭配,鱼,形状搭配,青菜,汤,果盘,配菜之前必须问的六个问题：,1.标准,2.人数,3.有无忌口,4.就餐性质,5.就餐对象（男、女、老、少）,6.有无特殊要求,点菜时必须询问的九个问题：,1、欢迎光临，很高兴做您点菜的参谋，请问咱今天几位呢？,2、请问咱有什么忌口的吗？（确定点菜的口味方向，尤其是不喜欢的菜）,3、请问咱喜欢什么口味的菜呢？比较喜欢清淡点的还是口味重点的呢？,4、请问咱客人到齐了吗?咱菜都可以做了吧？,5、为了更好的做好您点菜的参谋，请问您方便告诉一下我您今天请的是什么类型的客人吗？（由此得知就餐性质，就餐对象及客人预计标准）,6、特殊菜式：缩水类的要提醒：海肠,可切不可切的要询问：八带,可去壳都可不壳的也要询问：海胆、海螺,可带血丝的也要询问：血蛤、毛哈您看，,咱这条鱼1.5斤，可以吗？（确定海鲜重量很重要）,请问咱这条鱼怎么做呢？可以清蒸、红烧（做法千万不能忘）,7、咱的菜差不多了，不够可以随时再加！,8、,我来复述一下菜单，您点的是冷菜*个，分别是*，热菜*个，分别是*，汤是*主食是*,9、好的，祝您就餐愉快！,如何应对点菜时的各种特殊情况？,1、有新出菜品怎么办？,2、你在为一位客户点菜，可又有一位客户要你为他服务怎么办？,3、点菜过程中有事要离开怎么办？,4、当你热情地问客户介绍，客户却很不乐意，甚至要你闭嘴时怎么办？,5、客户点菜时询问贝壳内有无沙子怎么办？,6、当你热情地问客户介绍，客户却很不乐意，甚至要你闭嘴时怎么办？,如何应对点菜时的各种特殊情况？,客户点菜时询问贝壳内有无沙子怎么办？,称海鲜时怎么办？,客人想点某道比较名贵的菜，但又嫌其贵怎么办？,遇到消费水平比较低的客人怎么办？,遇到高消费水平的客人怎么办？,遇到回民或其它特殊要求怎么办？,遇到老人和小孩的客人怎么办？,客人点菜时还有样品，可待会厨房通知这道菜没有了怎么办？,点菜高峰期过后怎么办？,开单的注意事项,卤拼：不用注明卤拼，直接写品种（3-5）种然后写份量即可如（珍、肠、牛肚、猪肚）中，13种例份14种中份15份大份,当5个人点5只羔蟹或肉蟹及花蟹时应主动询问客人，蟹是否切开，不切应写明，“原只蒸或整只上”，如“清蒸羔蟹5只2.5g，整只上”,老板鱼，豉汁蒸红烧应问客人是否切块，切块入味些，不切则注明如：“红烧老板鱼1条，1.5斤，整只上”,龙虾四吃：如：刺身红龙虾3斤，头尾椒盐，煲粥各半，虾脑蒸水蛋,基围虾二吃：如：“基围虾1斤，头椒盐，尾白灼”“基围虾椒盐白灼各半1斤”,点老虎鲨鱼时可跟客人说明：“这条鱼是切块上还是切三段上好呢”？征得同意后注明如：“红烧老虎鲨鱼1.6斤，切三段”,蛇：“椒盐大王蛇3斤、皮凉拌、取血胆，10人用”或“大王蛇炖汤2斤皮凉拌取血胆，10人用”,象拔蚌：肉刺身、内脏煲粥10人用1.8斤,甲鱼、蛇、龟、可取血胆，应问请客人并注明，需煲汤要写人数，并询问是否整只上。,点某菜品做汤、煲粥、做羹、刺身、都要写清人数，以便厨部知道放汤的多少，上几个配料等；,凡贵重一点，个头大一点或正好一人一只，即使不论“只”计算价格在注明重量后还要注明几只或几条，如“清蒸羔蟹2只2斤”；,遇有回民或其它特别要求的必须注明，且要跟传单员说清，传单员再对厨房说明，如：“红烧桂鱼1条1.8斤，回民用”；,一式两份或多份的开法，即在右上角注明“一式几份”的字样，海鲜须写总重量，中厨写1份如：“清蒸桂鱼3条4.9斤，一式三份”“百年好合1份，一式三份”,备叫的菜的开法，即在右上角写上备叫，如“清炒菜心，1例，备叫”；,点菜师是推销大师,推销其实很简单，,推销就是信心的传递，,情绪的转移！,推销是用问的！,问对问题赚大钱！,（扑克牌的游戏）,点菜师是推销大师,八种最伟大的推销成交方法,1.用选择问句,2，语言的加法,3，语言的减法,4，语言的乘法,5，语言的除法,6，借人之口法,7，赞语法,8，亲近法,点菜师是推销大师,从客户的仪容仪表和言谈举止揣摩客户的消费类型,（1）、有老有小、有男有女家庭消费型；,（2）、西装革履，提公文包商务宴请；,（3）、一人在前，后面的人对他很客气，尾随簇拥而来商务宴请；,（4）、穿着一般，但兴高采烈朋友聚会型；,（5）、一男一女，年龄相仿情侣就餐型；,总之，一个优秀的点菜员必须从客户的衣冠服饰，动作语言，行李携带等方面判断出他们的大概身份、地位、消费类型等。,点菜师是推销大师,如何根据宾客消费类型推销?,（1）、家庭消费型：,、特点：经济实惠；,、方法：主动介绍物美价廉的菜；但忌“便宜、贵”等字眼，可用“实惠”代替；,（2）、朋友聚会型：,、特点：饮酒较多，消费较高；,、方法：尊重他们的意见的同时，适当介绍价位高的菜品；,（3）、商务宴请型：,、特点：消费最高，求尊重，不要求快而要求好；,、方法：可尽量多的介绍价位高的菜品；,点菜师是推销大师,按客户的年龄来推销,（1）、老年客户：要求嫩、烂、松，易消化的菜肴。要耐心，不急躁，可推荐豆腐、牛骨髓、羊脑、羊血、鸭血等。,（2）、青年客户：要求香、脆、爽，如牛百叶、羊肚、小乌鱼等菜肴，服务上要求快。,（3）、小孩、儿童：要求新鲜、少骨无刺、颜色艳丽、形状新奇、入口爽滑的菜肴。从大人的角度要求小孩吃高营养、高蛋白的食物，如虾、鱼丸、肉丸、小乌鱼、午餐肉等。,点菜师是推销大师,如何根据客户的性格类型来推销？,客户的类型一般可分为三种：,a、视觉型：特点是说话的速度快，习惯用眼睛感觉事物；方法：你说话的速度也要加快，语言上多说：“您看有多好！”；,b、听觉型：特点是说话的速度较慢，习惯用耳朵感觉事物；方法：你说话的速度也要较慢，语言上多说：“您听有多好！”；,c、触觉型：特点是说话的速度很慢，习惯用手触摸事物；方法：你说话的速度也要很慢，语言上多说：“您摸摸看有多好！”；,总之，你要配合客户的频道，要充分模仿，但不要同步模仿。,点菜师是营养师,英国营养学家、诺贝尔奖获得者莱纳斯波林斯曾说：“合理营养可使人的寿命延长20年”,二十一世纪，人们吃的是营养！,举例：吃出健康！,七大营养素的基础知识：,1.蛋白质2.脂肪3.维生素4.碳水化合物5.矿物质6.水7.膳食纤维,点菜师是营养师,十大人群的膳食营养需求：,1.儿童营养与青少年的膳食营养需求,2.老年人的膳食营养需求,3.孕妇和乳母的膳食营养需求,4.肥胖者的膳食营养需求,5.心血管疾病的膳食营养需求,6.癌症患者的膳食营养需求,7.糖尿病和痛风的膳食营养需求,8.运动员的膳食营养需求,9.慢性胃炎的膳食营养需求,10.电脑发烧友的膳食营养需求,点菜师是营养师,【十大垃圾食品】,1.,油炸类食品,A:导致心血管疾病之凶B:含致癌物质C:破坏维生素，使蛋白质变性,2.,腌制类食品,A：导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌B：影响粘膜系统（对肠胃有害）C：易得溃疡和发炎,3.,加工类肉食品,A：含三大致癌物质之一，亚硝酸盐（防腐和显色作用）B：含大量防腐剂（加重肝脏负担）,4.,饼干类食品（不含低温烘烤）,如：全麦饼干）,：使用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）,：严重破坏维生素：热量过多，营养成分低,.,烘烤类食品,：含大量“三苯四丙砒”（三大致癌物质之首）：一支烤鸡腿支烟毒性,：导致蛋白质炭化变性（加重肾脏肝脏负担）,.,冷冻甜品类食品,：含奶油极易引起肥胖：含糖类过高影响正餐,.,话梅，蜜銭类食品（果脯）,：含三大致癌物质之一（亚硝酸盐）：盐分过高，含防腐剂，香精（损肝）,.,罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）,：破坏维生素，使蛋白质变性：热量过多，营养成份低,.,方便类食品（方便面和膨化食品）,：盐分过高，含防腐剂和香精（损肝）：只有热量，没有营养,.,汽水可乐类食品,：含磷酸，碳酸，含带走体内大量碳：含糖量过高，喝后有饱涨感，影响正餐,点菜师是营养师,【十大营养食品】,绿茶,：防止各种癌症，如食道癌，胃癌，肝癌和皮肤：预防心脏病：用于漱口可预防蛀牙,蒜头,：清血和杀菌：可防治心脏病,：可降低胆固醇,西红柿,：具有抗氧化功能和番茄红素，丰富的维他命：防治与消化系统有关的癌症和前列腺炎,大豆,：,健脑增进智力：保护肝脏，提高免疫力,红酒,A：含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇,B：减少血管硬化C：喝少量对心脏有益,果仁,A：含丰富维他命EB：降低胆固醇和预防癌症C：含甘油三脂，预防心脏病,西兰花,A：含丰富胡萝卜素及维他命CB：减少 患各种癌症的机会，如乳腺癌，直肠癌和为胃癌,燕麦,A：降低血压、胆固醇B：防治心脏疾病、大肠癌,三文鱼,A：含有大量脂肪酸：可防治血管阻塞：可预防脑细胞老化，如老年痴呆：可降低胆固醇,菠菜,A：含大量铁质和叶酸B：防治血管疾病及心脏病C：保护视力：热量低,点菜师是营养师十大保健品,1、芦荟：,2、沙棘,3、银杏叶,4、螺旋藻,5、松花粉,6、食用菌,7、甲壳质,8、中草药,9、大蒜油,10、黄豆,1、芦荟：抗细菌、真菌作用抗滤过性病原体免疫刺激作用消炎作用伤口愈合作用增强噬菌、解毒及清洁功能免疫与抗肿瘤作用,2、沙棘：抗炎生肌、抑肿瘤、增免疫、抗衰老、抗辐射对心脑之血管，肠胃之系统大有疗效，外敷增颜、内服健体。绝无一丝毒副作用反应，润肠通便，瘦身养发、生津止渴、止咳祛痰、活血散瘀、清热质制泻、提神醒脑、入肝、胃、脾、胃、大小肠径。,3、银杏叶：改善血流量、增加脑供血调节血脂、改善血稠；抗心血管疾病抗衰老，消除人体自由基改善记忆，激活思考力消除手脚麻木调节血压,4、螺旋藻螺旋藻富含人体不能合成的亚麻酸，帮助脂肪代谢，防治血栓形成，有效对抗心脑血管疾病螺旋藻含有增强胰岛素功能的活性物质，且血糖低脂，蛋白质含量高，是糖尿病人理想的营养恢复品。螺旋藻数碱性物质，可中和胃酸、保护消化道溃疡患者的肠胃。螺旋藻多种氨基酸和微量元素，能消除疲劳，恢复和激活脑细胞活性，提高机体免疫力。,5、松花粉降脂、降糖轻身养颜健脑益心保护肝脏防癌抑癌等功效,6.食用菌含有丰富的蛋白质可防癌、抗癌可降低血压可消除疲劳，帮助人体自身消化，提高免疫力促进皮肤的新陈代谢，加速血液循环、防治皱纹的产生。对口炎病毒、脑炎病毒都具有较好的抑制作用促进人体的食物的消化,7、甲壳质强化免疫功能，对癌症有抑制作用降低胆固醇降血压作用降血糖作用强化肝脏机能对神经、内分泌系统的调节作用治疗烧、烫伤、加速外伤愈合,8、中草药中草药在我国已具有5000多年的养生文化清热解毒调节免疫温补肾阳滋阴补虚、调理内分泌均衡营养,9、大蒜油降低胆固醇及血脂，增强血管弹性及降低血压，将少心脏病发作具有强力杀菌作用能调节血糖，将少糖尿病发作促进消化、增进食欲清肠去毒有效无处粉刺消炎、抗感染,10.黄豆降低血脂和胆固醇有抑制癌症作用可辅助治疗妇女更年期综合症最佳食物，骨更年期骨质疏松也有疗效能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢,点菜师是营养师食疗保健歌,食疗好，食疗好，各种食品都是宝；,谷果菜畜养身宝，四性五味任君调；,盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰；,辛辣蒜头杀病菌，黄酒暖身助药效；,萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高；,胡椒驱寒又化湿，葱辣姜汤治感冒；,大蒜抑制肠炎发，绿豆解暑最为妙；,香蕉通便解胃炎，健胃补肾食红枣；,花生能降胆固醇，禽蛋益智营养高；,生津安神数乌梅，土豆消肿又利尿；,鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好；,菜花常吃癌症少，蘑菇抑制癌细胞；,润肺乌发食核桃，葡萄悦色令年少；,白果补肺又固肾，白菜利尿排毒素；,蜂蜜润燥又益寿，瓜豆减肥有成效；,紫茄祛风通脉络，莲藕除烦解酒妙；,海带含碘消淤结，香菇存酶肿瘤消；,利尿特灵玉米须，泥鳅消肿有显效；,鸡肉美味益五脏，慈姑解读有成效；,芋艿化痰消郁结，蘑菇能抑癌细胞；,猪蹄鱼虾增乳汁，芦根消热防乙脑；,柑橘消食又顺气，禽蛋增智助思考；,菊花枸杞可明目，黄瓜减肥有成效；,土豆益气结痉挛，耳聪肾舒食核桃；,维A最多胡萝卜，桂圆健心又强脑；,番茄辣椒维C高，蜂蜜性温和药；,点菜师是营养师食疗保健歌,菠菜护脏含铁质，常吃瓜子美容貌；,软化血管多用醋，清血养心用蓬蒿；,收敛虚汗蒸山药，多食芝麻抗衰老；,海带含碘治水肿，豆芽不让血脂高；,赤豆解毒医 疮，冬瓜消肿又利尿；,香榧驱肠寄生虫，食盐坚齿强筋好；,红糖益气还化瘀，黑米抗癌也健脑；,红薯健胃强身腰，筋骨疼痛吃菱角；,强筋健骨吃板栗，荔枝补血品位高；,柿子清热解毒素，山楂散瘀行至好；,腹泻痢疾吃石榴，乳腺癌食猕猴桃；,清心安神好合好，梨治咳嗽人人晓；,凉血解毒有 ，抗癌还要数褐藻；,美容抗衰吃黄瓜，西瓜生津利水尿；,眩晕目赤请菊花，肠风白痢治流脑；,莲藕养胃还滋阴，芹菜降压都说好；,萝卜俗称小人参，化痰治喘胀气消；,崩霞虚损食乌鸡，常吃蛋黄需牢记；,补中益气羊肉香，常吃兔肉身苗条；,体虚消瘦食黄鳝，田螺明目通肠道；,山楂化食人人知，甘蔗解酒除烦恼；,木耳抗癌素中荤，黄瓜减肥效绝高；,海带含碘消淤结，香菇存酶肿瘤消；,常吃萝卜白菜姜，不劳医生开药房；,冬吃葱姜夏吃蒜，很多疾病能消散；,白菜利尿养皮肤，番茄补血驻容颜；,补中益气吃百合，利气行血刺玫瑰；,松子降服老慢支，暖胃止痛桂花好；,柑橘消食化痰液，抑制癌菌猕猴桃；,香蕉含钾结胃炎，禽蛋益智营养高；,山楂减肥除疝气，山药益肾消糖尿；,少荤多素合脾胃，少盐多参更调味；,绿茶豆浆酸奶饮，蘑菇骨头常煲汤；,红葡萄酒酌百克，免疫抗癌降血糖；,无妨劝君多食疗，必定少提药包包；,人人牢记保健歌，多福多寿身体好。,谢谢大家,制作时间：2012年3月8日,